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VEAU: TENDRONS – HISTOIRE

Le veau est une viande blanche dont la qualité peut réserver de grands plaisirs, mais aussi de grandes déceptions quand la chair se révèle filandreuse et dure sous la dent.
Les animaux les plus savoureux, mais aussi les plus rares sur le marché et les plus chers, sont les veaux élevés sous la mère.

Le veau de première qualité a une chair rosée, ferme, aux reflets légèrement nacrés, au grain serré, entourée d’une graisse ferme et très blanche.
Le veau de seconde qualité est plus rose, son grain plus lâche et sa graisse moins ferme.
Le veau broutard (qui a brouté l’herbe) a une chair plus foncée, particulièrement savoureuse.

Qu’y a-t-il dans le veau ?
Comme pour les autres viandes de boucherie, le veau est riche en protéines (28 à 31 g/100 g).
Sa chair est une des plus pauvres en lipides (3 à 12 % selon les morceaux).
noix (escalope) . 3 g/100 g // filet (rôti) : 5,2 g // bas de carré (sauté) : 8 g
// épaule (rôti): 12,5 g.
Même si la chair du veau est blanche, elle est aussi ‘nourrissante? que les viandes rouges. Elle est simplement un peu moins riche en fer (1 à 1,5 mg/100 g).

VEAU: TENDRONS – VERTUS

Les morceaux à griller et à rôtir carré (ensemble des 13 premières côtes), côtes (côtes du carré séparées), longe (vertèbres lombaires), noix et sous noix (partie arrière du haut de la cuisse), noix pâtissière (partie avant de la cuisse), quasi (haut de la cuisse), épaule.

Les morceaux à braiser : flanchet (sous l’abdomen), haut de côtes, jarret (pour l’osso bucco), poitrine, tendron.
Les morceaux à bouillir : (blanquette) : flanchet, haut de côtes, jarret, poitrine, tendron.
Comment cuisiner.
Même si le veau, comme toutes les viandes blanches, doit être cuit Plus longuement que les viandes rouges, on a souvent le tort de le faire trop cuire et de rendre sa chair dure et sèche.
Les grillades et les rôtis peuvent même être servis légèrement rosés, ils y gagnent en saveur et en tendreté.
Comme pour les autres viandes, veiller à éliminer l’excès de graisses visibles.

VEAU : TETE DE VEAU – HISTOIRE

La tête de veau en tortue est une préparation accompagnée de diverses garnitures, cervelle, croûtons frits, et d’une sauce tortue au vin blanc et à la tomate, sauce conçue, à l’origine, pour la tortue, dont plusieurs espèces sont comestibles.

La tête de veau préalablement désossée, roulée et blanchie par le tripier – doit être mangée avec sa peau. Cuite dans un blanc avec sa cervelle, elle se sert froide, tiède ou chaude, avec différentes sauces.

Les vrais gastronomes doivent se procurer une tête entière ou une demi-tête garnie de la langue et de la cervelle. Pour plus de commodité, il est recommandé de faire enlever, par le tripier ou le boucher, la mâchoire inférieure, et d’abattre l’os du bout du nez afin de faciliter le logement dans la marmite. Emballée dans un torchon, la tête va cuire, puis être désossée au moment de servir. C’est un peu long à préparer, mais quelle différence de saveur avec la tête achetée désossée et roulée !
Historique : la tête de veau était autrefois un plat de fête. Grimold de la Reynière disait qu’elle contenait à elle seule plus de cervelle que vingt têtes de femme? ce qui reste à prouver ! La tête de veau en tortue*, très en faveur jadis, a à peu près disparu des tables bourgeoises; on la trouve encore parfois au restaurant.

VEAU : TETE DE VEAU – SAVOIR ACHETER

Il faut compter 150 à 200 g par personne, si elle est désossée, auxquels il convient d’ajouter la langue et la cervelle.

La tête de veau en tortue est une préparation accompagnée de diverses garnitures, cervelle, croûtons frits, et d’une sauce tortue au vin blanc et à la tomate, sauce conçue, à l’origine, pour la tortue, dont plusieurs espèces sont comestibles.

VEAU : COTE SECONDE – HISTOIRE

Il vaut mieux acheter une viande un peu persillée avec une petite couverture de graisse, qui pourra être laissée au coin de l’assiette, qu’une viande trop maigre qui restera sêche et moins goûteuse.

Il faut toujours prendre des côtes assez épaisses; si elles sont trop minces, il est préférable de les paner, comme les escalopes.
Le carré de côtes découverte, ou bas de carré, comporte 5 côtes. Désossé et roulé, il fait un bon rôti.
Le carré classique, ou carré raccourci, comporte 8 côtes, les 3 secondes et les 5 premières. Pour faciliter le découpage, après la cuisson, demander au boucher de désosser les vertèbres et de ne laisser que les manches. Il pourra aussi ficeler le talon. Il faut compter une côte de 180 à 200 g par personne ou une côte de 360 à 400 g pour deux. Un carré de 4 côtes convient pour six personnes.

VEAU : COTE SECONDE – CUISINE TRADITIONNELLE

Les morceaux à griller et à rôtir carré (ensemble des 13 premières côtes), côtes (côtes du carré séparées), longe (vertèbres lombaires), noix et sous noix (partie arrière du haut de la cuisse), noix pâtissière (partie avant de la cuisse), quasi (haut de la cuisse), épaule.

Les morceaux à braiser : flanchet (sous l’abdomen), haut de côtes, jarret (pour l’osso bucco), poitrine, tendron.
Les morceaux à bouillir : (blanquette) : flanchet, haut de côtes, jarret, poitrine, tendron.
Comment cuisiner
Même si le veau, comme toutes les viandes blanches, doit être cuit Plus longuement que les viandes rouges, on a souvent le tort de le faire trop cuire et de rendre sa chair dure et sèche.
Les grillades et les rôtis peuvent même être servis légèrement rosés, ils y gagnent en saveur et en tendreté.
Comme pour les autres viandes, veiller à éliminer l’excès de graisses visibles.

VEAU : COLLIER – SAVOIR ACHETER

Les morceaux à griller et à rôtir carré (ensemble des 13 premières côtes), côtes (côtes du carré séparées), longe (vertèbres lombaires), noix et sous noix (partie arrière du haut de la cuisse), noix pâtissière (partie avant de la cuisse), quasi (haut de la cuisse), épaule.

Les morceaux à braiser : flanchet (sous l’abdomen), haut de côtes, jarret (pour l’osso bucco), poitrine, tendron.
Les morceaux à bouillir : (blanquette) : flanchet, haut de côtes, jarret, poitrine, tendron.
Comment cuisiner
Même si le veau, comme toutes les viandes blanches, doit être cuit Plus longuement que les viandes rouges, on a souvent le tort de le faire trop cuire et de rendre sa chair dure et sèche.
Les grillades et les rôtis peuvent même être servis légèrement rosés, ils y gagnent en saveur et en tendreté.
Comme pour les autres viandes, veiller à éliminer l’excès de graisses visibles.