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VEAU : LONGE FILET – HISTOIRE

La longe filet, situé le long des vertèbres lombaires, est un morceau très tendre.

Le filet de veau, situé le long des vertèbres lombaires, est un morceau très tendre. Comme le filet de boeuf, c’est un muscle long aux fibres courtes. On le retrouve dans la longe et dans les côtes filet. Il peut être vendu entier ou piècé.

VEAU : LE FLANCHET – HISTOIRE

Mieux connaitre le veau.

Le veau est une viande blanche dont la qualité peut réserver de grands plaisirs, mais aussi de grandes déceptions quand la chair se révèle filandreuse et dure sous la dent.
Les animaux les plus savoureux, mais aussi les plus rares sur le marché et les plus chers, sont les veaux élevés sous la mère.

Le veau de première qualité a une chair rosée, ferme, aux reflets légèrement nacrés, au grain serré, entourée d’une graisse ferme et très blanche.
Le veau de seconde qualité est plus rose, son grain plus lâche et sa graisse moins ferme.
Le veau broutard (qui a brouté l’herbe) a une chair plus foncée, particulièrement savoureuse.

Qu’y a-t-il dans le veau ?
Comme pour les autres viandes de boucherie, le veau est riche en protéines (28 à 31 g/100 g).
Sa chair est une des plus pauvres en lipides (3 à 12 % selon les morceaux).
noix (escalope) . 3 g/100 g // filet (rôti) : 5,2 g // bas de carré (sauté) : 8 g
// épaule (rôti): 12,5 g.
Même si la chair du veau est blanche, elle est aussi ‘nourrissante? que les viandes rouges. Elle est simplement un peu moins riche en fer (1 à 1,5 mg/100 g).

VEAU : JARRET – HISTOIRE

Ambroise Paré recommandait le jarret de veau en bouillon à ses malades pour qu’ils soient nourris sans se sentir échauffés.

Le Jarret de Veau est un muscle : le muscle abdominal qui se situe en pointe des côtes. Elle est composée de trois parties :
Plat à mijoter par excellence, le jarret s’associe à tous les légumes nouveaux, carottes, petits oignons, pomme de terre, petits pois, mais aussi aux courgettes et aux blettes, au blanc de poireau, au potiron.
La Provence en fait tout un plat avec tomates et oignons et le Maroc, sous le nom de tajine M’Chermel, l’associe aux olives et au citron vert.
Le jarret de veau, partie basse des membres de l’animal est un morceau maigre, tendineux, gélatineux, comportant un os riche en moelle. Les jarrets avant sont plus petits que les jarrets arrière et moins charnus.

VEAU : JARRET – SAVOIR ACHETER

Préciser jarret avant ou arrière suivant le mode de cuisson choisi.
Compter 250 g par personne avec os ou 150 g désossé.
Frais, le jarret se conserve deux à trois jours, dans son emballage, au réfrigérateur à 0 ou 1°. Le sortir 1/2 heure avant de le cuire.
En surgelé, on a le choix entre du jarret entier, en rouelles ou désossé.
Entier, le laisser décongeler 12 heures au réfrigérateur. Si vous le faites décongeler au micro-ondes, laissez-le toujours reposer 5 à 15 mn à l’air ambiant pour terminer et unifier la décongélation.

VEAU : JARRET – CUISINE TRADITIONNELLE

Un rôti de veau ficelé et bardé à la demande se conserve de deux à trois jours au réfrigérateur.

En surgelé, on trouve des rôtis de veau préparés dans l’épaule. Il sont vendus parés et ficelés mais non bardés. Il existe deux solutions pour préparer un rôti de veau surgelé : le laisser décongeler 12 heures au réfrigérateur avant de le cuire, 30 à 35 mn par livre, au four (Th. 7 – 210 °C) ou en cocotte. Le cuisinier sans décongélation préalable. Il faut alors le faire rissoler à la cocotte, dans un mélange d’huile et de beurre, le mouiller de coulis de tomates, de vin blanc ou tout autre liquide et le laisser cuire, à couvert, 40 mn par livre. La cuisson terminée, le laisser reposer au moins 30 mn. Les petites pièces de veau peuvent être cuisinées sans décongélation.
Le vieux chef ,malin comme un singe sert son escalope de veau avec une poêlée de chanterelles.
Il aplatit finement la noix de veau et la farine légèrement pour en conserver tout le moelleux. Il la saisit et la sert accompagnée de chanterelles (ou de girolles) poêlées avec de l’huile d’olive et une gousse d’ail qu’il retire en fin de cuisson.
Avant de les retirer du feu, il ajoute du persil frais haché sur les champignons.

VEAU : FOIE – HISTOIRE

Le foie est une des glandes de l’appareil digestif.

Le foie de boeuf est souvent vendu sous la dénomination ” foie de génisse ” : il est assez fin, moins cher que le foie de veau qui a longtemps été ignoré, puis recommandé aux personnes de santé déficiente; très fin, de saveur délicate extrêmement tendre, ce dernier est très recherché : la restauration lui accorde, d’ailleurs, une place d’honneur dans ses menus. Le foie d’agneau, très tendre également, est plus fin que le foie de mouton.

VEAU : FOIE – SAVOIR ACHETER

Quelque soit sa provenance, il faut choisir un foie brillant, lisse, clair et de grain fin; très foncé, il provient d’animaux âgés.

Quelque soit sa provenance, il faut choisir un foie brillant, lisse, clair et de grain fin; très foncé, il provient d’animaux âgés. La proportion moyenne est de 100 à 125 g par personne.

VEAU : FOIE – CUISINE TRADITIONNELLE

Le foie demande à être consommé rapidement, le jour même de l’achat ou 24 h au plus aprés avoir été acheté, et seulement s’il a été placé au réfrigérateur.

Le foie supporte bien la congélation; les tranches, essuyées, enveloppées individuellement dans un film transparent puis glissées dans un sac-congélation, sont congelées au bout de 5 h et se conservent 5 à 6 mois. La cuisson peut-être conduite, sans décongélation, à la poêle ou au gril, mais une remise à température, quelques heures au réfrigérateur, est préférable.

VEAU : FOIE – VERTUS

Abat rouge comestible tant chez les animaux de boucherie que chez la volaille, le gibier et certains poissons.

Le foie de veau est le plus recherché; les foies d’agneau, de génisse, de volaille et de lapin sont aussi appréciés pour leur tendreté et leur saveur délicate. Le foie ne doit pas être mangé saignant; éviter cependant une cuisson prolongée qui le durcit. Cet aliment a une teneur élevée en fer.

MOUTON – HISTOIRE

Les moutons: Comme ils se contentent de peu, on les trouve partout. Il sont soit en grands troupeaux de plusieurs centaines de brebis, soit en complément d’autres productions. La moitié de la production française est concentrée dans le Sud-Ouest mais on retrouve cette petite bête solide et sans exigence dans les zones sèches, défavorisées ou de montagne.

Ils sont les meilleurs défenseurs de notre environnement. Le pâturage prévient l’érosion par le maintien d’une couverture végétale toute l’année, favorise l’existence d’une flore variée et offre ainsi à la faune sauvage toutes les conditions nécessaires à son développement.

MOUTON – SAVOIR ACHETER

Le mouton un achat facile.

En boucherie, le terme de mouton s’applique à la viande de bélier châtré, engraissé, ou à une brebis ayant déjà eu un agneau. Si la bête a moins de quatorze mois, sa viande est vendue sous l’appellation d’agneau. L’agneau de lait ne se trouve que de février à avril.

Les prix de vente sont fonction de la catégorie et de la qualité des morceaux.

Sa qualité dépend de la race, de l’âge, de l’alimentation et des conditions de vie de l’animal. Les meilleurs moutons sont les fameux prés-salés, nourris dans les pâtures côtières riches en herbes aromatiques et profitant de l’air iodé.

La catégorie dépend de l’emplacement du morceau dans le corps de la bête. On distingue deux catégories de morceaux :
Morceaux à griller et à rôtir :
Le gigot qui, entier, comprend le gigot proprement dit et la selle. Raccourci, il est vendu sans la selle.
Le baron comprend les deux gigots et les deux selles.
La selle qui, entière, se fait rôtir et, débitée en tranches, est grillée.
Le filet, vendu entier ou débité en côtelettes appelées aussi mutton-chops.
Le carré couvert ou les côtes couvertes, vendu entier ou débité en côtelettes : les premières, de la neuvième à la treizième côte, avec noix de viande et manche droit ; les secondes, sixième, septième et huitième côtes, avec manche incurvé.

Morceaux à ragoûts :
Le collet, très osseux.
La poitrine, entrelardée et osseuse.
Le haut de côtelettes, également entrelardé et osseux.
Le mouton de belle qualité a les reins larges, la chair rouge vif, brillante, à grain serré, les gigots courts et ronds, la graisse blanche ou jaune clair. Rejetez les bêtes à gigots longs et graisse jaune dont la chair est grisâtre. Ce sont généralement de vieux moutons ayant un goût et une odeur de suif.
L’agneau doit avoir une viande blanche et une graisse blanc rosé, ferme sans excès.

Les différentes parties du mouton :

Première Catégorie
1 – Carré couvert
2 – Filet
3 – Selle
4 – Gigot
Deuxième Catégorie
5 – Carré découvert
6 – Epaule
Troisième Catégorie
7 – Collier
8 – Haut de côtelettes
9 – Poitrine

MOUTON – VERTUS

c’est ainsi que pour entretenir et protéger les plateaux calcaires de Bourgogne, on n’a pas trouvé mieux que les moutons. Dans les zones méditerranéennes, ils débroussaillent et empêchent ainsi la propagation des incendies. En haute montagne, ils entretiennent les prairies d’altitude et diminuent les risques d’avalanche.
Avec son amie la vache ou la chèvre, le mouton permet de maintenir une activité agricole dans des régions pauvres.

Des races et des productions très variées: Il nous donne tout ce qu’il a, le mouton: sa laine, son lait, sa viande. En fait en France on mange surtout de l’agneau, le mouton étant trop fort en goût pour nous.
c’est au célèbre Mérinos qu’est due la réputation de finesse des draps d’Espagne au XVIIe siècle. aujourd’hui, il est moins utilisé pour sa laine que pour sa viande.
Les races d’herbage sont élevées là où se fait sentir l’océan : le Vendéen et bien sûr l’agneau de pré-salé qui acquiert son goût particulier en broutant l’herbe de la Baie du Mont Saint-Michel.
Les races rustiques pâturent dans les zones montagneuses comme les Préalpes ou le Blanc du Massif.
Les races ?précoces’ sont sélectionnées pour leur croissance rapide comme l’Ile-de-France, le Berrichon ou le Suffolk. De ces moutons, élevés de façon intensive en bergerie, vient l’agneau le plus fréquemment consommé.
Tous les agneaux reçoivent le lait de leur mère au moins jusqu’à un mois. l’agneau de lait ou ?agnelet? ne connait que le lait maternel : il est vendu, non sevré, à l’âge de 30 à 45 jours. Les ?agneaux d’herbe? ou ?agneau gris’ sont nourris au lait maternel puis à l’herbe et abattus entre 4 et 10 mois. Ceux de bergerie, ?les agneaux de 100 jours’, mangent des fourrages conservés, mais surtout des céréales avec du tourteau de soja très riche en protéines qui leur assure une croissance importante et rapide.

MOUTON – CUISINE TRADITIONNELLE

Muscle classé parmi les abats rouges. Les coeurs de veau, d’agneau et de poulet sont les plus recherchés. La saveur est prononcée. Le coeur est sauté, grillé, rôti, braisé ou mijoté; il est souvent cuisiné en ragoût et en casserole. Son contenu en cholestérol est plus élevé que celui des viandes fraîches, mais moindre que celui des autres moutons.

En cuisine, la cervelle est le cerveau des animaux de boucherie. Les cervelles les plus recherchées sont celles de l’agneau et du mouton.
La saveur de la cervelle de veau, plus colorée, est comparable. Cet abat est cuit entier au court-bouillon, tranché et sauté ou frit. Les cervelles les plus tendres sont servies telles quelles ou en salade; les autres entrent dans la préparation de gratins, de croquettes, de sauces ou de farces.