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SAUMON SAUVAGE – HISTOIRE

Son nom scientifique est le Salvelinus fontinalis et fait parti des Salmonidés. Le saumon a une véritable histoire. Son cycle de vie ne durera que six ans pour ceux ou celles qui iront au bout. Trois ans pour devenir adulte et entreprendre un grand voyage autour du monde. Ils ou elles prendront leur bâton de compagnon pour quitter la rivière qui les aura vu naitre et ils ou elles partiront découvrir le monde, et affronter les dangers de la faune marine.

Puis, les femelles reviendront sur les bords de leurs rivières natales pour rencontrer un compagnon. Ce dernier séduira une compagne et l’ensemensera, puis elle partira sous sa protection pondre des oeufs qui seront enfouis dans le sable pour éclore au printemps d’après. C’est le monde que la nature a fait, il est hallucinant de précision, mais la qualité de leurs chairs est si délicieuse que d’un seul coeur nous les gastronomes nous leurs disons un grand merci.

La morphologie générale du saumon de fontaine rappelle celle de la truite. La bouche est largement fendue, le maxillaire dépassant le bord postérieur de l’oeil. L’extrémité de la nageoire caudale est peu échancrée. Sa coloration est souvent très vive, surtout en période de reproduction. Le dos et les flancs sont vert-bleuté, ils présentent des taches vermiculées pâles. Sur les flancs on remarque la présence de taches rouges entourées d’un halo clair caractéristique. Le ventre est rose plus ou moins prononcé. Le bord antérieur des nageoires pectorales, pelviennes et anales est souligné par un liseré blanc. Elle dépasse rarement 40 cm.

Le saumon de fontaine est originaire du continent nord américain, il a été introduit en France au siècle dernier en même temps que la truite arc-en-ciel. La première introduction d’alevins en eau libre semble avoir eu lieu en 1904 dans la région de Grenoble (Anonyme, 1907). Gensoul (1908) le signal en Saône et Loire. Espèce d’eau fraîche et pure, de nombreuses introductions échouèrent (Roule, 1931) ainsi par exemple dans la Seine où 10.000 alevins ont été déversés sans succès en 1907 et 1908 (Gerdili et Lefebvre, 1910). Des introductions ont eu lieu de 1930 à 1934 dans les cours d’eau pyrénéens (Chimits, 1955).

SAUMON SAUVAGE – SAVOIR ACHETER

Le saumon n’est pas le même partout. Il faut savoir faire ses choix entre un saumon d’élevage et un saumon sauvage. Entre un saumon de l’Atlantique, du Pacifique, d’Ecosse, de Norvège, de Loire, ou des Gaves qui descendent de la montagne.

Le saumon n’a pas la vie de tout le monde. Il va naitre dans un ruisseau de montagne souvent près de la source, et sous forme d’alevins puis de petits bébés saumon il va partir à la conquête du globe en essayant de survivre aux prédateurs.

Les origines de naissance des saumons sont différentes mais peu importe dans quel sens ils le feront, mais ils le feront leur tour du monde. Leurs voyages va durer trois ans, pour revenir pondre sur les lieux de leur naissance, retrouver le nid où leur mère à mis bas avant de mourir.

Durant leur périple ils seront victimes d’agressions multiples et ceux qui en reviendront devront jusqu’au bout lutter pour arriver sur les lieux de ponte. Durant leur périple les hommes vont essayer de les pêcher, et, en fonction des lieux de prise ils seront plus ou moins consommable. Un saumon avant de traverser les océans va s’engraisser pour mieux nager, mieux flotter, pour mieux se protéger des courant froid qui descendent du pôle nord et qu’ ils savent croiser un jour. Au contraire dans les mers chaudes leur chaire sera plus détendue, moins bonne, et ils seront énormes. C’est la période où ils traverseront le pacifique sud. La chaire du saumon n’aime pas les mers chaudes.

Plus tard il regagnera les régions tempérées et froides qu’ils affectionnent et là ils redeviendront eux mêmes avec une chaire ferme et gouteuse. Les appellations sont donc très importantes et directement liées à la qualité du poisson que vous achèterez. Le saumon de fontaine est donc celui qui remonte la rivière vers ses lieux de retraite.

On ne pêche pas un saumon qui descend vers la mer, il est trop petit mais quand il revient c’est autre chose et sa chaire est appréciée des connaisseurs par contre il n’est pas bon marché. Je ne parle pas ici du saumon d’élevage qui ne présente aucun intérets gustatifs aussi les ai – je séparé pour bien bien marquer la différence que j’en fait. L’un est poisson l’autre n’est qu’une pâle copie , même et surtout quand il est bagué.

SAUMON SAUVAGE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Accompagner le saumon est un chose facile il se marie avec tout. Les légumes à feuilles seront mon choix préféré. La chlorophylle contenue dans la verdure mélangée au goût de noisette cuite du beurre rissolé donne un mariage idyllique et parfait à un tel point qu’il n’y aura plus qu’a y revenir.

Choisir des légumes jeunes et justes coupées. Le riz aura mes faveurs également, mais un riz complet ou un riz noir parfaitement digeste à l’amidon maitrisé. Les tians d’aubergines, tomates et courgettes avec quelques oignons fondus me semblent des compagnons dignes du voyage. Vous pourrez donner leur chance au risotto que s’ils sont crémeux bien entendu. Vous retrouverez la trace de ces légumes dans les recettes que nous vous proposons.

Le saumon se marie avec une multitude de produits naturels. Personnellement j’adore les préparer avec des légumes à feuilles vertes. Tombée d’épinards frais en branches. Jeunes tétragones justes ramassées. Chrisalys de mer ou haricots de mer, ou pousse pierres. Je les fait à la poële dans un beurre fondu en tombée cuit en quelques minutes assaisonnées à la fleur de sel. J’aime aussi avec des tagliatelles “al denté” aromatisées à l’huile de noix ou au beurre d’échiré.

Avec de gros macaroni au lard. Plus simplement, avec de petites pommes de terre rattes ou cousines cuites à la vapeur,coupées en tranches d’un cm d’épaisseur et revenues dans le beurre, avec du lard fumé, une gousse d’ail non épluchée et du persil grossièrement haché le tout assaisonné à la mignonette et à la fleur de sel de vendée. C’est aussi très bon avec gratin de salsifis ou de scorsonères vieux légumes en racines délicieux beaucoup trop oubliés à mon goût.

SAUMON SAUVAGE – ASTUCES ET RESTES

Nous savons que le saumon laisse très peu de restes mais si cela vous arrivait,il serait simple de les réutiliser. Il faut un petit peu de bon sens, quelques idées, il faut parfois oser, mais le bon goût et le sens de la cuisine feront le reste. Ne négligez pas les herbes qui peuvent vous apportez des solutions à tous les problèmes. Elles peuvent comme une baguette magique vous changer l’esprit et la teneur d’un plat.

Les restes peuvent être utilisés de différentes facons. Si le saumon n’est pas entièrement consommé il suffira d’écraser sa chair avec la pointe de la fourchette on y ajoutera un peu d’aneth émincé de la crème fraiche citronnée et on l’assaisonnera avec du poivre au moulin. Il faudra mettre le tout dans un moule, le garder au froid dans un réfrigérateur et vous aurez un nouveau plat pour votre prochain repas. Servir avec une crème d’échalote à la ciboulette. Mélanger de la crème fraiche avec un peu de citron, rajouter des échalotes émincées au couteau, mélanger le tout saler et poivrer. Accompagner de pain grillé.

Prendre un mesclin : feuille de roquette, et feuilles de salades diver-ses, les assaisonner avec une petite vinaigrette relevée. Emiétter les restes de saumon cuit, rajouter quelques morceaux de lard et des croûtons ailés et le tour est joué.

Les vertus du saumon sont décrites ici avec beaucoup de détails. Le cycle de vie de ce beau poisson est passionnant. Si vertu il doit y avoir , il me semble que celle qui domine c’est d’abord la fidélité. Naitre, partir, pour revenir à ses bases pour assurer la mission suprême donner la vie pour que l’espèce continue d’exister. Le saumon à un sens exacerbé de l’orientation. Quel humain serait capable d’assurer la même chose, sans carte, sans indications dans des endroits où il va passer pour la première fois et ou il ne reviendra jamais.Enfin quel combat pour remonter les rivières jusqu’à leur source, lutter contre tous les dangers, tous les excès, et comme pour les récompenser le dernier voyage ou ils rencontreront leurs mâles qui les attendent guider par je ne sais quel sens et qui savent que demain elles seront là. C’est le mystère de la gestation animale, comme celui des abeilles et de la gelée royale, comme celui des anguilles et la mer des Sargasses que l’homme voudrait bien décrypter, c’est enfin celui de la procession des homards sur des milliers de kilomètres tout au fond du pacifique. Mystère que dame nature garde avec jalousie et que l’homme malgré toute sa science n’a pu encore approché.

Cycle d’un saumon de l’atlantique:
Un saumon femelle pond environ 1800 oeufs par kilogramme de poids (800 oeufs par livre). Ainsi, une femelle de 4,5 kg déposera quelque 8000 oeufs dans le nid. En tenant compte de la mortalité naturelle et de la prédation, autant en rivière qu’en mer, seulement 4 saumons adultes issus des 8000 oeufs initiaux reviendront dans leur rivière après un séjour dans l’océan.

Par exemple, pour une femelle de 4, 5 kg :
oeufs de 5 mm : 8000;
alevins vésiculés de 2 à 3 cm et alevins 3 à 9 cm : 500;
tacons 9 à 15 cm : 300 1ère année et 120 2e année;
saumoneaux de 15 à 20 cm : 50;
4 géniteurs de retour pour la fraie, dont seulement 2 pourront être récoltés.

La croissance du saumon:
De l’éclosion des oeufs jusqu’au retour des adultes dans la frayère, de multiples dangers guettent les saumons. Même si la rivière présente des micro-habitats propices à leur croissance durant les premières années, le taux de survie reste infime.
Les oeufs pondus à l’automne passent tout l’hiver enfouis dans le gravier, oxygénés par l’eau qui s’y écoule en permanence.
Cependant, en plus des prédateurs, plusieurs dangers guettent les oeufs : les champignons, l’étouffement sous des sédiments fins colmatant le gravier, la destruction par le gel ou le décapage du fond par les glaces.
L’éclosion a lieu en avril. Les ALEVINS s’enfouissent alors un peu plus profondément dans le gravier, ce qui leur évite d’être emportés par un éventuel décapage lors de la débâcle printanière. Ils y demeurent 5 à 6 semaines, se nourrissant du contenu de leur sac vitellin. Fin mai, début juin, les alevins émergent du gravier et commencent à s’alimenter de petites larves d’insectes. Ils fréquentent les endroits où la rivière est peu profonde et le courant faible. Plusieurs sont alors victimes de prédation.
À la fin du premier été, les alevins mesurent environ 5 cm et prennent alors le nom de TACONS. Exigeant plus de nourriture, ils se tiennent dans des secteurs d’eau vive où les larves d’insectes dérivent au fil du courant. Les tacons sont bien adaptés à ce milieu. Leurs nageoires sont très développées, ce qui leur permet de se maintenir au fond en attente d’une proie. Ils se font de plus en plus territoriaux à mesure que la saison avance. Ceux qui n’auront pas été victimes de prédateurs, tel le martin-pêcheur, passeront l’hiver enfouis sous des gros cailloux.
Après 2 ou 3 ans en rivière, les tacons mesurent environ 15 cm et s’apprêtent à partir en mer. Leur livrée devient argentée, presque identique à celle des adultes. C’est aussi à cette étape que les SAUMONEAUX mémorisent l’odeur de leur rivière.
Après une crue printanière, ils dévalent la rivière et entreprennent leur migration vers la mer. Ce déplacement les mènera à Terre-Neuve, au Labrador et même jusqu’aux côtes du Groenland.
En mer, le taux de croissance des SAUMONS ATLANTIQUES augmente considérablement. Après seulement un an, les saumons peuvent atteindre 60 cm. Mais ce nouvel habitat comporte aussi des dangers : prédateurs (cormorans, morues, etc.), problèmes d’adaptation à l’eau très froide, maladie, pêche commerciale et prises accidentelles réduisent fortement la population.
Après 1 à 3 ans en mer, l’instinct des saumons les poussent à retourner vers leur rivière d’origine, où ils iront se reproduire. Les courants marins, des mécanismes obscurs (astres, champ magnétique) et enfin, l’odeur de leur rivière originelle les guident.
Tout au long de la migration, des saumons sont victimes des filets de pêche, de la prédation, de la maladie et des prises illégales. Plusieurs autres sont capturés par les pêcheurs sportifs.
Dès leur entrée en rivière, les saumons atlantiques cessent de s’alimenter. Ils sont très affaiblis par ce jeûne et les activités de reproduction. Mais, contrairement au saumon du Pacifique, ils ne meurent pas après la fraie et peuvent venir se reproduire plus d’une fois. Après la fraie, ces SAUMONS NOIRS se réfugient souvent au fond d’une fosse et ne dévalent la rivière qu’après les crues du printemps suivant.

Les étapes de reproduction du saumon:
Après avoir passé de 1 à 3 ans en haute mer, les saumons reviennent dans leur rivière natale. Ils arborent une couleur argentée qui va s’assombrir durant l’été. Ils cessent alors de se nourrir et cherchent à remonter leur rivière jusqu’à l’endroit où ils sont nés.
Vers la mi-octobre, les saumons s’apprêtent à quitter les fosses de la rivière pour se diriger vers les frayères. Ils y retrouveront une eau peu profonde, un courant plus rapide et un fond parsemé de gravier. Puis, un bon matin, la température de l’eau s’abaisse vers les 6 ºC. Les saumons commencent alors l’exploration des frayères.
Les couples se forment progressivement et il est alors facile de distinguer les mâles, leur mâchoire inférieure étant garnie d’un imposant crochet pointé vers le haut. Tandis que les femelles repèrent les lieux propices à la ponte, seuls les mâles les plus agressifs réussiront à défendre continuellement leur territoire autour de chacune d’elles.
Les autres mâles tenteront inlassablement de s’approcher des femelles. Ils s’exposeront alors à de vives poursuites de la part des mâles dominants. À l’occasion, on peut même observer des contacts brutaux. Les saumons qui ont passé une seule année en mer, les madeleineaux, sont plus petits et presque invariablement des mâles.
A l’endroit qu’elle a choisi, une femelle creusera plus d’un nid de 10 à 20 cm de profondeur. D’un mouvement vif, contorsionné et rapide de sa queue, elle soulève le gravier qui est ainsi lavé par le courant. Dans la frayère, vous pouvez reconnaître ces regroupements de nids à la couleur jaune pâle du gravier.
Au moment de frayer, mâle et femelle se placent côte à côte. Le mâle tremble de tout son corps, se tend et ouvre très grand sa gueule. La femelle, stimulée, en fait autant. Les tremblements s’estompent, la femelle pond ses oeufs et le mâle les féconde en laissant sa laitance s’échapper. Très souvent, d’autres mâles adultes et de jeunes saumons précoces n’ayant pas séjourné en mer, les tacons, se joignent au couple afin de participer à la reproduction.
Après avoir déposé une partie de ses oeufs, la femelle doit se dépêcher de les recouvrir de gravier. D’autres poissons, comme l’omble de fontaine, se précipitent pour les dévorer. Elle répétera ce rituel jusqu’à ce que tous ses oeufs soient pondus. Une femelle de 10 lb (4,5 kg) pondra près de huit mille oeufs (800 oeufs/lb). Sur ces 8000 oeufs, 4 géniteurs survivront et reviendront frayer.
La fraie terminée, les saumons peuvent redescendre à la mer. Certains auront l’occasion de venir frayer une ou deux fois. Et tôt au printemps, l’éclosion commence…

Des nouveaux venus dans votre poissonnerie ?

L’essentiel des débarquements de la pêche mondiale est capturé sur les plateaux continentaux entre 0 et 200 m de profondeur.

Quelques pêcheries s’étendent au-delà, sur la pente continentale. Elles y recherchent des espèces que l’on trouve aussi par fonds moindres, par exemple le merlu Merluccius merluccius et la lingue franche ou julienne Molva molva.

D’autres espèces ne se rencontrent qu’au delà des accores rupture entre le plateau et la pente.

C’est le cas, par exemple, de la langouste rose Palinurus mauritanicus présente par 200 à 600 m.

Cependant, l’appellation pêche profonde ne s’applique que lorsque l’activité se développe au-delà de 400 m, définition du Conseil International pour l’Exploration de la Mer.

Petit squale ou le Centrophorus squamosus.
Dans les eaux européennes les principales espèces exploitées sur la pente continentale supérieure, par 400 m et plus, sont la lingue franche et sa cousine la lingue bleue ou la Molva dypterygia, le phycis de fond ou le Phycis blennoides, des sébastes les Sebastes spp. et Helicolenus dactylopterus dactylopterus, les baudroies et les cardines.

Au-delà, sur la pente moyenne entre 750 à 1500 m, les principales espèces recherchées sont le grenadier de roche Coryphaenoides rupestris, l’empereur l’Hoplostethus atlanticus, le sabre noir ou l’Aphanopus carbo et des petits squales les Centrophorus squamosus, Centroscymnus coelolepis parfois commercialisés sous l’appellation siki et présentés sur les marchés sous forme de saumonnettes.

Au-delà de 1500 m l’activité de pêche décroît parce qu’elle devient de plus en plus coûteuse en particulier à cause du temps nécessaire pour que le chalut atteigne et remonte du fond tandis que l’abondance des ressources décline.

Il n’y a pas de pêche commerciale au-delà de 2000 m ni, a fortiori, sur les plaines abyssales.

Les poissons profonds commerciaux sont donc ceux de la pente continentale.

Ils présentent une grande diversité de taille, de forme, de couleur et de mode de vie.

L’empereur est une espèce grégaire qui forme des bancs denses, par exemple au voisinage de monts sous-marins, alors que le grenadier semble vivre dispersé sur le fond.

Le premier se nourrit de proies de grande taille comme les grandes crevettes nageuses, céphalopodes, poissons, alors que le second mange de petites proies comme les crustacés et les petits poissons.

Certaines espèces réalisent des migrations verticales jusqu’à plusieurs centaines de mètres au dessus du fond alors que d’autres restent à son voisinage.

Plusieurs espèces profondes atteignent des âges très élevés comme l’empereur qui peut atteidre 120 ans ou plus, le grenadier 60 ans ou plus et, à l’exception du sabre noir, la grande longévité semble un caractère fréquent chez les poissons profonds.

Grenadier ou le Coryphaenoides rupestris

Empereur Hoplostethus atlanticus
Les espèces profondes commerciales sont de taille relativement grande.

Le grenadier atteint 2kg, l’empereur 6kg et les petits squales sont des requins de 5 à 15 kg pour une longueur maximale d’environ 1,20m.

Ces grands poissons sont les principaux prédateurs dans l’écosystème de la pente continentale où de nombreuses autres espèces sont de trop petite taille pour pouvoir être commercialisées.

Dans les eaux européennes, les espèces d’intérêt commercial sont surtout abondantes à l’ouest des îles britanniques mais certaines sont présentes et exploitées dans plusieurs océans mondiaux.

Ainsi, l’empereur est exploité autour de la Nouvelle-Zélande, au sud et à l’est de l’Australie, au sud de Madagascar, au large de la Namibie et du Chili.

En France, ces espèces sont exploitées par de grands chalutiers hauturiers dit chalutiers de pêche industrielle basés surtout dans les ports de Boulogne-sur-mer, Concarneau et Lorient.

Leurs zones principales de pêche sont à l’ouest de l’Ecosse et autour des îles Féroé.

Les poissons sont capturés dans de grands chaluts de fond, puis conservés à bord sous glace.

Au débarquement, ces produits sont dirigés vers des ateliers de mareyage afin de les présenter à l’étal sous forme de filet de poisson frais.

Dans les eaux européennes, les navires français ont été les premiers à exploiter l’empereur, le grenadier, le sabre noir, la lingue bleue et les squales profonds au cours des années 90.

Ces dernières années, d’autres pays comme l’Espagne, Irlande, Grande-Bretagne ont développé leur activité dans ce domaine, mais la France garde une place de premier rang.

Rascasse de profondeur ou la Trachyscorpia critulata echinata.

En 2000, les chalutiers français en ont capturé environ 25 000 tonnes d’espèces profondes.

Ces captures seront moindre à l’avenir avec la mise en place de quotas de pêche européens depuis le 1er janvier 2003.

Une gestion des captures de la pêche profonde est en effet nécessaire car ces populations qui appartiennent à un écosystème peu productif, se renouvellent lentement.

A l’échelle mondiale de nombreux stocks de poissons profonds ont déjà été surexploités.

Les espèces profondes ne peuvent, en effet, supporter que des taux d’exploitation très limités.

Leur gestion dans le cadre de la Politique Commune des Pêches PCP ou “Europe Bleue” est destinée à ne pas dépasser ces taux en fixant des quotas de pêche et en limitant les flottilles autorisées à pêcher.

POISSON FRAIS – VERTUS

Teneur en protéines graisses et énergie des poissons comestibles
Il s’agit pour ces données de valeurs moyennes. La teneur en graisses des poissons est soumise à des variations saisonnières. Elle est maximale chez les jeunes et chez les reproducteurs entre les périodes du frai.

Dénomination, Protéïnes %, Graisses % KJ/100 GR KCAL/100 GR
Requin-taupe commun 17,5 1,5 397 95
Petite Rousette 14,4 0,7 351 84
Aiguillat galludo 17,6 9,5 651 156
Raie bouclée 20,7 0,2 355 85
Anguille 15,0 24,5 1250 220
Congre 17,9 5,3 497 119
Hareng commun 18,2 14,9 927 222
Hareng de la Baltique 18,1 9,2 697 167
Sardine 19,4 5,2 563 135
Sprat 16,7 16,6 967 231
Anchois 20,1 2,3 461 110
Baudroie 14,9 0,7 301 72
Morue 17,7 0,4 342 82
Morue pacifique 16,7 0,8 309 74
Eglefin 17,9 0,2 334 80
Lieu noir 18,3 0,8 368 88
Merlan 17,4 0,3 301 72
Lingue bleue 19,0 0,1 321 77
Merlu blanc 17,2 0,9 350 84
Grenadier 19,0 0,3 330 79
Orphie 20,9 2,5 443 106
Saint-Pierre 17,8 1,4 367 88
Rascasse rouge 20,1 1,3 409 98
Grand Sébaste 18,2 3,6 479 114
Morue-Lingue 18,0 0,9 342 82
Poisson sable 12,9 15,2 785 188
Bar commun 18,2 1,4 374 89
Badèche bonaci 20,4 0,7 367 88
Chinchard commun 19,1 1,8 393 94
Pompano 22,0 1,5 426 102
Carangue coubali 21,5 2,2 401 96
Grande Castagnole 19,7 0,8 359 86
Vivaneau Campèche 20,2 2,6 434 104
Dorade royale 19,7 1,9 401 96
Bogue 21,5 0,4 376 90
Marbré 19,4 1,3 478 112
Pageot acarné 18,0 2,2 405 97
Maigre commun 15,9 3,6 401 96
Tambour rouge 19,0 1,0 355 85
Rouget de vase 20,1 2,0 450 107
Mulet à grosse tête 20,4 4,3 546 131
Grande Vive 19,4 0,7 393 94
Loup de mer 15,8 2,8 402 96
Maquereau commun 18,7 11,9 817 195
Thon rouge 23,5 8,0 714 171
Bonite à dos rayé 23,0 6,0 610 146
Espadon 19,4 4,4 532 127
Flétan 20,1 2,3 461 110
Flétan noir 14,5 9,5 601 144
Limande-Sole 16,7 1,2 326 78
Turbot 16,7 18 376 90
Plie 17,1 0,8 343 83
Flet 16,5 0,7 332 79
Sole commune 17,5 1,4 377 90
Saumon atlantique 19,9 13,6 907 217
Saumon rouge 20,3 6,9 597 143
Saumon coho 21,1 5,7 568 136
Saumon royal 17,9 11,6 760 182
Saumon argenté 20,4 4,6 514 123
Truite arc-en ciel 19,5 2,7 172 67
Corégone 17,8 3,2 435 109
Brochet 18,4 0,9 373 89
Tanche 17,7 0,8 355 85
Carpe 18,0 4,8 522 125
Silure glane 15,3 11,3 731 175
Perche 18,4 0,8 371 89
Sandre 19,2 0,7 382 91

POISSON FRAIS – SAVOIR ACHETER

Afin de réussir vos plats de poisson, il y a quelques règles d’achat à respecter.

Au moment de l’achat, il faut être particulièrement attentifs aux critères de fraîcheur, et donc contrôler la peau, les yeux, les nageoires et l’odeur.

Dans cette partie du site je voudrais vous montrer exactement comment effectuer de bon achats de poisson afin d’obtenir une qualité optimale pour vos mets.

Une fraîcheur totale ou une saveur optimale. La mort du poisson entraîne un raidissement, qui va de pair avec un dégagement d’acide lactique, dû à la dégradation du glucose sanguin.

Le raidissement commence à la tête et s’étend progressivement jusqu’à la queue.

Les signes extérieurs qui l’accompagnent, dureté de la chair, manque de souplesse du corps, dépression des opercules, se manifestent après un laps de temps plus ou moins long selon les espèces et en règle générale, ils diminuent au bout de quelques heures.

Quand la rigidité cadavérique disparaît, la chair du poisson retrouve son élasticité.

Plus longtemps on conserve le poisson, même à la glace, plus sa chair s’amollit.

La chair du poisson est à son meilleur goût juste après l’achèvement du processus de raidissement.

Mais, c’est après seulement que la dégradation de l’ATP adénosine-triphosphate permet la libération des arômes. Lorsque le poisson est conservé à la glace, ce phénomène n’a lieu que le deuxième ou le troisième jour après la pêche.

De façon générale, la transformation du poisson en filets à bord des navires-usines a lieu avant l’apparition de la rigidité cadavérique et des processus de maturation qui l’accompagnent et qui sont déterminants pour la saveur du poisson.

C’est pourquoi, par rapport au poisson frais conservé à la glace, le poisson qui sort du surgélateur peut être très fade.

La peau:
Elle doit être naturellement brillante, non décolorée, sans taches ni lésions.

En outre selon l’espèce du poisson et la méthode de pêche, elle doit être soigneusement écaillée.

Le hareng et le maquereau, ainsi que d’autres poissons qui nagent en bancs, perdent généralement leurs écailles dès leur capture.

Quand le poisson est de bonne qualité, la mucosité qui recouvre la peau est claire et transparente. Lorsque la peau est jaune ou grise et la mucosité trouble, voire sanguinolente, le poisson doit être déclaré impropre à la consommation.

Les nageoires:
Elles doivent être intactes, si elle sont abîmées, c’est probablement que le poisson a été traîné trop longtemps dans un chalut trop plein.

Lorsque le poisson est conservé dans de mauvaises conditions, les nageoires peuvent devenir visqueuses et coller les unes aux autres.

Les yeux:

Ceux-ci doivent être légèrement proéminents, rond et clairs.

Comparer l’oeil du pinchard pas frais est clair, rond et a un éclat de verre Contraste net avec l’autre pinchard ci-dessous.

L’oeil est trouble et voilé et indique une fraîcheur médiocre.

Les ouïes représentent un critère essentiel pour apprécier la fraîcheur d’un poisson.

La couleur rouge vif des ouïes est un des indices les plus importants et les plus clairs de la fraîcheur du poisson.

Les lamelles branchiales doivent être claires et nettement séparées.

Elles ne peuvent être ni tachetée ni visqueuses

Cet anneau de plastique plombé est ce qu’on appelle un sceau de qualité.

Aux États-unis, le bar rayé, un poisson migrateur très cher, est ainsi doté d’une bague avec numéro et date. Cette pratique constitue une garantie de qualité et de fraîcheur.

La cavité abdominale.
Celle-ci doit être propre et sans odeur. S’il reste des traces de sang, elles doivent être rouge vif.

Les viscères: Plus un poisson est frais et plus on peut distinguer les organes les uns des autres.

Plus le poisson vieillit, plus il est difficile de les distinguer.

L’odeur des viscères d’un poisson frais n’a rien de désagréable mais, au fur et à mesure que le poisson vieillit, la puanteur qui s’en dégage est de moins en moins supportable.

Pour contrôler l’odeur du poisson, le mieux est de la chercher dernière l’opercule.

Le poisson ne doit pas sentir mauvais, ni dégager une odeur aigre ou huileuse.

POISSON FRAIS – CUISINE TRADITIONNELLE

En cuisine le manque de fraîcheur donne d’énormes différences

Ces ouïes là ne donnent pas envie d’acheter ce poisson. Pas besoin de vous dire que selon l’état de fraîcheur de votre poisson, votre cuisine sera plus ou moins réussie. Un poisson aura d’autant d’allure qu’il se tiendra parfaitement dans l’assiette ou dans le plat. Un cabillaud, un merlu, un sparidé moins frais risqueront de partir en quenouille après la cuisson, surtout si vous le laissez quelques minutes de trop Et vous courrez dans le plat après les morceaux. Le goût sera plus fade, plus farineux parfois vaseux et il vous faudra des trésors d’imagination pour inventer des sauces qui le rendront à peine acceptable. Je ne décris ici que des phénomènes qui arrivent sur des poissons encore consommables, les autres sont à détruire inexorablement. Si un poisson est collant, flasque, décoloré, que son anus est dessèré méfiez-vous votre poisson est une repasse de la veille ou de l’avant veille. Attention aux petits malins qui passent leurs poissons aux blancs d’oeufs pour les rendre poisseux, brillants et glissants dans les mains. Vous serez en présence de poisson qui ont déjà plusieurs jours. Une autre technique consiste à lever les filets pour que vous n’ayez pas à le faire… Les filets levés, c’est à dire détachés de l’arête centrale et prêt à cuire sont vendus plus cher et c’est les trois quart du temps de la repasse de plusieurs jours. Vous êtes certains que ce poisson là n’est jamais frais et il est plus cher. Si les filets doivent être levés que le poissonnier le fasse devant vous, sinon un bon conseil changer de poissonnier.

Pour faire cuire un poisson en filet sans la peau à la poêle roulez-le dans la farine tamisée avant. Si vous avez gardé la peau ne passer dans la farine que le côté sans peau. A la poêle essayez de cuire le poisson du côté peau et laissez la chaleur monter dans le poisson. Ce sera plus long et bien meilleur. La meilleur cuisson pour un poisson est de le sous-cuire, rose à l’arête. Vous préserverez toutes ses vitamines et il conservera le goût noisette de l’iode qui lui donne toutes ces particularités quand il est frais. Il faut savoir que l’iode à le goût de son propre environnement. L’iode des landes aura un arrière goût de pin, celle de Bretagne sentira les embruns et chaque poisson aura quand il est frais le goût de son environnement et des éléments dans lequel il vivait. La fraîcheur d’un poisson est donc capitale et la façon de le cuire sera primordial. Les papillotes, le micro-ondes auront tendances non seulement à conserver ses goûts mais le système de cuisson les épurera et donnera l’impression en bouche qu’ils ont été augmentés. En réalité, ils auront été sublimés par le talent du cuisinier. Si le poisson est bien frais il n’a pas besoin d’aromates ou de sauce emberlificoté, il n’a besoin que de lui même et par son propre goût, il vous séduira. les sauces ont été inventé pour cacher la misère, c’est une perte de temps. Il faut vivre pour le produit, rien que pour le produit.

POISSON FRAIS – MICRO-ONDES

Vous obtiendrez des cuissons parfaites et délicieuses

Il est certain que la meilleur des cuissons que l’on puisse faire est avec un micro-ondes. Cet appareil grace à son principe de fonctionnement va cuire votre poisson à la vapeur. Mais le micro-ondes ne fabrique pas de source de vapeur, il va par son propre fonctionnement extraire l’eau contenu dans les cellules de la matière à cuire, la transformer en vapeur et c’est cette vapeur qui va cuire car comme toute vapeur elle sera à 90°. Pour garder cette vapeur et l’optimiser, il faudra couvrir le plat de cuisson et l’idéal est d’utiliser du film étirable.

car vous cuirez comme pour une papillote, avec la vapeur de la matière donc avec le propre goût de ses saveurs. Je ne connais pas de meilleur cuisson que la papillote car elle préserve les vitamines, la conception organoleptique de la matière et améliore sensiblement ses goûts. Il y a aussi des cuissons qui peuvent être réalisées avec les appareils modernes, les micro-ondes mixtes qui cuisent en combinant la cuisson traditionnelle et celle du micro-ondes. Ces appareils peuvent griller, cuire les viandes et même les pâtisseries.

LINGUE BLEUE – HISTOIRE

Caractères distinctifs :

Elle possède 2 nageoires dorsales, 1 nageoire anale,

L’extrémité des nageoires pelviennes n’atteint pas le niveau de celle des nageoires pectorales.

Sa mâchoire inférieure est proéminente, le barbillon mentionnier a une taille inférieure au diamètre de l’?il.

Confusions possibles :
La lingue bleue peut être confondue avec la lingue franche ou la lingue espagnole.

Elle se différencie de la lingue franche par sa mandibule proéminente et par la grande taille de son ?il dont le diamètre est presque égal à la longueur du museau mâchoire suprieure proéminente et diamètre de l’?il égal à environ la moitié seulement de la longueur du museau chez la lingue franche.

Elle se distingue de la lingue de la lingue espagnole par la petite taille de ses nageoires pelviennes dont l’extrémité n’atteint pas celle des nageoires pectorales dépasse largement l’extrémité des nageoires pectorales chez la lingue espagnole.

Maturité sexuelle :
La lingue bleue atteint sa première maturité sexuelle vers 75 cm
9 ans chez le mâle, vers 88 cm, 11 ans chez la femelle.

Taille maximale : 1,55m

Taille commune : 60cm – 1,20m – Taille minimale autorisée : 70cm
en Mer du Nord, Manche et Golfe de Gascogne

LIMANDE COMMUNE – HISTOIRE

Autre appellation de vente admise : limande
Anglais : Common dab
Espagnol : Limanda
Limanda limanda classe : osteichthyens ordre : pleuronectiformes famille : pleuronectidés

Caractères distinctifs :
les yeux se situent sur le côté droit, la bouche terminale est petite : elle n’atteint pas vers l’arrière le centre de l’?il, la ligne latérale présente une courbe marquée au niveau de la pectorale. Elle possède parfois des taches jaunâtres orangées.
Confusions possibles :
La limande peut être confondu avec les poissons plats aplatis sur le côté droit et à petite bouche, plus particulièrement avec le flet et la plie. Elle peut être confondu également avec le balai. Elle se distingue du flet et de la plie par la courbure de sa ligne latérale et l’absence de tubercules épineux ou osseux. Elle se différencie du balai également par la courbure de sa ligne latérale, mais également par la petite taille de sa bouche et par la forme arrondie du bord postérieur de sa queue (ligne latérale peu courbée, bouche fendue jusqu’au centre de l’?il et bord postérieur de la caudale angulaire chez le balai).
Maturité sexuelle : Elle atteint sa maturité sexuelle à la fin de sa 2ième année chez le mâle, vers12 cm, et à la fin de sa 2ième ou 3ième année chez la femelle, vers 12 à 26 cm.
Taille maximale : 40 cm
Taille commune : 20-30 cm .
TAILLE CALIBRAGE CEE
(Poisson vidé ou entier)
1 250g et plus
2 130 g à 250 g exclu

LIMANDE

Hippoglossoïdes platessoïdes, Pleuronectes limanda
Classification Poissons plats – Les larves pélagiques ont un corps symétrique et évoluent en position verticale. Plus tard, un des yeux se déplace sur l’autre face du corps en passant par le haut de la tête dont le squelette se transforme. Les jeunes commencent à nager de travers sur un côté et s’adaptent à la vie sur les fonds. La face pourvue des yeux est sombre, l’autre incolore. Les nageoires dorsales et anales sont longues à rayon mous. Absence de vessie natatoire. Pleuronectidés.
Caractéristique Ligne latérale s’incurvant en demi-cercle au-dessus de la nageoire pectorale. Écailles rugueuses sur la face oculaire
Longueur/Poids Longueur maximum 50 cm, moyenne 20/30 cm (600grs) – Poids 0,5/1 kgs, isolément 1,5 kgs.
Nourriture Petits oursins, Ophiures, vers, mollusques, gobies…
Reproduction Fraye de janvier à Août à proximité des côtes (françaises) – 50.000 à 150.000 oeufs – Éclosion au bout de 8/15 jours. Maturité sexuelle en mer du Nord 2-3 ans (15-20 cm)
Zone d’évolution Très commune en mer du Nord – Fonds sablonneux
Distribution Atlantique de la Norvège septentrionale au Golfe de Gascogne ; Islande.
Pêche Chalut ou ligne. Taille minimum en mer du Nord (20 cm).

LIEU JAUNE – HISTOIRE

Lieu jaune, appelé aussi lingue franche ou julienne.

Anglais : Pollack, Lythe
Espagnol : Abadejo
Italien : Merluzzo giallo
Pollachius pollachius classe : osteichthyens ordre : gadiformes famille : gadidés

Caractères distinctifs :
3 nageoires dorsales, 2 nageoires anales, 1 ligne latérale sombre (noirâtre ou verte) sensiblement incurvée au niveau des pectorales, mandibule nettement proéminente, dépourvue de barbillon mentonnier.
Confusions possibles :
Le lieu jaune peut être confondu avec le lieu noir ou un merlan de taille comparable.
Il se distingue du lieu noir par sa ligne latérale de coloration noirâtre ou verte et incurvée (de coloration claire et droite au niveau des pectorales chez le lieu noir).
Il se distingue du merlan par sa mandibule proéminente et par l’absence de tache noire à la pectorale.
Taille maximale : 1,30m
Taille commune : 22-75cm
Taille minimale autorisée :30cm en Mer du Nord, Manche et Golfe de Gascogne
TAILLE CALIBRAGE CEE Poisson vidé
ou entier, ,Etêté, , Filet Darne ,Prêt à trancher .
1 plus de 5kg
2 de 3kg à 5kg exclu
3 de 1,5kg à 3 kg exclu
4 de 300g à 1, kg exclu 4-1
4-2 de 850g à 1,5kg exclu
de 300g à 850g exclu