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Cuisinez avec Pierre Marchesseau…

Le Chef emblématique du Petit Bedon de Paris au temps de ses deux étoiles Michelin, du site Recettes-et-terroirs.com et de sa Newsletter… continue d’évoluer pour le bonheur de nos papilles.

Cuisinez avec Pierre Marchesseau… qui a toujours allié son métier de Chef de cuisine et celui de formateur dans différents instituts culinaires et pas des moindres…c’est assurer une qualité d’enseignement qu’il exige de chacun de ses collaborateurs et veille à perfectionner lui même chaque jour.

Aujourd’hui il met sa verve et son talent au service de ses fidèles internautes depuis plus de 20 ans. Il nous fallait concevoir un endroit facile d’accès, moderne, bien installé. C’est chose faite avec l’ouverture chaque lundi de 9 heures à 17 heures au rez de chaussée du 60 rue du Faubourg poissonnière dans les locaux d’Interfel agence nationale de la collective des fruits et légumes dépendant du Ministère de l’Agriculture.

Plusieurs thématiques seront offertes à nos internautes ou abonnés…
Le matin de 9 heures à 12 heures :
Cuisine des bases élémentaires des recettes de l’art culinaire
Le midi :
Un cours dégustation de deux heures fait par Pierre sur la recette de la semaine.
L’après midi de 14 heures à 17 heures:
Cours sur la pâtisserie, la cuisine des fruits, Le chocolat ou la cuisine exotique.

La Cuisine Thérapeutique.

La ligne éditoriale choisie par Pierre Marchesseau est d’aider les personnes atteintes de certaines maladies(diabètes de type2, maladies coronariennes,) et devant suivre des nutritions améliorées. Son souhait est de leur apprendre ou réapprendre à cuisiner pour manger de tout dans le respect de l’équilibre alimentaire. Ces cours se feront sous le contrôle d’une spécialiste, titulaire d’un diplôme d’état de maîtrise nutritionnelle.
Pierre Marchesseau a mis au point des méthodes d’apprentissage rapides pour chacun dans le respect des règles que la nature a définies pour cuisiner juste.
Ces techniques simples permettent à tous de connaître et régler les besoins énergétiques dont le corps de chacun a besoin pour s’équilibrer chaque jour.

Chaque jour vous trouverez sur le site la liste des cours de la semaine et celle des programmes à venir.
Cours de cuisine
Cuisine thérapeutique
Cuisine pour enfants
Cours de pâtisserie,
Cours d’oenologie…

Sur Recettes-et-terroirs.com chacun trouvera:
Nos cours journaliers…
Ils pourront être suivis et repris sur notre station de Elearning pour nos abonnés uniquement…
Notre web tv formation…
Nos cours virtuels pris sur les www.lesbasesdelacuisine.com…
Nos 58000 recettes de cuisine du site….
Nos cours formation en vidéos…
Vous retrouverez tous les renseignements nécessaires sur www.recettes-et-terroirs.com en page d’accueil à partir de fin février.
Le début des cours est programmé pour le lundi 4 avril 2011 à 9 heures.
Découvrez aussi quelques autres nouveautés qui vont enrichir notre site internet www.recettes-et-terroirs.com…

La cuisine Thérapeutique est une cuisine qui prend en charge les maux de chaquepersonne atteinte de différentes affections les obligeant à suivre des régimes ou devant remettre en question leur façon de se nourrir.

Plus de 2000 recettes de www.recettes-et-terroirs.com et Pierre Marchesseau seront bientôt en ligne sur Iphone, Ipad et Android sous différentes thématiques.

Nous pouvons affirmer que les 1500 premières recettes ont été livrées au groupe Albin Michel pour y être traitées et mises en ligne.
Chocolat, cuisson, Cuisine des régions, diététique, Pâtisseries, Cuisine légère, Santé, Bien être, Salades, Viandes, Légumes, Entrées, Desserts, Poissons, Trucs et astuces, etc….
40 thématiques seront mises en place sur l’art de vivre et de cuisiner, mais aussi des conseils pour faire son marché, sur la santé par la table, une ligne cuisine pour les enfants et j’apprends à cuisiner à tous les âges.
Chaque semaine nous vous informerons des thématiques mises en place qui seront payantes sur la base de 1.59 par application.

Vous retrouverez tous les renseignements nécessaires sur www.recettes-et-terroirs.com en page d’accueil à partir de fin février.
Le début des cours est programmé pour le lundi 4 avril 2011 à 9 heures.
Découvrez aussi quelques autres nouveautés qui vont enrichir notre site internet www.recettes-et-terroirs.com…

Pour les enfants…

Écailler un poisson…

Pour ne pas éparpiller les écailles du poisson dans la cuisine, passez-le une minute sous l’eau bouillante. La peau se laisse alors aisément débarrasser de ses
écailles qui tombent d’elles-mêmes.

Eviter les glaçons qui collent les uns aux autres…

Arrosez les glaçons d’un peu d’eau gazeuse.

Fabriquer du sucre glace…

En panne de sucre glace ? Pour saupoudrer les gaufres, pâtisseries ou réaliser une chantilly, moulinez du sucre cristallisé dans un hachoir.

Faire couler le ketchup de la bouteille…

Insérez une paille dans une bouteille de ketchup non entamée, poussez-la jusqu’au fond
puis enlevez-la. Le ketchup se versera plus facilement.

Faire fondre du chocolat…

Le chocolat fondu demande un tour de main. Pour éviter de trop le chauffer ou de
faire des grumeaux, plongez les morceaux cassés dans un fond de café chaud, et
laissez fondre. De plus, les arômes se marient très bien, que ce soit pour un
gâteau ou une mousse.

Faire une sauce béchamel sans grumeaux…

Béchamel sans grumeaux : versez le lait froid d’un seul coup sans essayer de diluer doucement.

Mesurer du miel ou du sirop sucré…

Avant de mesurer la quantité de miel ou de sirop sucré nécessaire, huilez la tasse et rincez-la à l’eau chaude.

Mesurer la quantité de beurre…

Plongez la cuillère ou la tasse dans de l’eau chaude avant de mesurer votre quantité de beurre ou de matière grasse, vous pourrez l’en sortir facilement sans qu’elle n’y adhère.

Monter des blancs en neige…

Avant de monter des blancs en neige, passez-les quelques secondes au micro-ondes pour les faire tiédir. Ils monteront alors sans problème et seront très fermes.

Préparer un poisson…

Pour enlever facilement la peau noire de l’intérieur de certains poissons,
frottez-la avec du gros sel.
Ramollir du beurre…

Passez rapidement une petite casserole préchauffée au-dessus de la plaque.

Réussir sa crème fouettée…

Glacez le bol et le batteur ainsi que la crème en les plaçant quelques minutes au
congélateur.

Réussir ses oeufs à la neige…

Les oeufs seront plus faciles à battre en neige s’ils sont à température ambiante
et si vous y ajoutez une pincée de sel avant de les battre.
Réussir une mayonnaise…
Utiliser des oeufs et de l’huile à la même température : sortir les oeufs du réfrigérateur à l’avance.

Tamiser la farine…

Passez-la quelques secondes au mixer.

Abaisser…

Étaler une pâte sur une surface farinée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour lui
donner l’épaisseur souhaitée.

Barder…

Envelopper une viande ou une volaille dans une fine tranche de lard avant de la faire rôtir pour éviter son dessèchement

Beurre clarifié…

Beurre fondu débarrassé de la caséine (le petit lait). Il ne brûle pas et constitue
l’ingrédient idéal pour les pommes sautées.

Beurre manié…

Beurre ramolli pour pouvoir le mélanger facilement avec de la farine.

Blanchir…

Plonger quelques minutes dans l’eau bouillante. En pâtisserie : fouetter énergiquement des jaunes d’œufs avec du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Blanquette…

Préparation de viande blanche cuite dans un fond blanc, ou simplement à l’eau, avec une garniture aromatique.

Blondir…

Faire prendre une légère couleur aux aliments sans les faire brûler.

Bouillir…

Porter un liquide à ébullition à 100°C et l’y maintenir afin de cuire les aliments qui
y sont plongés.

Braiser..

Cuire longuement à feu doux et à couvert, sans ou avec très peu de liquide.

Caraméliser…

Réduire en caramel en partant du sucre. Si une légère quantité de sucre vient
accompagner de la viande ou des légumes en fin de cuisson à feu vif, on dit
qu’ils sont caramélisés.

Chemiser…

Garnir l’intérieur d’un moule de papier sulfurisé.

Chili…

Ragoût de boeuf haché, cuit avec des oignons émincés conditionnés avec du piment et du cumin en poudre et servi avec des haricots rouges ajoutés en cours de cuisson. Inspiré de la cuisine mexicaine, ce plat typique très prisé par les pionniers du Texas est très populaire aux Etats-Unis.

Chinois…

Passoire fine de forme conique pour filtrer les différentes sauces.

Concasser…

Écraser grossièrement un aliment.

Cuire à blanc…

Cuire une pâte à tarte avant d’ajouter sa garniture.

Cuire en sauce…

Cuire avec un assaisonnement plus ou moins liquide servant à accompagner ou cuisiner des mets chauds ou froids.

Darne…

Tranche de poisson de 2 à 5 cm d’épaisseur, coupée perpendiculairement à l’arête.

Daube…

Faire cuire une viande à l’étouffée dans un récipient fermé à feu doux et le plus
longtemps possible avec une grande quantité de sauce.

Déglacer…

Verser un liquide (eau, crème, vin) dans le fond d’une casserole ou d’une poêle encore brûlante pour détacher la couche de sucs caramélisés formée pendant la cuisson, la délayer et en faire une sauce.

Dégorger…

Plonger certaines viandes ou poissons dans l’eau froide pour faire évacuer le sang et les rendre plus blancs.

Dénerver…

Passer le couteau sous l’extrémité du nerf et l’enlever avec le couteau en tirant.

Désosser…

Ôter les os.

Dessaler…

Ôter le sel en passant sous l’eau.

Dessécher…

Faire sécher une préparation sous l’action de la chaleur du four ou du feu pour ôter l’humidité.

Écaler…

Ôter la coquille d’un œuf dur.

Écumer…

Enlever l’écume de la surface.

Enfourner…

Mettre à cuire dans un four.

Enrober…

Recouvrir totalement soit en trempant soit en nappant.

Entremet…

Préparation crémeuse à base d’oeufs, de sucre, de farine et d’un agent de saveur liqueur, chocolat, zestes… servie en dessert. Au 18ème siècle les entremets étaient servis, sucrés ou salés, entre les rôtis et les desserts.

Eplucher…

Ôter la peau des fruits et légumes.

Etoufée/étuvée…

Cuisson à chaleur douce, à couvert, avec très peu de matières grasses et/ou de liquide.

Farcir…

Remplir de farce la pièce à farcir, viande, légumes, poisson….

Foncer…

En pâtisserie, tapisser un moule avec une galette de pâte.

Fond…

Bouillon parfumé issu de la cuisson d’os, d’arêtes ou de légumes qui sert de base aux sauces et soupes. Il s’achète en conserve ou déshydraté.

Génoise…

Pâtisserie légère qui tient son nom de la ville de Gênes. La pâte à génoise est composée d’œ’oeufs battus à chaud avec du sucre additionnés de farine et de beurre.

Glacer…

Arroser régulièrement une viande rôtie avec son propre jus afin de lui donner
une belle couleur dorée.

Recouvrir une pâtisserie d’une couche de sucre glace ou d’un glaçage.
Faire cuire des légumes dans une matière grasse avec
de l’eau et du sucre pour qu’ils se couvrent d’une pellicule blanche.”

Julienne…

Aliments coupés en toutes petites lanières.

Macérer…

Faire tremper des fruits dans un liquide généralement alcoolisé.

Mariner…

Laisser un aliment dans une préparation liquide épicée, sucrée ou salée pendant
plusieurs heures pour qu’il prenne saveur.

Mijoter…

Faire cuire lentement, ou finir de cuire à petit feu des aliments, généralement
préparés en sauce.

Paner…

Passer un aliment successivement dans de la farine, de l’œuf battu et de la chapelure avant de le frire.

Papillote…

Faire cuire un aliment entièrement enveloppé de papier aluminium.

Pavé…

Épaisse grillade de viande ou de poisson de premier choix généralement destinée à être saisie.

Pocher…

Faire cuire un aliment dans une eau en ébullition douce, à découvert.

Ragoût…

Préparation à base de viande, de volaille, de gibier, de poisson ou de légumes coupés en morceaux réguliers, puis cuits dans une sauce préparée à l’avance, après avoir été saisis.

Réchauffer…

Amener à feu doux une préparation déjà cuisinée à température, sans faire recuire.

Réduire…

Faire évaporer un liquide en le faisant bouillir afin d’obtenir une consistance plus
épaisse.

Réserver…

Mettre de côté une préparation pour l’utiliser plus tard.

Revenir (faire)…

Faire rissoler ou colorer un ingrédient avant de mouiller, ajout d’eau, vin….

Rissoler…

Colorer une viande ou des légumes pommes rissolées, etc… en les faisant revenir
dans un peu de matière grasse.

Roussir…

Faire prendre couleur à une viande en général dans de la matière grasse brûlante.

Roux…

Mélange de farine et de beurre à proportions égales cuit plus ou moins longtemps
suivant la coloration souhaitée. Utilisé comme liaison dans de nombreuses
sauces blondes ou brunes.

Saisir…

Cuire rapidement à feu vif. Idéal pour les viandes et poissons pour obtenir un aspect doré mais tendre à coeœur.

Sauter…

Faire dorer un aliment à l’aide de matière grasse pour le saisir.

Suer…

Cuire des aliments à feu doux, dans leur propre eau de cuisson, avec peu de matières grasses, sans les faire colorer, pour conserver tous les arômes, acides aminés
et sels minéraux.

Tapisser…

Garnir le fond d’un moule de papier sulfurisé ou d’aliments.

Tourner…

Donner aux légumes une forme déterminée afin qu’ils aient tous la même taille et
apparence.

Laver de la porcelaine ou du cristal…

Avant de laver de la porcelaine fine ou du cristal, placez un torchon au fond de
l’évier pour servir de coussin.

Laver une râpe…

Utilisez une brosse à dents pour supprimer les restes de fromage, d’oignon, de citron, etc. incrustés sur une râpe.

Odeurs de cuisine…

Pour débarrasser votre cuisine/maison d’odeurs de cuisine désagréables, faites
chauffer du sucre, de la cannelle et un peu d’eau à feu doux.

Odeurs d’oignon et d’ail…

La seule façon se débarrasser des odeurs d’oignon ou d’ail sur les mains est de
les frotter sur du métal en les lavant. Il peut s’agir d’un couteau, d’un évier
en acier inoxydable, ou de tout autre objet métallique.

Découvrez tous nos trucs et astuces pour vous simplifier la cuisine et relever vos plats !

Plus de croustillant…

Préparez la friture à la dernière minute. Même chose pour la pâte à beignets qui peut être posée sur un lit de glaçons. Un poisson en filet sera d’abord trempé dans
du lait puis saupoudré de fécule plutôt que de farine.

Plus de goût…

Pour donner un léger parfum d’ail à vos frites, laisser infuser quelques gousses
d’ail dans l’huile de friture pendant la cuisson. Il est aussi possible
d’aromatiser les panures. Ainsi pour un poisson, du parmesan peut être
incorporé à la chapelure. Dans le cas de fruits, ajoutez de la poudre
d’amandes.

Plus d’originalité…

Les légumes offrent de nouveaux plaisirs de frire, même les herbes, basilic,
persil… passent à la friture. Mais attention, tous les légumes dits racineux
salsifis, asperges… doivent au préalable être blanchis très rapidement dans
de l’eau bouillante salée, ils seront ainsi cuits à point.

Poivrons sans amertume…

Faire frire les poivrons entiers pendant 2 à 3 minutes et les enfermer encore chauds dans un récipient hermétique. La peau se retirera toute seule et la chair sera facile à utiliser, sans amertume.

Découvrez nos trucs et astuces pour vous simplifier la cuisine
et relever vos plats !

Garder les oeufs entiers pendant la cuisson…

SOS oeufs durs fêlés : une cuillère de gros sel empêchera les blancs des œufs fêlés de se répandre dans l’eau en cours de cuisson.

Rattraper une crème anglaise…

Passez-la quelques instants au mixer.

Rattraper une mayonnaise…

Il suffit d’ajouter à votre mayonnaise quelques grains de sel ou encore quelques
gouttes de vinaigre bouillant ou d’eau chaude.

Rattraper une préparation trop salée…

Des soupes ou des légumes trop salés peuvent être rattrapés en y ajoutant des
pommes de terre crues. Otez les pommes de terre après qu’elles aient absorbé le
sel.

Refroidir rapidement du Champagne…

Mettre du gros sel dans le seau rempli d’eau et de glaçons.

Vérifier la fraîcheur d’un oeuf…

Pour vérifier qu’un œuf est encore frais, placez-le dans de l’eau froide légèrement
salée. S’il coule, c’est qu’il est encore frais. S’il flotte, jetez-le.

Utiliser les restes de fromage…

Mixez-les tous ensemble dans le bol de votre robot avec de la crème et vos condiments favoris. Versez le tout sur un fond de pâte feuilletée. 15 minutes au four, c’est un régal !

Adoucir le goût des endives et du chou-fleur…

Pour enlever l’amertume, mettez un morceau de pain dans l’eau de cuisson.

Alléger une purée de pommes de terre…

Incorporez après la cuisson un blanc d’œuf battu en neige. La purée sera encore meilleure si le beurre est ajouté et battu vigoureusement avant le lait.

Cuire des pommes de terre…

Pour cuire des pommes de terre plus rapidement, faites-les bouillir 10 minutes dans de l’eau salée avant de les faire cuire à four très chaud.

Cuire le choux rouge…

Mélangez une demi cuillère à café de cannelle moulue à l’eau de cuisson.

Cuire les choux au micro-ondes…

Les laver à l’eau claire. Les envelopper dans un film étirable de façon hermétique et les cuire à la puissance maximum pendant 10 minutes par kilos.

Émincer des oignons…

Pour moins pleurer lorsque vous épluchez des oignons, coupez leur extrémité en
dernier. Un morceau de pain de mie dans la bouche évitera que les odeurs
n’attaquent vos yeux et vos narines. On peut aussi les passer sous l’eau froide avant de les couper. Aucune n’est vraiment performante.

Faire mûrir des fruits et des légumes…

Placez-les dans un sac en papier kraft fermé pendant quelques jours.
Faire mûrir une mangue ou un avocat…
Les mettre dans un film allant au micro-ondes les laisser quelques minutes, ils
seront parfaits.

Garder les pommes de terre entières…

Pour éviter que les pommes de terre n’éclatent en cuisant, mettre une poignée de
gros sel dans leur eau de cuisson.

Obtenir tout le jus des citrons et des oranges…

Faites rouler fermement le citron ou l’orange sur votre plan de travail ou faites
chauffer l’agrume à four très doux, vous en tirerez tout le jus.
Peler des tomates, des pêches ou des poires…
La seule façon efficace de peler des tomates, des pêches ou des poires est de les
faire blanchir en les trempant dans de l’eau bouillante pendant 1 minute puis
de les plonger dans l’eau froide également pendant 1 minute. La peau s’en ira
très facilement.

Préparer un épi de maïs…

Brossez un épi de maïs de haut en bas avec un papier ménager humide pour l’ébarber
entièrement.

Sucrer les petits pois…

Ajoutez un sucre à l’eau de cuisson, ils seront plus doux et savoureux.