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Bien connaître et bien cuisiner vos légumes

Bien connaître et bien cuisiner vos légumes

Petit rappel légumier

Quelque soit la saison, les légumes sont et restent un régulateur et une source d’équilibre pour le corps humain. Chaque légume a sa propre constitution. Certains sont des féculents, d’autres sont des fibres, chacun a ses rôles venant souvent fortifier, aider, nettoyer, dégraisser, renforcer les mécanismes de notre fonctionnement mais aussi nourrir notre organisme ou purifier le sang qui circule dans nos veines.

Il n’y a de saison sans légumes.

Le printemps correspond à une époque de renouveau, une nouvelle renaissance synonyme de jeunesse, force et santé…L’été est une période ou les fruits et les légumes ont leur apogée annuelle où le goût est royal porté souvent par un soleil de plomb qui fait mûrir le fruit et ressortir ses qualités principales….ou ses tiges, c’est à dire que le fruit du légume est hors de terre comme le sont les pointes d’asperges…
L’automne voit la venue des fruits à coque et des légumes de terre comme la pomme de terre nouvelle, la noix,la figue, la noisette ou les prunes dans l’est de la France et les vendanges qui peuvent s’étendre jusqu’à la nuit de la Saint sylvestre comme dans les vignobles de Vic de Bilh dans le Gers.
L’hiver, les légumes et les fruits sont peu nombreux. L’endive, les épinards, le chicon, et les agrumes restent les privilégiés.

Respecter la saisonnalité, c’est respecter la nature et la construction organoleptique de ces compositions organiques qui nous apportent un vrai bonheur gustatif et accompagnent avec bonheur la régulation de nos organes.
Savoir acheter, s’est savoir choisir mais ensuite il faudra nettoyer les produits et les conserver à la bonne température.

Les conseils de Pierre

Les bananes ne seront pas mises au réfrigérateur car elles noircissent, les tomates non plus car le froid tue leur goût. Beaucoup de fruits et légumes sont dans le même cas. Il faut acheter moins mais plus souvent et conserver ses fruits ou légumes à l’air libre car le froid coupe leur évolution finale.
Ils se préparent avec soin et avec respect…
A partir du moment ou ils évoluent encore, en forme, en couleur, en goût…
Un produit est toujours vivant et réagit à sa façon à une mauvaise façon de le conserver. Cela va même jusqu’à une autodestruction parfois très rapide. Pertes de couleur, assèchement, durcissement, il devient mou et perd toute sa vigueur et son éclat; dégradations qui augmentent au cours la cuisson.
Il faut donc le respecter jusqu’à son utilisation finale en le gardant dans son ambiance naturelle de température, d’hygrométrie et de température. Son intelligence végétale saura vous le rendre.

Pour la cuisson ce sera la même chose. Un légume doit être servi croquant, sinon il perd ses vitamines, sa couleur et son aspect très vite. Le respecter, c’est lui conserver sa vigueur et ses vitamines dont notre corps à besoin. C’est pourquoi après une cuisson même très chaude nous les refroidirons très vite dans l’eau glacée.
Voilà quelques conseils que vous pourrez suivre dans nos cours de cuisine que bientôt nous allons vous proposer chaque jour.

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Coup de Coeur dans le Pécharmant…

Une appellation en pleine croissance : le Pécharmant

Petite AOC issue du plus ancien vignoble du Bergeracois, le pécharmant joue la carte du Périgord. Affaire à suivre

Lors du dernier match, le XV de la Grappe a battu l’équipe de journalistes de Sud-Ouest. C’est du rugby. Avec troisième mi-temps obligatoire. Au cours de laquelle Didier Roches et ses copains changent de maillot et sortent le tire-bouchon pour faire goûter leur production issue du bergeracois. Notamment le pécharmant, le plus ancien vignoble du coin – il remonte aux XIe-XIIe siècles – et dont l’AOC a été reconnue le 12 mars 1946.

Il n’y a pas de petite publicité. Surtout pour une «mini» appellation 47 viticulteurs sur 400 hectares située à quelques grappes des chais bordelais, dont l’ombre plane toujours sur les étiquettes de la grande région, qu’elles soient de Cahors, de Marmande ou, donc, de Bergerac.

«La communication s’est trop faite avec Bordeaux, souligne Didier Roches, du Domaine du Haut-Pécharmant. Aujourd’hui, notre vin se marie davantage avec le Périgord, dont l’image est meilleure.

Didier Roches sait de quoi il parle, lui qui appartient à une famille de viticulteurs depuis cinq générations, et uniquement du pécharmant, s’il vous plaît! et tient la transmission comme un devoir sacré.

Résultat: une cuvée Veuve Roches, du nom de la grand-mère de Didier, des plus agréables, qui permet de se rendre compte que ce pécharmant, qui peut rester dans les mémoires comme un vin rustique et lourd, dégage aujourd’hui beaucoup de fruits et d’arôme.

Grâce, sans doute, à un meilleur travail sur l’assemblage des quatre cépages bordelais présents dans l’appellation: cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot et malbec.

On se demande quand Jean-Marc Dournel trouve du temps pour boire un coup. Oenologue conseil, viticulteur, avec sa femme, Nicole, sur le Domaine des Costes, conseiller municipal de Bergerac, président de la Fédération des vins du Bergeracois, juge au tribunal de commerce, un peu de sport mais une disponibilité de tous les instants: l’homme fait ses 35 heures en une journée.

Adepte du bio mais sans prosélytisme – bien qu’il se sente un peu isolé, étant le seul sur le terroir – Jean-Marc Dournel travaille avec acharnement à une nouvelle définition de l’AOC pécharmant qui garantirait une qualité supérieure:

«Il faut se remuer si on veut être présent sur le marché.» Rester en place, décidément, c’est pas son truc. D’ailleurs, entre une dégustation et un dîner, nous voilà dans ses vignes, moment qu’il choisit pour lancer cette phrase si évidente qu’on devrait la méditer plus souvent: «Naturellement, la vigne est une plante qui ne donne pas de vin. C’est la main de l’homme qui change tout.»

Ou de la femme.

Celle de Jocelyne Pécou, par exemple, dont la passion se lit dans un regard pétillant, sourire aux lèvres, et visiblement heureuse de raconter son vin autant que son histoire. «Il y a quelque chose de fusionnel entre mon vin et moi», précise-t-elle sous les yeux de son compagnon, amusé de la voir partir et repartir dans ses vignes toutes les cinq minutes.

Oui, ses vignes. Jocelyne Pécou, après de nombreuses années à travailler les grappes des autres, s’est acheté ses pieds en 1991. «Un jeudi», se souvient-elle. Elle règne aujourd’hui, main de fer et gant de velours, sur 2,34 hectares, le plus petit vignoble du pécharmant.
Pas le plus mauvais.

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Les bienfaits de la framboise et de la mûre

Bienfaits des framboises et des mûres

La mûre et de la framboise pour contrer l’oxydation du « mauvais cholestérol »

Une étude in vitro a démontré que, parmi 6 extraits de petits fruits, ceux de la mûre et de la framboise se classaient premiers et deuxièmes pour contrer l’oxydation du « mauvais cholestérol », un facteur de risque des maladies cardiovasculaires.

De plus, des recherches ont démontré que l’acide ellagique, abondant dans la framboise et la mûre, pouvait réduire les dépôts de plaque dans l’aorte et diminuer le cholestérol sanguin chez les lapins qui en recevaient dans leur diète.

Cancer.
Plusieurs études in vitro démontrent que des extraits de petits fruits de la famille des Rubus, dont la mûre et la framboise, inhiberaient la croissance de différentes cellules cancéreuses et tumeurs du foie, du sein, du côlon, du poumon, de la prostate, du col de l’utérus, de l’oesophage et de la bouche.

Inflammation et oxydation.
Des extraits de mûres et de framboises se sont révélés efficaces pour réduire les taux de certains marqueurs inflammatoires et augmenter la capacité antioxydante du sang. De plus, les anthocyanidines extraites des mûres protégeraient les cellules intestinales en empêchant la formation de radicaux libres et en diminuant l’oxydation cellulaire. Des études cliniques seront cependant nécessaires avant d’appliquer ces résultats à l’être humain et pour connaître les quantités à consommer.

Que contiennent la framboise et la mûre?

Acide ellagique et acide gallique
La framboise et la mûre contiennent des quantités élevées d’acide ellagique ainsi que de l’acide gallique en moins grande proportion (la framboise noire en contient toutefois des quantités élevées). L’acide ellagique et l’acide gallique sont les principaux constituants des ellagitanins et des gallotanins, deux composés phénoliques de la famille des tanins. Ils sont tous deux reconnus pour leur activité antimicrobienne et antivirale in vitro, en plus de leurs propriétés anticancer. L’acide ellagique aurait aussi des propriétés antioxydantes.

Anthocyanines
La framboise et la mûre contiennent des anthocyanines, un type de flavonoïdes qui donnent les pigments rouges et noirs à ces petits fruits. Les anthocyanines, comme plusieurs composés phénoliques présents dans les végétaux, possèdent d’importantes propriétés antioxydantes qui neutralisent les radicaux libres du corps et préviennent l’apparition de plusieurs maladies: cancers, maladies cardiovasculaires et troubles liés au vieillissement.

Selon les récentes études, l’activité antioxydante de la framboise proviendrait à 50 % des ellagitanins, à 25 % des anthocyanidines (un constituant des anthocyanines) et à 20 % de la vitamine C.

Les framboises rouges et noires, de même que la mûre contiennent aussi d’autres composés phénoliques, mais les quantités peuvent varier substantiellement, selon leur variété et leur culture. De plus, l’assimilation de ces composés phénoliques par l’organisme a été peu étudiée.

En cas de diverticulose, faut-il éviter de consommer des framboises et des mûres?
On a longtemps cru que les personnes atteintes de diverticulose ne devaient pas consommer certains fruits (framboises, mûres, fraises…) de peur que leurs petites graines se logent dans les diverticules. Aucune étude clinique n’a toutefois été effectuée pour valider cette hypothèse. Selon un comité d’experts de l’American College of Gastroenterology, il ne serait pas nécessaire d’exclure ces aliments en cas de diverticulose. Par contre, chez certains individus, les petites graines de fruits peuvent irriter l’intestin. Il peut s’avérer judicieux pour ces personnes de consulter un diététiste-nutritionniste.

Framboise ou mûre?

Une différence fondamentale distingue les deux fruits. La mûre conserve son réceptacle lors de la cueillette. Celui de la framboise reste accroché au plant laissant le centre du fruit creux. Les framboises aussi bien que les mûres peuvent être rouges, noires ou pourpres.
Maladies cardiovasculaires.

Framboises fraîches, déshydratées ou congelées?

Les framboises fraîches contiendraient plus de composés phénoliques et d’anthocyanidines que les framboises déshydratées, leur conférant une meilleure activité antioxydante. La congélation nuit peu à leur contenu sauf en ce qui concerne la vitamine C qui diminue beaucoup.

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Les abeilles sont en train de disparaître ….SOS Abeilles…

Des milliards d’abeilles sont en train de mourir en silence, et toute notre chaîne alimentaire est menacée. Les abeilles ne font pas seulement du miel, elles sont une humble et géante force de travail, pollinisant 90% des plantes que nous cultivons.

De multiples études scientifiques mettent en cause un groupe de pesticides toxiques pour expliquer leur rapide disparition, et les populations d’abeilles ont augmenté dans plusieurs pays d’Europe qui ont interdit ces produits. Mais la France, sous la pression des puissantes industries chimiques, vient de renouveler l’autorisation de l’un de ces pesticides. Pour sauver les abeilles nous devons faire changer la position de notre gouvernement.

Nous n’avons pas de temps à perdre — le débat fait rage quant aux mesures à prendre pour sauver ces espèces. Il ne s’agit pas seulement des bourdons et des abeilles, il s’agit de notre survie. Envoyons un appel gigantesque au gouvernement français, très influent sur la politique agricole européenne, pour faire interdire ces produits chimiques et sauver nos abeilles et notre alimentation. Signez la pétition urgente, et faites la suivre à tous, nous la remettrons au Ministre français de l’agriculture Bruno Le Maire et aux décideurs européens:

https://secure.avaaz.org/fr/france_save_the_bees/?vl

Les abeilles sont indispensables à la vie sur terre — elles pollinisent chaque année les plantes et les cultures pour une valeur estimée à plus de 40 milliards de dollars, représentant plus d’un tiers de l’approvisionnement en nourriture dans beaucoup de pays. Sans aucune action immédiate pour les sauvegarder, le monde pourrait se retrouver sans fruits, ni légumes, noix, huiles et coton.

Ces dernières années ont été marquées par un profond et inquiétant déclin mondial des populations d’abeilles — certaines espèces d’abeilles sont maintenant éteintes et d’autres ne totalisent plus que 4% de leur population d’origine. Les scientifiques avancent plusieurs explications. Certaines études indiquent que le déclin est dû à une combinaison de facteurs incluant maladie, perte de l’habitat, et produits chimiques toxiques. Mais des recherches indépendantes à la pointe du sujet ont mise en avant de fortes preuves mettant en cause les pesticides du groupe des néonicotinoïdes. L’Italie, la Slovénie et même l’Allemagne, où est basé le principal fabriquant Bayer, ont interdit certains de ces produits. Mais Bayer, Syngenta et d’autres continuent d’exporter ce poison dans le monde. Et la France, pendant un temps fer de lance des interdictions, vient tout juste de renouveler pour un an l’autorisation commerciale d’un produit phare contenant cette substance toxique.

La question devient brûlante car de nouvelles études majeures ont confirmé l’étendue du problème. Si nous pouvons amener les décideurs français et européens à agir, d’autres dans le monde suivront. Cela ne sera pas facile. Une fuite révèle que l’Agence de Protection de l’Environnement des Etats-Unis avait connaissance des dangers de ces pesticides mais les a ignoré. Le document indique que le produit "hautement toxique" de Bayer représente "une préoccupation de risque majeur pour les insectes non ciblés [les abeilles]".

Nous devons faire entendre nos voix pour contrer la très forte influence des industriels sur les décideurs politques et les scientifiques en France, en Europe et aux Etats-Unis où ils financent les études et siègent dans les organes de régulation. Les vrais experts — les apiculteurs et les agriculteurs demandent l’interdiction de ces pesticides mortels pour les abeilles, jusqu’à ce que, et seulement si de solides études indépendantes prouvent qu’ils sont sans danger. Soutenons-les dès à présent.

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Coup de coeur dans le Chablis…

Coup de coeur dans le Chablis

Pour une place au soleil une petite poignée de vignerons au feu sacré de la vigne, passionnés, ont fait évoluer le nectar. Autrefois plus classique,plus terreux, plus rustique, ils ont su structurer leurs vignes puis leur vin qui a gagné en finesse et et en souplessse. Il est aujourd’hui prêt pour faire parti des grands.

Santenay vous connaissez.

C’est un gros bourg bourguignon ou il y a un casino et des viticulteurs. Autrefois le village s’appelait Santenay les bains et c’est pour cette raison que le casino existe car seules les villes balnéaires ou les villes d’eau avaient droit à un casino.

D’ailleurs cette ville d’eau et c’est un paradoxe pour une ville en pleine région de gastronomie soigne la goutte la maladie et la plaie des grands gastronomes.

Les vignerons furent souvent à la peine. leurs vins qui pourtant furent longtemps considérés comme ayant des vertus thérapeutiques servaient souvent de médicament dans les médecines du passé et depuis la Grèce Antique. C’était l’époque des vins médecins, mais on ne savait jamais quel dose prendre, bien que certains amateurs la découvrait tout seul.

Les vins de Santenay, rustiques et structurés allaient même régénérer certaines cuvées de belles appellations de la région de Beaume.

Lorsque la réglementation a imposé des règles et prohibé ses transferts beaucoup ont continué à faire du raisin pour le négoce.

Ces pratiques furent vite délaissées par des vignerons qui se sont demandés quels vins faire sur ces territoires. Ils mesurent aujourd’hui le chemin parcouru. Hier j’ai bu de ces pinards vendus en vrac, comme beaucoup de ma génération nous dit Roger Belland, mais aujourd’ hui les vins que nous faisons grâce à une vinification adaptée et réfléchie en misant sur la qualité du frut, sa souplesse.

Dans sa propriété Hervé Mazart explique qu’il a baissé les rendements à l’hectare pour moins tirer sur les plants, les vendanges sont triées. Il pratique l’égrapage, la macération à froid et l’élevage du vin se fait sur lie pendant douze à dix huit mois. Ses rouges sont frais, gais et digests.

Anne Marie et jean-Marc Vincent y sont parvenus encore plus vite. Avec 5 ha labourés, et piochés, ils ont abandonnés les pesticides, ce qui n’est pas encore le plus fréquent dans la région.

Leurs vins sont précis et gourmands. Normal quand on exploite 3 ha de premier cru dont les meilleurs sont clos de Tavannes, comme gravières et Beauregard.

Roger Belland, à la tête de l’un des gros domaines de Santenay, possède plusieurs ha de Santenay. Ses vins qui ne cessent d’évoluer vers plus de finesse, montrent ce qu’il est possible de faire avec cette appellation.

La vigne est comme ma fille nous dit Julie Belland qui a 26 ans a voyagé à travers le monde et après une bonne fermation est revenue au domaine. Elle a de suite voulue aller plus loin…

Plus de désherbant, mais au contraire ensherbement pour maîtriser les rendements, et, depuis 2004 un cap décisif, l’abandon du levurage artificielle. Roger Belland lui cède facilement tant que les résultats sont bons. Il abien fait.

Issus de longues semaines de fermentation à basse température, leurs vins rouges, soyeux, ont du fruit, le premier cru Commes se distinguant par son élégance. Avec ce travail, les différences de territoires ressortent, on se rapproche de ce qui caractérise la Bourgogne.

Les Santenays commencent à bien se vendre se félicite Roger Belland. Pour l’amateur rébuté par le prix élevé des vins de bourgogne cette AOC offre un excellent rapport qualité prix.

Nos vins nous dit Hervé Muzard sont encore sous-estimés et c’est normal. une réputation ne se fait pas en quatre ou cinq minutes. Notre terroir reste moyen par rapport à d’autres, il a ses limites ajoute denis Clair. C’est un autre atout de Santenay. Ce sont d’autres plus pour des vignerons patients, attentifs, modestes, accueillants mais surtout compétents.

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Végétarisme et végétalisme, quelles différences, quels points communs.

Beaucoup de jeunes pour avoir une ligne parfaite se font mal en organisant leurs nutrition à leur façon. Certaines de jeunes filles suivent des régimes sans en connaître les dangers du futur. Voici donc quelques explications sur un sujet qui intéresse de plus en plus la jeunesse d’aujourd’hui.
Végétarisme et végétalisme : quelles différences, quels points communs…
De nombreuses raisons , d’éthiques, environnementales, santé peuvent nous motiver à changer notre façon de s’alimenter en devenant, par exemple, végétarien ou encore végétalien.

Quelles sont les règles alimentaires de ces deux familles de consommateurs ?
Que mangent-ils au quotidien?
Quels aliments ont-ils supprimés de leur assiette ?

Petit tour d’horizon…

Vous avez dit ” Végétarisme ” ou ” VégétarismeS ” ?

Si l’on se réfère à la définition du Petit Larousse, “végétarisme” signifie : ”
Système d’alimentation supprimant les viandes, ou même tous les produits d’origine animale, dans un dessein soit prophylactique, soit curatif ou encore philosophique .
En d’autres termes, le végétarien a définitivement banni de son alimentation, la viande quelle qu’elle soit : rouge ou blanche.

Mais qu’en est-il du poisson, des œufs ou encore des produits laitiers ?

Là commence toute l’ambiguïté du terme ” végétarisme ” car ce mot dissimule en réalité de nombreuses subtilités.

On distingue en effet 4 différentes catégories de ” végétarismes ” :
– Les pesco-végétariens : ils ont supprimé de leur alimentation la viande mais continuent de consommer du poisson, des oeufs et des produits laitiers comme aliments d’origine animale.
– Les ovo-lacto-végétariens : ils ne consomment plus ni viandes ni poissons mais continuent d’introduire oeufs et produits laitiers dans leurs menus.
– Les ovo-végétariens : ils ne mangent plus de viandes, poissons et produits laitiers. Seuls les oeufs proviennent du ” règne animal “.
– Les lacto-végétariens : ils ont supprimé viandes, poissons et oeufs de leur alimentation. Seuls les produits laitiers représentent le règne animal.

Et le végétalisme dans tout ça ?

Le végétalisme est une forme extrême de l’ovo ou lacto-végétarisme.
Une étape supplémentaire est franchie en supprimant tous les aliments d’origine animale.

Seuls les aliments d’origine végétale subsistent dans les menus :
céréales, légumineuses, fruits et légumes cohabitent et constituent

La base de l’alimentation du végétalien. Quelles répercussions sur notre état nutritionnel ?

Pour les pesco-végétariens, qui n’ont supprimé qu’une catégorie d’aliments ,les viandes, il leur est facile d’assurer la couverture de leurs besoins nutritionnels, notamment en protéines en compensant l’absence
d’aliments carnés par la consommation de produits de la mer, d’œufs et produits laitiers.

Cependant, plus nous limitons nos choix alimentaires, plus il devient difficile d’assurer la couverture de
nos besoins nutritifs.

Les lacto-végétariens par exemple, ou encore les ovo-végétariens doivent en effet apprendre à “jongler” avec les équivalences alimentaires pour éviter toute carence.

Par exemple, en absence de viande, de poisson, d’œufs ou produits laitiers dans le menu, le lacto-végétarien ou l’ovo-végétarien doit associer des céréales , riz ou pâte ou semoule ou grains de blé… et des légumineuses haricot sec ou pois chiche ou lentille… au cours du même repas.
Cette combinaison permet en effet de compenser l’absence de protéines animales.

Cet exercice de “compensation” avec les équivalences est d’autant plus difficile à gérer pour les végétaliens,
mais devient primordiale pour limiter toute carence.

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Comment la mémoire à créer le besoin

Comment la mémoire à créer le besoin, le besoin la gourmandise la gourmandise, le profit, le profit l’économie et l’ économie la faim.

Nous avons maintenant compris comment cette évolution de l’intelligence humaine avait commencé d’évoluer comme une hydre gigantesque et s’était imposée sur tous les continents à peu près partout à la même époque même si les hommes, les choses et les produits étaient différents.

Ce qui les reliait était unique et n’avait qu’un seul but créer le monde.
Ces lentes transplantations ou les commercialisations progressives d’aliments venus d’ailleurs ne bouleversèrent pas outre mesure l’évolution ou les évolutions de l’équilibre du monde ou de l’humanité jusqu’à la fin du moyen âge.

En changeant de période pour entrer dans celle de la renaissance on changea aussi de registre.

À partir de là, démarre une époque dite des temps modernes.

Elle ouvrira des chemins nouveaux, des espérances folles et ce sera le début des routes de l’import-export, l’époque des marchands qui commercialiseront de part le monde non seulement des produits alimentaires, mais des produits non avouables comme le commerce de la chair humaine vivante.

Une chair bien vivante, quand elle supportait le voyage, malgré la maigre pitance, la violence du temps et celle des coups de fouets.

Certes, cette chair n’était pas dédiée à la nourriture, Dieu les en a protégé, tous étaient ou presque chrétiens, mais une chair sur pied, pas cher, avec de bons bras pour travailler c’est fort utile.

Au moment de la conquête des Amériques, nos braves chrétiens Européens avaient certes dans leur ensemble, plus besoin de soupe avec ou sans lard que du luxe superfétatoire de denrées pas catholiques.

Mais il fallait bien rentabiliser par des cultures intensives ces nouvelles terres du bout du monde et amortir les dépenses engagées.

L’exploitation des denrées agricoles en grand permettrait d’envahir à bon compte les marchés européens pour y susciter de toute pièce des convoitises rapidement transformées en nécessités.

Souvenez-vous, la convoitise est une mutation, une aberration du besoin qu’elle finit par gouverner complètement.

De même qu’une tasse de thé, sera à l’origine de l’indépendance des Etats-Unis, l’esclavage marque un des épisodes les plus noirs sans jeu de mots de la saga de l’histoire des aliments, ce pourrait être une autre lecture de l’ histoire des hommes selon une expression à la mode.

Ce roman à épisodes qu’est l’histoire de la nourriture étend sa fresque sur des millénaires et quelques nombreuses pages. Il a pour décor naturel la planète entière.

Ses péripéties sont tellement passionnantes que l’on en oublierait presque les disciplines scientifiques ayant servies à leurs reconstitutions.

Ici dans mes textes, rien est superflu, tout est exact et les informations sont le fruits de recherches, d’ analyses de personnes dont c’ est le métier et qui ont pu et su par leur travail, leurs analyses et observations, comprendre, traduire, voir le comment et le pourquoi des choses de l’ histoire de cette saga.

L’ étude de la nourriture relève tout autant des sciences humaines, ethnologique, ethnographique, climatologique, botanique et agronomique, sans oublier que les besoins alimentaires sont le germe et la finalité de l’économie.

Le sucre, la pomme de terre en sont des exemples précis. Mais il faut aussi y voir une démarche phylosophique et une forme d’art quand on pénètre dans le domaine très secret de la gastronomie.

Le Littré spécifie que c’est l’art de faire bonne chère.

La gastronomie des grands préceptes peut devenir une forme de religion. D’ailleurs certain l’ont adopté comme telle et n’y rentre pas qui veut.

Rabelais dans ses ouvrages nous parle des gastrolâtres.

Cette science dont il se fait l’apôtre et que l’ on appelle la gastologie peut hélas, conduire ses trop dévoués serviteurs, les gastrologues, chez leur presque homonyme les gasto-entérologues, ces médecins spécialisés et chargés de guérir ou de prévenir les excès de tables comparés.

La gastronomie dont la France est très fière, possède ses chapelle actuellement vouées a une grande évolution culinaire.

De nos jours, nous devons nous adapter aux conserves, à la lyophilisation, au sous vide, à la congélation et à une banalisation de nouveaux modes de consommation avec l’ arrivée massives de produits exotiques, le snobisme écologique, les lobby divers, des chantres du marchand du temple sont devenus des facteurs disparates d’ une évolution alimentaire ou une vache n’y retrouverait pas son veau.

On ne sait même pas si cette cacophonie, qui serait burlesque s’ il ne s’ agissait pas de la vie du futur, ne débouchera pas demain sur une consommation de tablettes biquotidiennes et uniformisées, la cuisine chinoise universelle, le brouet à l’ ancienne ou les céréales germées en cultures hydroponiques à mâcher 60 fois.

Comme il a pu être dit » Tout fait ventre »
Toutefois les marchands du temple, les malades de la découverte, les chefs créateurs, les préconisateurs, les journalistes gastronomiques, les apôtres de la nouvelle cuisine aujourd’ hui disparue, les inventeurs de la gastronomie moléculaire vous ont tous tellement roulés dans la farine, vous vous ont tous fait prendre des vessies pour des lanternes tellement de fois que vous en êtes enfin revenus de ces découvertes gourmandes.

Il vous reste un seul grand plaisir celui de vous remplir le ventre des mes bons produits que vous trouverez chez ceux dont c’ est le métier de les vendre et qui le font bien.

La viande s’ achète chez le boucher, la charcuterie chez le charcutier, le pain chez un bon boulanger qui fait son propre levain, les fruits chez le marchand de fruits et légumes, les laitages et fromages chez le crémier, les volailles chez le volailler.

Chacun chez soi et les vaches seront bien gardées.

Vous avez le droit de faire autrement, c’ est votre liberté mais alors ne vous plaignez pas quand il s’ agira de votre santé, vous l’ aurez cherché et bien cherché.

Vous n’ avez pas le temps, foutaise, vous prendrez comme tout le monde le temps de mourir un jour.

Alors, ne pleurez plus sur votre sort et faites comme moi, apprenez à aimer les choses qui sont vrais elles existent encore mais il faut prendre le temps de les chercher pour pouvoir les trouver.

Notre époque est pléthorique du moins pour certains et s’enorgueillit d’ une nouvelle métaphysique alimentaire.

La diététique.
L’ ingurgitation consciente et consciencieuse de régimes aussi hautement scientifiques que surprenant peut provoquer chez leurs adeptes des satisfactions plus psychologiques que gustatives.

La hantise de ceux qui ont trop de bonnes choses a abouti à en mettre de moins en moins dans leur assiette.

C’ est finalement l’époque des paradoxes alimentaires.

Une partie de la planète ne sait pas quoi faire de ses excédents alimentaires, mais leurs prix de revient s’accroissent au fur et à mesure que leurs stocks augmentent, tant il lui faut payer l’énergie déployer et nécessaire pour produire des excédents qui ne serviront à personne et pour lesquels on paiera à nouveau pour les détruire.

L’autre partie, celle du tiers-monde, celui qui n’a pas de pétrole, pas de récolte on ne sait pas encore s’ il sera décimé par la sécheresse, la famine ou les infâmes maladies que la civilisation des riches leur a apportées.

Il est urgent que chacun prenne conscience de ce drame car il serait honteux que le début de mon histoire se termine plus loin avec le mot faim

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La Spiruline, le super-aliment des sportifs

La spiruline est considérée comme la plus universelle des sources de nutriments existant dans la nature.

Redécouverte depuis quelques dizaines d’années et conseillée par le bouche-à-oreille par ceux qui en ont éprouvé les bienfaits, la spiruline est l’aliment idéal pour tout sportif en quête de condition physique optimale.

La spiruline est une algue d’eau douce, microscopique, de couleur vert-bleue. Elle est connue et consommée depuis très longtemps notamment en Amérique centrale par les Aztèques, mais aussi en Afrique sur les bords du lac du Tchad.

Son exceptionnelle valeur nutritive la remet sur le devant de la scène. De nombreuses fermes à spiruline ont vu le jour en Afrique et sont considérées comme un des meilleurs moyens d’endiguer la malnutrition dans les pays les plus pauvres.

D’une productivité exceptionnelle, cette petite algue bleue, avec en moyenne 50000 kg de protéines à l’hectare, a un rendement 20 fois supérieur à celui du soja, et trois cents fois supérieur à celui du bœuf.

Un aliment essentiel pour le sportif

La spiruline est une source exceptionnelle de protéines avec une teneur variant entre 50 et 70 % de son poids sec variable suivant les spirulines.

Elle contient l’ensemble des acides aminés essentiels, dont les BCAA leucine, isoleucine et valine particulièrement recherchés pour la prise de masse musculaire . Il faut aussi noter sa teneur en phénylalanine et en tryptophane qui, associés, agissent comme un véritable coupe-faim naturel.

La spiruline possède aussi une teneur remarquable en vitamines, en particulier du groupe B. C’est la deuxième source de vitamine B1 (thiamine) derrière la levure de bière.

Elle contient de la vitamine B6 (pyridoxine). La spiruline contient 4 fois plus de vitamine B12 (cobalamine) que le foie de boeuf, pourtant longtemps donné comme sa meilleure source. Ces trois vitamines jouent un rôle essentiel tant pour la préparation physique que pour la récupération à l’effort.

En plus d’être une source très importante en fer, la spiruline est un aliment particulièrement bio-disponible. En conséquence, l’assimilation de ce fer par l’organisme est de meilleure qualité que la plupart des autres sources de fer et en particulier les compléments alimentaires synthétiques.

Les besoins en fer des sportifs, liés à la nature de l’activité physique, sont 4 à 5 fois supérieurs à ceux des sédentaires. De nombreux états pathologiques, contractures, claquages à répétition, tendinites, …, ou de simples états de méforme, sont liés à des carences en fer.

La spiruline contient des oligo-éléments et des minéraux comme le magnésium, le calcium, le potassium, éléments essentiels pour la prévention des crampes musculaires, ou encore le manganèse, le cuivre, le zinc, qui participent de façon active aux différents métabolismes musculaires, neurologiques et endocriniens.

La spiruline contient des enzymes et coenzymes antioxydants, et en particulier la SuperOxyde Dismutase qui permet une reconstitution cellulaire et une optimisation énergétique unique.

La spiruline contient des pigments, dont la phycocyanine que l’on ne retrouve nulle part ailleurs dans la nature. Des études récentes ont mis en évidence les propriétés anti-inflammatoires naturelles de la phycocyanine.

Elle a de plus un effet stimulant sur la synthèse des globules rouges et son action dans le domaine de l’oxygénation cellulaire pourrait se rapprocher de l’action de l’EPO (Erythropoeïétine).

Les glucides de la spiruline représentent 15 à 25 % de la matière sèche, constitués de polysaccharides dont le rhamnose et le glycogène.

Spiruline fraîche…

L’absorption concomitante des oligo-éléments, des macroéléments minéraux et des enzymes contenus naturellement dans la spiruline concourt à minimiser les lactates au fur et à mesure de leur production dans les muscles les plus sollicités, et à permettre une réabsorption précoce de ces lactates par la stimulation de l’enzyme lactate-déshydrogénase, transformant un déchet, facteur limitant de l’exercice physique, en aliments hautement énergétiques .

La spiruline, le nutriment du sportif par excellence

Je fais de la course à pied 10km, semi-marathon et marathon et je consomme de la spiruline depuis plus de 5 ans.

Personnellement je ne la considère pas comme un complément alimentaire, mais comme un véritable aliment au même titre qu’une tomate ou un chou.

Je devrais dire un super-aliment, aux effets indéniables sur mon état de forme en général, sur mon tonus et mon humeur. Mais comme pour tous les produits, il existe des variances dans la qualité.

Il en est de la spiruline comme des vins, on peut tomber sur des grands crus comme sur une ignoble piquette.

Il est important de vérifier la provenance de la spiruline que vous consommez. Le plus simple c’est de s’informer en lisant un des ouvrages indiqués en bas de l’article.

Certaines spirulines provenant de pays asiatiques sont produites de manière industrielle et leur teneur en nutriment est largement détériorée par un traitement intensif.

Il faut privilégier les produits garantissant un séchage à basse température, sans pesticides, herbicides ni conservateurs.

La culture de la spiruline se développe en France, principalement dans le Sud méditerranéen.

Cette production est contrôlée au niveau sanitaire, toxicologique et bactériologique, et correspond aux standards de sécurité alimentaire français.

La spiruline, de par sa richesse nutritive, est vraiment l’aliment numéro un pour accompagner le sportif dans sa préparation physique, pour une meilleure performance et dans le respect du corps.

Merci à Deis pour cet article qu’il m’a adressé..

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Coup de coeur dans le Languedoc

Escapade gourmande en Languedoc-Roussillon

Une vraie balade dans le Languedoc, je vous en ramène des merveilles, dont je ne soupçonnais même pas l’existence.

Je me croyais par exemple grand amateur de Picpoul de Pinet, ce vin blanc frais, fruité juste ce qu’il faut, peu connu, idéal avec les crustacés, les poissons et les fruits de mer, qui pousse tout près de Béziers, autour de la commune de Pinet.

Le raisin issu de ce très vieux cépage nommé piquepoul n’a longtemps servi qu’à alimenter en jus les vermoutheries de la région, avant d’oser s’affirmer en solo.

On compte maintenant 25 producteurs, dont 4 coopératives, sur 2200 hectares classés.

Je me suis rendu compte, quelle honte, que je ne connaissais que peu le Picpoul, j’ai vécu le même choc avec le Muscat et avec le Maury, ce petit vignoble marginal des confins du Pays cathare, si bon, si beau, que j’ai bien failli m’y installer plus logtemps.

Un reportage comme les autres ? vous plaisantez ? un voyage initiatique, une remise en cause, un nouveau départ : j’ai approché mon Graal à moi, mon inaccessible étoile.

En plus, franchement, en ces temps pas toujours rigolos, j’ai fait le plein d’espoir : des jeunes vignerons amoureux, passionnés, qui ont tout plaqué pour renaître ici, j’en ai rencontré à la pelle, leur vin est leur vie, leurs vignes, leur raison d’être.

Ils ont repris avec conviction des exploitations qui produisaient avant leur arrivée des vins objectivement moyens, comme qui dirait des vins de table, souvent mauvais, de temps en temps exécrables, jamais de quoi, en tout cas, s’esclaffer gaiement en célébrant Dyonisos, mon Maître.

Une rencontre avec des femmes de talent

J’ai rencontré ça fait plaisir, des vigneronnes : avez-vous déjà goûté un vin de femme ?
je veux dire : un vin élaboré par une femme ?

Il en a toujours la grâce, la féminité, la sensibilité. On reconnaît entre mille un vin de femme, on ne peut que l’aborder autrement, avec sensualité, un brin séducteur.

Virginie Arnaud produit à Pinet des Picpoul de tradition :
Si j’ai beaucoup aimé son Domaine Lou Peyrilhe, pour les poissons, grillés ou en sauce, les coquillages, les asperges et la choucroute, ou tout simplement pour l’apéro, j’ai adoré le Château, plus typique, plus personnel. Vous trouvez au caveau des vins exceptionnels de 4 à 8 euros départ cave, vous les dégustez sur place du jeudi au samedi mais il est conseillé de prendre rendez-vous.

Le Domaine Cazes, un sommet de saveurs
Je n’étais pas au bout de mes surprises dur métier, Rivesaltes, tout le monde le sait, c’est la patrie du Muscat, c’est aussi le domaine de la famille Cazes, qui, dans la propriété du Maréchal Joffre, a fait un pari audacieux, déjà gagné, laisser la vigne s’auto-défendre et se développer à son rythme, en utilisant la bio-dynamique pour ne rien polluer.

Les muscats et les vins sont ici élaborés en famille , vivent ici quatre générations ! dont la vigne fait partie, avec amour, passion et dévotion. Le muscat de Rivesaltes doit rappeler le raisin croqué, il doit être fin, léger, aromatisé, pour ne pas agresser le palais.

Essayez le vin blanc sec Canon du Maréchal avec des asperges ou du fromage de chèvre, mais aussi d’autres, plus sophistiqués, atypiques, parfois excessifs comme la Libre expression, dingue avec un foie gras épicé ou un fromage qui pue bien à la française, et ne ratez pour rien au monde le fleuron de la maison, le Rivesaltes Aimé Cazes, élevé pendant 22 ans dans de vieux foudres de chêne, tout d’ambre et d’acajou, au nez caramel un peu pomme, fabuleux avec un vrai havane de Cuba.

Mais, continuons notre petite promenade.

Emma et Marc Bournazeau ont repris à Maury le Domaine Saint-Roch, aux pieds du château cathare de Quéribus, cramponné aux crêtes des Corbière. Je n’ai aucun mérite à vous assurer qu’ils vont faire parler d’eux, ce n’est pas de la clairvoyance, c’est de l’évidence !

Marc et Emma produisent des vins de pays blancs et rouges, des vins doux naturels, dont un très bon Maury blanc aux parfums de coing et de poire, de cépage macabeu, et des Côtes du Roussillon Villages : le Château de Saint-Roch et les Hauts de Saint-Roch sont épatants, mais le Kerbuccio, un assemblage original de mourvèdre, de grenache noir et de carignan, va révolutionner les palais.

Quand on le dégustera l’année prochaine pour la première fois, il aura passé 18 mois en fût de chêne, jalousement veillé par son attentif papa.

Boire, c’est bien, d’accord, avec modération, tout ça, mais bien manger, bien dormir, ce n’est pas mal non plus !

Quelques coups de coeur pour les amateurs d’authenticité

J’ai déniché quelques chambres d’hôtes à y passer la vie, et bien sûr des bonnes tables ! La première est particulièrement originale et agréable :

C’est le Grill du Château de Jau, qui de la mi-juin à la mi-septembre le midi sert le même menu à 28 euros tout compris.

Fougasse aux gratons, pain à la tomate et jambon de truie, côtelettes d’agneau et saucisse catalane grillées devant vous aux sarments de vigne, roquefort et sorbet à l’orange, le tout servi avec 8 vins du Domaine, que vous pouvez acheter et emporter.

Rien que pour cette table, ce lieu, ces vins produits sur place par Estelle Dauré, cette générosité, moi, je plie mon Mac et j’y retourne de suite bien accompagné bien sûr!

Il ne reste, repu, heureux, extatique, gavé, comblé, qu’à passer une douce nuit pleine de rêves : à La Chamberte tout à côté de Béziers, ou à la Vieille Demeure près de Perpignan, dans un ancien Prieuré, des chambres d’hôtes ravissantes où la gentillesse de l’accueil va de pair avec le charme de la déco.

La Chamberte est aussi une table d’hôtes, l’apéro vous sera servi au jardin sinon, demandez qu’on vous indique la resto-boucherie Magalas.

Désolé, vous n’en pouvez plus, mais ce n’est pas terminé : il faut à Perpignan aller manger chez Banyols & Banyols, à côté du Castillet.

Le menu du midi est à 14 euros, et le soir les spécialités de la carte : laissent pantois de bonheur gourmand comme pour le risotto aux châtaignes ou aux gambas, le tartare coupé au couteau, le carré d’agneau, ou les rognons de veau accompagnés de tian d’aubergine ou de gratin dauphinois.

Les desserts laissent baba , au chocolat comme celui au vieux rhum ou le feuilleté de framboises. Le tout est a raisonnablement arroser de vins du cru sans exagération .

Vous devez vous ruer, déguster, vous laisser porter, emballer, séduire et étonner, dans cette région que vous ne pouvez pas rater, avec ces vins que vous ne pouvez plus ignorer…

Vous devez comme moi célébrer … célébrer quoi ? ce que vous voulez ! l’important c’est de célébrer un truc, à table et le verre à la main, sur ce terroir généreux et accueillant. Bonnes routes !

Carnet d’adresses

Vignobles Gaujal de Saint Bon de Virginie Arnaud à Pinet
entre Sète et Cap d’Agde, sur les rives de l’étang de Thau
04.68.32.16.67

Domaine Saint Paul de Fannelaure à Castelnau de Guers
domaine viticole qui fait chambres et table d’hôte
04.67.98.93.87

la Chamberte à Villeneuve les Béziers
rue de la Source (04.67.39.84.83)

Domaine Cazes à Rivesaltes
4 rue Francisco Ferrer (04.68.64.08.26)

Château de Jau à Cases de Pène
chez Estelle Dauré (04.68.38.90.10)

Saint-Roch à Maury
chez Marc et Emma Bournazeau (04.68.29.07.20)

Mas Baux à Canet-en-Roussillon
chez Serge et Marie-Pierre Baux
Chemin du Mas Duran (04.68.80.25.04)

La Vieille Demeure à Torreilles (juste à côté de Perpignan)
6 rue Llobet (04.68.28.45.71)

Banyols & Banyols
(un nom prédestiné pour apparaître dans Gazoline !)
7 rue des Cardeurs à Perpignan (04.68.34.48.40)

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Coup de Coeur dans le Santenay…

Faire du volume c’est bien mais la qualité c’est mieux. Ce fut depuis plus de vingt ans le choix des producteurs chablisiens.

Pourtant ces hommes et ces femmes sont furieux. On trouve du Chablis partout…
En Afrique du sud, en Argentine, au chili, en Californie, en Ukraine et le problème c’est que ces vins n’ont rien à voir avec les vins élevés en Bourgogne du Nord-est. Sachez qu’il se vend chaque jour plus de vin en fausse appellation qu’il s’en produit chez nous.

Heureusement qu’il n’est plus importable dans la communauté Européenne depuis quelque temps et il était temps.

Mais reste un problème bien plus difficile à résoudre c’est la production de faux chablis à l’intérieur même de l”appellation.

Le responsable de la coopérative déclarait récemment:

-“notre appellation est emblématique du mal viticole de notre pays. Personne ne défend les appellation de façon collective. C’est du chacun pour soi par contre on en profite un maximum.”

Ici nous avons deux chablis, celui des hommes et celui du terroir. Comme les terroirs sont grands et que les hommes sont faibles il y a de nombreux abus.

En faisant de l’étiquette on fait preuve de faiblesse. En 1970 il y avait à Chablis mille ha de vignes, il y en a 4000 aujourd’hui.

En 1976, les Petits Chablis se sont métamorphosés en Chablis. Et, dans les premiers crus des parcelles médiocres ont été regroupées avec des climats célèbres. On a planté là ou étaient les vaches.

Les rendements ont gonflé, alimentant la ronde des semi remorques qui partent vers l’Allemagne ou L’Angleterre, où près de la moitié des chablis sont commercialisées sous des marques locales.

A les goûter on comprend pourquoi les consommateurs étrangers commencent à préférer les blancs d’Afrique du sud ou d ‘Australie.

A la longue, ce productivisme ne peut pas payer. Depuis 20 ans le prix du Chablis a baissé et les 7 grands crus pâtissent de cette mauvaise réputation.

Le magazine anglais Décanter vient de publier que les meilleurs Chablis sont sous-estimés et sous-évalués.

Les vrais amateurs de Chablis savent que les vins issus de ses terres au sous-sol fait de calcaires kimméridgiens qui est un ciment blanchâtre enseerant dans sa masse de petits fossiles marins coûtent moins chers que ceux de la côte de Beaune, pour un plaisir équivalent ou supérieur.

Sous l’impulsion de Michel Laroche, une union des grands crus a vu le jour en l’an 2000. Une chartre de contraintes minimum est imposé aux adhérents, telle que la machine à vendanger, mais seuls 13 membres ont signés cette chartre.

Ils ne représentent donc que 50 % des grands crus. C’est peu et surtout pas assez.

Pourtant l’adéquation est simple, soit on respecte les règles qui font la qualité du Chablis, soit on se moque du monde en boisant des vins dilués et sans caractère.

La coopérative la Chablisienne y parvient en vinifiant plus du quart de l’appellation. C’est une autre leçon du cru, on peut faire du volume et de la qualité. Des viticulteurs consciencieux comme Vincent Dauvissat, les frères Raveneau restent les références inaccéssibles de l’appellation.

Les bons Chablis sont aussi proposés par de gros domaines comm Fèvres, Laroche, Brocart et Maison Latour qui vient de s’installer à Chablis. Mais les Beaumois arrivent, Bouchard vient de racheter Fèvre, Drouhin représente 38 ha et est entrain de passer à la culture biologique.

On sent une lassitude pour les chardonnay mous et à 14°.Nous allons plus vers une demande de vins blancs minéraux et peu boisés. c’est ici que l’on trouve les plus beaux nous dit Philippe Drouhin.

Chablis a donc un passé c’est sûr mais sa sécurité c’est son avenir et la qualité du passé doit être son devenir.

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Les Avantages de Fruits à Coques…

Fruits à coques

Dans le mot oléagineux on retrouve la racine oléum qui signifie huile en latin.
Amandes, noisettes, noix et autres oléagineux sont souvent boudés en raison de leur richesse calorique,ils sont énergétiques .
100 grammes apportent 500 kcal et 60 mg de lipides. Mais excepté en cas d’allergie cette richesse en acide gras ne doit pas constituer un frein à leur consommation.
Les fruits à coque figure dans la liste des 14 allergènes obligatoire.
Il est rare d’en consommer 100 g ,une poignée représente entre 20 grammes à 30 grammes soit 150 kcal , un croissant représente 180 kcal.

L’Amande pour les fibres…

100 grammes d’amande donne 15 mg de fibres , elle concurrence le pruneaux et les céréales au son.
L’amande relance en douceur le transit intestinal et procure un effet rassasiant.
Des études ont prouvé qu’une alimentation riche en fibres permettait de réduire le risque de cancer de l’œsophage, de l’estomac et de l’intestin, et diminuait celui de développer un diabète de type 2.
L’amande est une source de calcium:100 grammes d’amande apportent 248 mg de calcium soit deux fois plus qu’un fromage blanc nature.
Toutefois ce calcium est moins bio disponible que celui des produits laitiers mais il pallier l’apport insuffisant des personnes allergiques aux produits laitiers ou tout simplement à ceux qui n’aiment pas les produits à base de lait.

La Noisette pour les défenses immunitaires…

Ce fruit oléagineux contient:
-du soufre, un oligoélément qui renforce les muqueuses respiratoires,nez, bronches et nous préserve des maladies ORL.
-du cuivre qui lutte contre les maladies infectieuses comme la grippe.
-du fer qui lutte contre l’anémie.
-de magnésium contre le stress
-du phosphore pour le fatigue intellectuelle , les insomnies
-toutes les vitamines B indispensable à la bonne marche de notre organisme,qui prise pendant la grossesse limite les risques de malformation fœtales.

La Noix contre la fatigue…

C’est un des fruits les plus concentrés en minéraux, elle contient:
-du potassium; 690 mg pour 100 grammes, bon pour le développement musculaire, la performance sportive, la récupération.
-du phosphore, 510 mg pour 100 grammes, stimule la mémoire.
-du magnésium : 130 mg pour 100 grammes, anti stress.
-du calcium: 61 mg pour 100 grammes, bon pour la solidité des os.
-du fer: 2,4 mg pour 100 grammes contre l’anémie.

La Pistache pour le cœur…

Ce fruit contient:
-90% des graisses contenues dans la pistache sont des acides gras insaturées, qui font baissées le mauvais cholestérol.
-C’est le fruit le plus riche en potassium 1 040 mg pour 100 grammes, aide à réguler la tension artérielle, à limiter le durcissement des artères.
-des polyphénols 3 grammes pour 30 grammes bénéfiques pour le cœur.
-des fibres qui réduisent l’absorption du cholestérol alimentaire.
La consommation de 30 grammes de pistache 4 à 5 fois par semaine entraîne une réduction du risque cardio- vasculaire selon une étude américaine.

Tous ces fruits sont une source de protéines , c’est pourquoi il est conseillé aux végétariens de manger une ou deux portions de ces fruits par jour pour combler leurs besoins en ces nutriments apportés par la viande.