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Comment la mémoire à créer le besoin, le besoin la gourmandise la gourmandise, le profit, le profit l’économie et l’ économie la faim.

Nous avons maintenant compris comment cette évolution de l’intelligence humaine avait commencé d’évoluer comme une hydre gigantesque et s’était imposée sur tous les continents à peu près partout à la même époque même si les hommes, les choses et les produits étaient différents.

Ce qui les reliait était unique et n’avait qu’un seul but créer le monde.
Ces lentes transplantations ou les commercialisations progressives d’aliments venus d’ailleurs ne bouleversèrent pas outre mesure l’évolution ou les évolutions de l’équilibre du monde ou de l’humanité jusqu’à la fin du moyen âge.

En changeant de période pour entrer dans celle de la renaissance on changea aussi de registre.

À partir de là, démarre une époque dite des temps modernes.

Elle ouvrira des chemins nouveaux, des espérances folles et ce sera le début des routes de l’import-export, l’époque des marchands qui commercialiseront de part le monde non seulement des produits alimentaires, mais des produits non avouables comme le commerce de la chair humaine vivante.

Une chair bien vivante, quand elle supportait le voyage, malgré la maigre pitance, la violence du temps et celle des coups de fouets.

Certes, cette chair n’était pas dédiée à la nourriture, Dieu les en a protégé, tous étaient ou presque chrétiens, mais une chair sur pied, pas cher, avec de bons bras pour travailler c’est fort utile.

Au moment de la conquête des Amériques, nos braves chrétiens Européens avaient certes dans leur ensemble, plus besoin de soupe avec ou sans lard que du luxe superfétatoire de denrées pas catholiques.

Mais il fallait bien rentabiliser par des cultures intensives ces nouvelles terres du bout du monde et amortir les dépenses engagées.

L’exploitation des denrées agricoles en grand permettrait d’envahir à bon compte les marchés européens pour y susciter de toute pièce des convoitises rapidement transformées en nécessités.

Souvenez-vous, la convoitise est une mutation, une aberration du besoin qu’elle finit par gouverner complètement.

De même qu’une tasse de thé, sera à l’origine de l’indépendance des Etats-Unis, l’esclavage marque un des épisodes les plus noirs sans jeu de mots de la saga de l’histoire des aliments, ce pourrait être une autre lecture de l’ histoire des hommes selon une expression à la mode.

Ce roman à épisodes qu’est l’histoire de la nourriture étend sa fresque sur des millénaires et quelques nombreuses pages. Il a pour décor naturel la planète entière.

Ses péripéties sont tellement passionnantes que l’on en oublierait presque les disciplines scientifiques ayant servies à leurs reconstitutions.

Ici dans mes textes, rien est superflu, tout est exact et les informations sont le fruits de recherches, d’ analyses de personnes dont c’ est le métier et qui ont pu et su par leur travail, leurs analyses et observations, comprendre, traduire, voir le comment et le pourquoi des choses de l’ histoire de cette saga.

L’ étude de la nourriture relève tout autant des sciences humaines, ethnologique, ethnographique, climatologique, botanique et agronomique, sans oublier que les besoins alimentaires sont le germe et la finalité de l’économie.

Le sucre, la pomme de terre en sont des exemples précis. Mais il faut aussi y voir une démarche phylosophique et une forme d’art quand on pénètre dans le domaine très secret de la gastronomie.

Le Littré spécifie que c’est l’art de faire bonne chère.

La gastronomie des grands préceptes peut devenir une forme de religion. D’ailleurs certain l’ont adopté comme telle et n’y rentre pas qui veut.

Rabelais dans ses ouvrages nous parle des gastrolâtres.

Cette science dont il se fait l’apôtre et que l’ on appelle la gastologie peut hélas, conduire ses trop dévoués serviteurs, les gastrologues, chez leur presque homonyme les gasto-entérologues, ces médecins spécialisés et chargés de guérir ou de prévenir les excès de tables comparés.

La gastronomie dont la France est très fière, possède ses chapelle actuellement vouées a une grande évolution culinaire.

De nos jours, nous devons nous adapter aux conserves, à la lyophilisation, au sous vide, à la congélation et à une banalisation de nouveaux modes de consommation avec l’ arrivée massives de produits exotiques, le snobisme écologique, les lobby divers, des chantres du marchand du temple sont devenus des facteurs disparates d’ une évolution alimentaire ou une vache n’y retrouverait pas son veau.

On ne sait même pas si cette cacophonie, qui serait burlesque s’ il ne s’ agissait pas de la vie du futur, ne débouchera pas demain sur une consommation de tablettes biquotidiennes et uniformisées, la cuisine chinoise universelle, le brouet à l’ ancienne ou les céréales germées en cultures hydroponiques à mâcher 60 fois.

Comme il a pu être dit » Tout fait ventre »
Toutefois les marchands du temple, les malades de la découverte, les chefs créateurs, les préconisateurs, les journalistes gastronomiques, les apôtres de la nouvelle cuisine aujourd’ hui disparue, les inventeurs de la gastronomie moléculaire vous ont tous tellement roulés dans la farine, vous vous ont tous fait prendre des vessies pour des lanternes tellement de fois que vous en êtes enfin revenus de ces découvertes gourmandes.

Il vous reste un seul grand plaisir celui de vous remplir le ventre des mes bons produits que vous trouverez chez ceux dont c’ est le métier de les vendre et qui le font bien.

La viande s’ achète chez le boucher, la charcuterie chez le charcutier, le pain chez un bon boulanger qui fait son propre levain, les fruits chez le marchand de fruits et légumes, les laitages et fromages chez le crémier, les volailles chez le volailler.

Chacun chez soi et les vaches seront bien gardées.

Vous avez le droit de faire autrement, c’ est votre liberté mais alors ne vous plaignez pas quand il s’ agira de votre santé, vous l’ aurez cherché et bien cherché.

Vous n’ avez pas le temps, foutaise, vous prendrez comme tout le monde le temps de mourir un jour.

Alors, ne pleurez plus sur votre sort et faites comme moi, apprenez à aimer les choses qui sont vrais elles existent encore mais il faut prendre le temps de les chercher pour pouvoir les trouver.

Notre époque est pléthorique du moins pour certains et s’enorgueillit d’ une nouvelle métaphysique alimentaire.

La diététique.
L’ ingurgitation consciente et consciencieuse de régimes aussi hautement scientifiques que surprenant peut provoquer chez leurs adeptes des satisfactions plus psychologiques que gustatives.

La hantise de ceux qui ont trop de bonnes choses a abouti à en mettre de moins en moins dans leur assiette.

C’ est finalement l’époque des paradoxes alimentaires.

Une partie de la planète ne sait pas quoi faire de ses excédents alimentaires, mais leurs prix de revient s’accroissent au fur et à mesure que leurs stocks augmentent, tant il lui faut payer l’énergie déployer et nécessaire pour produire des excédents qui ne serviront à personne et pour lesquels on paiera à nouveau pour les détruire.

L’autre partie, celle du tiers-monde, celui qui n’a pas de pétrole, pas de récolte on ne sait pas encore s’ il sera décimé par la sécheresse, la famine ou les infâmes maladies que la civilisation des riches leur a apportées.

Il est urgent que chacun prenne conscience de ce drame car il serait honteux que le début de mon histoire se termine plus loin avec le mot faim

Ce plat n’est qu’une longue histoire qui pourrait avoir des ramifications jusqu’à la renaissance.

Un peu d’histoire.
A cette époque les châteaux de la loire sont à mode.La cour et le Roi passe plus de temps à festoyer et faire de grandes et belles fêtes qu’à vivre à Paris.

C’est aussi l’époque de la création de la langue française, des pléiades de Pierre de Ronsard et de ses compagnons.

La Pléiade est un groupe d’hommes d’abord nommé « la Brigade » de poètes rassemblés autour de Ronsard avec du Bellay, Guillaume des Autels, Pontus de Tyard (1525-1605), Remy Belleau, Jean Dorat, Jean de la Péruse mais aussi dans un autre registre Rabelais etc…

Les poêtes de la Pléiade défendent en même temps, l’imitation des auteurs gréco-latins et la valeur culturelle de la langue française. Ils imposent l’alexandrin et le sonnet comme des formes poétiques majeures.

Tous sont protégés par les Roi succéssifs et vivent de bourses qui leurs sont attribuées.

A la mort de Henri IV , Louis XIII succède à son père mais est beacoup trop jeune pour régner.

C’est donc le Cardinal de Mazarin qui prend les commandes de l’état et impose son style à l’Italienne.

Mazarin était un homme d’église qui avait été élevé par sa grand’Mère. Elle lui avait donné une véritable éducation florentine. Il aimait les arts de la table, les beaux vêtements et les plus belles choses, mais aussi l’ordre politique et social, les arts musicaux, la peinture, les écrivains et les poêtes.

C’est le rafinement exceptionnel de cet homme qui avait conduit Catherine de Médicis à l’introduire à la Cour du roi Henri IV pour qu’il apporte son savoir et son art de vivre afin d’éduquer cette cour de malotruts et de goujats.

Mais cet homme d’église était aussi un fin politique qui sut rapidement se rendre indipensable au royaume de France par ses conseils judicieux ou avisés.

Il semblerait que les gentilshommes de Florence se fournissaient en soieries dans la ville de lyon et un commerce florissant à cette époque existait entre les deux villes autour des étoffes de luxe.

Gentilshommes florentins
Mazarin conquis par la grande qualité des tissus luxeux de Lyon continua à se fournir aux même endroits une fois bien en place à la cour de France et c’est lui qui donna au jeune roi Louis XIII ce goût des belles choses, des beaux tissus de soies et de l’art de vivre florentin aidé en cela par Catherine de Médicis dont on ne sait pas si elle fut sa Maîtresse ou son amie.Cet art continua et l’éducation plus tard de Louis XIV sur ces sujets prouva qu’elle ne fut pas en vain.

Ce que nous savons par contre, c’est que malgré une ligne parfaite Mazarin aimait la bonne chère. Il affectionnait particulièrement un plat à base de crème de lait frais et d’une herbe sauvage qu’on soupçonne être de l’ail des ours ou de cerf et de vin blanc. Cette herbe donne de la force aux ruminants et autres bêtes sauvages qui se purgent avec en permanence.

Mazarin fut donc élever par sa grand’Mére qui le fortifia de son mieux. Mazarin en garda un souvenir ému et ce plat resta immuable tout au long de sa vie dans ses festins.

Mazarin avait sa cour et offrait de grands dîners. Il avait compris que si un homme veut avoir ses courtisans, tout savoir, tout connaître il doit faire de grands dîners où se retrouveront ceux qui l’entourent, les anciens comme les nouveaux….et il était de bon ton d’amener à ces dîners de nouvelles têtes…il aimait en outre recevoir avec honneur ses ennemis pour mieux les connaître et les amadouer.C’était un renard retort et très dur.

Pour travailler avec ou auprès de Mazarin il fallait avoir sa confiance et Mazarin gardait autour de lui un cordon d’amis qui allaient de son coiffeur, son tailleur, son médecin, ses muses, ses auteurs, ses musiciens…

Pour le raffinement,de beaux tissus de soie pour les plus beaux habits.
Il était de bon ton aussi entre courtisans de s’inviter les uns chez les autres ou les plats dégustés s’inspiraient beaucoup de ceux du Cardinal ou de ceux goûtés chez le Roi…

On peut donc penser que par le canal du tailleur et des marchands de soies, les mets royaux descendirent jusqu’à Lyon.
Le monde de la soierie fut une des richesses de Lyon qui industrialisa ses fabrications. Beaucoup de ses ateliers à la fin du XVIII siècle s’étaient établis dans le quartier de la Croix Rousse sur les hauteurs de Lyon.

Les tisserands fabriquants les étoffes de soie de la grande époque se faisaient remarqués par une grande canne qui ne les quittait pas et qui était recouverte de rubans de soies faites à la main et de fils d’or. Chaque pommeau la sculpture des armes de son ordre.

Après la révolution et la disparition de la royauté, le monde de la soie va sombrer dans une période néfaste et les boutiques des riches marchands ferment, mais les traditions demeurrent.
Peu à peu les derniers marchands tisserands vendent leurs biens et surtout ces rubans de soies et de fils d’or. Rapidement les cannes se retrouvent nues.

Seul reste le bois de l’arbre d’où elles ont été tailées, mais la canne reste nue mais demeurre.
Le nom canut vient donc de ce phénomène, les cannes nues devinrent "les canuts" surnom que l’on donna aux employés des dernières usines de tissage de la soie.

La canne est indispensable au tisserand car elle est aussi l’emblème du campagnonage qui s’étend dans le monde du travail manuel à partir de la fin du XVIII siècle.

Du temps de leur splendeur la cervelle d’agneau était un plat très prisé qui se mangeait entre travailleurs dans les riches ateliers. C’était l’encas de chaque jour, notre rondelle de saucisson d’aujourd’hui voir notre tranche de pâté…

Mais beaucoup d’ouvriers tisserands très pauvres n’avaient pas les moyens de se payer un plat aussi cher surtout avec les salaires offerts dans les nouvelles usines qui s’étaient installées à la Croix Rousse avec des moyens industriels rénovés.C’est cette pauvreté qui les a pousssé à cette pénible mais célèbre révolte, "La révoltes des canuts au cours des années 1831/1834".

Les ouvriers tisserands travaillaient durs et longtemps chaque jour, ils se nourrissaient de fromages frais qu’ils faisaient eux mêmes et se les partagaient au travail en les accomodant des produits de leurs jardins. Un amènenait le vin , l’autre les condiments qu’il avait récolté et les derniers les herbes qu’ils avaient ramassé.

Consciemment ou inconsciemment, ils ont reconstitué le fameux plat de Mazarin. Ce plat devint le plat des canuts , c’était leur cervelle à eux, celle qu’il ne pouvaient pas se payer aussi ce plat va devenir rapidement pour se moquer de leurs riches condisciples "La cervelle des canuts " et plus tard "la cervelle de canut"..

Il est certains que ce plat n’est pas du au hasard et que dans les familles de tisserands ou on était tisserand de père en fils et on vivait dans le respect des traditions ancestrales on ait aussi conservé la tradition de la nourriture et de cerains plats ou on n’entrait pas dans le compagnonage.

Une chose est sure c’est que la création en cuisine n’existe pas et les idées des uns et des autres ont toujours une source. Dans un milieu de création comme pouvait l’être celui des tisserands il est probable que ce plat en a profité beaucoup plus que d’autres et lui ont permis de gagner ses lettres de noblesse.

La crétion culinaired’aujourd’hui ne restera toujours qu’une bonne copie améliorée. Pmarchesseau
Ce plat resta à la postérité et les halles de Lyon d’aujourd’hui en sont le fervent porte drapeau ce qui n’est pas pour nous déplaire et bien mérité.

Les halles de lyon à Paul Bocuse reconnaissant et à la Cervelle de Canu

Pourquoi dit-on "Mettre la Table"?

On vous l’a fait à coup sûr : Au cher bambin à qui l’on demande d’aller mettre la table, le sale gosse de répondre "D’accord mais je la mets où ? " . En fait c’est lui qui à raison, au Moyen âge, on mettait réellement la table, c’est à dire qu’on installait des tréteaux sur lesquels on posait des planches…

* Pourquoi dit-on "mettre le couvert" ?

Jusqu’au 15e siècle, il était d’usage de "servir à couvert", c’est à dire de couvrir d’une grande serviette blanche les plats et les mets exposés sur la table ou sur le dressoir, afin de montrer aux hôtes que toutes les précautions avaient été prises pour éviter un empoisonnement. De là, l’expression "mettre le couvert" pour dresser une table, qui s’appliqua ensuite au repas lui-même: "avoir son couvert mis chez quelqu’un", c’est d’y être reçu pour déjeuner ou dîner.

* D’où vient l’expression " Entre la Poire et le fromage" ?

La scène du banquet dans le château fort, ou l’on voit tous les convives, s’empiffrer de carrés de viandes tandis que d’ affriolantes servantes remplissent les verres de moult breuvages est complètement fausse. L’ordonnancement du repas était profondément différent. Les pauvres eux mangeaient ce qu’ils trouvaient, mais les seigneurs et leur suite commençaient par manger des rôtis de toutes sortes sans rien boire (même pas un verre d’eau). Venaient ensuite les poires (le fruit le plus répandu à l’époque), il y en avait de nombreuses variétés et elles servaient à la fois de légumes et de désaltérant. Ce n’est qu’après que l’on buvait du vin, non pas pour épancher sa soif, mais pour y goûter, avec le fromage.

* Pourquoi trouve t-on des couteaux à bout ronds ?

Et tout le monde de répondre : pour ne pas que les enfants se blessent !
Faux ! D’abord, il n’y a que depuis très peu de temps que les enfants prennent place entière autour de la table, avant ils avaient leur propre table (mais sans couteaux)
La vraie raison est ailleurs, Le cardinal de Richelieu irrité que les gentilshommes se curent les dents à table avec leur couteau, demanda à son coutelier d’arrondir les bouts de ces ustensiles en promulguant un édit en 1669.

* Pourquoi ne doit-on pas couper la salade avec un couteau ?

Parce que ça ne fait pas distingué ?
Encore une fois derrière le " bon usage " se cachent des raisons bassement matérielles, les couteaux étaient souvent en argent, or l’argent avec le vinaigre ce n’est pas terrible…

* A propos du cure-dent…

Considéré par les Romains comme un objet indispensable, le cure-dent était en ivoire, en or ciselé ou en argent. En France au 17e siècle, il devint très impoli de se curer les dents avec un couteau; une personne éduquée se rinçait la bouche avec du vin et utilisait un cure-dent, fabriqué dans des bois parfumés comme le rosier, le cyprès ou le myrte. Il existait des cuillères pliantes dont le bout du manche se dévissait et cachait un cure-dent.

* A quand remonte l’usage de l’assiette?

Le mot "assiette" désignait à l’origine le fait de placer le convive assis à table, puis l’action de mettre les plats sur la table, enfin le service du repas. Dans l’Antiquité les assiettes plates ou creuses étaient en terre cuite, en bois ou en métal, voire en pâte de verre moulée.

La désignation "assiette" dans le sens de la vaisselle individuelle n’apparut qu’au 16e siècle, remplaçant l’écuelle, le tranchoir ou tailloir médiéval : une plaque circulaire, rectangulaire ou carré, en bois, en métal ou en verre, sur laquelle on posait une tranche de pain qui absorbait le jus des aliments posés sur le tranchoir.

L’assiette creuse individuelle la mazarine fut introduite en 1653 en France par le cardinal de Mazarin.

Les premières assiettes, réalisées en étain, en argent ou en or, étaient destinés aux nobles et aux rois, tandis que le peuple mangeait dans des poteries.

L’assiette resta un symbole de luxe jusqu’à ce que, sous Louis XV, la faïence et la porcelaine se généralisent pour toutes les pièces du service de table; à la fin du 18e siècle, l’assiette appartenait à tous. l’assiette plate couverte d’une cloche se développa à partir de 1750.

* Depuis quand utilise t-on les couteaux à table ?

En pierre ou en bronze à la préhistoire, le couteau fut en fer chez les Celtes et devint fermant chez les Romains. Au moyen Age, le couteau était un objet personnel que l’on portait à la ceinture ou dans un étui.

Il y avait de grands couteaux réservés aux écuyers tranchants qui découpaient et tranchaient la viande. De petits couteaux étroit, le "parepains", servaient à plusieurs usages; préparer la tranche de pain du tailloir, piquer la viande et la porter à la bouche par le bout pointu de la lame. Avec l’apparition de la fourchette pour piquer les aliments, le bout de la lame du couteau s’arrondit peu à peu.

Les couteaux de table ont commencé à se différencier selon leur usage au cours du 17e siècle. En 1929, l’Econome, couteau éplucheur, fut breveté par Pouzet et fabriqué à Thiers.

* Quand apparurent les premières carafes ?

Remplaçant l’aiguière, la carafe apparut à la fin du 17e siècle et se développa au 19e siècle avec l’usage des verres individuels comme le carafon, flacon de champagne. Le porte-carafe ou dessous de carafe date du 18e siècle.

* D’ou vient l’expression Tchin-Tchin ?

Vous connaissez sans doute l’histoire de cet industriel qui après avoir signé un important contrat en Chine, honore ses hôtes d’un contrat d’adieu ou l’on sabre le champagne et lance à la cantonade un bruyant : "Tchin-Tchin !

" Le responsable de la délégation chinoise, après quelques secondes d’hésitations lève son verre à son tour en criant : "France ! France !"

Et Oui Tchin- tchin est devenu synonyme de trinquer. Pourtant quand on y regarde bien, il y a là une bizarrerie… La prochaine fois que vous serez en tète à tête au restaurant, trinquez avec votre partenaire ! Et écoutez le bruit ! Ça fait Tchin, pas Tchin-Tchin ! Il manque donc un Tchin ! Quel est donc ce mystère ?

Et bien voilà, au moyen âge, l’empoisonnement dans la nourriture ou dans la boisson était une pratique fort répandue dans certains milieux.

Échanger un peu de son breuvage avec quelqu’un était donc en ces temps dangereux un signe de confiance mutuelle. Les verres étaient forts remplis de vin ou de bière, l’apéritif n’existait pas, et souvent dans des matières solides, argent, étain, fer, bois.

L’un des 2 buveurs commençait à cogner son verre contre l’autre de telle façon qu’une partie du liquide s’éclabousse et atteigne l’autre verre , premier Tchin. Le second buveur lui rendait bien sûr la politesse, 2ème Tchin.

Avec le temps, la confiance entre buveurs est revenue, on ne trinque maintenant qu’une seule fois et sans brutalité , Tchin !.

Il est curieux de constater que pendant les années 70, cette coutume à eu tendance à se perdre, remplacée par le lever du verre à l’Américaine. Depuis les années 80 la tradition est repartie, allez donc savoir pourquoi ! Tchin !

* Connaissez-vous l’histoire de la fourchette ?

L’histoire de la diffusion en Europe de la fourchette , couvert à dents pointues avec un manche a pris neuf siècles. Au moyen Age, la fourchette n’avait que deux dents et était un objet aussi rare que luxueux, avec un manche en cristal ou en ivoire.

Jusqu’au milieu du 17e siècle en France, on mangeait avec ses doigts. la fourchette fut introduite par la reine Catherine de Médicis, au 16e siècle, et apparut à la table de son fils. le roi Henri III.

Invité à quelques festins de la noblesse vénitienne par le doge, Henri III fut intrigué par un ustensile de table qu’il n’avait encore jamais vu: un manche finement ouvragé en corne, en ivoire ou en pierre dure, prolongé par deux dents effilées.

Cet accessoire ingénieux qui se nommait "fourchette (petite fourche) présentait le double intérêt de piquer les viandes plus élégamment qu’avec ses doigts ou la pointe d’un couteau, en évitant de tacher cette fraise tuyauté et empesée que la mode imposait de porter autour du cou.

L’usage de la fourchette pour porter l’aliment de l’assiette à la bouche ne s’installa qu’à la fin du 18e siècle.

* Et celle de la serviette ?

La serviette nous vient des Romains. Dans l’Antiquité, des esclaves portant des aiguières circulaient près des lits et versaient sur les mains des convives une eau fraîche et parfumée qu’ils essuyaient avec une serviette. Au Moyen Age, le "doublier" ou la "longuière", longue pièce de toile posée sur les bords de la table, servait à tous pour s’essuyer les mains et la bouche. Puis, on utilisait la "touaille", toile longue de 4 mètres et pliée en deux sur un bâton, accrochée au mur comme un torchon lors des repas, que l’on prenait debout. On s’essuyait alors avec la touaille ou avec le revers de la main, ou sur son habit.

La véritable serviette fit partie du couvert au 16e siècle en Hollande.

* D’où est originaire le mazagran ?

D’une ville algérienne nommée Mazagran. Le 3 février 1840 au poste de Mazagran, une centaine de Zouaves résistèrent pendant trois jours à un millier d’Arabes, réchauffés par du café brûlant et sucré, arrosé d’eau de vie, servi dans un verre à pied. Le mazagran ou brûlot, tasse épaisse en forme de verre à pied, fut créé par la manufacture de porcelaine de Bourges.

* Connaissez vous l’histoire de la nappe ?

La nappe médiévale, placée sur une planche à tréteaux, était recouverte d’une pièce de tissu pliée en deux, appelée "doublier", destinée à s’essuyer les mains et la bouche. Elle fut remplacée par une longue pièce de toile posée sur les bords de la nappe : la "longuière".

Dans la maison du Roi, les nappes étaient conservées par un officier qui avait le titre de "garde nappes", un des serviteurs les plus importants avec la "lavandière du roi"; le linge de maison était aromatisé avec de la lavande ou des roses et rangé dans des coffres de bois couverts de cuir, cloutés et fermés à clé.

Vers 1850, arrivèrent sur les tables bourgeoises des nappes ornées de broderies, de jours, d’application ou d’incrustations. Au début du 20e siècle, on assista au triomphe de la broderie à trous dite "anglaise" et la richesse d’une demeure s’évaluait à l’importance des piles de nappes et de serviettes.

* A quand remonte le sandwich ?

Passionné par son jeu de cartes et ne voulant pas quitter sa table pour aller déjeuner, lord John Montagu, comte de Sandwich (nom donné par son ami l’explorateur James Cook à l’actuel archipel des îles Hawaï), son cuisinier lui prépara un en-cas : deux tartines de pain beurré avec une tranche de viande au milieu. Cela se passait en 1762…

* A quelle époque a été inventé le tire-bouchon ?

Son ancêtre servait à extraire une balle du canon d’une arme à feu. Le tire-bouchon apparut au 17e siècle selon le principe de la vis sans fin. En forme de T, écrou à vis, le tire-bouchon fut breveté en 1795 par l’anglais Samuel Hershaw.

* Quelle est l’origine du mot sommelier ?

Du provençal "saumalier". Au 13e siècle, le sommelier avait la charge de conduire les bêtes de somme. Ensuite, il se spécialisa, désignant un "officier" chargé des services concernant les vivres et le matériel; dans une maison, il était chargé de tout ce qui concerne la table; mettre le couvert, acheter et fournir le vin, garder le linge et la vaisselle.

* Quelle est l’origine du mot "entremets" ?

Au Moyen Age, le repas se déroulait en plusieurs services. Au moment du débarrassage, dans les grands repas, des artistes, jongleurs, chanteurs et danseurs venaient combler le temps mort qui séparait deux services : l’entremets.

La gourmandise est une mutation, une telle aberration du besoin qu’elle finit par gouverner complètement ou il faut avoir très faim pour que le désir de survie abolise les conditionnements.
Même les animaux évolués savent se montrer capricieux et gourmands, surtout lorsqu’ils sont domestiqués et dépravés par la fréquentation de l’homme.

A coup de déductions scientifiques et d’explorations méthodiques des détritus laissés sur leurs sites par nos lointains parents, on a pu de paliers en paliers, établir leurs menus comme si nous avions été présents à leurs repas.

C’est à la poursuite de sa nourriture devenue, de plus en plus carnée, et faite de protéines animales et caloriques, agissant comme auxiliaires de survie que l’humanité prit nombre, grandit, se déplaça et émigra en se frayant un chemin à travers le monde.

Pour se procurer toujours davantage de cette nourriture devenue indispensable, qu’elle devînt de plus en plus habile et qu’elle exploita ses moyens pour la faire évoluer vers la civilisation qu’elle se devait de créer pour survivre : Armes, outils, industrie, organisation sociale. Plus son alimentation se diversifiait, plus son génie se déployait.

Quand le bipède Homo Erectus, devenu sapiens par des siècles d’ingéniosité dans la recherche de nourritures variées et préférées sut maîtriser et se servir du feu sans crainte, il trouva meilleur de cuire ses aliments.

Nous verrons plus tard comment il s’y prit, mais cette évolution fut primordiale dans l’évolution de son comportement et dans son art de vivre. Cette évolution entraîna de nouvelles découvertes qui améliorèrent singulièrement son ordinaire.

Avec l’élargissement de sa pensée, l’évolution de son cerveau, ses nouvelles façons de se nourrir modifièrent une fois encore son anatomie. Ses possibilités digestives se restreignirent, l’estomac n’ayant plus les mêmes besoins vu l’amélioration des nourritures ingurgitées.

Sa mâchoire perdit de son efficacité au profit de celle de son cerveau. Il maîtrisait mieux le cuit que le cru.

En même temps on s’aperçoit qu’il maîtrise mieux le choix et le stockage de ses provisions.
Peu à peu, c’est une civilisation organisée qui prit naissance et, très vite l’homme prit conscience de la notion de cuisine.

C’est-à-dire, une préparation raisonnée de denrées comestibles, variées et déjà saisonnières selon un mode rationnel propre à chaque groupe social ou ethnique ou religieux par la suite.

Cette tradition procédait à la fois des ressources locales, mais était souvent tributaires du climat, du sol, de la faune mais aussi des tabous religieux vecteurs de préoccupations de salubrité ou de la sauvegarde d’un shéma de société qu’il avait lui même défini.

Dans le futur, plus les civilisations à travers le monde se raffinèrent et plus les échanges commerciaux et culturels se multiplièrent, et plus l’alimentation devient compliquée et variée.
La civilisation disait un philosophe, c’est lorsque devient nécessaire ce dont, jusque-là, on n’avait pas besoin.

Désormais, la nourriture sera un élément, un facteur social et Parfois même une identité. Ainsi les opothages de Djerba au temps d’Ulysse découvrirent des goûts nouveaux et un savoir faire culinaire qui donnèrent un effet et un reflet sur la mentalité et l’évolution de la consommation de cette ethnie.

L’opothérapie c’est l’utilisation thérapeutique d’organe ou d’extraits d’organes d’origine animale. Elle est d’ailleurs remplacée par l’hormonothérapie et s’oppose dans les faits aux herbivores qui ne mangent que des éléments de base végétaux.

Dis moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es.
En dépit du progrès, un peuple à la morale sévère se contentera toujours d’une morne pitance, très classique ne permettant aucune évolution, aucune recherche ni aucun agrément visuel ou olfactif.

On le comprendra mieux avec le fameux brouet spartiate ou en constatant les habitudes alimentaires restées frugales des plus riches communautés mormones américaines d’aujourd’hui ou d’hier et quand la théologie se mêlera passionnément de diététique au moment de la contre-réforme.

Si les particularismes ethniques, régionaux ou religieux portent plus sur les accommodements des recettes traditionnelles ou les rites des festivités, ils sont aussi la conséquence d’une attirance générale de groupes de population pour certaines denrées de base ou certains aromates qui ont poussé dans l’ensemble naturellement sur leur sol ou s’y sont acclimatés avec bonheur..

Il y a les pays qui possèdent sans problème du froment, du seigle, du maïs, des pommes de terre, des pâtes, du riz, du vin, de la bière, de l’huile, du beurre, du laitage,de l’ail, des oignons, du porc… des goûts qui ont conditionné l’économie locale.

Nous verrons et découvrirons d’ailleurs petit à petit, au fur et à mesure des chapitres de l’évolution humaine, les symboliques de chacun des produits, (lignes éduco-physiologique, mot que je viens d’inventer, ne le cherchez pas dans le dictionnaire mais essayez de le comprendre) qui ne sont pas nées par hasard).

Curieusement, les frontières de ces préférences coïncident avec les frontières dialectales des plus vastes ensembles. Ce sont, en tout cas, les données culturelles qui ravissent les ethnologues, les préférences restant d’autant plus marquées que l’isolement des uns et des autres a persisté pendant de longs siècles.

D’autres fois, il semble que ce soit un choix délibéré, un privilège auquel on tient comme à un héritage.

Des phobies alimentaires sont aussi à signaler. Essayez de faire boire du lait à certaines personnes victimes de la famine, elles en seront gravement malades…essayer de faire manger un ou une anorexique, c’est un possible et cette maladie conduit le malade souvent jusqu’au suicide…

Il a fallu les explorations, la colonisation ou la pollution d’une moitié de la planète pour qu’une sorte de standardisation alimentaire s’instaure peu à peu dans le moule d’une évolution générale vers la manière de tables occidentales.

La mode du pain blanc à la farine importée coûte chère aux nouvelles républiques africaines où l’on méprise désormais à tord les féculents locaux pourtant bien meilleurs.

C’est que les envahisseurs ou les émigrants ont de tous les temps, transporté avec eux leurs habitudes alimentaires comme on le ferait sentimentalement d’un peu de sa terre natale et c’est normal.

Les grandes migrations ethniques ont enrichi les peuples accueillants, de cuisines nouvelles qui se sont encrées dans les habitudes alimentaires de ces pays d’adoption.

Les Italiens avec leurs pâtes et leurs pizzas, les Arabes et leurs couscous, les slaves et leurs poissons fumés, les Belges et leurs frites, les Japonais et leurs poissons crus, les Chinois et leurs cuisines, les indes et leur curry.

Le couscous n’est il pas devenu le plat le plus dégusté en France?
Mais si nous suivons les symboliques de la terre et des produits en emmenant leurs us, leurs coutumes et leurs cultures au sens propre comme au figuré, c’est un peu de leur terre natale qu’il emporte et amène avec eux.

Il ne faut pas négliger ces deux termes qui sont d’une grande importance. Les deux actions sont concomitantes. Le migrant emporte avec lui un savoir qu’il transporte dans ses bagages et c’est souvent le seul donc il y tient. Il va ensuite l’exploiter sur son nouveau sol. C’est un lien qui va installé et quelque part lui permettre de conserver son identité jusqu’à la fin de sa vie.

Mais, pour que cette identité survive dans ce monde nouveau, il va devoir divulguer son savoir, partager sa connaissance qui petit à petit va dépasser les limites de son propre entourage et partir à la conquête d’un nouveau public puis de nouveaux fans.

Dans certains cas cette nouveauté peut devenir une mode.
Cette évolution amène souvent une modification des éléments de consommation ou de divulgation des compositions culinaires locales en créant des amalgames ou des mélanges.

A ces nouvelles normes diététiques, comme celles de respecter ou pas les normes religieuses du migrant comme celles des accueillants, les peuples conquis finissent par céder dès qu’ils perdent leur propre identité dans le désir de résister aux intrus.
De toute façon on ne résiste pas ou peu à la tentation. C’est le propre de l’intelligence et la base de la curiosité.

Créez le besoin,notre cervelle fera le reste.
Tandis qu’ils évoluent vers un reflet de l’image des conquérants, l’alignement alimentaire finit par gagner l’ensemble de la population, du haut de l’échelle sociale vers le bas.

On peut d’ailleurs remarquer que c’est souvent le haut qui innove suivi par la plèbe qui prend toujours sa part même si elle est faible. Mais c’est ce qui fait le marché.

Il vaut mieux 1000 000 de personnes achetant petit que dix qui achetant gros. C’est le début de l’économie de marché. Il est plus facile de perdre un gros client que des millions de petits. C’est aussi ça l’échelle sociale économique.

Oui, l’aliment est un signe social. Depuis les temps anthropophagiques, il s’y rattachent des magies d’identification. La nourriture du plus fort comme sa religion, nourriture de l’esprit sera toujours la meilleure. Le plus fort sera celui qui est le principe des vases communicant saura et aura pu imposer sa nourriture.

Pourtant chez les peuples occupés et dominés par les envahisseurs, manger comme les indigènes aura toujours été une déchéance pour un colon ou un snobisme. Ce qui par la suite est moins offensant pour le soumis et même intéressant car c’est souvent le début d’un renversement de situation.

On commence par goûter la nourriture, on la découvre, on l’apprécie puis, on apprend les mœurs et les coutumes, et on les pratique, on les adopte et on est conquis par cette nouvelle éducation qui devient la sienne.

Le colonisateur par contre ne se fera pas faute d’exporter les denrées exotiques hors des territoires occupés. Il bénéficie, avec des fortunes diverses, d’un succès de curiosité ou comble plus ou moins rapidement des besoins réels.

Certains de ces produits coloniaux s’adapteront un peu partout plus deviendront une mode, un besoin un snobisme.

Ils seront ainsi ultérieurement transportés vers de nouvelles destinations où ils deviendront si communs qu’on finira par oublier leur patrie d’origine.

Ce sera plus tard, l’histoire des grands voyageurs et la rencontre des hommes avec des continents et des produits nouveaux comme la tomate, la dinde, la pomme de terre, le manioc par exemple ou bien d’autres choses encore.

Ce sera la route des épices, des tissus, des bois précieux, des soieries du vin des huiles mais aussi la cupidité des hommes avec l’ esclavage.

Il ne faut pas oublier, que la plupart des fruits classiques de nos vergers, comme la pomme, la pêche, le raisin, l’abricot, les légumes, les hôtes des basses-cours ont précédé et suivi des migrations humaines depuis l’Antiquité et parfois bien avant.

Aujourd’hui, ils sont naturellement appréciés mais quel chemin parcouru par l’homme pour en arriver là.

A suivre demain comment la mémoire à créer le besoin, le besoin la gourmandise la gourmandise le profit et le profit l’économie.