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Quel bonheur de devoir réfléchir sur les vins à harmoniser avec une de mes viandes préférées ! Pour trouver l’accord parfait, il faut prendre en compte le morceau et le type de cuisson.

Il faut savoir d’abord que cette petite bête prend des saveurs différentes suivant son âge, sa provenance – et par voie de conséquence ce qu’elle a mangé -, son mode de cuisson et la durée de cette dernière.

Officiellement, on distingue 2 types d’agneaux :
– moins de 80 jours et moins de 12 kg de poids de carcasse
– entre 80 et 210 ou 240 jours suivant qu’il soit mâle ou femelle, castré ou pas et moins de 22 kg.

Au-delà de ces chiffres, il devient mouton, pour la boucherie du moins. Dans la pratique, ce sont bien 3 sortes d’agneaux qu’on peut déguster puisque vient s’ajouter "l’agneau de 100 jours", le plus commun, qui a mangé des compléments nutritionnels en plus du lait, mais qui est resté à la bergerie. Il est tué entre 15 et 18 kg.

D’une façon générale, un bon accord est celui où la caractéristique première du plat va être renforcée par le vin et où le vin va garder son intégrité tout en gagnant de la persistance.

Une fois le type d’agneau choisi, se pose la question du morceau et de sa cuisson.

Pour bien réussir la cuisson de l’agneau :
– Ne piquez jamais la viande d’agneau d’ail. Laissez l’ail en chemise répandre ses arômes dans le jus.
– Lorsque vous faites une cuisson lente, pensez à dégraisser la sauce obtenue, l’agneau est une viande grasse, la bête ne fait aucun exercice et est très vorace.

Quoi qu’il en soit, l’agneau est riche en goût et va nécessiter des vins puissants et persistants, principalement rouges. 

1- Le gigot et l’épaule. Morceaux nobles de l’agneau, ils doivent se servir rosés ou confits. Dans le premier cas, il s’agit d’une cuisson de 10 à 15 minutes par livre à 180°C au four. Dans le deuxième cas, la cuisson se fait en cocotte de terre lutée pendant plusieurs heures au four à moins de 90°C. 
 
Avec un Gigot cuit rapidement au four
Cuisson très courte pour garder tous ses sucs et sa fraicheur à ce gigot aromatisé aux herbes. Un vin du sud puissant et ensoleillé s’impose, un Bandol rouge de 5 ans. On pourra aussi lui associer un Cahors ou un très grand Bourgogne (Pommard) plus âgés pour que l’accord se fasse sur le contraste velouté du vin, puissance du plat. 

Avec une épaule cuite longtemps et lentement en cocotte
Les fruits secs qui sucrent très peu le plat, et l’épaule cuite à basse température qui libère des notes de confit permettent des harmonies sur les oppositions avec un Pomerol encore sur le fruit, un Côtes du Rhône doté d’une belle acidité, ou carrément un Coteaux du Layon liquoreux. 

2- Les côtelettes, autres morceaux de choix, présentées individuellement ou en carré, préfèrent une cuisson rapide. 
 
Avec des côtes d’agneau saisies ou grillées
Cuisson rapide pour que les éléments ajoutés riches en goût n’aient pas le temps de se mêler trop intimement au goût de l’agneau. Il faut un vin riche, mais relativement rustique. Ma préférence va sur un Madiran ou un Irouléguy jeunes, ou encore un Saumur Champigny de l’année.

3- Les morceaux plus gras, collier, parures des côtes, pourront avantageusement être mitonnés en navarin et autre daube. 

Avec un sauté d’agneau 
On peut remplacer l’épaule par du collier, plus rustique, pour cette recette de demi-saison. Au passage, précisons que dès lors qu’on ajoute les petits pois la cuisson se fait sans couvercle pour que le liquide réduise jusqu’à napper l’ensemble. Ce plat est à la fois un peu acide et très sapide. Le vin, s’il est rouge, doit donc éviter toute acidité, comme un Côte Rôtie de 10 ans, ou un Côtes de Nuits du même âge. Enfin, un beau Pauillac de 15 ans conviendra. On peut aussi accompagner d’un vin blanc, lequel doit au contraire être vif comme un Vouvray ou un Montlouis. 

4- Les abats enfin, particulièrement fins chez ce jeune animal, doivent être saisis pour garder leur élégance.

Avec des abats d’agneau 
On peut hésiter entre un vin rouge et un blanc vers lequel va ma préférence. La cuisson au lait confère une certaine suavité à ce plat qui ne doit pas être dominée par le vin. Les vins du sud de faible acidité lui conviennent bien, qu’il s’agisse de Collioure ou de Côtes de Provence blancs à dominante roussanne ou rolle, cépages aromatiques. En rouge, un Corbières non boisé.

Quelques exemples de beaux accords à essayer absolument !

Sur le Gigot mariné aux herbes des montagnes.
Bandol Château de Pibarnon rouge 2001.
200 000 bouteilles d’une seule cuvée pour ce vin élevé en foudres, qui allie puissance et élégance les grandes années. La structure tannique du 2001 est très serrée. On peut aussi lui accorder un pigeon rôti rosé, une côte de veau grillée, un rognon de veau cuit dans sa graisse et bien entendu un risotto aux cèpes. Téléphoner au Domaine pour connaître les points de vente, autour de 25 €.
Château de Pibarnon

Sur l’épaule d’agneau aux fruits secs.
Pomerol Clos de la Vieille Eglise 2002.
Une des belles réussites du Bordelais en 2002, beaucoup de fruits noirs, un équilibre remarquable et une persistance tenace. C’est le vin des truffes par excellence, mais aussi du gibier à poil et de l’entrecôte bordelaise. Envoyer un e-mail au Domaine pour connaître les points de vente, environ 40 €
Jean-Louis Trocard

Sur les Côtes d’agneau gratinées.
Irouléguy Domaine Brana rouge 2003.
Nez marqué par les fruits rouges et le tabac. Tanins bien présents et persistance respectable. Il sera le compagnon agréable d’un confit de canard, d’une palombe grillée, de la lamproie et de l’axoa. 
Téléphoner au Domaine pour connaître les points de vente, autour de 18 €.
Domaine Brana

Sur le sauté d’agneau aux petits pois.
Côte Rôtie Georges Vernay 1996.
Premiers arômes tertiaires de sous-bois et champignons accompagnant encore les fruits rouges et la violette. Grosse présence, capiteux, interminable en bouche. Il aimera la côte de boeuf grillée, les cailles aux cèpes et le pigeon aux épices. Chez les très bons cavistes à plus de 50 €.
Domaine Georges Vernay

Pour accompagner ces saveurs iodées, crevettes, Saint-Jacques, crabes, écrevisses, araignées de mer, huîtres, palourdes et moult coques…, on peut sans hésiter tabler sur les blancs.

La palette est large et on devra jouer aussi bien du cru que du cuit, des textures comme des accompagnements.
Allez, on se jette à l’eau !
En plateau : un banc de fruits de mer est autant un spectacle pour les yeux qu’un casse-tête pour le vin car il réunit sur une seule estrade des saveurs et des textures multiples.

Pour ne pas risquer d’entrechocs, allez vers la simplicité : soit un Champagne ultra-brut, c’est-à-dire peu dosé, tranchant et ciselé, on évitera les styles plus vineux, voire les élevages en fûts, inappropriés ici, de préférence à dominante de chardonnay, soit un blanc de type Muscadet, vif et fruité.

Dans tous les cas, un blanc qui réveillera les papilles, passera sur le gras de la mayonnaise et laissera la bouche fraîche pour la suite !
Choisissez-le jeune et nerveux, Quincy, Reuilly, sauvignon de Touraine, Chablis, Sylvaner ou Pinot Blanc, Bourgogne Aligoté, Entre-deux-mers… à vous de choisir.

En tartare : les émincés de homard, de  Saint- Jacques ou de langoustines sont particulièrement recommandés avec des blancs fins et tendus, pas trop virils pour ne pas écraser la chair, et plutôt floraux.

Ne lésinez pas et sortez vos belles bouteilles, c’est le moment. Les grands vins de Loire, Savenières, Sancerre viendront titiller l’onctuosité du tartare et leur acidité sera de bon augure.
De même un Chablis ou un Riesling Grand Cru.
Un Pessac-Léognan pas trop boisé sera également le bienvenu, tout comme un Condrieu ou là encore un grand Champagne.

En coque et coquille :
Les crustacés à chair tendre et un brin filée crabe, étrille, tourteau, araignée de mer, oursin, très fine, demandent des vins vivaces, frais et pointus, surtout si le plat prend un tour onctueux avec une gelée ou une crème par exemple comme cette Blanquette de crevettes ou ces Huîtres à la florentine. L’iodé du crustacé répondra parfaitement à un vin frais et vif, un Sancerre ou un Saumur, mais aussi pourquoi pas un sauvignon bordelais. Si vous préférez davantage d’expression aromatique et de suavité, filez vers le Sud, Bandol, Corse, Cassis, Côtes de Provence. De leur côté, les crevettes, gambas, homard, langoustines et langoustes, plus robustes dans leur chair, iront sans sourciller sur des blancs suaves et aromatiques, plus ronds, de la Vallée du Rhône, Condrieu, Châteauneuf, Hermitage ou plus au sud en Côtes-du-Roussillon, en Provence et en Corse. Vous pourrez alors associer les textures suaves et souples de ces vins blancs au tranchant des coquillages et crustacés.

Farcis : Moules, chipirons, praires, palourdes, calamars, même les huîtres se dégustent volontiers chaudes et farcies. Ail, beurre, échalote et persil submergent souvent le plat et il faudra déboucher la grosse artillerie aromatique pour en venir à bout. Pas question de blancs discrets ici, plutôt des vins onctueux et puissants, riches en arômes : Saint-Joseph, Graves, Coteaux du Languedoc, Bandol. Les vins boisés seront aussi à leur place ici. Avec des moules au basilic et émulsion à la ricotta, calamars aux poivrons et au basilic.

En cuisine : mêlés aux épices, assaisonnés, bouillis, étouffés (à la vapeur) ou sautés, les fruits de mer et crustacés s’effaceront devant leur accompagnement. C’est celui-ci qui sera déterminant pour l’accord.

Avec des notes relevées, curry, piment, curcuma, comme avec ces gambas poêlés écume cocos-curry, les blancs doux sont intéressants. Allez voir du côté de l’Alsace bien sûr mais aussi, plus original, du Sud-Ouest, Gaillac, Jurançon, Pacherenc du Vic Bilh.

Préparés à la provençale, les fruits de mer supporteront des rosés généreux, Tavel, Lirac, voire des rouges très légers servis très frais mais l’idéal reste tout de même l’accord en blanc(s) ! Comme sur cette salade césar aux fruits de mer aux saveurs multiples qui ira bien avec un blanc charnu et simple Bourgogne Aligoté, Pouilly-Fumé, vin du Mâconnais, de même que ce vol au vent aux fruits de mer cela s’appelle une bouchée à la reine, ou la soupe aux fruits de mer.

Nous vous proposons sur le site des recettes de bûches classiques comme des recettes de bûches originales.
Mais je pense que nombre d’entre vous auront aussi, à un moment donné, une bûche classique avec essentiellement de la génoise et de la crème au beurre et assez peu de sucre. J’ajoute cette bûche classique à mes accords afin de vous faciliter la tâche.

Voici quelques idées, pour des exemples de bûches

Les vins à éliminer complètement, quelle que soit la bûche :

* 99 % des vins rouges
* 99 % des vins blancs secs
* 99 % des vins rosés
* 100 % des Champagnes bruts ou extra bruts

Les accords classiques, bûche par bûche

* Sur une bûche classique : Champagne demi-sec, Vouvray et Montlouis demi secs
* Sur la bûche aux griottes : Rivesaltes
* Sur la bûche au chocolat : Banyuls, Maury
* Sur la bûche au chocolat blanc : Muscat de Beaumes de Venise, Muscat du Cap Corse.

Les accords originaux, bûche par bûche

* Sur une bûche classique : Côtes de Duras doux
* Sur la bûche aux griottes : Rasteau
* Sur la buche au chocolat : Rosé d’Anjou
* Sur la bûche au chocolat blanc et aux framboises :Condrieu Vendanges Tardives, Jasnières moelleux.

Mes deux accords préférés et chaudement recommandés

Avec une bûche classique : Un vin du Bugey, le Cerdon d’Alain Renardat-Fache.

Le Cerdon est un vin naturellement pétillant, c’est-à-dire que la fermentation alcoolique n’est pas menée à son terme. Lorsque le vin titre autour de 8 %Vol., il est embouteillé avec des levures. Et c’est le sucre résiduel qui va déclencher la champagnisation par activation des levures. Au final, il restera un peu de sucre résiduel.

Le vin qui nous occupe est élaboré avec du gamay, cépage rouge du Beaujolais, avec une pointe de Poulsard, cépage rouge du Jura. Ce qui lui donne une teinte rosée sympathique. Il titre 8 %Vol. et conserve 45 grammes de sucre au litre.
Prix public contenu entre 5 et 10 euros
Alain Renardat-Fache
01450 Mérignat
Tél : +33 474 399 719
Cerdon.renardat-fache@wanadoo.fr*

Avec la bûche aux griottes : Le Recioto de la Valpolicella de Giuseppe Quintarelli.

Le Recioto de la Valpolicella est un vin rouge très original. Issu de l’assemblage des cépages Corvina, Rondinella et Molinara, les raisins sont ramassés passerillés à un degré alcoolique potentiel autour de 18 %Vol. La fermentation est stoppée autour de 14 %Vol, il reste donc environ 70 g de sucre résiduel. Sa puissance en fait aussi l’ami des gibiers à poil en sauce Grand Veneur par exemple.
Prix public entre 150 et 200 euros.
Quintarelli Giuseppe Fu Silvio Azienda Agricola
1, Via Cere
37024 Negrar (VR)
Tél : +39 045 75 000 16.

Il y a quelques mets et quelques plats qui sont, dit-on, réfractaires au vin, et c’est souvent à juste raison. Néanmoins, dans la plupart des cas, il existe une ou deux possibilités d’accords. Nous allons donc prendre ces mets un par un et voir avec quels vins nous pouvons cependant obtenir une harmonie acceptable.

La vinaigrette
La vinaigrette est peut-être la seule préparation avec laquelle il est effectivement impossible d’accorder le moindre vin. Donc, si dans un plat la vinaigrette domine, il n’y a plus que deux solutions : de l’eau ou de la bière.

Les crudités
Les crudités sont, en général, justement, marquées par une vinaigrette, dans ce cas il n’y a rien à faire. En revanche, si elles sont servies nature ou accompagnées d’une mayonnaise, la plupart du temps les vins vifs qui accompagnent en général les crustacés vont pouvoir se marier avec les crudités, à savoir le muscadet, le gros plant, l’entre-deux-mers, et autres vins relativement acides, blancs ou secs.

L’œuf 
Pour l’œuf, la situation est un peu particulière, en effet, le blanc d’œuf se marie avec énormément de choses, c’est le jaune qui pose problème. Mais on peut trouver des accords tout à fait convenables avec des vins rosés du sud ayant un peu de corps comme des Bandol ou de jolis Provence rosé. Servis relativement frais autour de 8°, vous verrez que l’accord se passera tout à fait bien.

L’Ail
L’ail, lorsqu’il est employé en grande quantité, est brûlant, mais il est assez facile à accorder avec des vins vifs et très moelleux. Je pense notamment aux Coteaux du Layon, Coteaux de l’Aubance, aux Quart de Chaume, et aux Bonnezaux.

Le fromage blanc et le yaourt
Est-il bien nécessaire de boire du vin avec du fromage blanc et du yaourt, je ne le pense pas. Néanmoins si ces ingrédients sont la base d’une sauce diététique et remplacent l’huile, il suffit de les accorder avec des vins blancs gras et riches comme les Saint Véran, les Pouilly Fuissé ou dans la Loire le Savenières.

Agrumes, citrons, pamplemousse, oranges…
Pour ces fruits, le spectre d’accords se réduit comme peau de chagrin, mais il reste un vin capable de se marier parfaitement bien : il s’agit du vin de paille, qu’il soit du Jura, d’Alsace, des Côtes du Rhône ou d’une autre région où il peut être fabriqué de façon confidentielle.

Anchois
En fait, l’anchois est un faux problème, les grands vins du sud, pas très acides et riches, comme les Bandol blanc, les Coteaux d’Aix blancs, les Côtes de Provence blancs, les Palette ou les Bellet s’accorderont très bien avec l’anchois frais ou mariné. 

Asperge
On entend toujours dire que l’asperge ne supporte aucun vin. Par expérience, je puis affirmer que c’est faux. L’asperge supporte très bien des vins acides, peu élevés en alcool avec un léger sucre résiduel, le meilleur exemple est le Riesling allemand "auslese". "Auslese" indiquant le premier niveau de sucrosité.

Les plats épicés
Ici, il y a deux possibilités :

Si les plats sont vraiment épicés, c’est-à-dire qu’on y trouve le goût de diverses épices comme dans la cuisine setchuanaise, il y a de très grands accords avec des vins blancs secs et très riches comme les Riesling de Trimbach ou d’Ostertag, ou les Pouilly Fumé de Didier Dagueneau ; mais on fait de très belles harmonies avec des champagnes un peu vineux, comme ceux de Bollinger, Krug, Jacquesson, Selosse ou Raymond Boulard. 

Si les plats sont non pas épicés mais relevés, il faut absolument aller vers des vins très moelleux et un peu lourds : les Sauternes par exemple font parfaitement l’affaire.