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Le Sucre les plus et les moins

Qui n’a jamais craqué pour une friandise, un morceau de chocolat, une pâtisserie, une glace ? Pourquoi s’en priver ! Le goût sucré c’est bon et ça peut faire du bien ! 
Le sucre est la première saveur pour laquelle le nouveau-né manifeste de façon innée une préférence. Mais comme toutes les bonnes choses, il est à consommer avec modération.
En effet, plus vous allez manger de produits sucrés, plus vous en aurez envie !
Mieux vaut ne pas en abuser car le sucre apporte beaucoup d’énergie, mais il est aussi très dangereux pour la santé.Le sucre blanc devrait comme l’alcool et la cigarette porter la mention nuit à la santé attention danger.
Le sucre : en pratique
Outre le sucre blanc, il en existe plusieurs variétés :
– Le sucre cristallisé, provenant de la betterave ou de la canne, se présente sous forme de cristaux plus ou moins gros
– Le sucre en poudre est obtenu par broyage du sucre cristallisé
– Le sucre glace est une poudre blanche obtenue par le broyage très fin du sucre cristallisé
– La cassonade est le sucre cristallisé roux obtenu suite à la première cuisson du jus de canne. Il contient également des sels minéraux, caractéristiques de sa couleur et de son goût.
– La vergeoise est un sucre moelleux, coloré et parfumé provenant d’un sirop de betteraves. Elle peut être blonde ou brune suivant la durée de la cuisson du sirop.
Le sucre peut agrémenter facilement les laitages, les gâteaux, les crêpes..
Toutefois, même si vos enfants et vous en êtes fan, méfiez-vous des excès qui sont en lien avec l’origine de caries, de la prise de poids, du diabète…

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L’alimentation végétarienne

Alimentation végétarienne

De nos jours, le végétarisme est un régime alimentaire plus ou moins répandu selon les pays. Il est pratiqué soit par conviction éthique, religieuse ou encore par peur de certaines maladies. En suivant quelques règles nutritionnelles simples, il est possible de manger équilibré. Faisons le point.

Intérêts nutritionnels et dangers de l’alimentation végétarienne

L’alimentation végétarienne se distingue par deux types de régimes assez semblables :

– Le végétalisme : en plus de proscrire la chair animale, le végétalien ne mangera aucun produit d’origine animale produits laitiers, œuf etc. : il ne privilégie que les aliments du règne végétal.

Les inconvénients : ce régime n’est pas recommandé car il est trop restrictif. Au vue des carences qui peuvent apparaître, il peut entraîner des retards de croissance, des anémies, des états de grande fatigue physique et mentale etc.

Les végétaliens doivent impérativement suivre des cures de compléments alimentaires spécifiques et demander un avis médical.

– Le végétarisme : exclusion de toute chair animale viande, volaille, poisson, jambon, fruits de mer etc. et de ses dérivés gélatine, bouillons etc.. En revanche un végétarien consommera des produits laitiers, des œufs, des fruits, des légumes, des céréales, des légumineuses, de soja et dérivés tofu, lait de soja etc..

Les avantages : le régime végétarien apporte peu de sel, de graisses saturées et de protéines. Il participe donc à la prévention des maladies cardio-vasculaires, du diabète de type 2, du cholestérol etc. Grâce aux produits consommés, il est entre autre une source importante de fibres, de potassium et de vitamine C.

Les inconvénients : ce régime alimentaire nécessite une information nutritionnelle complète. En effet, il ne s’improvise pas : il est indispensable de sélectionner rigoureusement les aliments afin de les associer de telle sorte que les besoins physiologiques soient couverts. De plus, lors de repas pris à l’extérieur ou au restaurant, il n’est pas toujours facile de trouver un menu végétarien.

Les protéines animales sont de meilleure qualité que les protéines végétales. Aussi, en les supprimant, les végétariens doivent être attentifs à la composition de leur menu.

En réalisant de bonnes associations, ils atteindront un équilibre satisfaisant. En pratique, ces associations peuvent se faire soit entre deux produits complémentaires d’origine végétale, soit entre un produit d’origine végétale et un d’origine animale.

Quelques exemples :

– un produit céréalier avec des œufs : Riz cantonnais végétarien, Omelette de macaronis.

– un produit céréalier avec un produit laitier : Gâteau de semoule aux fruits confits avec son coulis d’abricot, Semoule de lait vanillée.

– un produit céréalier et des légumes secs : Couscous végétarien, Minestrone.

– un produit céréalier et des fruits secs : Biscuits aux noix et flocons d’avoine, Salade de pâtes aux brocolis et aux amandes grillées, Sablés aux graines de tournesol, Risotto aux amandes.

– des légumes secs et un produit laitier : Salade au chèvre et aux lentilles, Fèves fraîches en salade, Mousse de pois cassés au lait, Gratin de lentilles au gruyère, Flan de tofu à la mimolette et à la courgette.

– des légumes secs et des fruits secs : Salade de fèves aux noisettes, Déclinaison gourmande de tofu, Poêlée de tofu aux noix de cajou et au gingembre

On recommande aux végétariens de manger en proportion suffisante, des aliments céréaliers, des légumineuses ou des pommes de terre à chaque repas, selon leur appétit.

Il sera également important de varier les associations.
Au quotidien, il leur est également conseillé de manger des légumes, des fruits 3 par jour maximum, des produits laitiers ainsi qu’un minimum de matières grasses végétales, sources d’acides gras essentiels.

Plusieurs carences seront ainsi limitées, notamment les protéines, vitamines A, D ou encore le calcium.

Tout cela ne dispense bien évidemment pas d’un bilan de santé régulier avec votre médecin et d’un bilan nutritionnel auprès d’une diététicienne.

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Club Bien être et santé de Pierre Marchesseau

Les Ateliers Cuisine, Santé et Bien Etre…le coaching culinaire individuel…

Tout d’abord revenons à la genèse de ce projet.
Revenant d’un voyage de plusieurs années dans l’hémisphère sud, j’ai ressenti une très grosse fatigue, des douleurs à la poitrine, des gonflements aux articulations qui m’ont décidé de consulter un généraliste du centre Dolto de Puteaux.

J’ai rencontré le Docteur Juvinier qui m’adressa de suite à une diabétologue Mme Bouilloud diabétologue de l’hôpital Foch de Suresnes. Immédiatement elle décida de m’hospitaliser pour un examen complet qui se termina par une conclusion implacable.
Diabète de type2 avec neurologie diabétique…

Au cours de cette hospitalisation, j’ai pu constater la qualité des soins attentifs qui me furent prodigués.

Un point m’est apparu négatif, c’est la nourriture de l’hôpital qui laisse croire à des malades atteints de ce genre de problèmes que c’est la seule nourriture possible pour un diabétique.

Comment peut elle être est aussi pauvre et mauvaise.
Je crois qu’une réflexion commune pourrait être menée et faire profiter de leur passage à l’hôpital pour faire découvrir aux malades une autre nourriture plus agréable.

J’ai par contre été amenés à participer à des ateliers animés par Mme Bouilloud ou par Mme Rolland la diététicienne de l’hôpital.
J’ai au cours de ces ateliers, découvert ce qu’étaient les formes de diabète, ses ramifications, ses dangers collatéraux et une méthode mnémotechnique qui permet immédiatement de situer ses besoins énergétiques journaliers, de les contrôler en permanence et surtout de les mesurer avec facilité

C’est la méthode des morceaux de sucre…
Rentré à la maison, j’ai mis en œuvre ces pratiques et j’ai en quelques semaines réglé mes besoins énergétiques et les médicaments que je prends chaque jour pour rester sous la norme maximum.

Mon cholestérol est vite rentré sous la norme normale si je respecte bien la prise des médicaments que j’ai mis un mois et plus à doser convenablement. Au moindre écart ou oubli, c’est le Pic d’Aneto qui resurgit.

Fort de ce constat, j’ai voulu repartir de plus belle dans mes activités, mais une violente douleur à la poitrine me reconduisit au bon soin de l’hôpital qui après une scintigraphie, diagnostiqua un double bouchon dans une artère qui nécessita la pose de Stents.

Revenu à la maison je fus cette fois d’aplomb et tous mes maux ou presque ont disparu et j’ai repris des activités normales…
Mon cas est banal par rapport à beaucoup d’autres, bien plus graves mais elle m’a donné le temps de la réflexion.

J’en ai conclu que les malades de ce type nous étions les seuls responsables de notre état du au non respect de notre propre corps et de son moteur.

Il y a c’est sûr, un manque d’informations et d’éducation nutritives. Il y a aussi beaucoup de problème d’égo, non je suis fort cela n’arrive qu’aux autres jusqu’au jour ou….comme ce fut mon cas.

Les problèmes de la vie de chacun, celle de tous les jours sont souvent la cause d’un stress intense qui provoquent des besoins de boulimie ou d’anorexie, d’angoisses, de stress ou un manque d’exercices physiques ou correctives pour chacune ou chacun d’entre nous.

Conséquences, bouffes, Abus d’alcool, drogue, cigarettes, stress, enfants délaissés, vie conjugale difficile voire ratée etc. et pour finir hospitalisation et gros dégâts.

Il y a donc un besoin réel d’exercices contrôlés, de soins et d’un suivi psychologique approfondi par des personnes dont c’est le rôle et la fonction.

Nous en avons conclu que la santé c’est ce qui résulte de la qualité de l’entretien du moteur humain.

Fort de cette analyse, j’ai proposé au Docteur Bouilloud diabétologue de l’hôpital Foch de créé des classes publics de formation éducative de savoir faire nutritionnel, la cuisine Thérapeutique.

Apprendre à cuisiner juste, à partir d’un concept qui s’adressera autant à des gens atteints par le cholestérol par exemple qu’en prévention pour ceux qui souhaitent l’éviter.

A base du niveau de l’énergie qui se serait dégagé par un certain nombre de morceaux de sucre, créer un univers de repaires pour l’apprentissage qualitatif et quantitatif d’une l’élaboration technique de plats, repas individuels ou familiaux.

Cette base de repaire serait en fonction et en adéquation des nécessité de chacun, en tenant compte de la saison, de la lecture des étiquettes tout en essayant d’éviter les pièges du monde industriel ou promotionnel.

Au niveau de l’information nous aurons trois sites ou blogs qui suivront notre opération.
www.recettes-et-santé.blogspot.com qui apportera gratuitement sa masse d’information sur le site www.recettes-et-terroirs.com lui aussi en accès libre actuellement en refonte et qui aura sa propre rubrique santé en permanence. www.recettes-et-terroirs.com 300 000 visites/mois…

Il y aura aussi un site a url caché non visible du public qui sera un site qui nous permettra d’être en relation constante avec nos abonnés, vous avec vos patients si vous le souhaitez sous une plate forme Elearning de formation.

RET cuisine et santé.com est en réalité une ligne de elearning que nous nous servons pour la formation professionnelle de nos élèves et qui est totalement adapté à notre action ou notre enseignement..

Nous pouvons y mettre des recettes et des conseils personnalisés, il peut y avoir des échanges verbaux ou écrits et chaque membre peut retracer le chemin de ses activités s’il le souhaite comme sur un carnet de poche.

Actuellement tous les outils existent, ils peuvent être consultés de chez vous ou de votre bureau. Il y a un quizz de prévu, une faq et un tchat qui permettra aux abonnés de se parler, d’échanger seul ou en faisant parti d’un groupe.

Nous nous n’aurons accès qu’aux informations d’identités, généralités, présence au cours et à la transmission d’informations type animations, conférences, films etc. cet outil existe et fonctionne déjà auprès de 4000 élèves.

Les Elèves : Ils auront leur propre code pour intégrer tous les éléments qui le concernent, les cours ses observations, ses déceptions etc… Mais ils ne pourront avoir accès à aucuns autres dossiers que le leur. Ils auront leur dossier art culinaire à part, leur dossier administratif, leur dossier financement et toutes les informations sur leurs activités, emploi du temps, messages etc…

En animation, nous allons créer des fiches cuisines adaptées, personnalisées, saisonnières, des dvd et des émissions que nous pourrons diffusés sur notre webTV : www.festival-webtv.com
Nous avons donc prévu un staff en conséquence pour ce centre pilote.

Les professeurs qui interviendront seront tous des profs agréés dans des lycées d’état et toujours en activité donc jeunes.
La société Ret n’engageront que des professeurs qui auront auparavant suivis un stage de façon à ce que les enseignements dispensés soient tous de même base et de même nature.

Toutes nos techniques de cuisine seront issues du site : www.basesdelacuisine.com créé il y a plus de vingt années et qui est relouqué chaque année.
Nous avons aussi un chef pâtissier qui apprendra à travailler light.
Nous y adjoindrons un programme pour les femmes enceintes et un pour les enfants avec le site gastromome.

Comme je vous l’ai précisé plus avant, nous souhaitons dès le départ, travailler de concert avec un psychologue, un kinésithérapeute, un prof de gymnastique et un professeur de gymnastique aquatique.

Les heures seront définies en fonction des besoins de chacun et du choix de chaque membre dans son abonnement.
Pour le psy j’ai pensé à une possible thérapie de groupe de 4 heures par mois. Libre aux insatisfaits du nombre d’heures de voir le problème de façon individuelle avec le psy en fonction de leurs besoins.

Des diététiciennes contrôleront notre action et partageront avec nous la création du programme à mettre en place en fonction de leur expérience.

Nous avons également un prof qui s’est spécialisé sur la découverte et la maitrise de la réalité sensorielle de chacun. Redécouvrir les sens du goût, la culture du nez négligé par beaucoup est une chose qui plait souvent beaucoup. Elle ouvrira à nos membres une nouvelle culture du goût et de son approche de sa découverte sensorielle.

Nous inviterons des docteurs à venir nous parler de temps en temps de la santés. Cardio, et autres…Nous ouvrirons la porte aux laboratoires pour qu’ils viennent faire des conférences sur les sujets qui nous préoccupent.

Nous négocions actuellement avec un centre sportif à condition qu’il ait des profs agréés, même chose avec un centre aquatique privé et chauffé.

Nous avons pensé pour animer l’esprit, que nos membres de créer un club interne qu’ils animeront avec un staff qu’ils auront élu avec un Président.

Ce club sera chargé de l’animation, d’organiser des repas, des rencontres, des sorties culturelles, sportives, de bien être, des excursions ou des voyages comme des semaines aux sport d’hiver, à la plage l’été ou à la campagne.

Le club aura sa propre gestion individuelle en dehors de la nôtre.
Création de toute une animation culturelle qui permettra de retrouver une vie de famille au milieu des autres. La forme intellectuelle et morale est aussi importante que la forme physique.

Chaque abonné du Centre Santé bien être sera automatiquement abonné et gratuitement au club et à notre news letters groupe qui sera diffusée chaque semaine à 22000 exemplaires.

Chacune de nos activités y est présente. Il y en a 26 comme les lettres de l’alphabet et ce n’est pas par hasard. Chaque personne sera libre de participer ou non au club d’animations plaisirs.

Une carte membre sera remise à chaque membre, il y aura une carte solo, une couple et une carte familiale.

J’ai imaginé un abonnement mensuel avec un nombre d’heures comme dans un club de sport et pendant une durée minimum pour chacun à raison de x heures par semaine en fonction du montant de l’abonnement.

Nous y avons associé des laboratoires pour cette première nous fournir les moyens pour louer des locaux dont nous aurons besoin ainsi que les matières premières nécessaires et mettre à notre disposition le matériel pour travailler et cuisiner.

Nous pourrions y associer la mairie…et lancer cette opération avec la presse ce qui nous donnerait aux uns et aux autres un joli coup de projecteur sur ces actions menées par le monde soignant pour l’amélioration de la santé de chacun hors de leur réalités médicales et même si c’est nous qui pilotons cette opération vérité et besoins.

Un atelier d’art culinaire pour aider la médecine et améliorer la vie de chacun aurait au moins les mêmes portées et retombées.
Voilà donc le projet tel que nous le faisons dès le départ de façon à ce que se soit une réussite.

Merci d’avoir pris la peine de nous lire,
Pierre Marchesseau

Pour tout personne intéressée par l’abonnement au Club qui ouvrira officiellement le 15 janvier 2011 se renseigner auprès de Pierre Marchesseau
pmarchesseau@gmail.com

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Le pain dans notre assiette

Le pain, base de l’alimentation française depuis des générations, est fabriqué à partir d’un mélange de diverses farines, d’eau et de sel. Il est ensuite fermenté à la levure boulangère ou au levain.

Le pain : en pratique
Il existe une très grande variété de pains qui se différencient par leurs formes, baguette, boule, épi, fougasse… et par leurs recettes farine de blé, de seigle, de maïs, farine complète, pain au son, aux 6 céréales….

De par sa composition nutritionnelle, le pain est une source importante de glucides complexes, de protéines végétales et de fibres au même titre que les féculents pommes de terre, pâtes, riz… et les légumineuses pois cassés, lentilles….

Côté santé : il est toutefois plus avantageux de consommer des pains riches en fibres, pains complets, de campagne, aux graines de tournesols…. En effet, cela ralentit l’absorption des glucides amidon par l’organisme et retarde les sensations de faim.

Contrairement aux idées reçues, sa consommation ne doit pas être supprimée dans le cadre d’une alimentation équilibrée ni dans le suivi d’un régime amaigrissant.

L’avis de la diététicienne :
Vous l’aurez compris, le pain n’est pas à bannir mais l’essentiel est de choisir un pain de qualité en ajustant les quantités à vos besoins quotidiens.

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Manger au rythme des saisons, c’est facile…

Confucius disait: Mange…

De la même façon qu’un col roulé n’est pas un vêtement adapté pour l’été, il est légitime de s’étonner de voir des fraises sur les étales des marchés en plein hiver ! En réapprenant à sélectionner ses aliments en fonction de la saison, c’est votre ligne et votre santé qui vous remercieront.

Aussi, pour vous aider à préparer au mieux votre liste de course pour ce mois d’avril qui commence, nous vous proposons un assortiment de quelques aliments que vous pourrez glisser sans risque dans votre panier du marché :

– L’artichaut : riche en fibres, peu calorique, diurétique, il stimule également la digestion et prévient les ballonnements…
– L’asperge : encore plus diurétique que l’artichaut, elle permet d’éliminer les toxines. Riche en fibres et en vitamine C, ne la boudez plus !
– Le pois gourmand : tendre et bien vert, il arrive un peu avant la saison des petits pois. Cosse et graines, tout est bon à manger dans le pois gourmand !
– La fraise : même si vous voyez déjà depuis quelques semaines des fraises provenant du Maroc et d’Espagne, ce sont les gariguettes qui est la variété française à arriver en premier sur les étales. Préférez-la, elle sera bien plus parfumée et juteuse !
– La rhubarbe : très riche en anti-oxydants, fibres, vitamines K et C, elle se cuisine très facilement : en compote, en tarte, en confiture… Si vos enfants n’apprécient pas trop son acidité, ajoutez-y une pointe de sucre. Vous verrez, ils l’adopteront !
– Le veau : plus savoureux fermier, toute la famille peut s’en régaler. Pour celles et ceux qui font attention à leur ligne, noix, quasi et épaule s’adaptent parfaitement à la cuisson au four sans matière grasse.
– L’anchois : achetez-le en début de printemps en vérifiant qu’il est ferme et brillant. Grillé ou même mariné, c’est un délice ! Côté santé, il vous apportera une source non négligeable d’oméga 3, graisses protectrices du système cardio-vasculaire.

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Le Cardio-training

Le cardio-training, une activité sportive qui rime avec régime.

Faire du cardio-training est, avec la diététique, l’un des moyens qui aide à retrouver la ligne et une forme tonique.

Le succès de vos efforts passe par une activité physique progressive et régulière. Votre épanouissement sera garanti par le choix d’un sport adapté à votre condition physique : footing, natation, cyclisme, marche..

L’endurance : en pratique.

Il est conseillé de courir doucement et à un rythme cardiaque régulier pour maigrir.
Selon l’intensité et la durée de l’effort, le corps va puiser son énergie :
– Soit dans les sucres disponibles apportés par le repas précédent l’effort
– Soit dans ses réserves graisseuses pour les transformer en “carburant longue distance”, si l’effort est plus long

L’endurance vous permettra de brûler les graisses lentement et d’affiner votre silhouette sans pour autant tomber dans l’excès d’effort. Ne vous focalisez pas sur le nombre de calories perdues mais sur la manière dont elles le sont.

Le but du retour à une activité physique régulière est de vous faire aimer le sport, afin de continuer à le pratiquer au-delà de votre régime.

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Comment choisir ses œufs ?

Les œufs surfent sur la vague du bio, ils sont bons pour la santé et très utiles en cuisine. Alors comment bien choisir ses œufs et mieux connaître leurs vertus?

Découvrez le neuf et le moins n’œuf, autour des œufs!

Les œufs de productions alternatives ont des ventes en hausse.

Près de 40% des œufs achetés par les consommateurs sont choisis pour le mode de vie des poules en plein air, voire pour leur consommation de nourriture bio. 

Les critères de jours de ponte et de taille n’arrivent qu’après.
    
Bien choisir les œufs. Il y a des catégories à distinguer.

Il existe 3 catégories d’œufs : 

– Ils sont frais à extra frais, et n’ont subis aucune traitement durant 7 jours après emballage.
– Ils sont de 2ème qualité, ce sont des œufs de conserves. A partir du 7ème jour à la 3ème semaine.
– Ce sont ceux destinés à l’industrie agro-alimentaire, mais non commercialisés au grand public.

Il y a aussi 4 modes d’élevages, c’est le premier chiffre figurant sur l’œuf :

0- Issu d’élevage bio
1- Issu d’un élevage en plein air
2- Issu d’un élevage au sol
3- Issu d’un élevage en cage

Quelques trucs bon à savoir :
– Un œuf plongé dans de l’eau salée est extra frais lorsqu’il coule, frais lorsqu’il est entre 2 eaux, vieux lorsqu’il flotte.
– La couleur d’un œuf n’est tributaire que de l’espèce de la poule, sa nourriture et son mode de vie. les œufs de Marans sont rouge foncé, les œufs Araucana sont vert bleu, les œufs de Bresse sont blancs.
– Ne lavez jamais la coquille d’un œuf, celle-ci protège son contenu des bactéries et des salmonelles. 
– Plus le jaune d’un œufest foncé, plus il a du goût.

Les œufs comestibles :
Poule, cane, caille, oie, autruche. 
Tous les œufs sont comestibles :
Les Romains consommaient les œufs de paon bleu et les Chinois les œufs de pigeon, par exemple, mais aussi se cuisinent les œufs de poissons caviar, œufs de lump ou les œufs de reptiles comme les alligators.

Les différents modes de préparation :

Œuf à la coque
Œufs durs
Omelette
Œufs brouillés
Œufs pochés
Œufs Mollets
Œufs sur le plat

Quelques spécialités : 
– L’oeuf "Hamin", issu de la tradition culinaire juive de Grèce et de Turquie cuit dans des braises avant Shabbat, à basse température.
– Les œufs "Onsen Tamago" du Japon sont des œufs mollets cuits à l’eau chaude naturelle.
– L’oeuf de 100 ans est une préparation qui consiste à ensevelir des œufs de cane, généralement,  sous une sorte de chaux composées de cendres de bois, de thé et de sel.
On laisse le tout dans un pot de terre au frais environ 100 jours.
L’œuf s’est teinté d’un brun noirâtre, le blanc est de couleur ambré et le jaune tire vers le vert transparent.
Il s’agit d’une spécialité très appréciée par les Chinois.

Les vertus nutritionnelles des œufs:
Ils sont riches en protéines, en vitamines A, D, B2 et B12, en phosphore et en sélénium entre autres.

Les vertus des œufs en cuisine:
Le blanc ou l’albumine : 
C’est une matière azotée, riche en protéines, visqueuse et transparente.
Elle blanchit et se solidifie lorsqu’on la chauffe.
Le blanc permet de donner de la légèreté et du corps aux préparations culinaires.

Le jaune ou le vitellus : 
C’est une matière plus liquide que le blanc, contenant des lipides et des protéines.
C’est le jaune qui contient de la lécithine, un émulsifiant qui permet d’enrichir de nombreuses préparations en pâtisserie notamment.
Il apporte le liant, la couleur et la tenue.

Conclusion: 
Doit-on faire confiance au seul profil nutritionnel des aliments d’agriculture biologique ?
Difficile de répondre car aucun étude scientifique n’a prouvé que la mention bio est meilleure que les produits conventionnels. 
Pour les œufs optez sans risque pour des œufs de poules élevées en plein air et en France.
N’hésitez pas à aller les chercher vous-mêmes chez le producteur, sur le lieu de production.

Recette d’Œufs à la coque,
mollets et durs

Pour 4 personnes

Préparation : Selon mode de cuisson
Cuisson:  10 minutes
Difficulté : Facile
Coût : Pas cher

Ingrédients :
De 4 à 8 œufs
Pain
Beurre
Sel, poivre du moulin

Préparation de la recette.
Sortir les œufs du réfrigérateur au moins 30 minutes avant leur cuisson.

Méthode à l’eau froide :
Pour les œufs à la coque :
Plonger les œufs dans une casserole d’eau froide salée et porter le tout à ébullition sur feu moyen.
Dès que l’eau bout, retirer les œufs avec une écumoire.
Les poser dans des coquetiers et servir sans attendre, accompagné de mouillettes, de beurre, de sel et de poivre. 
Pour des œufs mollets, prolonger le temps de cuisson de 3 minutes, soit 3 minutes à partir du début de l’ébullition.
Retirer les œufs de l’eau.
Les passer sous le jet d’eau froide et les écaler. 
Pour des œufs durs :
Prolonger le temps de cuisson de 3 à 4 minutes, soit 6 à 7 minutes à partir du début de l’ébullition.
Retirer les œufs de l’eau, les passer sous le jet d’eau froide et les écaler. 

Méthode à l’eau bouillante :
Pour les œufs à la coque :
Faire bouillir une grande casserole d’eau salée.
Plonger délicatement les œufs dedans à l’aide d’une écumoire et les laisser cuire environ 3 minutes après la reprise de l’ébullition.
Retirez les œufs avec l’écumoire et les poser dans les coquetiers. 
Pour des œufs mollets :
Prolonger le temps de cuisson de 3 minutes, soit 6 minutes après la reprise de l’ébullition.
Retirer les œufs de l’eau.
Passer les œufs sous le jet d’eau froide et les écaler. 
Pour des œufs durs :
Prolonger le temps de cuisson de 6 à 7 minutes, soit 9 à 10 minutes après la reprise de l’ébullition.
Retirer les œufs de l’eau, les passer sous le jet d’eau froide et les écaler.

Recette de l’Omelette nature
Pour 5 personnes

Préparation:  5 minutes 
Cuisson:  5-6 minutes
Difficulté : Moyenne
Coût : Pas cher

Ingrédients pour la Recette de l’Omelette :
10 œufs extra frais,
40 grammes de beurre,
1 bonne cuillère à soupe de crème fraîche liquide facultatif,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette:
Préparer l’appareil à omelette :
Casser les œufs un à un dans un bol avant de les
Mettre un à un dans une grande jatte.

Dans les grandes cuisines, on prend l’habitude de
Casser un à un les œufs en prévision d’un cas où
un œuf ne serait plus frais.

Incorporer la crème fraîche.

Battre l’appareil à la fourchette sans forcer.

Saler et poivrer légèrement l’appareil à omelette.

Cuire l’omelette :
Chauffer un plat de service au four.

Faire chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive.

Verser les œufs dans la poêle et mettez à feu moyen.

Mélanger légèrement avec une cuillère en bois.

Quand les œufs du bord commencent à prendre,
Les ramener vers le centre.

Dresser l’omelette dans le plat de service chaud.
Pencher légèrement la poêle sur un côté.

Maintenir la poêle inclinée, décoller les bords de l’omelette
Et la rouler à l’aide d’une fourchette.

Mettre l’omelette roulée dans un plat de service chaud.

Passez un petit morceau de beurre à sa surface et servez avec une petite salade !

A déguster avec les vins suivants:
Brouilly (rouge)
Lirac (rouge)

Œufs brouillés .
Pour 4 personnes

Préparation:  10 minutes 
Cuisson:  10 minutes
Difficulté : Facile
Coût : Pas cher

Ingrédients de la Recettes des œufs brouillés.
10 œufs extra frais,
10 grammes de beurre,
4 cuillères à soupe de lait,
2 grosses cuillères à soupe de crème fraîche à
30 % de matière grasse,
Ciboulette,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin

Préparation de la recette des œufs brouillés:
Casser les œufs dans un bol, ajouter le lait.

Battre les œufs l’aide d’un fouet ou à défaut
Une fourchette.

Saler et mélanger à nouveau.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse sur feu doux.

Verser les œufs puis faites les cuire en remuant
Constamment, tout en grattant bien le fond de la casserole.

Lorsqu’ils sont cuits, retirer la casserole du feu.

Ajouter la crème et mélanger.

Poivrer puis mélanger à nouveau.

Verser  les œufs brouillés dans les assiettes.

Parsemer de ciboulette hachée.

Servir ces œufs brouillés sans attendre.

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Bien manger quand on est pressé

Bien manger est essentiel à notre bien-être.

Malheureusement, nous manquons parfois de temps durant la pause déjeuner, souvent trop courte à notre goût. Alors au lieu d’aller à la cantine le midi, faire la queue et s’asseoir à côté de gens qu’on n’aime pas, il est plus sympa d’aller au fast-food du coin entre copains.

N’est-ce pas docteur ?
Notre corps a besoin de 4 repas par jour :
– un petit déjeuner complet,
– un déjeuner,
– un goûter/collation à 16h
– un dîner.

Nous devons manger toutes les 4 heures, surtout pas entre ces repas. Mais la plupart des adolescents n’ont pas faim le matin, et mangent mal le midi, soit par dégoût de la cantine, soit par envie de fast-food. Il existe donc un léger malaise… Comment bien manger tout en respectant les horaires de cours ? Des solutions existent.

La vraie solution ?
La variété. Pour être en bonne forme il est recommandé de manger un peu de tout en petite quantité, et surtout aux bonnes heures.
Si au petit matin, la faim n’est pas là ou que le temps manque : des aliments à base de céréales sont conseillés. Des paquets individuels que l’on peut emporter partout par exemple.

Comme ça hop ! On prend notre encas avant de partir, pour le grignoter à la pause de 10 heures quand l’estomac crie famine ! Les céréales apportent des éléments nutritifs dont l’organisme a besoin pour bien "fonctionner".

Un fruit pour les vitamines sera parfait, meilleur qu’un jus de fruit classique, il y a plus de sucre, ou un verre de lait pour le calcium. faire les deux, c’est encore mieux.

Le midi, si vraiment le temps presse, un sandwich peut être envisagé. Avec des crudités serait un plus. Une soupe de légumes doit l’accompagner, ou un fruit en guise de dessert. Prendre de la viande le soir même.
Il est inutile de manger uniquement des carottes râpées le midi, si c’est pour se goinfrer de gâteaux au chocolat à 18 heures.

Si on choisit le fast-food, manger léger le soir s’impose. Sinon, on risque de finir comme certains de nos amis transatlantiques (un petit peu rondouillards n’est-ce pas… ) !

Un plat surgelé, je tente ou pas ?
Un plat surgelé se veut équilibré. Alors oui, on y croit, mais quand ce sont des lasagnes bien grasses, on se méfie… Il faut bien regarder le nombre de calories sur la boîte, il en faut 2 000 par jour pour les filles à l’âge adulte et 2 500 pour les garçons, donc penser à faire le compte peut aider.

Cela étant, la plupart de ces plats préparés sont une solution alternative au sandwich. Ils sont variés et rapides. Si un micro-ondes est posé quelque part dans votre école ou à votre stage, ne pas hésiter.

Mais attention, il est bon de savoir alterner. Si un jour on prend des spaghettis carbonara, on préférera un poisson/riz le lendemain.

Une autre possibilité est encore jouable, se préparer à manger la veille au soir. Une bonne petite tambouille mijotée par soi-même ou pas d’ailleurs! est le bon plan : on est sûres d’aimer, et ça coûte moins cher.

Reste à savoir si la flemme l’emportera sur la bonne bouffe !

La rédac’ vous conseille de :
– Manger 5 fruits et légumes par jour.
– Limiter la consommation de sel (qui favorise l’apparition de la cellulite).
– Faire 30 minutes d’activités physiques, au moins 3 fois par semaine.
– Ne pas manger debout.

– Penser à boire.

– Préférer les aliments qui favorisent l’élimination des graisses ou qui drainent : vinaigre, ananas, tomates, carottes, maïs…

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Les jus de fruits

Les jus de fruits peuvent être introduits dès le premier mois de la vie. Ils présentent un intérêt nutritionnel certain. On trouve d’ailleurs dans le commerce de nombreux jus de fruits pour nourrisson.

Riches en vitamine C, en sucres, en fer, en potassium et en calories (100 à 120 Kcal/100 ml), les jus de fruits préparés par la maman ou achetés en bouteille ou en briques sont d’excellentes boissons. Ils peuvent être donnés purs ou dilués dans de l’eau et éventuellement sucrés selon les goûts de l’enfant et l’acidité du fruit.

Toutefois certains enfants ne les aiment pas et ils peuvent parfois provoquer régurgitations, vomissements et diarrhée. Chez les enfants à risque atopique ou en cas de coliques idiopathiques, il est préférable de s’abstenir.

Les jus de fruits "pour bébés" n’apportent rien de plus que les jus de fruits normaux, certains contenant même des arômes. Le seul avantage est leur conditionnement adapté à la consommation du nourrisson. Qu’ils soient en flacons ou en ampoules, leur prix reste souvent très élevé (plus de 3 €/l).

Dr Lyonel Rossant, Dr Jacqueline Rossant-Lumbroso

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Les produits Bio

Les produits "bio", pour biologiques, connaissent un véritable succès. La demande décolle à tel point qu’elle est supérieure à l’offre. La gamme de produits est de plus en plus large : des légumes à la viande en passant par les oeufs, tous les produits végétaux et animaux ont leur label 100 % naturel. Marchés, grande distribution. Le monde voit Bio. Et vous ?

Du bio à toutes les sauces
Oeufs, viandes, céréales, fruits. Les produits Bio sont partout ! En quelques années, ils ont envahi les étals des marchés et la grande distribution. Crise de la vache folle et autres dioxines ne sont certainement pas étrangères à ce succès rapide. D’où vient cet engouement ? Qui sont les consommateurs de Bio ?

Le "Bio" : un effet de mode très encadré
Qui sont les consommateurs de produits bio ?
Les produits bio ont le vent en poupe
Bio : le nouveau règlement européen
La viande bio
Les labels bio
Les légumes bio sans pesticides
Devez-vous manger Bio ?

De plus en plus de choix et de variété à des prix plus abordables. Des garanties sans OGM, sans pesticides. Il est de plus en plus tentant d’opter pour ces aliments 100 % naturels. Quels sont leurs bénéfices santé ? Sont-ils meilleurs au goût ?

Toute la vérité sur le bio.
Manger bio, est-ce vraiment meilleur pour la santé ?
Privilégier le bio pour une alimentation plus saine
Le bio : mythes et réalités
Y’a bon le bio ?
Protéger la nature avec le bio
Les produits bio sont-ils meilleurs pour la santé ?

Produits Bio : choisir sans se tromper

Grandes surfaces, marchés, petits commerces. les produits biologiques sont distribués partout. Et la demande et de plus en plus forte, obligeant à importer ces aliments. Plusieurs fraudes ont déjà été décelées. Alors comment être sûr d’acheter vraiment bio ?

Suivez nos conseils pour éviter les arnaques !

Manger bio, est-ce vraiment meilleur pour la santé ?

Querelle d’experts autour des produits bio et de leurs atouts pour la santé : des scientifiques français viennent de publier deux actualisations plutôt contradictoires du rapport consacré à ce thème par l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments en 2003. Le point sur les enseignements des dernières études.
Les aliments biologiques sont-ils réellement meilleurs sur le plan nutritionnel ? Sont-ils vraiment épargnés par les nitrates et les pesticides ?

Bénéfices nutritionnels : un pavé dans la mare en 2009
Une publication anglaise de 2009, s’appuyant sur l’analyse de dizaines d’études réalisées depuis 50 ans1, a semé le doute, ne reconnaissant aucun bénéfice nutritionnel aux aliments issus de l’agriculture biologique, comparés aux produits issus de l’agriculture conventionnelle.

Toutefois le Dr Denis Lairon, chercheur de l’Inserm qui avait coordonné le rapport de l’Afssa2 en 2003, relativise cette publication3 : "dans un premier rapport compilant 162 études internationales, les experts britanniques avaient conclu, comme les Français, à divers atouts des aliments biologiques. C’est ensuite, en éliminant une centaine d’études pour n’en retenir que 55, qu’ils n’ont plus trouvé de différence significative. Or, pour qu’une revue de synthèse ait une valeur scientifique, elle doit prendre en compte suffisamment d’études".

Depuis 2003, de nouveaux travaux ont été réalisés. Les résultats de l’étude européenne QLIF4 et de recherches françaises de l’INRA sont en cours de publication, mais on dispose déjà de données sur des aliments produits pas trop loin de nos frontières, en Suisse et en Allemagne notamment.

Pourtant les aliments bio contiennent des nutriments intéressants
Selon le Dr Denis Lairon, qui a publié en 2009 dans la revue Agronomy for Sustainable Development une synthèse de ces données récentes5,6, les légumes bio contiennent davantage de matière sèche (jusqu’à 20%), et donc moins d’eau. Certains apportent un peu plus de minéraux : magnésium, fer, ou zinc. La pomme de terre et la tomate bio sont souvent plus riches en vitamine C. Si ces données sont parcellaires, parce que tous les minéraux et toutes les vitamines ne sont pas étudiés, ils sont encourageants quand on sait que la densité nutritionnelle des végétaux de l’agriculture conventionnelle intensive peut être amoindrie par l’épuisement des sols.

Le point fort des fruits et légumes bio est leur teneur généralement plus élevée en polyphénols. En l’absence de pesticides de synthèse, ces composés s’accumulent dans les végétaux, pour leur permettre de lutter contre les insectes et autres agresseurs. Dans notre organisme, ils ont une action anti-oxydante, retardant le vieillissement cellulaire, et contribuant à la prévention des maladies cardio-vasculaires et de certains cancers.

Le lait et la viande bio seraient plus riches en omega 3
Les viandes de vaches, agneaux, porcs, et volailles bio semblent moins grasses, toujours selon le Dr Denis Lairon3,5,6. Par exemple, dans une étude citée par ce même chercheur, des poulets bio abattus à 91 jours étaient 3 fois plus maigres que leurs congénères élevés en batterie abattus à 42 jours. Le mode d’élevage bio imposant l’accès des animaux à des pâturages ou des parcours, on peut penser qu’ils se dépensent plus et emmagasinent moins de réserves de graisses. Autre bon point, la viande des bovins et des volailles bio serait plus riche en oméga 3, ces bonnes graisses cardio-protectrices qui font défaut dans notre alimentation. Quant au lait bio, il fournirait plus d’oméga 3 et de caroténoïdes anti-oxydants (bêta-carotène, lutéine, xéaxanthine).

Mais ces atouts sont également contestés
Moins optimistes, Léon Guéguen et Gérard Pascal, membres du groupe de travail "Agriculture biologique" de l’Académie d’Agriculture de France, estiment que "les faibles différences observées dans les teneurs en quelques nutriments ou micro-constituants anti-oxydants n’ont pas de conséquences significatives sur la couverture des besoins nutritionnels ou de la santé. De plus, les réactions d’auto-défense des plantes attaquées par des insectes ou autres parasites provoquent la formation de composés autres que les polyphénols dont l’effet sur l’homme est mal connu"7.

Denis Lairon reconnaît qu’effectivement les données scientifiques sont encore limitées3 : "l’engouement du grand public pour l’agriculture biologique est tout récent : ce mode de production a longtemps été considéré comme une niche". Il paraît toutefois convaincu de l’intérêt pour la santé de manger bio, notamment les fruits, légumes et produits céréaliers, recommandés à chaque repas.

Moins de nitrates et de pesticides dans les produits bio
Obtenus sans utilisation d’engrais chimique, les végétaux bio renferment peu de nitrates5. Ces derniers sont des composés toxiques pour les enfants de moins de 6 mois et suspectés d’être cancérigènes chez les plus grands (une fois transformés dans l’organisme en nitrosamines).

Les produits bio sont également exempts, quasiment à 100 %, de résidus de pesticides5. Or d’après le dernier plan de surveillance de la Direction Régionale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF), 52 % des fruits et légumes de l’agriculture conventionnelle en contiennent à une dose quantifiable8. Ces pesticides inquiètent scientifiques et organisations écologistes. On leur attribue de sérieuses perturbations de l’écosystème et de la reproduction des animaux, ainsi que diverses maladies professionnelles des agriculteurs (les premiers exposés), telles que cancers et atteintes neurologiques. Qualifiés de perturbateurs endocriniens, ils seraient aussi en cause dans la baisse de fertilité masculine.

Mais là encore, les études manquent. On sait que certains résidus de pesticides peuvent s’accumuler dans l’organisme humain, mais on n’en connaît pas encore les effets à long terme. Les femmes enceintes ou qui allaitent sont toutefois reconnues comme groupe à risque par les experts de l’Observatoire des Pesticides9.

Au total, des éléments plutôt encourageants
Toutes ces données, même si elles ne montrent pas de bénéfice net sur la santé, sont tout de même en faveur de la consommation de ces aliments, dépourvus ou presque de nitrates et de pesticides et paraissant contenir des nutriments intéressants.

De plus leur culture respecte davantage l’environnement, atout non négligeable à l’heure où les pouvoirs publics s’interrogent, par exemple, sur les moyens à mettre en œuvre pour lutter contre la prolifération des algues vertes en Bretagne, directement liée à l’utilisation massive d’engrais azotés par les agriculteurs

Privilégier les végétaux de saison
Il est possible manger bio sans se ruiner, à condition de rééquilibrer les repas vers plus de végétal (céréales, légumineuses, fruits, légumes) et moins d’animal (viandes, poissons) : une recommandation commune au Programme National Nutrition Santé et aux partisans écologistes du bio. Il faut également se limiter aux fruits et légumes de saison, achetés si possible directement aux producteurs.

Quand on n’achète pas bio, on peut minimiser l’ingestion de résidus de pesticides en préférant les végétaux de saison produits en pleine terre (et non en serre), en les lavant, et en les pelant le cas échéant, avant de les consommer.

Sources :
1 – Nutritional quality of organic food : a systematic review. A. Dangour et al. Am. J. Clin. Nut. 90 : 680-85. 2009, résumé en ligne
2 – Evaluation nutritionnelle et sanitaire des aliments issus de l’agriculture biologique, Afssa, 2003, téléchargeable en ligne (à partir du site du syndicat national des entreprises bio)
3 – Entretien téléphonique avec le Dr Denis Lairon, mai 2010
4 – QLIF pour Quality Low Imput Food (site du QLIF)
5 – Nutritional quality and safety of organic food. A review. D. Lairon. Agron. Sustain. Dev. 30 : 33-41. 2009, téléchargeable en ligne
6 – Intérêts nutritionnels et sanitaires des produits bio, D. Lairon. Conférence lors du salon professionnel de la nutrition Dietecom, mars 2010
7 – Le point sur la valeur nutritionnelle et sanitaire des aliments issus de l’agriculture biologique. L. Gueguen, G. Pascal. Cahiers de Nutrition et de Diététique, avril 2010, résumé en ligne
8 – Plan de surveillance et de contrôle des résidus de pesticides dans les denrées d’origine végétale. Direction Générale de la Consommation de la Concurrence et de la Répression des Fraudes.

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Anorexie boulimie, un état mixte complexe

L’anorexie et la boulimie font partie des principaux troubles du comportement alimentaire (TCA). Désormais mieux connus, ils peuvent se déclarer à tout moment et apparaissent le plus souvent à l’adolescence. Toutefois, on parle moins de l’état mixte, qui touche pourtant une majorité d’ados souffrant de TCA. Une occasion de faire le point sur un mal qui se manifeste par une alternance de jeûnes et de crises de boulimie.

Etat mixte, ou fausse boulimie

Vous avez été nombreuses à aborder « l’anorexie-boulimie » à travers le forum santé. En effet, plusieurs d’entre vous souffrent de cet état mixte. Selon le Dominique Brunet, Docteur en psychologie, psychologue clinicienne et psychothérapeute, ce symptôme peut également s’appeler « fausse boulimie ». Il s’agit en fait d’alternance entre jeûnes et fringales qui se terminent, la plupart du temps, par des vomissements, des prises de laxatifs et/ou des décisions de régimes draconiens.

Quand boulimie devient culpabilité

Généralement, les jeunes personnes qui consultent sont celles qui souffrent d’anorexie mentale, soit une perte de poids liée à une restriction alimentaire volontaire, alors que leur appétit est conservé (contrairement à l’anorexie où il y a perte de l’appétit). Il arrive parfois à ces mêmes adolescentes de « craquer » et d’être prises de crises de boulimie. Ces accès se manifestent par des ingestions excessives d’aliments, de façon répétitive et continue. On constate que ces jeunes femmes sont, la majorité du temps, davantage culpabilisées par leurs crises de boulimie que par leurs périodes d’anorexie.

Quelles sont les causes ?

L’anorexie mentale réside dans le fait de restreindre violemment son alimentation, ce qui peut donner l’impression de contrôler totalement son corps lors d’une perte de poids importante. Les causes de cette volonté d’être mince à tout prix sont souvent complexes et différentes d’une ado à une autre : conflits familiaux, dépression, manque de confiance en soi, manque d’affection, perception de la beauté qui passe par la mode de la minceur etc… Bref, une véritable auto-dictature qui peut parfois être trop lourde, et pousser une anorexique mentale vers l’insatiabilité et les accès de boulimie.

Des conséquences néfastes

Les conséquences de cet état mixte ne sont pas anodines, car il s’agit d’une situation de conflit permanent avec soi-même, mais aussi dans sa relation avec les autres. Sentiment de culpabilité et angoisse, ajoutés aux problèmes physiques et psychiques font que la situation peut devenir très difficile, aussi bien pour l’adolescente elle-même que pour son entourage.

Le conseil de la rédac’ :

Qu’il s’agisse de toi ou de l’une de tes amies, mieux vaux prévenir que guérir ! N’hésite donc pas à faire confiance aux adultes, à dialoguer avec tes proches si tu sens qu’un mal-être persiste et que tu es, ou pourrais être, sujette à des troubles du comportement alimentaire.

Partager des repas en famille et manger à heures fixes peut permettre de prévenir ces conduites autodestructrices. En ce qui concerne les traitements, des conseils diététiques, des stratégies d’accompagnement et un soutien psychologique existent pour comprendre d’où viennent ces TCA.

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Les légumes et les fruits (intérêt chez le jeune enfant)

Les fruits et légumes sont indispensables à l’enfant qui grandit. Pauvres en calories, riches en vitamines, ils doivent être présents dans tout repas équilibré. Même si souvent l’enfant rechigne à en manger.

L’enfant de 1 à 3 ans devrait manger deux portions par jour de 100 à 150 g de fruits et de légumes frais ou congelés. Fruits et légumes ont des valeurs nutritives proches et peuvent se substituer les uns aux autres.

Pauvres en calories, riches en vitamines…

La teneur en eau des légumes et des fruits est très importante ; l’eau représente 90 % de leur poids en moyenne. La teneur en énergie est en général faible sauf pour certains fruits.
Les légumes et les fruits frais contiennent beaucoup de vitamines, C en particulier, carotène aussi (pro-vitamine A) pour les légumes rouges et verts et les fruits jaunes-orangés. Ils ont une teneur aromatique importante, et enfin leur richesse en fibres est fondamentale : cellulose, hémi-cellulose et pectine, qui jouent un rôle primordial dans le transit intestinal. Pour être plus digestes quand ils sont consommés crus, les végétaux doivent être rendus faciles à mastiquer par râpage ou divisions en fins morceaux, et contenir peu d’amidon.

Teneur en sucres de quelques végétaux

Pourcentage de sucres pour 100 g d’aliments

Banane, raisin, cerise :
20 %

Poire, prune, petits pois, pomme, ananas : 14 %

Orange, citron, fraise :
10 %

Carotte, oignon, poireau, haricot : 10 %

Potiron, melon, chou, endive, épinard, tomate :
6%

Laitue, concombre :
2 %

La valeur alimentaire des végétaux est très différente selon qu’ils sont crus ou cuits.
Les végétaux crus sont remarquables par leur grande richesse en eau, en vitamines (d’autant mieux préservées que la peau du fruit et du légume est épaisse) et en sels minéraux. Leur cellulose, tendre et non irritante dans les fruits crus et les légumes jeunes, est beaucoup plus irritante dans les légumes vieillis.

Les changements liés à la cuisson

La cuisson provoque :

Un changement de la consistance, de la couleur et du goût ;
Une diminution de la teneur en eau avec passage dans le liquide de cuisson :
Des vitamines hydrosolubles, (avec cependant une destruction partielle des vitamines B1, C et du carotène, plus la cuisson était longue et plus la quantité d’eau était importante) ;
Des substances minérales en plus ou moins grande quantité ;
Des sucres (en particulier le fructose) ;
Une modification de l’amidon sous l’effet de la chaleur, ce qui facilite la digestion ;
Une modification des fibres, provoquant la formation d’un gel qui rend le végétal cuit onctueux et doux ;
Un éclatement de la cellulose qui libère ses substances nutritives ;
Un attendrissement qui permet une meilleure tolérance.
Les végétaux cuits ont donc des caractéristiques différentes :

Leur teneur en eau est plus faible, leur volume également, d’où une consommation plus importante et un apport plus grand de minéraux et de cellulose ;
La valeur énergétique est à peu près la même, (elle changera selon l’assaisonnement) ;
30 à 50 % des vitamines ont disparu ;
Ils sont plus digestes.
Les vitamines des fruits et légumes sont très sensibles et sont détruites par l’air, la lumière et la chaleur. Il faut les laver rapidement, sans les faire tremper, dans leur peau le cas échéant et non coupés. Les vitamines sont stockées sous la peau et il faut donc éplucher fruits et légumes le plus finement possible et consommer la peau chaque fois que c’est possible. La cuisson à l’autocuiseur est la meilleure pour la conservation des vitamines. Il est conseillé aussi d’ajouter un filet de vinaigre ou de citron à l’eau de cuisson, et d’ajouter du citron sur les crudités immédiatement après les avoir épluchées ou râpées.

Sur les plans minéral et cellulosique, un légume cru est égal à un fruit cru et un légume cuit est égal à un fruit cuit.