Comté

COMTE – LES ORIGINES HISTORIQUES

c’est la rudesse de ces longs hivers jurassiens qui, dès le moyen âge, commanda aux hommes de transformer le lait en un fromage “de garde”, appelé alors Vachelin. Seuls des fromages de grande taille permettaient une conservation susceptible de répondre aux besoins d’une famille entière pendant toute la saison froide. La longévité du produit, et sa “bonification” avec le temps, en faisaient par ailleurs un produit exportable hors des limites régionales, et donc susceptible de procurer par l’échange, de nouvelles ressources. Ces grandes meules nécessitant beaucoup de lait (500 litres en moyenne), les
fermiers s’unissaient en coopérative et apportaient leur production à la “fructerie”, appelée aujourd’hui fruitière (ils faisaient fructifier leur apport individuel). Cette forme originale d’organisation villageoise est née il y a 8 siècles. Ces valeurs de solidarité et de partage n’ont jamais été abandonnées, comme n’ont jamais été abandonnés les gestes, les traditions artisanales qui firent du Comté ce grand fromage. Fort de sa spécificité, de sa valeur culturelle et de son importance économique pour sa région, le Comté fut, en 1958, l’un des premiers fromages à se voir attribuer une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).

LE PAYS DU COMTE

Le Massif Jurassien est une région de moyennes montagnes, formées à l’ère jurassique. Les grands plateaux couronnés de forêts de sapins s’étagent entre 500 et 1500 mètres d’altitude. Ce relief fracturé ouvre des vallées verdoyantes sillonnées de nombreuses rivières particulièrement poissonneuses. Les saisons sont ici très marquées, très franches. Les hivers sont rigoureux et le manteau neigeux donne aux paysages une majesté féerique. c’est le royaume du ski de fond. La floraison du printemps éclabousse les prairies de mille couleurs. l’air résonne à nouveau du son des cloches des Montbéliardes qui
retrouvent leur herbe tendre sous les derniers bourrelets neigeux. Au coeur de l’été, les rivières paressent et leur murmure berce la sieste des pique-niqueurs.

L’expression “tourisme vert” prend ici tout son sens. À l’automne, le massif s’embrase en une flamboyante apothéose avant le joug des grands froids. La diversité des essences de la forêt jurassienne compose alors une époustouflante symphonie en or majeur. Cette saison souvent douce, invite aux promenades solitaires le long des sentiers tapissés de feuilles bruissantes. Solidement campée dans le paysage, la ferme comtoise traditionnelle est une silhouette familière pour le promeneur. Composée d’un seul corps, massive et souvent revêtue de bardage de bois sombre, elle semble capable protéger ses hôtes, hommes et bêtes, des plus impitoyables hivers. Découvert dans le lointain au détour d’un vallon, le village offre l’image d’une ruralité paisible. Les tuiles vernissées du clocher comtois accrochent les rayons du soleil. Dans les rues du village, on rencontre encore quelque paisible troupeau de Montbéliardes rentrant nonchalamment pour la traite du soir. c’est généralement au c’ur du village que l’on trouve la fruitière. Elles sont près de deux cents dans ce vaste massif. Chacune assure la collecte quotidienne du lait de quelques dizaines de fermes des alentours. Le personnage principal de la fruitière est le fromager, souvent secondé par son épouse qui gère également la
petite crèmerie attenante à l’atelier. c’est lui l’homme de l’art, dont le talent valorisera cette production laitière, en élaborant son Comté, selon des gestes immuables hérités d’une tradition séculaire. Certaines de ces fruitières ainsi que certaines caves d’affinage, accueillent les visiteurs. Vous les découvrirez en empruntant la Route du Comté.

DE LA PRAIRIE AU PLATEAU DE FROMAGE

LA VACHE MONTBELIARDE
Le premier artisan du Comté est ce paisible animal au regard doux, à la démarche tranquille. La Montbéliarde est une vache robuste, de belle taille, au mufle large, à la robe rousse et blanche formant des taches nettement délimitées. Ses membres sont fins mais son ossature est solide. c’est une laitière exceptionnelle. Elle est la seule race autorisée pour la production du lait à Comté. Les règles de production AOC sont strictes et les paisibles vaches Montbéliardes seront bien les dernières à s’en plaindre : en plus d’une alimentation d’hiver exempte d’ensilage, chaque animal bénéficie, au minimum, d’un hectare de savoureuse prairie ! De quoi nous donner un lait plein de promesses.

LE PRODUCTEUR DE LAIT A COMTE
Le lait du Comté est produit dans des exploitations familiales qui pratiquent une agriculture extensive, c’est à dire une agriculture qui ne vise pas les rendements les plus élevés mais qui cherche au contraire une production de qualité, tenant compte des particularités des sols. D’ailleurs chaque vache montbéliarde dispose en moyenne de plus d’un hectare de prairie pour se nourrir durant l’année!
C’est grâce à celà que la fertilisation des prairies jurassiennes est restée très modérée, basée surtout sur la valorisation des fumiers de la ferme. Ils sont plus de 3200 agriculteurs jurassiens, éleveurs de Montbéliardes, répartis sur un vaste territoire de moyenne montagne. Les vaches se nourrissent en prairie durant toute la belle saison et regagnent la ferme
dès la fin de l’automne. L’alimentation pendant ces longs mois d’hiver est restée traditionnelle : le foin des prairies naturelles est simplement complété par des céréales issues le plus souvent du “Bas-Pays” jurassien. c’est un lait frais,conservé à sa température naturelle qui est livré quotidiennement à la fruitière, préservant ainsi tout son potentiel
aromatique.

LA FRUITIERE
Souvent située au c’ur du village, la fruitière reçoit chaque jour le lait des exploitations alentour. Se répète alors un rituel immuable. Le lait est déversé dans de grandes cuves de cuivre pour y être tiédi. Le fromager y ajoute quelques centilitres d’une pressure naturelle qui va coaguler le lait et le transformer en caillé. À l’aide d’un tranche-caillé, il découpe la masse compacte en minuscules grains blancs qui sont longuement brassés et chauffés à 54 degrés pendant 30 minutes. Le contenu de la cuve est ensuite soutiré et déversé dans les moules à Comté. Le sérum (ou petit lait) est exprimé par pressage pour ne laisser dans le moule que la blanche matière lactée.

Quelques heures plus tard, l’ouverture de ce moule délivre une nouvelle meule encore blanche et souple. Ce jeune
fromage sera pré-affiné quelques semaines dans la petite cave de la fruitière, avant de partir pour un long séjour en maison d’affinage.

LA CAVE D’AFFINAGE
Pour prendre du goût, le Comté prend son temps. c’est dans le silence et la pénombre de la cave que le Comté va vivre sa seconde transformation. Au cours de cette longue maturation il fait l’objet de soins attentifs favorisant le développement organoleptique qui s’opère naturellement au fil des mois. Chaque meule est ainsi régulièrement retournée, frottée au sel, sondée? Au terme de ce séjour en cave (de 4 mois minimum jusqu’à 18, voire 24 mois), chaque Comté aura acquis une ?personnalité? qui se traduira par une texture, une couleur et un goût unique. Le massif du Jura compte une dizaine de maisons d’affinage ; chacune, selon son site et ses habitudes, apportant au Comté un type de maturation spécifique.

LE COMTE SUR VOTRE TABLE
Sur votre table enfin, un fromage exceptionnellement riche en arômes’ La principale caractéristique du Comté est sa grande diversité aromatique. Fruité, fleuri, doux, salé?? Les mots semblent parfois manquer pour décrire l’infinie variété des saveurs, des sensations que procure la dégustation d’un Comté. Tel jeune Comté rappelle l’odeur délicate d’une purée au beurre. Cet autre, plus vieux, surprend par une étonnante cascade d’arômes fruités, épicés, torréfiés, qui se révèlent longuement en bouche. Le Comté, en fait, nous livre ses souvenirs. Ses goûts nous parlent de ses prairies originelles, de sa saison, du tour de main particulier de son maître fromager, de son repos en cave? Chaque meule de Comté est une histoire? et chaque histoire est différente.

L’APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE
Les règles et les garanties de l’AOC : La France compte 36 fromages titulaires d’une Appellation d’Origine Contrôlée
(AOC). l’AOC définit un territoire de production et garanti des procédés traditionnels d’élevage, de fabrication et d’affinage, à travers ce que l’on appelle un cahier des charges faisant l’objet d’un contrôle très strict.

Le terroir du Comté : Le comté ne peut être produit en dehors du massif jurassien, sur un territoire qui couvre le Jura,une partie du Doubs (deux département de la Franche-Comté), et une petite portion de l’Ain (département de la région Rhônes-Alpes). Les règles de production (synthèse du cahier des charges officiel consigné dans le décret du 30/12/98) : Seules les vaches de race Montbéliardes sont autorisées pour la production du lait à Comté. Chaque animal doit bénéficier d’un hectare de prairie naturelle. La fertilisation des sols est limitée de façon à préserver la richesse de leur flore naturelle. l’alimentation du bétail doit être naturel et exempt de produits fermentés (sans ensilage). Le lait cru doit être collecté quotidiennement et transformé dans les 24 heures, sans additifs ni conservateurs, ni colorants. Pour la transformation du lait en caillé, l’artisan fromager ne doit utiliser que des ferments naturels. Le Comté, pour mériter cette appellation, doit être affiné en cave durant 4 mois au minimum. Les contrôles sont effectués à toutes les étapes de cette longue transformation, de la prairie à l’assiette du consommateur. Les producteurs de lait, les fromagers et les affineurs pratiquent un sévère autocontrôle dicté par les règles de la filière.Ils sont par ailleurs régulièrement soumis aux inspections des agents de la Répression des fraudes et à celles de l’I.N.A.O. En cours d’élaboration, le fromage fait l’objet de contrôles analytiques effectués par les chercheurs du Comité Technique du Comté. Au sortir des caves, le Comté est évalué par des jurys d’experts qui notent la production sur des critères de goût et d’apparence. Seuls les Comté recevant une note supérieure à 12 sur 20 reçoivent l’appellation Comté. Les meules recevant une note inférieure à 12 sont exclues de l’appellation.

COMTE – CUISINE TRADITIONNELLE

Fondue Comtoise

Rien de tel que de se retrouver entre amis autour d’une table que de piquer un morceau de pain avec une longue fourchette et de le tremper dans un fromage onctueux, le comté, qui demeure bien au chaud dans le caquelon placé au centre de la table.

Préparation
Ingrédients : 200 à 250 g de Comté par personne, 75 cl de bon vin blanc sec, (Côtes du Jura de préférence)1 gousse
d’ail écrasée, 1 cuillère à soupe de fécule, noix de muscade, pain rassis à volonté.

Préparation :
Frottez le poêlon à fondue avec la gousse d’ail.
Coupez le Comté en petits cubes, ou râpez-le, et mettez-le dans le poêlon.
Faites chauffer et mouillez immédiatement avec le vin blanc, 2 à 3 verres environ en remuant sans arrêt à la cuillère en bois, jusqu’à ce que le Comté soit complètement fondu.
Selon la consistance de votre fondue, ajoutez encore un peu de vin blanc sec, si vous la trouvez trop épaisse.
Assaisonnez de poivre fraîchement moulu.
Délayer la fécule avec un peu de vin blanc et versez ce mélange dans la fondue sans cesser de remuer à la cuillère en bois afin de la lier : la fondue doit avoir l’aspect d’une crème lisse et homogène.
Allumez sur la table le réchaud à fondue. Placez-y le poêlon en continuant à tourner. La fondue est prête.
Coupez le pain rassis en gros dés. Chaque convive peut alors piquer un morceau de pain au bout de sa fourchette à fondue et le tremper dans la fondue en le tournant un instant pour bien l’enrober de fromage.
L’alcool du vin blanc utilisé pour la fondue est totalement évaporé au moment du service.
Vous pouvez boire le même vin que celui que vous avez utilisé pour la réalisation de votre fondue.

Timbale de Comté au Poireau

Ingrédients pour 4 personnes :
‘ Timbale : 180g de Comté fruité, 1 poireau, 35cl de crème liquide, 1 noix de beurre, 4 oeufs, 1 verre de Savagnin (vin blanc sec du Jura), sel, poivre, muscade
‘ Garniture : 300g de carottes, 400g de navet blanc, 50g de beurre, 200g de pois mange-tout, 8 cerneaux de noix, 2
pincées de sucre, sel
‘ Sauce : 1 échalote, 20cl de Savagnin, 2 noix de beurre, 20 cl de crème, 20g de Comté, sel et poivre

Préparation :
Timbale : Epluchez et lavez tous les légumes ; émincez finement le poireau et plongez-le 3 minutes dans de l’eau
bouillante salée ; égouttez. Coupez le Comté en fines lamelles et incorporez-les dans la crème frémissante. Hors du feu,ajoutez le poireau et les oeufs battus ; assaisonnez de sel fin, poivre du moulin et quelques râpures de muscade. Beurrez l’intérieur de 4 ramequins et versez la préparation. Cuisez au four au bain-marie pendant 5 minutes à 200°C/Th. 5-6, puis
25 minutes environ à 180°C/Th. 4
Garniture : Cuisez les pois mange-tout à l’eau bouillante salée puis refroidissez-les à l’eau froide. Coupez les légumes en bâtonnets ; mettez-les dans une casserole avec un peu d’eau, le beurre, le sucre et le sel ; couvrez d’un papier et laissez cuire jusqu’à évaporation du liquide mais sans coloration ; le sucre donne un aspect brillant aux légumes. Réchauffez
doucement les pois mange-tout avec un peu de beurre.
Sauce : Hachez finement l’échalote ; suez-la doucement avec une noix de beurre sans coloration ; ajoutez le savagnin et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème et une noix de beurre ; laissez réduire de nouveau jusqu’à obtention d’une sauce nappante. Dressez sur plat ou sur assiette et servez très chaud.

COMTE – NATURALITE ET SANTE

Le Comté n’est pas seulement ce grand fromage aux arômes subtils, qui enchante les papilles des gourmets. c’est aussi,et peut-être avant toute chose, un aliment précieux, sain, naturel et indispensable à l’équilibre alimentaire.
l’exceptionnelle qualité nutritionnelle du Comté trouve son origine dans une élaboration artisanale qui accorde toute son importance à la nature et aux saisons. Au départ, le sol lui-même fait l’objet d’un respect scrupuleux. Les prairies de la zone AOC comté ne sont que très faiblement fertilisée (culture extensive par rapport à une culture intensive), préservant ainsi leur extrême diversité floristique. Chaque vache Montbéliarde (seule race laitière autorisée pour le lait du Comté)bénéficie au minimum d’un hectare de prairie naturelle, et son alimentation d’hiver est faite de foin et à l’exclusion de tout produit fermenté (appelé produit d’ensilage). À la fruitière, la transformation du lait commence au plus tard 24 heures après la traite afin de garder à ce lait toutes sa richesse naturelle. Le caillé est alors maintenu à une température de 530 pendant une heure. Ce chauffage garanti ainsi une très grande qualité sanitaire. Cette transformation est conduite par le fromager sans recours à aucun additif ni colorant. La longue maturation en cave d’affinage (de 4 mois minimum et
jusqu’à 12 et même parfois 18 mois)est, comme pour les vins AOC, source d’une très large palette aromatique. c’est au fil des mois, dans la fraîcheur de la cave, que se produit le lent épanouissement des qualité nutritionnelles et organoleptiques du Comté.

Les bénéfices nutritionnels du Comté :
Le Comté est un aliment protéique précieux par la grande variété de ses acides aminés
Consommer une portion de 100g de Comté, c’est absorber 1000 mg de Calcium, soit plus du tiers de l’apport journalier nécessaire à un adulte.
Le rapport élevé Calcium/Phosphore (1,4)permet de rééquilibrer la ration minérale nécessaire pendant la croissance.
c’est la raison pour laquelle le Comté est fréquemment conseillé par le corps médical aux enfants, aux personnes âgées et aux femmes enceintes pour lesquels ce rapport élevé Calcium/phosphore permet de prévenir l’ostéoporose.
Le Comté est un fromage très peu salé (0,80g pour 100g de Comté, en moyenne). Il est un aliment riche en vitamines, et notamment les vitamines A et C. Sa fabrication à partir de lait partiellement écrémé produit un taux modéré de “lipides.

COMTE – SAVOIR ACHETER

COMMENT CHOISIR ET DEGUSTER SON COMTE?

Bien naturellement, le goût est une notion très personnelle. Nous ne pouvons que vous livrer des informations qui vous permettront de mieux différencier les 3 ou 4 Comté qu’un bon rayon crèmerie propose à ses clients. Fruité, salé, doux??
Il n’est pas possible d’enfermer dans quelques mots cette incroyable diversité de goût qui caractérise le Comté. Certains sont effectivement plus salé que d’autres, certains sont très doux, très lactés, d’autres très riches en arômes torréfiés,mais jamais un mot unique ne saura restituer la subtilité de chaque bouquet aromatique. Deux Comté que l’on qualifiera de doux peuvent vous offrir des plaisirs très différents. Il est toujours dommage d’entendre le Comté présenté à travers
ces éternels qualificatifs (fruité, salé, doux?) mais peut-être faut-il admettre que certaines émotions, certaines expériences se vivent bien plus qu’elles ne se racontent.
Comté d’été ou Comté d’hiver ? Le premier se reconnaît à sa pâte d’un jaune bien plus chaud que le second, toujours un peu plus ivoire. Le Comté d’été provient du lait des vaches s’alimentant en prairies. l’herbe fraîche contient beaucoup plus de carotène que le fourrage d’hiver. Le fromage restitue donc cette différence originelle. On attribue souvent au Comté d’été une plus grande richesse organoleptique. Mais la saison ne fait pas tout. Il faut avoir respiré à plein nez le parfum des foins pour comprendre la finesse d’arômes que peut vous réserver un Comté d’hiver.

Bande Brune ou bande verte ? Chaque meule de Comté fait l’objet d’une notation sur 20 points. Cette notation
sanctionne le goût mais aussi l’aspect physique de la meule. Les meules qui obtiennent une note supérieure à 15 points reçoivent une bande verte. Les meules qui obtiennent une note comprise entre 12 et 15 points reçoivent une bande brune,et il est important de souligner que cette bande brune peut sanctionner un léger défaut d’aspect sur un fromage par ailleurs excellent. Les meules qui n’atteignent pas la note de 12 sont quant à elles retirées des lots Comté et destinées à la fabrication de fromages fondus. Vert ou brun, tous les deux sont d’authentiques Comté dont l’âge minimum est de 4 mois. La couleur de la bande n’a aucun rapport avec l’âge du fromage ni avec une typologie de goût.

Comté ouvert ou Comté fermé ? Un Comté ouvert est un Comté dont la pâte comporte des ?yeux?. Ces bulles produites par la fermentation sont généralement de la taille d’une petite cerise. Le Comté est un fromage peu ouvert. Les yeux ne sont jamais très nombreux dans une meule et leur présence est sans incidence sur le goût. Tout au plus peut-on dire que
les Comté affinés en cave tempérées sont plus ouverts que les Comté affinés en caves fraîches. Parfois un Comté peut présenter des ouvertures linéaires ressemblant à de petites crevasses qui sillonnent la pâte. On appelle ces crevasses des ‘lainures’. On les considère comme des défauts d’aspects mais même les meilleurs Comté peuvent présenter de ces petites déchirures sans conséquence.
En conclusion. Vos papilles ! RIEN ne peut valoir le jugement de vos papilles. Certains fromages vous garantissent un goût constant. Le Comté quant à lui (et c’est la nature qui en a décidé ainsi), vous étonnera à chaque achat. Si vos papilles sont curieuses, si vous appréciez la subtilité, le Comté vous comblera. Jamais il ne vous lassera. Quand cela est possible, nous vous conseillons donc de demander à goûter avant l’achat les Comté qui vous sont proposés. Les fromagers sont des professionnels qui prennent plaisir à partager leur amour du goût. Pour apprécier votre Comté et lui laisser exprimer tous ses arômes, dégustez-le entre 15 et 18 degrés. Pour cela, sortez-le du réfrigérateur une heure avant le repas.

LE MYSTERE DES AROMES

La principale caractéristique du Comté est son exceptionnelle diversité aromatique. Une étude réalisée en 1993 par un jury professionnel de dégustateur a dénombré plus de 200 composés aromatiques. Et, même sans être un expert, la dégustation de différents Comté est un expérience étonnante. Tel jeune Comté affirmera un franc parfum de noisette fraîche. Tel autre avouera en arrière nez un discret parfum de muscade. Un jeune Comté de 6 mois vous rappellera l’odeur délicate d’une purée au beurre. Un autre, plus vieux, vous surprendra par sa cascade d’arômes fruités, épicés,torréfiés qui se révéleront lentement, durablement? Chaque Comté compose un bouquet aromatique unique,imprévisible. On attribue cette diversité réellement exceptionnelle à 3 grandes causes : La première est liée a diversité du terroir lui-même. Son unité, sa cohérence géologique et historique n’exclut pas une variété des sols, des microclimats, de la flore, qui créé naturellement ce que l’on pourrait appeler des crus, à l’image du monde viticole. Dans le massif du Jura, les anciens sont même capables de reconnaître les yeux fermés, la production de telle ou telle fruitière. La seconde raison tient à la durée d’affinage qui permet à la nature de poursuivre lentement son alchimie divine. Cette durée minimum est de 4 mois, mais l’essentiel de la production quitte les caves après 6 mois de maturation et les Comté de 12 ou 18 mois sont de plus en plus nombreux dans les rayons des fromagers. Cependant, ?aux Comté bien né, la valeur n’attend pas le nombre des années’. Au-delà des 4 mois minimum que s’est imposé la collective du Comté, toutes les meules peuvent réserver de délicieuses surprises. Un jeune Comté n’aura peut-être pas la force de caractère d’un plus ancien, mais la dominance de ses arômes lactés et fruités peut vous faire fondre de plaisir. La troisième raison pourrait s’exprimer d’un mot, ou plutôt d’une expression : le respect des règles artisanales. Toutes les contraintes auxquelles aucun fromager industriel n’accepterait d’obéir, constituent, au final, la meilleure garantie d’un goût exceptionnel. Qu’il s’agisse du choix d’une race de vache laitière bien spécifique (la Montbéliarde), de la surface de prairie accordée à chaque bête (1 hectare),de l’exigence d’une alimentation naturelle du bétail, de la transformation quotidienne du lait, de la fermentation naturelle? TOUT contribue à préserver, à enrichir ce que la nature offre aux hommes de la filière Comté.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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