Carotte

CAROTTE – Un légume qui a bien changé !

La carotte arrive probablement d’Asie Mineure, où elle poussait à l’état sauvage voici déjà plus de deux millénaire.Et bien longtemps avant notre ère, les habitants du bassin méditerranéen consommaient ce légume racine.
Grecs et Romains, ne sembleront guère apprécier la carotte. A leur décharge, il faut dire qu’à l’époque elle devait avoir une peau blanchâtre et coriace ainsi qu’un coeur fort fibreux.
A la Renaissance, on parviendra à améliorer l’espèce et à rendre la carotte plus savoureuse. Mais ce n’est qu’à partir du milieu du XIX° siècle que la carotte va acquérir sa belle couleur rouge orangé, et devenir enfin le tendre légume que nous connaissons.
La plupart des variétés actuelles dérivent de variétés anciennes.
Pourtant leur qualités a considérablement évoluée: plus tendres et plus savoureuses, les carottes sont aujourd’hui dépourvues du “coeur dur” de leurs ancêtres, cette partie centrale de la racine qui pouvait s’avérer fort coriace !

Récoltée très jeune, d’avril à juillet, la carotte primeur est un bref plaisir frais relayé juqu’en octobre par les carottes de saison. Viennent ensuite les carottes de conservation, commercialisées en automne et hiver.
Les racines sont essentiellement produites dans l’ouest de la France et en Aquitaine.Carotte (légume racine)
La carotte cultivée viendrait de la carotte sauvage, issue des prés.
Son origine : l’Afghanistan et ses régions avoisinantes. On la cultivait déjà dans le bassin méditerranéen où elle était bien implantée il y a 2 000 ans. En France, la carotte ne fut pas très recherchée jusqu’au XVIIIe siècle. Ce légume n’avait à cette époque rien à voir avec la tendre racine orange qui donne bonne mine et rend aimable : fine et blanchâtre, goût acre et coeur dur comme la pierre.
A la crème, en jardinière, en purée, dans la soupe et le pot au feu…, on ne saurait se passer de sa douce saveur.
Les “berceaux” de la carotte sont situés sur les bandes côtières : Picardie, Seine-Maritime, Manche, Bretagne.
Plante potagère à racine originaire du Moyen-Orient et de l’Asie centrale où elle fut cultivée pendant des milliers d’années, la carotte est une bisannuelle cultivée en annuelle. L’ancêtre de la carotte telle qu’on la connaît aujourd’hui était de couleur mauve, presque noire. La variété jaune est probablement apparue suite à une mutation. Ces deux variétés, mauve et jaune, étaient utilisées par les Grecs et les Romains pour leurs propriétés médicinales. La carotte fut longtemps un légume peu apprécié, car jusqu’à la Renaissance, elle était jaunâtre et coriace avec un coeur très ligneux. Peu à peu la texture de la carotte s’est améliorée, et elle acquit sa couleur orangée au milieu du XIXe siècle, grâce à l’intervention d’agronomes français.

La carotte est plus ou moins allongée ou trapue, selon les variétés, qui dépassent la centaine. Elle mesure de 6 à 90 cm de long et entre 1 et 6 cm de diamètre. Sa couleur peut être orangée, blanche, jaune, rouge, pourpre ou noire. Aujourd’hui, les principaux pays producteurs de carottes sont la Chine, les États-Unis, la Pologne, le Japon, la France et l’Angleterre.

CAROTTE – VERTUS

Quelle bonne mine !

La carotte est un des légumes les plus familiers et consommé pour toutes ses qualités nutritionnelles. La carotte crue est une excellente source de vitamine A et de potassium; elle contient de la vitamine C, de la vitamine B6, de la thiamine, de l’acide folique et du magnésium. La carotte cuite est une excellente source de vitamine A, une bonne source de potassium et contient de la vitamine B6, du cuivre, de l’acide folique et du magnésium.
Bien mastiquer la carotte crue permet d’assimiler une plus grande quantité d’éléments nutritifs. On lui reconnaît de nombreuses propriétés médicinales, notamment celles d’être diurétique, reminéralisante, vermifuge, antidiarrhéique, tonique et antianémique. Son rôle pour le maintien d’une bonne vision est bien connu. Crue, râpée et appliquée en cataplasme, elle serait utile pour soulager les brûlures. Son jus hautement régénérateur semble particulièrement bénéfique pour le foie. Une consommation abusive de carottes colore la peau de jaune à cause de la présence du carotène. Ce phénomène fréquemment observé chez les enfants en bas âge est sans danger.

Les semences de carotte en infusion (1 c. à thé pour 250 ml d’eau bouillante) auraient des effets carminatifs, apéritifs, diurétiques et emménagogues.
C’est un légume parfaitement toléré, dont les fibres ont une fonction régulatrice sur le transit intestinal, et qui assure un apport de sécurité en provitamine A. Elle joue ainsi un rôle bénéfique dans la prévention des maladies cardio-vasculaires, et fait partie des aliments qui semble les plus efficaces pour s’opposer à l’apparition de certains cancers. Elle offre de très nombreuses possibilités de préparation, elle est aussi agréable à déguster crue et râpée cuite, en plats de légumes ou dans un potage.

CAROTTE – SAVOIR ACHETER

Une fraîcheur apparente !

D’une couleur intense, bien brillantes, les carottes doivent laisser leur fraîcheur transparaitre. Les feuilles vigoureuses et vertes des carottes en sont un gage supplémentaire. Profitez en, d’autant plus que ces fanes ne sont pas l’apanage des seuls primeurs: les carottes peuvent être présenter en botte tout au long de l’année.
La jeunesse goûteuse des carottes primeurs n’a d’égale que leur fragilité: elles ne se conservent pas plus de deux jours dans le bac à légume du réfrigérateur. Les carottes de conservation se gardent au moins une semaine dans le même endroit.
Les carottes entières ou émincées légèrement grattées et blanchies, supportent très bien la congélation. Choisir des carottes fermes et bien colorées. Ce légume est habituellement vendu sans ses fanes (tiges et feuilles) que l’on enlève à la cueillette pour diminuer la perte d’humidité. Si les fanes sont présentes, elles doivent être fermes et bien colorées. Écarter les carottes amollies, aux parties détrempées ou qui ont commencé à germer.

Conservation. Les carottes se conservent assez facilement. Les placer au réfrigérateur, elles se conserveront entre 1 et 3 semaines 2 semaines pour les carottes nouvelles. Prendre soin de les envelopper, car elles perdent beaucoup d’humidité lorsqu’elles sont laissées à l’air libre. Ne pas les mettre dans un sac hermétique; il se crée alors de la condensation qui les fait pourrir; percer quelques trous dans le sac ou y mettre une feuille de papier absorbant. On peut stocker les carottes dans un endroit sombre, frais (1 °C), humide (93 à 98% d’humidité) et bien ventilé. Plus la température est basse, plus elles garderont leur saveur longtemps. Ne pas entreposer les carottes près des fruits ou des légumes qui dégagent beaucoup de gaz éthylène, telles poires, pommes ou pommes de terre, car elles mûriront trop rapidement et deviendront amères. Une des meilleures façons d’entreposer les carottes consiste à les enfouir dans du sable sans les laver; elles se conserveront ainsi jusqu’à 6 mois. Les carottes peuvent hiberner dans le jardin, bien enterrées et recouvertes de paillis; on les récolte au besoin et ce, à condition qu’il n’y ait pas de grands froids. Les carottes se congèlent facilement. Préalablement blanchies 3 min si elles sont coupées ou 5 min si elles sont entières, elles se conserveront pendant 1 an à – 9 °.
Plante potagère bisannuelle, la carotte est cultivée pour sa racine charnue rouge ou jaune. Les variétés rouges de carotte sont plus estimées. Feuilles vertes très découpées; les tiges florales apparaissent la deuxième année; fleurs blanches, petites, en ombrelle.

La carotte se plaît en bonne terre ameublie et fraîche. Quatre semis espacés permettent de récolter des carottes toute l’année :

en décembre, sur couche, récolte à partir de fin mars
en février, sur couche, récolte fin mai
en mars, en pleine terre, récolte en juin
en mai ,pour la provision d’hiver.
On ne récolte souvent que les deux derniers semis.

La carotte apparaît sur les marchés toute l’année. Elle n’est plus nouvelle à partir du 15 juin.

C’est une racine peu nutritive, mais agréable, saine, diurétique et rafraîchissante. Cependant , si elle n’est pas réduite en purée, elle est d’une digestion difficile surtout pour les enfants. Elle a une grande importance culinaire. Son suc sert à colorer le beurre. Les fruits se rapprochent de ceux du fenouil et de l’anis par leurs propriétés; on en fait des liqueurs.

Dans la carotte, la partie centrale est la plus cellulosique, la plus ligneuse la partie périphérique est la plus riche en sucre. Il en résulte qu’on doit les gratter, même les vieilles, et non les peler.

La carotte contient en moyenne 7 % de sucre, des phosphates, des sels alcalins et une huile volatile qui lui donne son odeur. Elle pèse en moyenne de 250 à 300 grammes.

La carotte fraîche est riche en carotène (ou provitamine A), en vitamine C , puis en moindres doses, en vitamines B1 et B2, c’est un parfait légume de régime avec 41 calories pour 100 grammes.

Bouillie, la carotte perd toutes ses qualités. En conserve, elle n’a plus que 31 calories et ses vitamines ont disparu encore davantage.

CAROTTE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Les possibilités d’utilisation de la carotte sont presque illimitées, des hors-d’oeuvre au dessert, jusqu’à la fabrication du vin. Crue, on la consomme nature ou on la met dans les salades et les hors-d’oeuvre. On l’intègre aussi dans la pâte à gâteaux et dans la pâte à biscuits. Cuite, la carotte sert de légume d’accompagnement, seule ou avec d’autres légumes.

Utilisation: Les possibilités d’utilisation de la carotte sont presque illimitées, des hors-d’oeuvre au dessert, jusqu’à la fabrication du vin. Crue, on la consomme nature ou on la met dans les salades et les hors-d’oeuvre. On l’intègre aussi dans la pâte à gâteaux et dans la pâte à biscuits. Cuite, la carotte sert de légume d’accompagnement, seule ou avec d’autres légumes. Elle peut être apprêtée à la crème, en jardinière, glacée ou tout simplement au beurre. Elle est délicieuse réduite en purée avec des pommes de terre. On incorpore aussi la carotte dans un grand nombre de mets, notamment dans les soupes, les ragoûts, les quiches, les soufflés et les omelettes. Elle peut également être conservée au vinaigre.

Les fanes, riches en sels minéraux, font d’excellents potages ou s’ajoutent aux salades et aux sauces.

Préparation
Laver ou brosser délicatement la carotte; ne l’éplucher que si elle est vieille. Si la partie près de la tige est verte, c’est que la carotte a été exposée au soleil; enlever cette partie, qui est amère. La carotte peut être consommée crue ou cuite entière, coupée en bâtonnets, en rondelles, en tronçons, en julienne ou en dés, tranchée ou râpée plus ou moins finement.
Tous les modes de cuisson conviennent à la carotte; abréger le temps de cuisson pour conserver le maximum de saveur et de valeur nutritive.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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