Carrelet

CARRELET – SAVOIR ACHETER

Le carrelet, la sole de roche,et la plie sont des poissons qui se rapprochent par l’aspect extérieur,et par le goût de sa chair fine ,blanche, délicate mais incomparable. Je les regroupe car, sans avoir le même goût, les chairs se ressemblent. C’est une chair peu tenue qui, lorsqu’elle est en fin de cuisson, tend à s’embrouiller et à devenir pâteuse.
Le carrelet tarche dans le Morbihan a un goût plus fort que les deux autres.
Mes deux recettes de base que l’on peut évidemment arranger à sa façon:

Poêler, attention: le carrelet demande au moins 9 à 10 minutes de chaque côté, car il est très épais. Par contre la sole de roche demande une cuisson lente à feux doux. La plie se cuit à peu près comme la sole, un peu moins peut-être.
Si vous utilisez de l’huile pour vos cuissons, préférez l’huile d’olive, ou de noix mais dans ce cas attention aux feux vifs car elle se dégrade très vite.

Une autre méthode: un court-bouillon bref puis lever les filets et agrémenter d’une sauce béchamel aromatisée cerfeuil ou épinards ou tomate ou safran ou vous devez bien avoir des idées. Dans tous les cas, le poisson a toujours un goût plus fin que les viandes, alors si vous souhaitez réellement manger du poisson, n’assaisonnez pas trop!
D’ailleurs, à part des mets spécifiques, les épices et condiments sont faits non pour cacher un goût mais pour le réhausser, pour le révéler alors. Mais évidemment chacun reste libre de faire comme bon lui semble.

Le fumage ou la fumaison est une des plus anciennes façons de conserver le poisson. Longtemps avant l’apparition des réfrigérateurs, les peuples pêcheurs avaient appris à conserver leurs prises en utilisant un mélange de sel et de fumée. Bien que cette méthode de conservation ne soit plus essentielle, le goût pour les aliments fumés a résisté au temps et le poisson fumé est souvent au menu des repas de fêtes et de célébrations. Il existe deux façons de fumer le poisson: le fumage à froid et le fumage à chaud. La plupart des poissons fumés que l’on retrouve dans le commerce ont été fumés à froid. Mais on peut aussi fumer son poisson soi-même en utilisant la méthode à chaud. Voici quelques trucs pour réussir votre entreprise. Les méthodes de fumage: Dans le fumage à froid, la température du fumoir ne dépasse pas 32 °C, et les aliments sont fumés durant une longue période d’un à cinq jours, parfois plus. Si vous ne voulez pas conserver le poisson plus de deux semaines, 24 heures suffiront pour les petits poissons tandis que le saumon et les plus gros poissons nécessiteront 3 à 4 jours de fumage. Après ce temps, on sait que le poisson est prêt lorsqu’il a une couleur uniforme tirant sur le brun. Pour une conservation de plusieurs mois, il faut fumer les petits poissons pendant un minimum de cinq jours, et les gros poissons pendant une semaine au moins. Dans les deux cas: courte ou longue conservation, on peut fumer plus longtemps. Tout dépend du goût et de la texture que l’on désire. Il est important aussi que les poissons aient été préalablement saumurés pendant une période d’au moins deux heures. Le poisson fumé selon cette technique n’est pas cuit, mais il a perdu beaucoup d’humidité. c’est le procédé généralement utilisé dans les fumoirs commerciaux. Dans le fumage à chaud, la température du fumoir peut atteindre jusqu’à 66 °C. Le temps de traitement est donc moins long quelques heures et le poisson est cuit. Le poisson fumé à chaud garde un bon taux d’humidité, mais il ne pourra se conserver que quelques jours. Les fumoirs que l’on trouve sur le marché pour une utilisation domestique utilisent cette méthode de fumage.Le fumage du poisson
La préparation du poisson: Inutile de préciser que le poisson doit être très frais. Le fumage n’améliorera en rien un produit qui n’est pas de toute première qualité. Si le fumage ne se fait pas dans des délais très courts après la prise, il faut congeler le poisson rapidement. La plupart des poissons peuvent être fumés, mais les poissons gras donnent de meilleurs résultats. Saignez le poisson en retirant les ouïes avec le pouce et l’index. Écaillez les poissons qui doivent l’être. Enlevez la tête, les nageoires, la queue et les viscères. Rincez abondamment sous l’eau courante pour enlever toute trace de sang. Séparez le poisson en deux en coupant le long d’un des côtés de l’épine dorsale. Détachez l’épine dorsale et retirez les arêtes. Si le poisson est très gros, coupez-le en portions plus petites. Le poisson peut être fumé avec la peau ou sans la peau. Si vous fumez le poisson sans la peau, le temps de traitement sera moins long.

Le fumage du poisson; Le saumurage
Avant de fumer le poisson, il faut le saumurer. l’étape du saumurage réduit le taux d’humidité du poisson et lui permet d’absorber peu à peu le sel, ce qui stoppe le développement des bactéries. On peut saumurer le poisson dans un liquide ou à sec. Les recettes de saumure varient et sont souvent des secrets bien gardés, mais les proportions de base sont à peu près les mêmes. La saumure liquide est composée d’un litre soit 4 tasses, d’eau, de 125 ml soit 1/2 tasse, de sel non iodisé et de 125 ml soit 1/2 tasse de sucre. Bien brasser jusqu’à la dissolution du sel et du sucre. Vous pouvez utiliser la saumure telle quelle, ou y ajouter les assaisonnements de votre choix, comme des grains de poivre, des feuilles de laurier, des clous de girofle ou de l’ail. Un litre ou 4 tasses de saumure suffira pour 454 g de poisson.
Assurez-vous que toutes les surfaces du poisson sont en contact avec la saumure. Placez au réfrigérateur pendant huit à douze heures pour les poissons de plus d’un pouce ou 2,5 cm d’épaisseur, pendant 6 à 8 heures pour les poissons moins épais et pendant quatre heures pour les petits poissons.
La saumure à sec est composée de deux parties de sel non iodisé pour une partie de sucre. On peut aussi y ajouter certains assaisonnements. On saupoudre le mélange également sur toutes les surfaces du poisson, on couvre et on place au réfrigérateur de huit à douze heures. Le séchage: Une fois le temps de saumurage écoulé, il faut faire sécher le poisson. Retirez le poisson de la saumure, rincez-le soigneusement et essuyez-le doucement. Laissez sécher sur du papier absorbant pendant une heure à la température ambiante. Une fine pellicule collante se formera alors, ce qui permettra à la fumée de mieux adhérer à la chair et lui donnera un aspect lustré.

CARRELET – CUISINE TRADITIONNELLE

Le carrelet, la sole de roche, et la plie sont des poissons qui se rapprochent par l’aspect extérieur, et par le goût de sa chair fine, blanche et délicate mais incomparable.

Je les regroupe car, sans avoir le même goût, les chairs se ressemblent. C’est une “chair peu tenue” qui, lorsqu’elle est en fin de cuisson, tend à s’embrouiller et à devenir pâteuse.
Le carrelet tarche dans le Morbihan a un goût plus fort que les deux autres.
Mes deux recettes de base que l’on peut évidemment arranger à sa façon :
Poêler, attention : le carrelet demande au moins 9 à 10 minutes de chaque côté, car il est très épais. Par contre la sole de roche demande une cuisson lente à feux doux. La plie se cuit à peu près comme la sole, un peu moins peut-être.
Si vous utilisez de l’huile pour vos cuissons, préférez l’huile d’olive, ou de noix mais dans ce cas attention aux feux vifs car elle se dégrade très vite.
Une autre méthode : un court-bouillon bref puis lever les filets et agrémenter d’une sauce béchamel aromatisée cerfeuil ou épinards ou tomate ou safran ou.. vous devez bien avoir des idées. Dans tous les cas, le poisson a toujours un goût plus fin que les viandes, alors si vous souhaitez réellement manger du poisson, n’assaisonnez pas trop !
D’ailleurs, à part des mets spécifiques, les épices et condiments sont faits non pour cacher un goût mais pour le réhausser, pour le révéler alors.. Mais évidemment chacun reste libre de faire comme bon lui semble.

Confusions possibles:

La plie peut être confondue avec les poissons plats qui ont les yeux sur le côté droit, et une petite bouche, comme la limande et le flet.

Plie commune: Autre appellation de vente admise: plie, carrelet
Anglais: European plaice
Espagnol: Solla européa
Pleuronectes platessa classe: osteichthyens ordre: pleuronectiformes famille: pleuronectidés
Caractères distinctifs:
La plie se caractérise par la présence des yeux sur le côté droit. Notons toutefois que les exemplaires anormaux ayant les yeux sur le côté gauche ne sont pas très rares, par la bouche terminale, petite n’atteignant pas vers l’arrière le centre de l’?il, par la présence sur la région postérieure de la tête de 4 à 7 protubérances osseuses, par sa coloration grise à brune avec des taches circulaires orangées à rouges.Elle se distingue de la limande par la présence de 4 à 7 protubérances osseuses sur la région postérieure de sa tête et par le tracé de sa ligne latérale à peine courbée au niveau des nageoires pectorales région postérieure de la tête dépourvue de protubérances osseuses et ligne latérale fortement arquée au niveau des pectorales chez la limande. Elle se différencie du flet par l’absence de tubercules épineux à la base des nageoires dorsale et anale lisse au toucher en passant le doigt de l’arrière à l’avant, très rude au toucher chez le flet.Maturité sexuelle : La plie acquiert sa maturité sexuelle entre la 2ème et la 6ème année chez le mâle, entre la 3ème et la 7ème année chez la femelle.
Taille maximale : 95 cm
Taille commune : 25-45 cm. Taille minimale autorisée :22 cm en Mer du Nord, en Manche et Golfe de Gascogne.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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