Chicorée sauvage

Chicorée sauvage, Chicorum intybus.

Un peu d’histoire
La Chicorée fut d’abord récoltée à l’état sauvage et utilisée comme plante médicinale (dépurative) et comme légume. Elle apparaît parmi les plantes cultivées dans les potagers de Charlemagne, mais la culture en vue de l’alimentation ne s’est développée qu’à partir du XVII°.
La Chicorée sauvage donne un produit étiolé : la Barbe de Capucin. C’est en 1751 que ce mode de culture est mentionné pour la première fois. L’infusion faite avec la racine torréfiée et pulvérisée d’une de ses variétés était déjà connue en Hollande vers le milieu du XVIII° mais son emploi en France ne date vraiment que du début du XIX°, lorsque le blocus continental détermina une augmentation considérable du prix des denrées coloniales, du café principalement.

Plantes ressemblantes
C. endivia L. ssp divaricatum (Schousboe) P.D. Sell (C.divaricatum Schousboe dans Bonnier et Coste, C. pumilum Jacq. Dans Fournier) : se rencontre à l’état spontané en Languedoc. Généralement moins découpé et moins poilue que C. intybus, elle reste très difficile à différencier en rosette. On peut la confondre sans crainte.
CHICOREE SAUVAGE – CUISINE TRADITIONNELLE
La chicorée sauvage est très amère. Ses tiges courtes sont formées de feuilles vertes à bords dentés rappelant le pissenlit; elle se consomme en salade lorsqu’elle est jeune et tendre. Sa racine peut se transformer par forçage en un légume savoureux connu sous le nom d’endive. La chicorée sauvage est une excellente source d’acide folique, de vitamine A et de potassium.

Description Plante de 30 cm à 1 m. Les fleurs bleues sont toutes ligulées à grand capitule à l’aisselle des feuilles. Feuilles alternes ; celles de la base sont pétiolées et en rosette, les supérieures presque sessiles, très réduites. Tige rigide, anguleuse, faisant apparaître du lait à la cassure, très peu feuillée. Le fruit est un akène muni d’une aigrette.
Cycle Plante vivace. Les feuilles apparaissent à l’automne et dessèchent à floraison. Floraison en juillet-août. Les fleurs s’ouvrent vers 6 h et se referment vers midi.
Habitat Se rencontre fréquemment sur les bords de chemins, les terrains incultes, les prés, les terrains caillouteux. S’élève jusqu’à 1500 m.
Médecine
L’infusion (30 g par litre d’eau) de la plante entière est apéritive, combat l’anémie ; elle stimule l’estomac, le foie, la rate et les reins.
L’eau de cuisson de la plante entière est efficace contre la constipation due à une insuffisance hépatique.

Culinaire
La racine séchée a été utilisée comme succédané du café après le blocus continental de Napoléon. Elle l’est encore parfois pour les personnes souhaitant éviter la caféine. Les feuilles se consomment en salade comme le pissenlit par exemple. La racine cuite se consomme comme un autre légume.

CHICOREE SAUVAGE – SAVOIR ACHETER

Chicorée (vraie)

Nom scientifique
Cichorium intybus L. (Astéracées)
– du nom grec et latin de la plante
– ancien nom latin de la plante

Nom français
Chicorée : 1528, Cikoré XIII°, dérivé de Cichorium

Languedoc
Cicoreia, Chicoreia : dérivé de Cichorium.
Lacheta : radical lach. lait.
Falsa garba : Fausse-gerbe Provence
Cicori (fer. Amar),
Sautorna : à rapprocher de Sauta-volame (cf.3)

Localisation non spécifiée
Cicoreia de la bona, Sintorna, Cicoreia de la broca

Où et quand la cueillir ?
Elle se cueille de septembre à avril sur les bords de chemins et de routes, dans les garrigues proches des cultures. Elle est très commune en France (0 à 1500 m), mais rare par places.

Comment la reconnaître ?
C’est une plante vivace en rosette très appliquée au sol, jamais de boutons floraux au centre. Elle produit un latex très abondant, se recroqueville après arrachage. La présence de poils est très variable.
Les feuilles sont entières à profondément découpées, leurs segments sont de forme à peu près triangulaire. La base du pétiole est insensiblement élargie.
Les fleurs sont d’un bleu-clair intense.
Goût : amer.
Odeur : non caractéristique

LES SALADES :

Arrucat – Faux pissenlit, Salade à la bûche, Patience violon, Pourpier, …et d’autres se rajouteront bientôt…

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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