Chou pommé

CHOU POMME – Attention, intestins en vue…!

Les choux de part la présence de dérivés soufrés, sont parfois difficiles à digérer pour les intestins délicats.

Vous désirez quelques conseils ?
Pour une meilleure tolérance effectuez une première cuisson de quelques instants, à grande eau, casserole non couverte puis dans une eau à la vapeur. Râpez également le plus finement possible si vous les consommez crus.
Le chou représente aujourd’hui un légume précieux de diversification dans nos menus. Sa bonne densité en vitamines, notamment C, B9, provitamine A, ainsi qu’en fibres, le rend précieux dans les menus “minceur”.
Il contribue également à un meilleur équilibre nutritionnel et consommé fréquemment il tient un rôle de préventif vis-à-vis de certains cancers.

Dans la mesure ou l’on cuit le chou, il se produit des pertes vitaminiques et minérales obligatoires. Ces pertes sont habituellement plus abondantes avec une cuisson à l’eau qu’à la vapeur: 50 à 60% vitamine C, 45% Vitamine B, 35% vitamine B2 pour l’eau et 20 à 30% vitamine C, 20% vitamine B, 25% vitamine B2 pour l’autocuiseur.
Le chou cru est une excellente source de vitamine C et d’acide folique, une bonne source de potassium, et il contient de la vitamine B6. Le chou cuit est une bonne source de vitamine C et de potassium; il contient de l’acide folique. On dit le chou anticancéreux et son jus d’une grande efficacité pour le traitement des ulcères d’estomac. On le dit aussi antidiarrhéique, antiscorbutique, antibiotique, reminéralisant et apéritif. En phytothéraphie on s’en sert pour traiter plus de 100 maladies.
Le chou renferme une substance qui provoque souvent la flatulence, ainsi que diverses substances soufrées responsables de la saveur et de l’odeur caractéristiques du chou. Les substances soufrées sont libérées lorsque l’on coupe le chou et deviennent donc actives à l’air ambiant.

Au Moyen Àge, on malaxait à la main les feuilles de chou écrasées dans de l’argile pour enduire le corps atteint de rhumatisme, les articulations étant trop souvent aux prises avec l’humidité qui pénétrait, dès les premiers jours d’automne, dans la moindre chaumière et jusque dans les châteaux où les grandes cheminées n’arrivaient pas à chauffer les immenses salles et où chaque corridor était un gouffre de froid transi.
Combien de fois et ce, jusqu’à très récemment, une mère faisait bouillir une feuille de chou qu’elle appliquait, bien chaude, sur le ventre de sa fille lorsqu’elle avait mal au ventre.

Anti-cancérigène
l’Institut national canadien recommande la consommation du chou de façon régulière car sa haute teneur en carotène diminue les risques de cancer.
le soufre et l’histidine contenus dans le chou diminue la croissance de tumeurs, détoxine et accroît le système immunitaire.
Anti-déprime et apéritive
Les Romains disaient que le chou chassait la mélancolie. Très riche en vitamines et sels minéraux, le chou apporte les éléments indispensables pour affronter la mauvaise saison lorsque notre organisme prend une chute
et prépare l’estomac aux libations et aux repas copieux
Antidiarrhéique, Antiscorbutique
Antiseptique: contre les coupures, les blessures mineures; il suffit d’écraser une feuille crue au mortier et de la placer en cataplasme sur la région affectée contre les piqûres, il suffit de repasser au fer chaud quelques feuilles pour les rendre veloutée. Enduire un côté avec de l’huile d’olive et appliquer sur la région affectée
Cardiovasculaire diminue le mauvais cholestérol qui durcit les artères
Laxative et amaigrissante 5 tasses de chou cru ou cuit, deux fois par semaine, permet de stabiliser la fonction du colon et de régulariser les intestins, éliminant, en même temps, l’eau que notre système a en trop
Diminue l’effet de brûlure causé par les ulcères. 125 ml de jus de chou cru, pris matin et soir, est un anti-acide merveilleux pour combattre les ulcères d’estomac.
Pectorale
les chanteurs d’opéra, obsédés par la pureté de leurs bronches, préconisent le chou pour éclaircir la voix selon la recette suivante:
faie bouillir un chou pendant 1 heure;
récupérer un grand verre d’eau de cuisson bien chaude;
ajouter une pincée de sel;
incorporer 1 jaune d’oeuf battu et boire immédiatement

Le Chou – Pour combattre la flatulence
Ses fibres de cellulose contiennent une substance qui a tendance à fermenter dans l’intestin produisant, pour notre désagrément, quelques flatulences sonores. Pour éviter de tels désagréments, et enlever de plus, son petit côté indigeste, il suffit de peu de chose …

faire blanchir le chou dans une première eau en comptant 5 bonne minutes après le point d’ébullition;
jeter l’eau; recouvrir à nouveau d’eau fraîche et poursuivre la cuisson.

Sachez aussi que toutes les variétés chinoises sont beaucoup plus digestes et engendrent beaucoup moins de flatulence.

CHOU POMME – CUISINE TRADITIONNELLE

Coupez le trognon du chou et enlever les feuilles les plus extérieures si nécessaire. Coupez le chou en quatre puis lavez le sous l’eau du robinet, dans une passoire.Avant d’utiliser les feuilles de chou, on recommande fréquemment de les blanchir, c’est à dire de les ébouillanter quelques instants.

Suggestions:
Garniture: fines lanières blanchies revenues dans la graisse puis mouillées avec du vin rouge et du vinaigre, cuites 15 minutes.
-Avec des fruits: le chou est cuit comme précédemment mais avec des lanières de pommes.
-Gratin: chou émincé, cuit dans du bouillon, égoutté, mélangé à de la béchamel et parsemé de fromage râpé puis enfourné.
-Mille-feuilles: feuilles de chou blanchies alternées avec des filets de haddock (trempés 30 minutes dans du lait), le tout cuit à la vapeur.

4 Soupes à base de chou

C’est une soupe d’hiver longuement mitonnée, qui constitue souvent un repas en soi.
Selon les régions et les cuisinières, on peut ajouter:
des lardons
quelques tranches de cervelas ou des cubes de jambon
des morceaux de confit comme dans la garbure authentique
carottes, navet, panais
un petit coup de vin rouge dans le pays basque, etc.

Ce sont des soupes qui se font avec un rien mais il est toujours important, quand on cuisine, de conserver les os, les fanes d’un pied de céleri, ces petits riens qui donnent du goût au plus simple potage.

soupe au chou

Temps de préparation: quelques minutes
Temps de cuisson: 2 heures
Coût: économique
Difficulté: très facile

Ingrédients de base
500 g de poitrine de porc dessalée
300 g de pommes de terre
1 beau gros chou blanc pommé
1 gros oignon piqué de deux clous de girofle
1 brindille de thym
2 litres d’eau ou de bouillon
sel et poivre

Préparation de la soupe au chou
faire blanchir le chou coupé en gros quartiers tout d’abord 10 minutes dans l’eau bouillante; retirer et égoutter ceci vous permettra de mieux digérer le chou et de diminuer les flatulences;
pendant ce temps, peler et couper les pommes de terre en cubes; ajouter tous les ingrédients dans un faitout avec 2 litres d’eau;
laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures en ayant soin de vérifier la quantité de liquide;
écraser grossièrement les légumes dans le bouillon;
saler et poivrer au goût; servir chaud.

La Garbure

ajouter une poignée d’haricots blancs que vous aurez fait tremper la veille et tous les légumes d’hiver que vous aurez sous la main;
il faut ajouter un bon os de jambon, du saucisson … et, une demi-heure avant de servir, un bon morceau de confit d’oie, de canard ou de porc.

Garbure béarnaise

Dans le Béarn, les Basques font chalorot en ajoutant un peu de vin rouge au bouillon.

L’Eltzekaria
C’est une garbure dans laquelle on ajoute des cubes de potiron; on remplace l’os de jambon par un morceau de côte de boeuf; prolonger la cuisson une heure de plus.

La soupe au chou, la vraie…

C’est une soupe d’hiver longuement mitonnée, qui constitue souvent un repas en soi. Selon les régions et les cuisinières, on peut ajouter des lardons, quelques tranches de cervelas ou des cubes de jambon, des morceaux de confit comme dans la garbure authentique, carottes, navet, panais
un petit coup de vin rouge dans le pays basque. Ce sont des soupes qui se font avec un rien mais il est toujours important, quand on cuisine, de conserver les os, les fanes d’un pied de céleri, ces petits riens qui donnent du goût au plus simple potage.

Le chou pommé se conserve tout l’hiver dans une cave froide. Dans le bac du réfrigérateur, il peut se conserver plusieurs semaines. Le chou de Savoie est plus fragile et ses feuilles ont tendance à jaunir.

Utilisation et cuisine de base: Enlever les feuilles extérieures flétries s’il y a lieu, hacher pour consommer cru en salade, cuire à l’eau bouillante salée dans 2 eaux, ou, mieux encore, 30 minutes à la vapeur, à l’étouffée pour lui conserver toutes ses propriétés. Vous ne savez que faire de vos choux, rien de telle qu’une bonne soupe qui accompagnera ce rude hiver. Dans une cocotte de fonte noire, chauffer trois cuillèrées de saindoux pour y flétrir deux carottes, une rave, un poireau, un petit chou vert pommé, deux pommes de terre, coupés en quartiers, mouiller largement d’eau, saler, poivrer, avant de couvrir, ajouter une tranche de ventrèche, cuire une heure à feu doux, puis verser dans une soupière garnie de copeaux de pain bis.

CHOU POMME – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Quand il n’y en a plus il y en a encore

Le chou cabus ou chou blanc est une plante potagère bisannuelle de la famille des crucifères. Le chou de milan Brassica oleracea sabauda est également un chou pommé. Il rentre dans la planche des légumes feuilles. Le semis se fait en pépinière en avril-mai pour mise en place en juin et plutôt en lune décroissante. Il apprécie le voisinage de la betterave, de la pomme de terre, du céleri mais pas celui des oignons et des fraisiers.

Mariage d’amour et de raison, il accompagne parfaitement le rôti de porc, il fréquente les épices dont il aime se relever comme la muscade, baies de geneviève, girofle, cumin. Il s’accorde à merveille avec le gibier à plume comme la perdrix, faisan, perdreau. Cuit vapeur, il sert de lit pour un poisson comme la lotte ou la dorade. En Allemagne, le chou est devenu le plat national, ils l’associent au porc, au lard salé et aux saucisses. En Allemagne comme en Alsace, le chou est souvent mariné au vinaigre et servi sous forme de choucroute. Au Portugal, le chou se transforme en Caldo Verde, une version de notre soupe au chou, en revanche, ce sont les Anglais qui sont les plus grands consommateurs, sauté à la poêle avec des châtaignes et de petits lardons. Et quelle panacée en cuisine que le chou sous toutes ses formes, en potée, en salade, en lit pour la viande ou le poisson. N’oublions pas la choucroute qui, consommée crue, est excellente contre les troubles intestinaux et qui, cuite sans viande attention aux graisses de viandes cuites, apporte à la table familiale un fortifiant de choix pour passer l’hiver. Le chou sous toutes ses formes, à déguster sans retenue. Naturellement riche en soufre, c’est le soufre qui est responsable de son odeur pendant la cuisson, mais lors de sa préparation pour la surgélation, le blanchiment, opération qui consiste à plonger les fleurettes de choux-fleurs dans de l’eau bouillante pendant 2 à 3 minutes, une grande partie du soufre est éliminée. Au XVII e siècle, il se dégustait volontiers cuit dans un consommé aromatisé de noix de muscade et servi avec du beurre frais.
Plus moderne, il se marie parfaitement aussi avec des sardines grillées et du citron.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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