Cidre, ses vinaigres

CIDRE, SES VINAIGRES – SAVOIR ACHETER

On achète bien que ce que l’on connaît.

La fermentation est le processus utilisé par des organismes pour fabriquer de l’énergie en restaurant un stock d’une molécule appelée ATP.
La formation de cette molécule s’effectue en utilisant une source d’énergie. Cette source d’énergie dans le cas de la fermentation alcoolique est le sucre. Les produits formés par cette fermentation comme son nom l’indique est l’alcool mais aussi le gaz carbonique.

Le cidre est le résultat de cette fermentation alcoolique des levures « Saccharomyces apiculatus . Cette fermentation se fait à partir des sucres présent dans la pulpe de pommes, et s’effectue en milieu anaérobique sans oxygène.
Le cidre est une boisson pétillante à cause du dégagement de gaz carbonique.
La quantité d’alcool présent détermine l’appellation « cidre doux ou cidre sec » : si le cidre est doux c’est qu’il contient au moins 5% d’alcool, il est obtenu par fermentation incomplète,
si il est sec c’est qu’il ne contient plus de sucre. La quantité de gaz carbonique détermine si le cidre est pétillant ou mousseux, cette effervescence est obtenue par prolongation de la fermentation en bouteille ou en cuve close. Quelques variétés de pommes utilisées pour la fabrication du cidre
Variétés Catégorie Description
« Bedan » Douce amère Riche en arôme
« Binet rouge » Douce Riche en arôme, bonne résistance au froid
 » Doux veret de carrouges » Douce Résistance au froid
« Doux Evêque » Douce amère Bonne productivité
« Petit jaune » Acidulée Bonne résistance au froid, bonne productivité
« Rouget de Dol » Acidulée Pour sol riche et profond
« Frequin rouge » Acidulée amère Fortement acide et bien colorée

CIDRE SES VINAIGRES – HISTOIRE

Produit du terroir par excellence, le cidre fermier de Thiérache est une boisson naturelle fabriquée de façon artisanale par maîtrise des seuls composants de la pomme, sans adjonction de conservateurs, d’additifs et sucrants chimiques. Peu alcoolisé, désaltérant et rafraîchissant, le cidre se boit bien frais entre 8 et 10° en toute saison et à toute heure.

Les suggestions :
Le Kir de Thiérache : Dans une flûte, mettre une cuillère de crème de cassis et ajouter le cidre brut.
Au naturel : Une bouteille accompagnera vos repas en famille avec en entrée, la fameuse flamiche aux Maroilles et pour le goûter, les crêpes ou les gaufres.

La récolte des pommes: La récolte des pommes s’effectue vers le mois de septembre. La cueillette peut se faire de différentes manières comme gauler l’arbre, ou secouer l’arbre avec un tracteur pour que les fruits bien mûrs tombent de l’arbre. Une fois les pommes à terre, l’agriculteur les ramasse à la main, ou encore il met une bâche sous l’arbre pour les récupérer plus facilement. Il existe des manières plus sophistiquées comme les aspirateurs géants mais les producteurs ont pour règle d’or de ne jamais cueillir le fruit directement sur l’arbre.

Une fois les pommes cueillies, elles sont entreposées dans un grenier ou dans une cour dans le but de les faire mûrir et en attendant d’être pilées et broyées au mois de novembre.

La récupération du jus de pomme:
Avant que les pommes soient pilées, elle doivent être rangées par variétés et lavées. En effet, les variétés sont soient douces comme la domaine ou la marie ménard, soient acides comme la rambault, ou encore avec des parfums spéciaux. Suivant les saveurs que veut donner le producteur à son cidre, il emploie une variété, voire plusieurs.

Tout d’abord le fermier précipite les pommes dans la goulotte d’une râpe, pour récupérer la pulpe qui va reposer pendant plusieurs heures 5 à 15 heures à l’abri de l’air dans le but de récupérer tout le jus : le broyage et le cuvage. Ensuite vient le pressage qui est effectué grâce à un pressoir. Celui-ci a revêtu de nombreuses formes, le principe étant d’écraser les fruits pour en récupérer la pulpe. Le pressoir a évolué au fil du temps.
Exemple :le pressoir à grande étreinte ;apparut en Normandie au XVII ème siècle ; est composé de deux poutres : le sommier et le levier, qui exercent par l’intermédiaire d’une vis en noyer une pression impressionnante de 10 tonnes. Ce pressage permet de récupérer toute la pulpe avec son arôme. Le rendement en pur jus est voisin de 75%, et le jus résiduel est récupéré par macération du marc dans de l’eau pendant 6 à 12 heures, puis une nouvelle pression est effectuée.

Mise en cuve et fermentation:
Après la récupération du jus, celui-ci est transféré dans des cuves pour rendre le cidre limpide car à la sortie du pressoir le jus est trouble.
Au bout d’une petite semaine, on observe le dépôt de la lie et la formation d’une mousse riche en matières organiques qui est enlevée par le fermier. Par cette action, les levures sont privées d’une source de nourriture, provoquant ainsi un ralentissement de la vinification.

Ce ralentissement de la fermentation permet au cidre de rester pétillant et de garder sa douceur. La récupération du moût s’effectue par soutirage à l’air libre. Le chapeau peut être récupéré, et sa fermentation stabilisée lentement. Une fois stabilisé, le chapeau est distillé dans un alambic pour donner le cidre « à chapeau » ou encore le calvados.

CIDRE, SES VINAIGRES – VERTUS

C’est au 16è siècle que le cidre a supplanté la cervoise en Normandie. Depuis le cidre est devenu une spécialité bien apprécié des Cauchois.

Sa fabrication s’est industrialisée au fil du temps et la vallée de la Scie est devenue le coeur de l’activité cidricole en Haute-Normandie.

Différent dans ses appellations, le cidre l’est aussi dans sa matière première principale puisqu’il existe environ un millier de cultivars de pommes à cidre. Ici nous allons décrire la fabrication du cidre à la ferme. Le vinaigre de cidre est un très vieux remède à redécouvrir et à utiliser en toute occasion pour ses nombreux effets positifs sur la santé du corps. Les anciens l’appelaient l’élixir de jeunesse.

Les anciens étaient ingénieux ils utilisaient leur propre vinaigre de cidre pour nettoyer, conserver les aliments, désinfecter et aussi en boire tous les jours à petite dose. Pour améliorer la santé, prolonger leurs jours et éloigner la maladie, nos ancêtres connaissaient tous les bienfaits thérapeutiques du vinaigre de cidre pur.
De génération en génération, ces croyances anciennes sur l’efficacité de ce remède ne nous ont pas toutes été transmises. Avec l’avènement du vinaigre de cidre industrialisé et pasteurisé, les gens ont cessé de fabriquer leur propre vinaigre et d’en consommer régulièrement pour leur santé.

Heureusement, grâce à l’ingéniosité d’un pomiculteur-vinaigrier, on retrouve sur le marché un vinaigre de cidre 100% pur, authentique, fait selon les traditions anciennes, vieilli en baril de chêne et non-pasteurisé. Il est important de bien choisir le bon, le véritable vinaigre pur pour sa santé.

En médecine douce, on le considère présentement comme un excellent complément pour tous ceux qui désirent améliorer leur état de santé. Par son acidité naturelle, le vinaigre de cidre pur aide l’organisme à se nettoyer et à se régénérer. Le vinaigre de cidre contient plus d’une trentaine de substances nutritives importantes, une douzaine de minéraux, plus d’une demi-douzaine de vitamines et d’acides essentiels, plusieurs enzymes et une bonne dose de pectine. Il est particulièrement riche en potassium et en d’autres oligo-éléments tels que le phosphore, le calcium, le magnésium, le soufre, le fer, le fluor, le silicium, le bore et bien d’autres. Le vinaigre de cidre nous assure un renouvellement minéral constant.. Il concentre et favorise l’absorption de plusieurs minéraux essentiels tel que le calcium. Le potassium est à nos tissus mous ce que le calcium est à nos tissus durs.
Il n’y a aucun danger à consommer le véritable vinaigre de cidre tous les jours modérément. La consommation régulière du vinaigre de cidre semble très favorable à la santé. Il tend à rééquilibrer le métabolisme général de tout le corps.

N’espérez pas être débarrassé de tous vos problèmes de santé avec une ou deux rasades de vinaigre de cidre du jour au lendemain. C’est la petite dose prise à tous les jours, régulièrement, qui vous apporte un bien-être après un certain temps. Il est préférable d’utiliser une petite quantité de vinaigre au départ et d’augmenter par la suite, au besoin. Les personnes de tout âge peuvent consommer du vinaigre de cidre nature.

Prendre l’habitude d’incorporer le vinaigre de cidre pur dans votre routine quotidienne pour conserver ou améliorer votre état de santé. Il contribue depuis toujours au maintien d’une bonne santé.

On conseille d’en prendre 1 à 2 c. à table et plus, seul ou dilué dans de l’eau ou du jus, et un peu de miel (facultatif), chaque jour.

On attribue au vinaigre de cidre naturel beaucoup de bienfaits.

Propriétés médicinales d’hier ? et d’ aujourd’hui ?
Digestive et peptique.

Il contribue à la bonne marche de notre système digestif en augmentant ses enzymes, en détruisant les bactéries nuisibles et en absorbant le trop plein d’acides de l’estomac. Il est donc excellent contre les brûlements, les spasmes et les gaz d’estomac.

Il facilite la digestion lente et aide l’estomac à passer au travers des intoxications alimentaires. On l’utilise aussi pour éliminer des problèmes de constipation, de spasmes et les gaz intestinaux. Il crée des conditions favorables au renouvellement de la flore intestinale.
Pour contrer une digestion laborieuse, prendre le vinaigre de cidre une demi-heure avant le repas. Pour dissiper la constipation, le prendre au coucher.

Pour aider à éliminer les brûlements d’estomac, le prendre pendant le repas.

Le vinaigre de cidre pur consommé à dose modérée ne provoque pas de brûlures et encore moins d’ulcères.Il nettoie le canal urinaire et permet de maintenir une solution acide. On suggère de prendre une petite dose de vinaigre de cidre à chaque jour pour réduire les risques d’une infection des reins ou de la rate.

Sanguine
Il favorise le Ph normal du sang, il aide la circulation sanguine en nettoyant et en éliminant les divers polluants et toxines. On le recommande pour éliminer le surplus de cholestérol. Il facilite le métabolisme des sucres. Il équilibre le niveau d’acidité de l’organisme, il donne de bons résultats dans les traitements contre la goutte. Il concourt à stabiliser la tension artérielle trop élevée ou trop basse.

Contre l’arthrite
Riche en minéraux, particulièrement le potassium, il a une action bénéfique pour le soulagement des crampes musculaires.

Pour les personnes arthritiques, il aide à faire dissoudre les dépôts calcaires et en favorise l’élimination. On le recommande pour les bursites, les tendinites, I’arthrose, I’épine calcaire au talon, les pierres aux reins ou au foie.

Le vinaigre de cidre peut jouer un rôle important dans le soulagement de la douleur causée par l’arthrite car il favorise un ramolissement et une élimination du mauvais calcaire accumulé aux articulations. Il peut aider aussi à ralentir la progression de cette maladie.

À chaque repas et au coucher boire 1/2 verre d’eau additionné de 1 à 2 c. à table de vinaigre de cidre pur. Pour obtenir un soulagement plus rapide, appliquer de l’eau chaude et du sel sur la région atteinte et frictionner par la suite avec du vinaigre de cidre.
On l’utilise en application externe pour les douleurs musculaires, les inflammations, les entorses ou l’engorgement musculaire. Réchauffer la région douloureuse avec un linge trempé dans l ‘eau chaude additionnée de sel et frotter avec du vinaigre de cidre.

Détruit les graisses
Pour les gens souffrant d’embonpoint et de cellulite, il aide, combiné ou non à une diète, à détruire l’excès de graisses dans les cellules. Il favorise une perte de poids progressive à la dose de 2 c. à table, 2 à 3 fois par jour.

Calmante
On reconnaît au vinaigre de cidre la propriété de calmer le nervosité et l’insomnie: prendre avant l’heure du coucher 1 à 2 c. à table de vinaigre de cidre avec du miel pur dans un verre d’eau tiède.

Pour contrer le stress de la vie quotidienne, le vinaigre de cidre peut être une thérapie naturelle de choix, car il procure la détente et favorise le sommeil: une demi-tasse à une tasse dans l’eau d’un bain d’environ 15 à 20 minutes.

Céphalique
Contre la migraine et les maux de tête, on peut l’utiliser en inhalation dans de l’eau portée à ébullition: une partie d’eau une partie de vinaigre. Inspirez 80 fois les vapeurs de vinaigre.

Contre les maux de gorge
Le vinaigre de cidre permet d’éliminer les maux de gorge. Se gargariser avec 2 c. à thé de vinaigre de vinaigre dans 1/3 tesse d’eau tiède et avaler la solution par la suite. Répéter au besoin aux heures, puis aux deux heures._
On peut l’utiliser comme sirop contre le rhume. Voici une recette de nos ancêtres:

1/2 tasse de vinaigre de cidre,
1/2 tasse d’eau.
1 c. à thé de poivre de cayenne,
3 c. à thé de miel.

Bénéfique pour certaines maladies de peau
En usage externe, il aide à calmer les prurits et les démangeaisons. Il atténue les démangeaisons causées par l’urticaires, l’eczéma, le psoriasis, etc.
Le vinaigre aide à traiter les troubles de la peau car son Ph est pratiquement le même que celui d’une peau en santé. On peut l’utiliser sans danger pour toutes les affections cutanées, même pour le visage.
Appliqué en lotion, matin et soir, il sert d’astringent. Il tonifie l’épiderme et corrige l’action basique des savons. Se frotter le corps avec le mélange d’un tiers de vinaigre de cidre et de deux tiers d’eau fait grand bien.

Tonique
Une utilisation régulière du vinaigre de cidre pur devient un anti-fatigue, il redonne de la vitalité et soulage de la fatigue chronique.

Bénéfique pour les pieds
Pour se débarrasser des démangeaisons, cors ou champignons aux pieds, tremper les pieds dans l’eau tiède et un peu de sel, assécher et appliquer le vinaigre de cidre pur.
Propriétés capillaire Après un shampoing, on utilise 2 à 3 c. à table de vinaigre dans l’eau du dernier rinçage, il donne un éclat particulier aux cheveux. Il débarrasse le cuir chevelu des pellicules et peut soulager les irritations causées par certaines maladies de peau.

Contre les coups de soleil
On peut l’utiliser contre les coups de soleil et les brûlures légères, tapoter doucement l’épiderme avec du vinaigre de cidre dilué dans un peu d’eau. Il favorise la cicatrisation des plaies et peut éliminer les gerçures.
Et plus encore …

On le dit bon remède pour les vertiges, les chaleurs de la ménopause, les varices, les sueurs nocturnes, le zona, etc…
Le vinaigre de cidre n’est pas un remède pour aucune maladie. Si vous avez un problème sérieux de santé, consultez un professionnel de la santé.

le fruit :
La pomme est un faux-fruit, c’est à dire que suite à la floraison, le réceptacle floral vient entourer complètement les ovaire en se gorgeant d’eau et constituant ainsi le fruit.

Son goût est sucré ou acidulé et sa teneur en eau est de 85%.

Il existe différents types de pommes à cidre.

Différents éléments contenus dans la pomme :

Glucides : provitamine A, vitamines B1, B2, C, E et PP,
Fibres : oligoéléments (Mg, K, P, Ca, Fe),
Pectines; des acides (malique, citrique, oxalique), des tanins.

Propriétés :
L’acide oxalique blanchit les dents,
La pectine est un antidiarrhéique et combat le cholestérol,
Le jus de pomme agit contre la collibacillose, l’arthrose et les calculs urinaires…

Utilisations : Consommation crue ou cuite, dans divers produits. Utilisés pour l’élaboration de diverses boissons jus de fruits, cidre , calvados, colada…

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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