Citron

CITRON – HISTOIRE

Originaire, selon la tradition, des contreforts du Cachemire, le citron a gagné la Chine voici environ trois millénaires. Autre nom : Lime pour le citron vert. Les nombreuses qualités du citron sont connues depuis si longtemps qu’il n’existe plus de forme sauvage. Les premières traces de la culture remontent à 7000 ans et ont été identifiées en Iran. Les zestes de citron sont très souvent ajoutés aux crèmes cuites. L’écorce confite aromatise les pâtisseries et l’acidité du jus de citron se marie aussi bien avec les mets sucrés qu’avec les poissons et les viandes blanches.

C’est là qu’on lui a donné le nom de “limung”, qu’il gardera en pénétrant en Perse. Il sera ensuite acclimaté où, durant la captivité de Babylone, les Hébreux apprirent sans doute à le cultiver. ils appréciaient ce fruit qu’ils le firent figurer dans certaines cérémonies.Les Grecs anciens ne semblent pas l’avoir beaucoup cultivé, même s’ils l’utilisaient dans les festivités des noces. Les Arabes favoriseront l’extention du “li mûm” dans tout le bassin, méditerranéen, dès le X° siècle, et notamment en Espagne, sa terre d’élection. Là il deviendra “limon” d’où dérive le nom anglais, “lemon”. Enfin la fin du XV° siècle, Espagnols et Portugais implantèrent le citronnier en Floride…où il prospère toujours !

Selon les variétés, la taille du citron varie, ainsi que son acidité. Son écorce jaune est plus ou moins épaisse et rugueuse. La chair juteuse peut contenir des pépins ou en être exempte. Les citrons cueillis à maturité sont sucrés et peu acidulés. Les citrons commercialisés sont donc cueillis verts, puis ils sont mûris artificiellement entre 1 et 4 mois dans des entrepôts.

CITRON – VERTUS

Le citron possède un atout remarquable, sa richesse en vitamine C. En effet il contient 52mg aux 100g, cette vitamine rend le citron particulièrement bénéfique pour l’équilibre alimentaire, dans l’immédiat et à long terme.
Du fait de son faible apport calorique, et sa facilité d’utilisation, le citron s’intègre très harmonieusement dans nôtre alimentation actuelle.

Contrairement à ce que l’on pense il n’est pas décalcifiant ni acidifiant. Il renferme du calcium à taux relativement élevé mais son rapport calcium/phosphore est idéal (1.4) pour une bonne utilisation du calcium dans l’organisme.
De plus sa saveur est certes acidulée mais les éléments alcanisants ne sont pas acidifiants.

C’est un antiseptique naturel des plus efficaces. Il est antiscorbutique et il calme les piqûres d’insectes. Il aurait de nombreuses autres propriétés médicinales; on le dit notamment antirhumatismal, diurétique, fortifiant et vermifuge.L’utilisation du citron est multiple. On s’en sert aussi bien comme ingrédient qu’à des fins décoratives. Le citron avive la saveur des aliments et peut ainsi remplacer le sel; il empêche certains fruits et légumes de noircir. On se sert du citron pour parfumer notamment soupes, sauces, légumes, gâteaux, crèmes pâtissières, crème glacée, sorbets. On en fait de la marmelade et de la gelée.

Le citron peut remplacer le vinaigre dans la vinaigrette. On l’utilise pour mariner et attendrir la viande, la volaille, le poisson et le gibier. C’est un ingrédient désaltérant avec lequel on fait de la limonade ou qu’on ajoute au thé. Le zeste de citron peut être râpé ou tranché. On le confit ou on le déshydrate. On l’utilise pour parfumer notamment sauces, viande et desserts.

CITRON – SAVOIR ACHETER

Les limes ayant tendance à se dessécher, préférez un achat plus fréquent mais en moindre quantité. Vert ou jaune, le citron se conserve une semaine à température ambiante et une quinzaine de jours dans le bac à légumes du réfrigérateur où il ne court aucun risque de déshydratation.

Choisir des citrons fermes et lourds, dont l’écorce jaune a des grains serrés et est légèrement lustrée. Des citrons avec des teintes de vert ont un degré d’acidité plus élevé. Une peau rugueuse sera probablement très épaisse et abritera peu de pulpe. Écarter des citrons plissés, qui ont des sections durcies ou ramollies, ou dont la couleur est terne ou jaune trop foncé, ils ne sont plus frais.

CITRON – CUISINE TRADITIONNELLE

Le citron est utilisable en tant qu’ aliment, boisson mais aussi arôme pour de nombreux plats… Le citron peut remplacer le vinaigre dans la vinaigrette. On l’utilise pour mariner et attendrir la viande, la volaille, le poisson et le gibier. C’est un ingrédient désaltérant avec lequel on fait de la limonade ou qu’on ajoute au thé. Le zeste de citron peut être râpé ou tranché. On le confit ou on le déshydrate. On l’utilise pour parfumer notamment sauces, viande et desserts.

– Boisson : rhum blanc mélangé au jus de citron vert et au sirop de canne: voilà un délicieux “daiquiri” en apéritif, quelle fraîcheur !
– Risotto : riz mêlé à un oignon revenu dans 50g de beurre, mouillé avec 12cl de vin blanc zet 1L de bouillon de volaille, le jus et les zestes de citron puis cuit 25 minutes jusqu’à absorption du liquide.
Hors feu, ajoutez 5c. à soupe de crème fraîche, 2 jaunes d’oeufs, 100g de parmesan.
– Entremet : 500g de jus de citron cuit avec 100g de sucre, mêlé à 80g de feuilles de gélatine, à 700g de crème fouettée, les zestes. Le tout versé dans un moule et placé 2 heures au frais. A napper d’un coulis de fraise.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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