Coing

COING – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Pâte de coing en Espagne, un must avec du fromage. En Orient, on le mange également salé, farci comme le poivron ou dans des tajines ou des ragoûts, voire pour accompagner des volailles rôties comme la caille ou le poulet.

COING – ASTUCES ET RESTES

Tous les restes dans la confiture ou la gelée de coing. Les restes du coing qui sont d’ailleurs peu nombreux, sont très facilement réutilisables dans la cuisine. On peut s’en servir pour des salades, des beignets de pelures, des compotes, des confitures ou des gelées qui sont par ailleurs délicieuses.

COING – CUISINE TRADITIONNELLE

Connu en France depuis les temps médiévaux, le coing n’a pas seulement été employé en cuisine. Ses pépins, par exemple, servaient en parfumerie et en médecine.

Dans le Ménagier de Paris, on trouve déjà la recette de la pâte de coing, ou cotignac, dont la tradition est également fort ancienne en Espagne.

Très appréciée, les Grecs l’évidaient et l’emplissaient de miel ou la faisaient cuire enrobée de pâte. Ils utilisaient surtout une variété qui poussait aux abords de la ville de Cydon, en Crète, d’où provient son nom latin.

Le coing est représenté, dans la mythologie grecque, campé entre les pattes d’un ours. Cette connotation religieuse se retrouve dans les mosaïques de Pompéi, certaines peintures et statues. Pour les Grecs, le coing était le symbole de l’amour et du bonheur.

COING – HISTOIRE

Mois de décembre-Janvier : le coing. Un fruit qui ne se laisse point manger cru !

Le cognassier serait originaire de la Transcaucasie, du Turkestan, de l’Arménie, de la Perse où il pousse à l’état sauvage. Cultivé depuis des millénaires, à Bagdad, pour chasser les mauvaises odeurs sous les tentes on plaçait des coings. Le coing n’est pas un fruit vedette pourtant il a eu ses heures de gloire.

Au XVIIe siècle, en Angleterre, lorsque la récolte n’était pas bonne, on importait le fruit de Flandre. Les Anglais, au siècle dernier, fabriquaient un vin réputé pour les asthmatiques. Vénéré dans le Grèce Antique, il est le symbole du bonheur, de l’amour, de la fécondité, dédié à Vénus. A Chypre, il orne les temples. La jeune mariée doit manger du coing avant d’entrer dans le lit nuptial, symbolique tenace car au XVIe siècle, Shakespeare sert des pâtisseries de dattes et de coings au banquet nuptial de Roméo et Juliette.

Le coing est un fruit qui a du caractère, l’allure d’une poire bosselée, duveteuse, d’un jaune sable melé d’or au parfum suave, même capiteux. Immangeable frais, la chair dure comme de la pierre, au goût âcre et cotonneux, il se transforme à la cuisson pour se rendre indispensable dans les confitures ou devenir pâte de fruit délicieuse.

Orléans en fait sa spécialité, la confiture de coing appelée Cotignac rencontre un grand succès au XVIIe siècle. Notre Roi Soleil Louis XIVe siècle, en est grand amateur. On dit que Madame de Gemlis “a un caractère aussi âpre que les coings”.

Pour parfumer les armoires, les intérieurs des maison, fraîchement cueilli, on le dépose sans l’oublier (parce qu’il finit par pourrir) et celui-ci dégage une odeur subtile, un peu musquée. Avec le coing, on prépare de délicieuses gelées rosées, d’excellentes pâtes de fruits. Mon grand-père disait : “pour que les coings soient meilleurs, il faut que le gèle soit passé par là” parole de paysan !

COING – VERTUS

Le coing est un fruit médicinal : en décoction il est astringent, vermifuge. Une infusion de fleurs de cognassier est antispasmodique. Le gelée de coing est précieuse pour les enfants faibles et délicats.

Principaux composants : eau, sucre, hydrates de carbone, tanin, pectine et vitamines A et B.

COING – SAVOIR ACHETER

A l’achat, choisir le fruit ferme, intact et de belle coloration. Il se conserve plusieurs semaines dans un endroit sec et frais.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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