Crème

CREME – HISTOIRE

Dans le monde, les plus gourmands en crème sont scandinaves et anglo-saxons
Cadeau gourmand de la nature, la crème est au lait ce que la feuille est à l’arbre : elle lui est consubstantielle.

Depuis des millénaires, elle a été recueillie par les hommes pour s’en régaler. Après les peuples nomades asiatiques, les Celtes et les Vikings furent les premiers à l’apprécier.

En Europe, elle apparaît timidement sur la table médiévale, notamment dans la composition des fromages frais, et son empire s’étend progressivement.
Au XVIIe siècle, elle accommode les légumes et devient le support d’une innovation majeure attribuée au célèbre intendant Vatel qui officiait au château de Chantilly : la crème chantilly.Au XVIIIe siècle, son usage se généralise, notamment dans la préparation de sauces sophistiquées, dans celle des farces, dans l’accompagnement des viandes et volailles, dans les omelettes et desserts. Mais c’est au XIXe siècle qu’elle triomphe sans modestie. Aux apprêts des siècles précédents, le grand Carême en ajoute d’autres. Il en fait un élément essentiel de finition des sauces et l’associe en particulier aux pommes de terre.Aujourd’hui, cuisiner sans la crème est inconcevable.

A la fois pour des raisons de technique culinaire, de gastronomie, de diététique et d’équilibre nutritionnel.
Car elle cumule bien des avantages : son moelleux en fait un élément indispensable d’accompagnement des plats et de finition des sauces, et son apport en graisses est nettement inférieur à celui des huiles ou du beurre.
Enfin, les progrès réalisés dans la diversification des crèmes permettent une plus grande maîtrise des préparations. Fidèles à une tradition millénaire, les pays les plus consommateurs de crème se recrutent parmi les pays scandinaves ou à forte production laitière.

Consommation de crème de consommation en 1998
(en kg par habitant).

Suédois 10,5 Allemand 7,7
Danois 9,8 Finlandais 7,5 Suisse 9,4 Français 3,9
Le Français se place au septième rang de la consommation ce qui ne l’empêche pas de tenir le troisième rang de producteur de crème de consommation avec 286 000 tonnes, proche du Royaume Uni (277 000 tonnes) mais loin derrière l’Allemagne (542 000 tonnes).
CREME – SAVOIR ACHETER
La crème est une émulsion de matière grasse dans l’eau : les particules de matière grasse sont dispersées en gouttelettes dans la phase aqueuse.

A l’inverse du beurre qui est une émulsion d’eau dans la matière grasse : les gouttelettes d’eau sont réparties dans la matière grasse.La crème est une émulsion de matière grasse dans l’eau : les particules de matière grasse sont dispersées en gouttelettes dans la phase aqueuse.

Fabriquer de la crème demande aujourd’hui plusieurs phases :

Ecrémer
La crème est obtenue à partir de l’écrémage du lait. Pendant longtemps, celui-ci s’est fait naturellement : on patientait 24 heures pour attendre que les globules de matière grasse, plus légers que l’eau, remontent lentement à la surface du lait au repos. Une crème à 40% de MG a une masse volumique de 0,993 g/cm3 (à 20°C).
L’invention en 1878 de l’écrémeuse-centrifugeuse par le Suédois Laval et l’Allemand Lefeld a permis d’en accélérer la fabrication.

Le lait, d’abord chauffé à 35°C, alimente en continu l’écrémeuse-centrifugeuse. Il est soumis à une rotation très rapide à l’intérieur d’une cuve. La force centrifuge accélère la séparation des composants du lait. Les plus lourds gagnent les parois tandis que les plus légers – les corps gras – se rassemblent au centre : c’est la crème.Selon qu’on la prélève plus ou moins près de l’axe de rotation, celle-ci est plus ou moins riche en matière grasse Ecrémeuse manuelle Mélotte, fin du XIXe.

Pasteuriser
A la sortie de la centrifugeuse, sauf pour celles destinées à rester crues, la plupart des crèmes sont pasteurisées à une température de 95°C à 98°C pendant 30 secondes. On est ainsi assuré de la destruction des germes et de l’inactivation des enzymes, tout en préservant les qualités organoleptiques de la crème.

Ensemencer et maturer
Après pasteurisation, l’ensemencement par des bactéries lactiques sélectionnées permet de faire maturer la crème, pour agir sur sa texture, son épaisseur, son acidité et même son goût. La maturation s’effectue entre 12° et 18°C.
Après maturation, la crème est refroidie et conditionnée. Puis elle est stockée en chambre froide (6°C) et commercialisée.

UN PEU DE CULTURE LES DENOMINATIONS

N’est pas crème fraîche qui l’on croit !
La crème provient exclusivement du lait. L’addition de toute autre matière grasse est formellement interdite (loi du 29 juin 1934).
Selon la réglementation en vigueur (décret du 23 avril 1980), le droit de s’appeler “crème” est réservé au lait contenant au moins 30% de matière grasse.
Les laits contenant au moins 12 g de matière grasse pour 100 g ont droit à l’appellation “crème légère”.
Crème et crème légère sont, hormis la crème crue, toujours soumises à un traitement thermique (pasteurisation ou stérilisation).

En revanche, la mention “crème fraîche” ou “crème légère fraîche” s’applique à des crèmes qui sont pasteurisées et conditionnées sur le lieu de production dans les 24 heures après la pasteurisation.

Elle est donc interdite aux crèmes stérilisées.
Lorsque la crème ou la crème légère contient des produits d’addition autorisés, la détermination de la matière grasse est effectuée sur la partie lactée.
La crème contient de la matière grasse (30 à 40% en moyenne), de l’eau (59%) et 6% d’éléments non gras : protéines, lactose et minéraux.
Elle est riche en calcium et vitamines liposolubles : A, D, E et K.

La législation autorise en très petite quantité l’addition de certains produits dans la crème : saccharose (15% maximum), ferments lactiques, stabilisateurs (0,5%).
Les différentes crèmes se distinguent les unes des autres grâce à plusieurs critères : les traitements de conservation, la teneur en matière grasse, et la consistance (liquide ou épaisse).
En combinant ces critères, on obtient une large palette de produits.

La crème crue
Crème de nos grand-mères : elle n’a subi aucun traitement de pasteurisation ou de stérilisation. Fruit direct de l’écrémage, elle est refroidie et stockée à +6°C.
De texture liquide, pendant les premiers jours, et de saveur douce, sa teneur en matière grasse est généralement supérieure à celle des autres crèmes.
La mention “crue” est obligatoire sur l’étiquetage.

La crème fraîche pasteurisée liquide
Liquide et douce, car n’ayant subi aucun ensemencement, elle est pasteurisée. Cependant, plus fragile que les crèmes stérilisées, elle est de moins en moins utilisée par le grand public. Les restaurateurs l’apprécient pour son aptitude au foisonnement, c’est-à-dire au fait d’être battue pour intégrer l’air qui la rendra légère et volumineuse, jusqu’au stade de la crème Chantilly.La crème fraîche pasteurisée épaisse.C’est une crème qui a été maturée. Après la pasteurisation, elle est refroidie à 6-7°C. Elle est ensuite ensemencée avec des ferments lactiques prélevés sur des crèmes particulièrement aromatiques, avec un taux d’acidité élevé.
La crème devient épaisse et acide. Son goût s’affirme.
Attention ! La seule dénomination “crème fraîche”
signifie que la crème a été pasteurisée. Car la mention “pasteurisée” n’est pas obligatoire.
Les crèmes stérilisées n’ont pas droit à l’appellation “crème fraîche”.

La crème stérilisée liquide
Une fois conditionnée, la crème crue est stérilisée à 115°C durant 15 à 20 minutes, puis refroidie.
Comme la stérilisation ne permet pas l’ensemencement, cette crème est liquide.
Ce procédé développant un goût de cuit ou de caramel, on lui préfère de plus en plus la crème UHT.

La crème UHT
La crème crue est stérilisée à 150°C pendant 2 secondes, puis rapidement refroidie. Ses qualités nutritionnelles, gustatives et fonctionnelles sont préservées.

La crème légère
Est obtenue par un réglage de l’écrémeuse qui recueille une crème avec un taux de matière grasse compris entre 12% et 30%. Le taux exact de matière grasse doit être précisé sur l’emballage.
Une crème légère peut être liquide ou épaisse (si elle a été ensemencée et maturée). Elle est obligatoirement pasteurisée ou stérilisée.

Les autres crèmes
La crème à fouetter et la crème légère à fouetter (crème fouettée et crème légère fouettée)
Contient au minimum 75% de crème ou de crème légère.
En sus, est autorisée l’addition de saccharose (15% maximum), ferments lactiques, matières aromatiques naturelles, stabilisateurs ou protéines du lait.
Le taux de foisonnement (le rapport entre le volume de la crème fouettée ou de la crème légère fouettée, prête à la vente, et le volume total initial des différents constituants) ne doit pas être supérieur à 3,5. La crème chantilly
Crème fouettée contenant au minimum 30% de matière grasse.
La seule addition autorisée est celle du saccharose (sucre mi- blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné) et, éventuellement, celle de matières aromatisantes naturelles.

La crème sous pression
Proche de la composition de la crème à fouetter, à l’exception de l’addition de stabilisateurs, limitée à 0,1%.
Elle est toujours pasteurisée ou stérilisée.
En s’échappant, un gaz neutre est injecté dans le conditionnement, il provoquera le foisonnement de la crème, c’est-à-dire une augmentation très importante du volume qui peut atteindre 80%.

La crème d’Isigny
Seule A.O.C. (appellation d’origine contrôlée) appliquée à ce jour à une crème.
C’est une crème fraîche épaisse (pasteurisée), caractérisée par une très grande finesse.
Produite sur le territoire d’Isigny (Manche), elle est soumise à des critères très stricts de fabrication.
Selon le décret du 30 juin 1986 (J.O. du 2 juillet 1986), elle doit contenir au minimum 35% de MG (en pratique, elle affiche toujours 40%).

La crème aigre ou crème acide
Obtenue par fermentation bactérienne, elle est très utilisée en Europe de l’Est, en Europe centrale et en Russie (“smitane”) ainsi qu’en pays anglo-saxons qui en font grand cas (“sour cream”).
Elle accompagne les poissons (le hareng), le bortsch, le chou farci, les choucroutes, le goulasch.
En France où elle est peu courante – elle se conserve mal – on s’en rapproche par addition de jus de citron à une crème, pour accompagner les blinis ou les rollmops.

Marque de salubrité
Une marque de salubrité est apposée sur chaque produit au lieu de conditionnement des crèmes, à l’exception des lieux de vente au détail (arrêté du 14/1/1980).
Elle atteste de la conformité réglementaire des produits.
Elle est obtenue par le fabricant auprès de la Direction des services vétérinaires de son département.

Date limite de consommation
Selon l’arrêté du 14 janvier 1980, à partir de la date de fabrication, la date de péremption des crèmes préemballées ne doit pas dépasser :
7 jours pour la crème crue
30 jours pour les crèmes pasteurisées
4 mois pour les crèmes stérilisées UHT
8 mois pour les crèmes stérilisée.

CREME – Aux mets, la crème donne un goût harmonieux.

Avec 60% d’eau, la crème n’appartient pas à la catégorie des corps gras.100 grammes de crème apportent 335 calories. Alors que la même quantité d’huile en donne 900, de beurre ou de margarine environ 700 !

Elle lisse et équilibre les différentes saveurs ; elle apporte aux préparations une texture fine, homogène et moelleuse.
Elément de finition discret mais indispensable en cuisine classique, la crème est aussi, en France, associée à certaines cuisines régionales.
La cuisine normande, particulièrement, l’a mise à l’honneur : sole à la normande, escalope à la crème, poulet au cidre et à la crème, moules à la crème…
Mais l’Anjou n’est pas en reste, avec ses fricassées de volailles ou de lapin à la crème, pas plus que la Lorraine qui ne peut s’en passer dans son plat traditionnel, la quiche, ou l’Alsace qui l’associe aux soupes et tartes de légumes.
Cependant, depuis la vogue de l’allégé, son emploi a été reconsidéré. D’élément de finition, elle est devenue élément de liaison principal.

Notamment, en réduction dans des cuissons longues, grâce aux progrès réalisés sur la crème UHT.
On l’intègre aussi dans les sauces chaudes réduites ou minute, le beurre blanc, les quiches diverses, les sauces froides.Elle est devenue partenaire obligée des pâtes (tagliatelles au saumon, fettuccine aux champignons) et ne saurait se faire oublier dans certains plats courants comme les gratins.
En pâtisserie, elle est indispensable telle quelle ou fouettée, pour les bavarois, les mousses, les soufflés, les flans. Dans les glaces, avec les fraises, et certaines boissons, elle apporte une touche inimitable.La diversification des différents types de crèmes leur permettent de s’adapter à toute la grammaire culinaire. A chacun de réserver chaque crème à son meilleur usage : une crème liquide et douce se prête particulièrement au foisonnement, à la crème chantilly.

Une crème épaisse accompagne, incorporée dans une préparation ou telle quelle, de nombreux mets : légumes à la vapeur, volailles, farces, oeufs en cocotte, purées et fondues de légumes…

Une crème épaisse est aussi plus grasse ? Non
C’est simplement une crème qui a été maturée, c’est-à-dire ensemencée par des ferments lactiques sélectionnés qui en ont modifié la texture, lui ont donné ses arômes et sa saveur modulée caractéristique.

Une crème peut être tout à la fois épaisse et légère (avec 12% de matière grasse seulement).
Une crème double est particulièrement riche en matière grasse ? Non
Le terme “double” est synonyme du terme “épaisse”. Une crème double est une crème maturée, donc épaissie.
La crème est intéressante sur le plan nutritionnelle Oui
100 g de crème apportent 80 à 90 mg de calcium. Elle est riche en vitamines A, D, E et K.
La crème peut être cuite ? Oui
A condition de n’être pas portée à ébullition.
La crème est indigeste ? Non
Au contraire, sa composition en acides gras à chaînes courtes et moyennes lui confère une vitesse d’absorption rapide.

De plus, elle stimule l’évacuation de la vésicule biliaire.
La crème est beaucoup moins grasse que l’huile ? Oui
Une cuillère à soupe de crème = 4,5 g de matière grasse. Une cuillère à soupe d’huile = 10 g de matière grasse.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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