Crevettes grises

CREVETTES GRISES – SAVOIR ACHETER

Signe de fraîcheur et de bonne qualité Signe d’altération et de mauvaise qualité: Vivantes très vives sautent partout dès qu’on les touche Mortes. Ne pas acheter. Ne pas se laisser dire qu’elles sont engourdies pas le froid.
Si cuites : queues doivent être repliées sous l’abdomen – signifie qu’elles ont été cuites vivantes Queues allongées : crevettes cuites très fatiguées ou mortes. Si cuites : aspect brillant Aspect terne, mate
Si cuites, lorsque l’on plonge une main dans le lot et que l’on soulève les crevettes, elles glissent et s’échappent Sensation de chaleur lorsque l’on plonge la main dans le lot entrée en décomposition, sensation de carapace poisseuse ou grasse
Odeur agréable et douce Odeur forte ou nauséabonde.

Autres noms scientifiques encore en usage : Crangon vulgaris Fabricius, 1798. Crangon crangon
Noms vernaculaires : FAO: An – Common shrimp; Es – Quisquilla; Fr – Crevette grise, Boucaud. Nationaux:
Embranchement : Arthropodes, Classe: Crustacés, Ordre: Décapodes
Famille: Crangonida
Caractères distinctifs : 5 paires de pattes. Crevette de petite taille. Rostre court, déprimé, arrondi et dépourvu de dents. Surface dorsale de la carapace avec 3 dents, une médiane et deux latérales, toutes situées sur le tiers antérieur, les dents latérales légèrement antérieures au niveau de la dent médiane. Un sillon latéral bien marqué s’étend sur chaque moitié de la carapace, à partir de la base du rostre, d’abord obliquement puis parallèlement au bord latéral; surface de la carapace (ces sillons exceptés) et de l’abdomen lisse. Ecaille antennaire grêle. Première paire de péréiopodes sans exopodite et munie d’une fausse pince (subchela); une dent forte et aiguë à mi-longueur du bord inférieur du mérus. Seconde paire de péréiopodes grêle, dépassant le niveau du milieu de la paume de la première paire, leur pinces petites à doigts beaucoup plus courts que la paume. Endopodite des pléopodes 2 à 5 de longueur inférieure à la moitié de celle de l’exopodite, formé de 2 segments et dépourvu d’appendix interna. Coloration : gris-brun, souvent avec un éventail caudal beaucoup plus foncé, et parfois avec une bande sombre sur la partie postérieure du 4ème segment abdominal.
Taille : Longueur totale maximum: 8,9 cm; commune de 5 à 6 cm.
Habitat : Atlantique est, Méditerranée et Mer Boire. Benthique, enfouie dans le substrat. Démersale au-dessus des fonds sableux et vaso-sableux et sur des herbiers dans les eaux marines côtières, de 0 à 20 m au moins; également dans les lagunes et les estuaires (eaux légèrement saumâtres).
Biologie : Femelles ovigères de février à mai/juin (Espagne). Reproduction : Hermaphrodite protandrique, ovipare.
Alimentation : Omnivore et détritivore.
Pêche et utilisation : Pêche artisanale avec des chaluts de fond, dragues, ganguis, sennes (de plage, barrages, nasses et pochettes). En 1983, 2 061 t dont 1 367 en Espagne, 673 en Algérie, 12 en France et 9 en URSS (statistiques FAO). Régulièrement présente sur les marchés d’Espagne, de la mer Ligurienne et du Maroc, occasionnellement en France très courrante dans les ports bretons et en Algérie, rarement en mer Adriatique, Grèce, Turquie, Bulgarie et URSS. Commercialisée fraîche et sous forme d’appât. Voir également la fiche Pocher de petits crustacés sur ce site.
Egalement dans l’Atlantique est, du Maroc à la mer Blanche.

CREVETTES GRISES – VERTUS

La vie quotidienne des pêcheurs de crevettes s’égrène nuit après nuit. Nous les avons accompagnés pour une sortie en mer. Une aventure qui se vit comme elle se déguste avec bonheur. Les crevettes ne se laissent pas attraper quand il fait jour, rappelle Manfred Van Elslander, capitaine du « O.700 BiSiTi ». A son actif, 25 ans de pêche à la crevette. Ce quart de siècle à jouer les papillons de nuit en mer du Nord lui a valu le titre de « roi de la crevette » : en 2001, son trophée de petits crustacés pesait quelque 12 tonnes! Aujourd’hui, seuls une dizaine de crevettiers – ils étaient vingt-cinq, il y a dix ans – s’en vont encore, du crépuscule à l’aube, pour autant que la météo soit favorable, à l’affût de la crevette grise qui a fait la réputation de notre pays. Ces chalutiers de 18 mètres de long maximum emmènent à leur bord, outre le capitaine, trois membres d’équipage. Pendant plus de cinq mois, nuit après nuit, sauf le samedi, moment de repos amplement mérité tant pour les marins que pour les crevettes. c’est de juin à la mi-novembre que nous pêchons la crevette. Sur cette courte période, les pêcheurs d’Ostende, de Zeebrugge et de Nieuport ont ramené l’an dernier dans leurs chaluts 392 tonnes de crevettes. Soixante-sept tonnes de plus qu’en 2000. Une pêche miraculeuse? Quand l’été est beau, les crevettes, qui adorent les eaux chaudes, abondent dans nos eaux côtières. Une véritable manne mais qui ne permet pas pour autant aux pêcheurs de se reposer. Ensuite, précise Manfred van Elslander, vient la saison du cabillaud. Et au mois de mai, nous nous concentrons sur la pêche aux soles. Les filets sont lancés dix fois par nuit.

A peine sortis des têtes d’estacade d’Ostende, les marins fixent deux filets aux bras en acier qui, de chaque côté du chalutier, maintiennent l’équilibre du bateau. Tandis que les filets sont descendus vers le fond, à l’arrière du bateau, les pêcheurs installent les mannes près de la trieuse qui séparera les crevettes des poissons. l’équipage remplit ensuite d’eau de mer, additionnée de sel, le chaudron dans lequel seront plongées les crevettes.

Une heure plus tard, les filets sont remontés pour la première fois. Et le tri commence. Sous les cris aigus des mouettes affamées qui tournent inlassablement dans le sillage du bateau.

Il est impératif de cuire les crevettes dans l’heure qui suit la pêche; la chair en sera d’autant plus ferme et savoureuse. c’est une des grandes constantes de la pêche à la crevette, même si tous les pêcheurs y ajoutent en guise d’ingrédient un secret de famille qui se transmet de bouche à oreille.

Une odeur savoureuse titille les narines quand Manfred ouvre le chaudron dont il sort les premières crevettes cuites. Elles sont luisantes, délicatement croustillantes et présentent une belle couleur brun foncé. Cette opération sera répétée dix fois sur la même nuit, jusqu’au retour au port vers 6 heures du matin.

Au « Trap », la minque aux poissons située quai des Pêcheurs à Ostende, les familles s’empressent autour des bateaux. Les étals sont déjà installés. Epouse, frère, s’ur, tous se mettent au travail : la vente, c’est une affaire de famille.

Recette de La croquette aux crevettes de James

Fondée en 1954, la taverne ” James “, située Galerie Ensor à Ostende, est considérée tant par les pros de la gastronomie que par les gourmets comme ” le temple de la croquette aux crevettes “. Jos et Catherine Knaeps, aux commandes du resto, nous révèlent leur secret le mieux gardé: la recette de croquettes aux crevettes ostendaises.

Ingrédients (pour 60 croquettes). 3 kilos de crevettes grises d’Ostende non épluchées, 250 g de beurre, 600 g de farine, 200 g de fromage râpé, 3 oeufs, 1 litre de fumet de poisson préparé avec les têtes de crevettes, 1/2 dl de crème, 3 blancs d’oeuf, de la chapelure, citron, persil, poivre et sel.

Préparation. Epluchez les crevettes, préparez le fumet. Faites fondre le beurre, saupoudrez de farine. Ajoutez le fumet par petites quantités, tout en mélangeant pour obtenir une pâte ferme mais encore liquide. Assaisonnez. Ajoutez le fromage et les oeufs. Mélangez jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Enlevez du feu, ajoutez la crème, puis ajoutez les crevettes. Etalez la pâte sur une planche de manière à former une couche de 2 cm. Faites refroidir et mettez au frigo pour une nuit.

Roulez les croquettes, passez-les dans le blanc d’oeuf battu, puis dans la chapelure. Laissez reposer quelques heures.

Faites frire pendant deux minutes dans une huile portée à 190-200 degrés. Bon appétit…

Eddy Surmont

Un peu d’étymologie

Provenant à la fois du picard et du normand, le mot ” crevette ” désigne aussi une “chevrette”. Un nom naturellement donné au petit crustacé gris que l’on pêche sur nos côtes car sa manière de se déplacer, par petits bonds, ressemble à celle d’une chevrette. Au XVIe siècle, Rabelais utilisait d’ailleurs encore le mot ” chevrette ” lorsqu’il parlait d’une crevette.

Curieusement, on retrouve la même évolution sémantique dans les mots ” boucaud ” ou ” boucot “, régionalismes provenaux signifiant ” bouc ” et qui désignent aujourd’hui encore une petite crevette grise. Bien que rarement utilisés et méconnus, ces termes sont repris dans les dictionnaires classiques.

CREVETTES GRISES – CUISINE TRADITIONNELLE

Critères de fraîcheur
Signe de fraîcheur et de bonne qualité Signe d’altération et de mauvaise qualité
Vivantes très vives sautent partout dès qu’on les touche. Mortes, ne pas acheter. Ne pas se laisser dire qu’elles sont engourdies pas le froid.
Si cuites : queues doivent être repliées sous l’abdomen. Cela signifie qu’elles ont été cuites vivantes.
Queues allongées : crevettes cuites très fatiguées ou mortes
Si cuites : aspect brillant Aspect terne, mate
Si cuites, lorsque l’on plonge une main dans le lot et que l’on soulève les crevettes, elles glissent et s’échappent Sensation de chaleur lorsque l’on plonge la main dans le lot entrée en décomposition, sensation de carapace poisseuse ou grasse
Odeur agréable et douce Odeur forte ou nauséabonde.

CREVETTES GRISES – HISTOIRE

Un nom naturellement donné au petit crustacé gris que l’on pêche sur nos côtes car sa manière de se déplacer, par petits bonds, ressemble à celle d’une chevrette. Au XVIe siècle, Rabelais utilisait d’ailleurs encore le mot “chevrette” lorsqu’il parlait d’une crevette. Curieusement, on retrouve la même évolution sémantique dans les mots “boucaud” ou “boucot”, régionalismes provencaux signifiant “bouc” et qui désignent aujourd’hui encore une petite crevette grise.

Son rostre est long, recourbé vers le haut sur la partie finale. Les deux bords du rostre sont dentés. Présence de petites pinces sur les 2 premières paires de pattes. Le corps est transparent, avec des bandes transversales et des lignes sombres sur les segments abdominaux et des stries longitudinales et obliques sur la carapace.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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