Dorade

DORADE – SAVOIR ACHETER

Tendre et économe !

Décidément ce petit poisson a tout pour plaire!Il est important pour le consommateur de connaitre les caractéristiques de chaque dorade.Les prix variant, certaines sont plus recherchées que d’autres.

La dorade et tout particulièrement la grise est d’un bon rapport qualité-prix.
Elle se présente généralement entière, vidée ou non. Etant donné la taille de sa tête, le pourcentage de déchets atteint 50%. La qualité d’une dorade dépend beaucoup de sa fraîcheur. Son corps doit être brillant, ses yeux brillant et convexes. Dorade rose.
Caractères distinctifs: Coloration brun rougeâtre sur le dos avec une grande tache noire à l’origine de la ligne latérale peu ou pas visible chez les jeunes et une petite tache sombre au dessus des nageoires pectorales. Présence de 11 à 12 rayons mous au dessus de la nageoire anale. Ses mâchoires, dépourvues de canines sont armées à l’avant de petites dents pointues et latéralement de molaires.
Confusions possibles: surtout lorsqu’il est jeune et que la tache noire caractéristique de la ligne latérale est peu ou pas visible, le pageot rose peut être confondu avec le pageot acarné ou le pageot commun. Il se différencie des deux espèces par le nombre plus élevé de 11 à 12 de rayons mous au niveau de l’anale et la grande taille de l’?il dont le diamètre est plus grand que la longueur du museau chez le pageot acarné de 8 à 9 rayons mous à l’anale et diamètre de l’?il nettement inférieur à la longueur du museau chez le pageot commun. Il est important pour le consommateur de connaitre les caractéristiques de chaque dorade.Les prix variant, certaines sont plus recherchées que d’autres.

DORADE – MICRO-ONDES

Recette : Filet de dorade aux légumes doux et à l’orange.

4 filets de dorade.
1 orange.
1 carotte de taille moyenne
200g de céléri
100g de champignons
2 navets
50g de beurre
1/4 de litre de fumet
50 cl de crème fraîche

Prélever les zestes puis presser l’orange. Faire une julienne avec les légumes, couper les zestes et faire suer les légumes dans le beurre.
Dans un plat mettre le jus d’orange, le fumet, les filets de dorades et parsemer de julienne et de crème fraîche. Tendre un film plastique et passer au micro-ondes.
Spécial four à micro-ondes :
Filets de dorade aux légumes doux et à l’orange.
Pour 4 personnes :
4 filets de dorade, 1 orange, 1 carotte de taille moyenne, 200
g de céleri rave ou de fenouil, 100 g de champignons, 2 navets,
50 g de beurre, 1/4 de l de fumet, 50 cl de crème fraîche Prélever les zestes puis presser l’orange. Faire une julienne avec les légumes la plupart se râpent au robot électrique.
Couper les zestes en julienne. Faire suer les légumes dans le beurre plat, mettre le jus d’orange, le fumet, les filets de dorade salés et poivrés, parsemer de julienne d’orange et éventuellement de crème fraîche pour les plus gourmands. Tendre un film étirable bien hermétiquement sur le plat. Le temps de cuisson et la puissance dépend des caractéristiques de votre four à micro-ondes. Voir sur la notice. Un conseil: arrêter le four aux 3/4 de la
cuisson, le poisson finira de cuire tout seul. Cette recette est également délicieuse au four traditionnel.

DORADE – ASTUCES ET RESTES

Tout s’utilise dans la dorade !

Même les restes sont comestibles. En salade avec des lentilles à la vinaigrette, ou avec des pommes de terre tièdes aromatisées aux herbes les restes de la dorade feront une entrée goûteuse et sympathique .
Avec les restes des arêtes et la tête il est possible de les faire cuire en court bouillon pour obtenir soit un fumet de dorade soit une soupe de poisson blanc type cotriade.

En salade avec des lentilles à la vinaigrette, ou avec des pommes de terre tièdes aromatisées aux herbes les restes de la dorade feront une entrée goûteuse et sympathique .
Avec les restes des arêtes et la tête il est possible de les faire cuire en court bouillon pour obtenir soit un fumet de dorade soit une soupe de poisson blanc type cotriade.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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