Crevettes

Ces demoiselles, ne sont pas toutes de Rochefort.

La crevette est un petit crustacé habitant la mer, l’eau douce ou l’eau saumâtre. Elle vit dans les eaux tempérées, froides ou chaudes et elle est répartie un peu partout dans le monde. Il en existe près de 160 espèces classées en 9 familles. Toutes ne sont pas comestibles ou d’égale saveur.

La crevette est un petit crustacé habitant la mer, l’eau douce ou l’eau saumâtre. Elle vit dans les eaux tempérées, froides ou chaudes et elle est répartie un peu partout dans le monde. Il en existe près de 160 espèces classées en 9 familles. Toutes ne sont pas comestibles ou d’égale saveur cependant, certains pays, dont les États-Unis, le Japon, la Thaïlande et Taiwan font la culture des crevettes; les Américains sont les plus grands consommateurs de crevettes, consommant près de 2,3 millions de kilos de crevettes par année. Les crevettes ont deux longues antennes et cinq paires de pattes. Certaines espèces présentent des pattes d’égale grosseur qui se terminent par des pinces, sauf la troisième paire qui en est dépourvue. Chez d’autres espèces, la troisième paire de pattes est plus volumineuse. Les crevettes mesurent généralement de 4 à 30 cm de long. Elles sont plus petites et plus savoureuses en eau froide, car leur croissance est plus lente. Chez certaines espèces, la crevette naît mâle puis devient femelle après un an ou deux comme mâle sexuellement actif, habituellement entre l’âge de 18 et 30 mois. Cette transformation peut cependant prendre jusqu’à cinq ans dans les eaux particulièrement froides, au Groenland par exemple. La chair translucide et ferme peut être rose, jaune, grise, brunâtre, rougeâtre ou rouge sombre, selon les espèces. Elle devient opaque et rosée à la cuisson. Les crevettes les plus courantes sur le marché ont très bon goût. Parmi celles-ci, on retrouve la crevette nordique: Pandalus borealis; de couleur rose-rouge, elle mesure habituellement 7,5 à 10 cm de long. Cette crevette occupe un rôle important au plan commercial. La crevette géante tigrée: Penaeus monodon, fait partie des espèces les plus importantes commercialement. Elle mesure habituellement entre 15 et 30 cm de long. C’est la crevette la plus répandue et la plus consommée en Extrême-Orient. En 1983, on a inventé aux États-Unis une technologie qui permet de produire des crevettes restructurées. On pile de la chair de crevettes, on la hache, puis on l’injecte à haute pression dans un appareil qui la chauffe quelques secondes, ce qui a pour effet de faire se dilater et s’agglomérer les protéines. On en fabrique de grosses crevettes qui sont par la suite panées et congelées. Cette technique permet de produire quelques dizaines de milliers de crevettes à l’heure; celles-ci sont moins coûteuses. Ce crustacé est un ingrédient important de la cuisine des pays du Sud-Est asiatique. Elle est souvent saumurée, mise en pâte ou en poudre et utilisée comme condiment.

CREVETTES – SAVOIR ACHETER

Attention fragile.

La crevette rose et le bouquet
Ne doivent être achetées et cuites que bien vivantes ! Achat: Les crevettes sont habituellement congelées ou recouvertes de glace sur les bateaux où elles sont pêchées, ou cuites immédiatement sur les lieux car elles sont très fragiles. Elles sont commercialisées entières ou étêtées, fraîches ou congelées, cuites ou fumées, décortiquées ou non. Elles peuvent aussi être séchées ou mises en conserve. Elles sont classifiées par taille, les crevettes les plus grosses étant les plus coûteuses. À l’achat des crevettes fraîches, choisir des crevettes au corps ferme qui ont une douce odeur de mer; écarter les crevettes visqueuses et molles, celles dont le corps s’est détaché de la carapace et celles qui dégagent une odeur d’ammoniaque ou qui sont parsemées de taches noires, particulièrement à l’endroit où la tête a été enlevée. Choisir des crevettes congelées exemptes de givre et qui ne sont pas desséchées. Pour un maximum de saveur, il est préférable de ne pas acheter de crevettes décongelées car on ignore comment elles ont été dégelées et depuis combien de temps.

Les crevettes sont meilleures si elles n’ont pas été totalement décongelées ou si elles ont décongelé lentement au réfrigérateur.
Conservation: Les crevettes se conservent environ 2 jours au réfrigérateur et 1 mois au congélateur.
La cuisson: salée et compter très exactement trois minutes. Pour le bouquet ajouter dans l’eau, en plus du gros sel, une pointe de couteau de safran pulvérisé et du vrai, pas des pétales de soucis.
Dégustées encore chaudes de la cuisson, c’est encore meilleur !
La crevette grise:
Appelée “boucot” en Bretagne, la crevette grise de bonne taille est un mets délectable surtout mangée chaude. Elle se cuit comme la crevette rose: la jeter dans l’eau bouillante salée et compter très exactement 3 minutes.
Moins connue en Bretagne que la crevette rose car moins présente sur nos côtes bretonnes que, par exemple, sur les côtes normandes, c’est avant tout une crevette de sable, son goût est très différent de celui de la rose, mais tout aussi appétissant.
Si vous en avez la possibilité cuisez-la dans de l’eau de mer : Hummmm !!!

CREVETTES – CUISINE TRADITIONNELLE

Ouvrez le bal : des demoiselles bien sûr!

Décortiquer une crevette, c’est lui ôter sa carapace. Quand la crevette est entière, une façon de procéder consiste à prendre la tête d’une main et le corps de l’autre, puis à tirer pour que la tête s’arrache en entraînant la carapace. On enlève ensuite les parties qui n’auraient pas suivi. Avec une crevette sans tête, on peut entailler la carapace avec des ciseaux avant de la décortiquer ou simplement la décortiquer telle quelle. Une crevette décongelée est moins facile à décortiquer, il vaut mieux le faire quand la crevette est encore légèrement congelée. Un kilo de crevettes ne donne que 500 g de chair cuite car une crevette entière, crue et non décortiquée subit 50% de perte: 25% causée par la cuisson, 25% par les parties enlevées. La carapace donne un excellent bouillon qui peut servir pour cuire les crevettes. Pour le préparer, recouvrir les carapaces d’eau bouillante et les faire mijoter une dizaine de minutes, puis filtrer le liquide avant d’y plonger les crevettes. Les carapaces non cuites peuvent aussi être moulues puis incorporées à du beurre, qu’elles aromatisent agréablement. Les crevettes peuvent être consommées lorsqu’elles contiennent encore leur intestin, une veine foncée située sur son dos. Plusieurs personnes préfèrent cependant les crevettes déveinées; certaines crevettes sont vendues ainsi. Faire une petite incision parallèle à la veine sur la chair avec la pointe d’un couteau puis retirer l’intestin. Le corps des crevettes se recourbe à la cuisson. Éviter de trop les cuire car elles deviennent alors dures et sèches. Les crevettes décortiquées ou non sont très souvent cuites à l’eau ou au court-bouillon. L’eau peut être de l’eau de mer ou de l’eau douce salée soit, 30 ml de sel par litre. Le court-bouillon peut consister simplement en de l’eau salée agrémentée d’une rondelle de citron et d’un peu de thym, tout comme il peut varier selon le goût et l’inspiration du moment. Amener le liquide choisi à ébullition, ajouter les crevettes, amener de nouveau à ébullition, réduire l’intensité, et laisser mijoter de 3 à 5 min s’il s’agit de petites crevettes fraîches. Le temps de cuisson des crevettes plus grosses ou non dégelées est plus long. Pour vérifier si la cuisson est à point, passer une crevette sous l’eau froide, puis y goûter. Une fois la cuisson terminée, égoutter les crevettes immédiatement, puis les passer sous l’eau froide afin d’arrêter la cuisson et de conserver la saveur.

CREVETTES – VERTUS

La crevette est riche en vitamine B12 et en niacine. La crevette est délicieuse chaude ou froide. Elle s’apprête d’une multitude de façons; on la met dans les soupes, les mousses, les sauces, les farces et les salades. On la sert en hors-d’oeuvre, en entrée et comme mets principal, seule ou accompagnée de viande, de volaille, de légumes ou de pâtes alimentaires. La crevette peut remplacer les autres crustacés dans la plupart des recettes.
Les crevettes sont parfois traitées au bisulfite de sodium afin qu’elles puissent se conserver plus longtemps, car elles sont très périssables. Ce crustacé est un ingrédient important de la cuisine des pays du Sud-Est asiatique. Elle est souvent saumurée, mise en pâte ou en poudre et utilisée comme condiment.

CREVETTES – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

C’est un beau bouquet

Crevettes grises: un millésime exceptionnel. Septembre, le grand mois du débarquement des crevettes grises en mer du Nord. Cette année, la pêche s’est annoncée particulièrement fructueuse, une véritable aubaine au moment de passer à la caisse. Quand on parle de ces petites bêtes, on pense nécessairement “crevettes grises” et, tout particulièrement,… grises d’Ostende. Les amateurs reconnaissent leur saveur les yeux fermés, plus marquée que celle des crevettes roses; ils estiment l’éclat de leur corset et tâtent de la croustillance de leurs ébats dans les mannes d’osier. La véritable crevette grise vous met tous les sens dessus dessous. Elle n’est pas épluchée d’avance. Elle se mange à même le papier gras, avec un pistolet beurré, une Rodenbach ou dans son habit de croquette et de persil frit. En réalité, on trouve actuellement deux sortes de crevettes grises sur le marché:

Les premières débarquent en Hollande et à Zeebrugge et sont destinées à l’industrie. Elles constituent la plus grosse part de marché. Bouillies dans de l’eau de mer pure, à même le bateau, elles seront triées à terre, selon les normes européennes en vigueur (c’est le tri Euro). Les bateaux en question, qui sillonnent la mer durant deux trois jours maximum, ne peuvent rapporter chacun que 3.000 kilos de crevettes grises par semaine. Cette quantité a été définie (pour des raisons économiques, afin d’éviter la chute des prix) au cours de négociations trilatérales menées conjointement par le Danemark, la Hollande et l’Allemagne… qui ont demandé à la Belgique de bien vouloir suivre leurs normes.
* Les secondes sont le fruit de la pêche des crevettiers d’Ostende. Ici, c’est le coeur de l’artisan qui parle: la plupart des pêcheurs partent vers 18 h et reviennent à terre vers 6 heures du matin. Les crevettes sont aussitôt mises en vente dans les minques, au plus tard dix heures après avoir été capturées. Entre-temps, elles ont été lavées, puis bouillies sur le pont, dans de l’eau de mer additionnée de sel encore, avant d’être refroidies au vent léger, l’une à côté de l’autre…
Ici déjà, se marque toute la différence: les “gros” crevettiers, dont la récolte sera destinée principalement à l’industrie (crevettes préemballées ou devant servir à certaines préparations), eux, mêlent leurs crevettes à une poudre destinée à les conserver le plus longtemps possible. Pourquoi? Parce qu’elles doivent encore accomplir un sacré bout de voyage avant d’atterrir dans nos assiettes.

Les crevettes sont épluchées… au Maroc!
Pendant que les petits bateaux rentrent au port avec leur précieuse cargaison et accostent près des restaurants qui ont l’habitude de la leur acheter, les crevettes des industriels, elles, sont acheminées vers l’aéroport la plupart sont achetées par les Hollandais! afin de parvenir au Maroc, où elles seront épluchées… à la main. Cinq jours plus tard, elles reviennent chez nous pour approvisionner les rayons poissons de nos supermarchés. Tandis que les crevettes d’Ostende seront épluchées par de petits groupes de femmes, dont la dextérité est bien connue, les crevettes grises envoyées au Maroc subissent un autre sort. Ici, on est au Maroc sans vraiment y être. En fait, il s’agit d’une île, située à quelques encablures du continent africain, de telle sorte que les crevettes ne seront pas taxées pour cause de “changement de continent”. Ici donc, disions-nous, 800 “petites mains” enfin, 1.600 décortiquent la crevette à longueur d’année. Une main-d’oeuvre vraisemblablement payée bon marché sinon, cela ferait longtemps que l’on éplucherait les crevettes chez nous!), qui doit répondre à des conditions d’hygiène et de santé irréprochables. Les éplucheurs marocains doivent, par exemple, prendre une douche sur leur lieu de travail, avant de commencer. Et l’air de l’atelier est conditionné à 10o maximum. L’épluchage manuel a l’avantage, par rapport au décorticage à la machine, de ne pas devoir utiliser beaucoup d’eau pour faciliter le travail, ce qui évite aux crevettes de se ramollir.

Que trouve-t-on au rayon poisson’
À l’heure actuelle (renseignements pris chez Delhaize), on trouve trois sortes de crevettes grises décortiquées:
* Les crevettes grises “normales”, les moins chères dont les raviers contiennent un mélange de crevettes fraîches et décongelées. Les crevettes surgelées permettent de diminuer les prix.
* Les crevettes grises “super-fraîches” dont le calibre est plus gros * Les crevettes grises en provenance du marché ou des bateaux de Zeebrugge (1.300 FB/kg). Il faut savoir que les bateaux débarquent le fruit de leur pêche là où ils savent qu’on leur en donnera le plus. La plupart des bateaux immatriculés en Belgique sont en réalité passés aux mains des Hollandais.
* On peut également trouver des crevettes grises non décortiquées Et les roses dans tout cela?
* Les “petites” crevettes roses proviennent essentiellement d’Asie; on en compte une dizaine de sortes. Une seule sorte provient d’Europe: les crevettes nordiques (pêchées dans les eaux norvégiennes et islandaises) qui sont moins jolies mais ont un goût plus prononcé, plus salé.
* Les crevettes géantes d’eau douce (que la loi belge nous interdit désormais d’appeler scampis) viennent, elles, d’Indonésie, d’Inde, du Sri Lanka, de Thaïlande ou du Vietnam.
* Les crevettes géantes d’eau salée, appelées gambas, sont pêchées principalement en Asie et en Afrique, et acheminées chez nous en fonction de leur disponibilité et de leur rapport qualité/prix.

Recette : Croquettes aux crevettes comme à Ostende

Ingrédients pour environ 60 croquettes:
1 kg de crevettes d’Ostende décortiquées
250 gr de beurre
600 gr de farine
200 gr de fromage râpé
3 oeufs
1 l de fumet de poisson à base d’arêtes de poisson et de têtes de crevettes
1/2 l de crème
3 blancs d’oeufs, de la chapelure, sel, poivre, citron, persil.

Préparation
1. Faire fondre le beurre, y ajouter la farine, puis le fumet, progressivement, tout en remuant, jusqu’à obtention d’une pâte épaisse mais encore coulante. Assaisonner d’une bonne dose de poivre et d’un peu de sel.
2. Incorporer le fromage et les trois oeufs entiers. Mélanger longuement, jusqu’à ce que la pâte ne colle plus à la casserole.
3. Retirer la casserole du feu et y ajouter la crème en remuant soigneusement pour bien l’incorporer. Ajouter les crevettes et mélanger délicatement pour éviter de les abîmer.
4. Étaler la pâte jusqu’à deux centimètres d’épaisseur sur une plaque. Laisser refroidir, puis placer une nuit au réfrigérateur.
5. Confectionner des croquettes en les roulant d’abord dans le blanc d’oeuf battu, puis dans la chapelure. Laisser encore reposer deux heures.
6. Faire frire les croquettes 2 min. environ dans de l’huile de friture très chaude. Ne préparer jamais plus de 4 croquettes à la fois. Laisser égoutter et disposer sur des assiettes garnies de tranches de citron et de persil frit.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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