Ecrevisse

ECREVISSE – HISTOIRE

Les transferts d’écrevisses se multiplient à la fin du XIXe siècle pour repeupler les innombrables sites dévastés par une maladie nouvelle : la peste ramenée d’Amérique du
Nord.

Si les repeuplements faits avec des sujets autochtones sains se montrent bien décevants, l’introduction en Allemagne de quelques Orconectes limosus de la côte est des États-Unis se révèle si incroyablement efficace qu’aujourd’hui la France et tous les bassins fluviaux d’Europe sont colonisés.

Animal facilement migrateur, précoce, fécond, résistant et agressif, la nouvelle écrevisse américaine est aidée dans sa colonisation par une active propagation humaine.

O. limosus reste de taille médiocre, ne jouit pas d’une bonne réputation gastronomique, peut propager la peste à laquelle il résiste et élimine les espèces autochtones des biotopes dans lesquels il pénètre.

Dans les années 1960, on croit avoir trouvé l’espèce américaine idéale pour remplacer Astacus astacus là où il est décimé par la “peste”.

On acclimate en Suède Pacifastacus lenlusculus, d’une taille très comparable au “pieds rouges”, mais il s’avère être aussi un vecteur potentiel de la “peste” et, là où il s’acclimate, il élimine les dernières écrevisses autochtones.

L’écrevisse rouge des marais de Louisiane, Procambarus clarkii, a été jusqu’à maintenant l’écrevisse américaine la plus répandue à travers le monde, exception faite de l’Australie.

Une forte production, une croissance rapide, une grande fécondité ont pu séduire ses nombreux propagateurs. Mais ces aspects positifs ne doivent pas cacher sa nature très migratrice, son agressivité vis-à-vis des autres écrevisses, son rôle de vecteur de la “peste” et son incroyable activité fouisseuse.

A l’heure actuelle, P. clarkii est devenu un fléau dans la plupart des zones où il s’est acclimaté.

La propagation des écrevisses exotiques comporte de grands risques, celle des espèces américaines a été une grave erreur qui a entraîné et entraînera encore des bouleversements préjudiciables à l’environnement aquatique.

Quelques mesures sont proposées pour tenter de limiter les effets néfastes des écrevisses américaines sur les peuplements autochtone

.Crustacé d’eau douce.
(Non, non, ce n’est pas une phrase du capitaine Haddock !)
Écrevisse, crustacé d’eau douce comestible, apparenté aux homards et langoustes, dont les différentes espèces mesurent entre 10 et 20 cm.

Les écrevisses sont munies de cinq paires de pattes locomotrices dont la première se termine par des pinces puissantes.

L’extrémité de la queue forme une palette natatoire.Elles vivent dans les rivières et les cours d’eau des climats tempérés.

En Europe, on rencontre notamment deux espèces, l’écrevisse à pied rouge et l’écrevisse à pied blanc.

Les écrevisses ont un régime alimentaire omnivore, elles se nourrissent d’animaux vivants ou en décomposition ou de matières végétales.

L’automne est la période de reproduction : le mâle introduit du sperme dans un réceptacle situé dans le thorax de la femelle.

Les oeufs ne sont pondus qu’au printemps et ils éclosent environ huit semaines plus tard. Les petits restent avec la mère pendant une brève période.

Après plusieurs mues, ils atteignent leur taille adulte. Ces animaux peuvent vivre trois ans ou plus.

L’écrevisse d’Europe orientale, ou écrevisse à pattes grêles, est particulièrement prisée pour sa chair malgré sa petite taille.

Elle fait l’objet d’élevages et est importée vivante jusqu’aux marchés d’Europe occidentale.

Certaines espèces troglodytes,vivant dans les eaux souterraines sont aveugles et décolorées.

Classification :

les écrevisses sont réparties en trois groupes : Astacidés dans l’hémisphère Nord, les austroastacidés surtout en Océanie et les Parastacidés en hémisphère Sud.

Toutes appartiennent à l’ordre des Décapodes. L’écrevisse à pied rouge porte le nom scientifique d’Astacus astacus.

L’écrevisse à pied blanc est nommée Astacus pallipes.

L’écrevisse à pattes grêles porte le nom d’Astacus leptodactylus.

L’écrevisse aveugle des grottes du Kentucky est nommée Cambarus pellucidus.

ECREVISSE – VERTUS

NOM LATIN: Austropotamobius, pallipes écrevisse à pieds blancs, Astacus astacus écrevisse à pattes rouges et Astacus leptodactylus écrevisse à pattes grêles.

Les écrevisses sont des crustacés qui mènent une existence nocturne.

Sur les six espèces recensées en France, deux sont autochtones :

l’écrevisse à pieds blancs verte avec des nuances de gris, un ventre blanchâtre et un rostre triangulaire.

L’écrevisse à pattes rouges brune ou bleutée, avec le ventre blanc.

Une troisième est dite acclimatée : l’écrevisse à pattes grêles, appelée aussi écrevisse turque ou des marais.

Protégées par une période légale de pêche 10 jours en juillet-août et une taille minimale de capture 9 cm, elles sont fortement concurrencées par trois espèces exotiques :

L’écrevisse américaine Orconectes limosus au dos verdâtre et aux pointes des pinces orangées.

L’écrevisse de Louisiane Procambarus clarkii de couleur rouge, qui creuse des terriers dans les berges.

L’écrevisse signal Pacifastacus leniusculus la plus grande de toutes jusqu’à 15 cm.

La pêche de ces trois espèces est autorisée toute l’année, sans taille légale de capture, mais il est interdit de les remettre à l’eau.

l’écrevisse à pattes rouges:
Répartition et habitat
Hôte des rivières à truites, présente à peu près partout en France.

L’écrevisse à pieds blancs a beaucoup souffert des pollutions et des rectifications de rivières.

Les pattes rouges se rencontre surtout dans le Nord-Est et le Sud-Ouest.

Toutes deux affectionnent les eaux assez pures et bien oxygénées, les fonds pierreux ou graveleux des rivières, des lacs et des étangs peu profonds.

La Pattes grêles, bien répandue dans l’Ouest, apprécie les eaux chaudes.

L’Américaine et la Louisiane sont familières des milieux médiocres, alors que la Signal s’adapte à tous les milieux.

Reproduction
A l’automne, les femelles pondent moins d’une centaine d’oeufs.

La Pattes rouges se met sur le dos. Le mâle dépose sa semence sur son ventre, où elle gardera les oeufs accrochés.

L’écrevisse américaine, dont le frai débute en avril, produit entre 200 et 400 oeufs.

Alimentation
Larves d’insectes, mollusques et poissons morts pour Pattes Rouges et Pieds blancs, celle-ci ajoutant à ce menu des débris végétaux.

L’écrevisse américaine est plutôt diurne et végétarienne.

ECREVISSE – CUISINE TRADITIONNELLE

Recette : Ecrevisses au Pinot auxerrois et au vinaigre de Xérès

Comment cuisiner ses écrevisses ?
Pour 4 personnes il est conseillé de prévoir 8 écrevisses par personnes au minimum soit,32 écrevisses.

Il faudra 1 céleri en branches pour corser le goût de la sauce, 20 grammes d’échalotes auront leur utilitées pour faire revenir la chair des écrevisses.

Pour le fond de cuisson nous aurons besoin de 4 petites carottes, 2 cl de vinaigre de Xérès, 2 tomates, 100 grammes de beurre, 10 cl de Pinot auxerrois, du sel fin de cuisine ainsi que du poivre du moulin.

Nos ingrédients bien préparés, nous allons passer à la leçon de cuisine et commencer notre préparation.

Eplucher les tomates, les couper en rondelles de 1 cm d’épaisseur et les réserver.

Puis, nettoyer et couper en fine brunoise les carottes, le céleri et l’échalote et dans une petite casserole.

Les faire cuire avec 10 cl d’eau et 20 grammes de beurre pendant 15 minutes.

Châtrer les écrevisses. Cela consiste à enlever le boyau intestinal dont l’extrémité peut se saisir sous la queue.

Ce boyau peut en effet communiquer un goût d’amertume à la préparation, mais, si vos écrevisses ont longtemps jeûnées pour les écrevisses d’importation, il n’est pas nécessaire de le faire et, dans une sauteuse, les faire revenir sur feu vif avec 80 grammes de beurre pendant 2 minutes.

Déglacer avec le vinaigre de Xérès et le Pinot auxerrois.

Ajouter les tomates, saler et poivrer.

Couvrir et cuire à feu moyen pendant 10 minutes, puis retirer les écrevisses à l’aide d’une écumoire, décortiquer les queues et les réserver au chaud.

Réduire la cuisson de moitié, puis passer au chinois fin.

Ajouter la brunoise de légumes, en fouettant pour lier l’ensemble.

Présentation:

Préparer 4 cassolettes bien chaudes et dans chacune d’elles 8 queues d’écrevisses.

Napper de sauce et servir aussitôt.

Bon appétit.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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