Encornet

ENCORNET – HISTOIRE

Encornet ou Calamar même combat. Frère ou soeur on les retrouve les uns ou les autres sans aucunes distinctions,sur les étals des poissonniers.c’est bien sur exactement les mêmes produits,mais c’est délicieux et très iodé. Noms usuels : calmar, chipiron à partir de 80 individus par kg Anglais : european squid: Espagnol : calamar
Loligo vulgaris classe : céphalopodes ordre : teuthoïdes famille : loliginidés
Corps fusiforme, prolongé sur la partie postérieure par des nageoires qui forment un ensemble losangique.Il possède 10 tentacules dont 2 plus longues.Maturité sexuelle :
L’encornet commence à se reproduire vers l’âge de 1 an,voire 2 ans et demi pour les individus qui séjournent plus longtemps en eau profonde.
Taille maximale : 50cm sans compter les tentacules
Taille commune : 30 à 40cm sans tentacules

A l’origine de nombreux légendes, le calmar, a inspiré des écrivains et notamment Jules Verne dans son célèbre roman Vingt mille lieues sous les Mers. Pourtant cet animal mythique existe réellement et peut atteindre une quinzaine de mètres pour un poids de deux tonnes ! Il n’a donc pas de crainte à avoir de Loligo vulgaris, petit céphalopode ne dépassant généralement pas les 50 cm.
Loligo vulgaris, en céphalopode qui se respecte (du grec Kephalé : tête et podos : pied), a la tête qui fusionne avec le pied. Ce dernier est constitué dune couronne de 8 bras armés de deux rangées de ventouses d’inégale grandeur et de deux tentacules extensibles, plus longs, qui se terminent par une massue formée de 4 rangs de ventouses. La tête, quant à elle, porte de grands yeux perfectionnés, recouverts d’une cornée protectrice et une bouche en bec de perroquet, munie de mandibules particulièrement puissantes et résistantes. Le corps long et musculeux, en forme de torpille, est flanqué, à l’arrière, de deux nageoires triangulaires réunies en un losange dont la surface représente les 2/3 du manteau de l’animal. Ce céphalopode ne porte pas, à l’instar de son cousin le nautile, de coquille protectrice mais une lame cartilagineuse très fine, en forme de glaive ou de plume, comme son nom l’indique. Son déplacement en banc facilite la pêche du calmar, surtout en période de reproduction
Le corps du calmar est blanchâtre, teinté de rose, et moucheté de brun pourpre plus ou moins rougeâtre. Mais cette couleur varie en fonction de sa nourriture et de son habitat. Par ailleurs, doué de mimétisme, il peut se fondre rapidement avec le milieu dans lequel il évolue.

Reproduction: La reproduction peut avoir lieu à n’importe quelle saison. Grâce à l’un de ses bras, le calmar mâle dépose les spermes, dans l’organe reproducteur de la femelle. Après la fécondation la femelle pond – sur un fond soumis à de faibles courants – des oeufs enveloppés dans une gélatine formant des cartouches. Ces capsules d’oeufs sont agglutinées en touffes sur les algues, les rochers, et dans les anfractuosités.
Comportement: Le calmar commun est un animal pélagique qui effectue des migrations saisonnières. Capable de vivre jusqu’à une centaine de mètres de profondeur, ce mollusque marin invertébré est une espèce grégaire qui se déplace en bancs très importants, surtout en période de reproduction. Plaqué sur le fond le jour, mais sans jamais se recouvrir de sable comme les poissons plats, il est actif la nuit.
Poursuivi par un prédateur, il peut disparaître derrière un nuage d’encre qu’il projette devant son ennemi. Il se propulse alors en arrière à une vitesse impressionnante (ce qui a valu aux calmars, en général, le surnom de ” flèches de mer “) en vidant brutalement l’eau de sa cavité branchiale et en la faisant passer par un tube en forme d’entonnoir.

Nutrition: Le calmar juvénile (particulièrement prisé par les gourmets !) se nourrit de plancton animal. Devenu rapidement adulte, il mange des petits poissons comme les sprats, par exemple et des crustacés qu’il capture à l’aide de ses deux longs tentacules et qu’il anesthésie ou tue grâce à son venin. Il dévore ses proies en les maintenant solidement entre ses bras.

Répartition et distribution: Loligo vulgaris est présent dans toutes les mers qui bordent le territoire français avec une densité, certes différente. En effet, si ce mollusque marin est fréquent en Méditerranée, il est rare en Mer du Nord où il apparaît plutôt épisodiquement.

ENCORNET – SAVOIR ACHETER

Le calmar est un des céphalopodes les plus utilisés par sa versatilité pour la cuisine et parce qu’il aime généralement tout le monde. Il s’avère en outre facile à nettoyer et à cuisiner ce pourquoi il peut aller à à lui à tout moment. Du calmar on profite pratiquement de tout pour la cuisine, y compris son encre qu’il nous permet d’effectuer quelques des plaques connues avec ce céphalopode, comme c’est celui de calmars dans son encre. De toute façon il ne doit pas abuser de cet animal riche parce qu’il a une halte contenue de cholestérol.

Le calmar n’est pas excessivement nutritif. Quant à des vitamines nous apporte de légères quantités de vitamines A, B3, B12 et Et et quant à des minéraux son contenu majoritaire est dans le sodium et le phosphore.
En ce qui concerne la distribution de ses nutriments par 100 grammes il possède 17 grammes de protéines et 1 gramme de matières grasses.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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