Espadon

Le poisson épéiste

Facilement reconnaissable à son long rostre aplati en forme de lame d’épée, l’espadon est un poisson spectaculaire. Facilement reconnaissable à son long rostre aplati en forme de lame d’épée, l’espadon est un poisson spectaculaire. Peu pêché sur nos côtes, l’essentiel des tonnages consommés en frais en France nous arrive par avion de l’Île de la Réunion. C’est un produit moderne dont la consommation encore confidentielle devrait se développer dans les années à venir.

Nom latin: Xiphias gladius Linné, 1758
Ordre: Perciformes, Famille: Xiphiidés.
portrait: ?l’épée? de l’espadon,un ornement qui n’a rien de frivole !
l’espadon se caractérise par son ?rostre?, mâchoire supérieure très allongée et aplatie en forme de lame d’épée, à laquelle il doit son nom scientifique et son appellation courante dans nombre de langues mondiales. Le rostre de l’espadon atteint jusqu’à 1/3 de la longueur de son corps et n’a rien d’un ornement frivole. Il sert au poisson de stabilisateur pendant la nage et d’arme pour achever ses proies.
l’espadon se nourrit surtout de poissons et de céphalopodes, chassant des maquereaux et des gadidés, mais aussi des thons, voire parfois des requins ! c’est un poisson de haute mer, s’approchant rarement des côtes, présent dans les eaux tropicales, subtropicales et tempérées. Impressionnant par son rostre, il l’est aussi par sa taille pouvant atteindre 5 mètres. Capable de développer sur une faible distance une vitesse de 130 km/heure et de plonger jusqu’à 800 mètres de profondeur à la poursuite d’une proie, c’est un adversaire de choix pour les adeptes de la pêche sportive. Les rostres d’espadon sont des trophées recherchés; à la Réunion, un marché local d’épées destinées aux collectionneurs s’est même développé.
Une nouvelle technique de pêche: la longline. l’espadon fait aussi l’objet d’une pêche industrielle, notamment dans l’Océan Indien. Au large de l’Île de la Réunion, Jacques Albin, propriétaire de deux bateaux, pêche ce poisson depuis 1989, c’est dire s’il le connaît bien! Il a opté pour une nouvelle technique de pêche plus rentable: la longline. c’est une palangre flottante, dérivante, soutenue par des bouées, longue de 50 à 100 km et comportant 1000 hameçons en moyenne.
‘La palangre est remontée tous les jours. Mise à l’eau en début de soirée, elle est filée, c’est à dire déroulée derrière le bateau pendant 3 à 4 heures, puis remontée le lendemain matin vers 7 heures. Cette opération dure 5 à 6 heures, parfois 20 heures si la, météo est mauvaise ou si des requins ont sectionné la ligne !
Le travail du poisson à bord.
Lorsqu’arrive un poisson pris à un hameçon, il est dégagé et hissé sur le pont. Commence alors un travail
intense: chaque prise est étêtée et vidée, les ailerons sont coupés.
Le corps est lavé et soigneusement brossé pour éliminer le sang, ensuite conditionné dans de la glace, le ventre bourré de glace également. Il faut changer cette glace toutes les 6 heures environ, car elle fond rapidement, surtout dans le cas des grosses prises qui dégagent beaucoup de chaleur. Jacques Albin pêche l’espadon toute l’année, mais réalise ses meilleurs tonnages d’octobre à mars. Les mois d’octobre, novembre et décembre sont les meilleurs car, de janvier à mars, c’est la saison des cyclones qui font fuir le poisson.
Dans les très bons jours, il peut ramener jusqu’à 2,5 tonnes de poisson et dans les très mauvais jours,
rien du tout! Une production difficilement quantifiable. Il est difficile d’estimer la production
française. Le Centre Administratif des Affaires Maritimes fait état en 1993 d’une production de 95 tonnes qui ne reflètent qu’une petite part de la production réelle. En effet, ce chiffre ne prend en compte que les captures débarquées en métropole, qui ne correspondent qu’à des prises accessoires; la production des DOM TOM n’est malheureusement pas comptabilisée.
En 1994, 136 tonnes d’espadon frais ou réfrigéré ont été importées en métropole, la Réunion étant notre premier fournisseur avec 58 tonnes. En 1993, ces importations ne dépassaient pas 70 tonnes. Dans les exportations, 51 tonnes en 1994, sont principalement comptabilisés des produits d’origine outremer transitant par Boulogne ou Rungis. Une consommation encore peu développée en métropole.
Pour Jacques Albin, à la Réunion, le marché local est un de ses débouchés. Il travaille avec les grandes surfaces et les collectivités. Une fois débarqué, le poisson est mis en filet et conditionné, frais, en sachet sous vide. Le passage à la longline lui a permis d’augmenter ses tonnages et de se tourner vers la filière export. Le poisson est expédié, en frais, en sachet sous vide et en caisses de polystyrène, par avion à Rungis.
En métropole, la consommation d’espadon reste confidentielle. c’est un produit recherché par les connaisseurs et
la restauration haut de gamme.
Commercialisé le plus souvent sous forme de longe, il se trouve aussi en cubes pour certaines préparations culinaires. Ce marché devrait se développer dans les années à venir compte tenus des grands atouts de ce poisson. Produit moderne par excellence, l’espadon se caractérise par une chair à la texture fine, au goût délicat, mais peu prononcé. Facile à découper et sans arête, excepté l’arête centrale, il donne de très bons steaks de la mer !

ESPADON – CUISINE TRADITIONNELLE

C ‘est si bon…

Blanche, souple et suave la chair de l’espadon à tout d’une viande blanche. Les saveurs de la mer en plus il se déguste poêlé, grillé, rôti ou braiser. Il est certain que se sont les dégustations poêlée, rôtie et grillée sont
celles qui lui conviennent le mieux.
Poêlé et fini au four. La cuisson à la poêle doit s’accomplir lentement, à feu moyen-doux de la même façon qu’une viande très épaisse.

Faites monter la poêle en température et versez-y l’huile. Placez-y les morceaux d’espadon et retournez-les régulièrement pendant environ 10 à 15 min.
Le truc du chef : après la cuisson, laissez détendre la chair durant quelques minutes, et finissez au four à puissance moyenne durant 3 à 4 min. La saveur du poisson sera d’autant plus grande, et vous pourrez ainsi cuire les morceaux les uns après les autres’ et tous les servir en même temps !
Deux idées d’accompagnement :
– Avec de la sauce au gingembre :
faites poêler du gingembre coupé en morceaux dans du vin blanc mélangé à un peu de beurre. Faites réduire longtemps (1 à 2 h), puis passez au chinois. Si la sauce est trop forte, rajoutez du beurre. Le parfum du gingembre se marie idéalement avec la saveur de l’espadon.
– Ou bien avec une vinaigrette tiède, réalisée avec une huile neutre (pépin de raisin) et du vinaigre de cidre. Ajoutez-y des fines herbes qui apporteront leur petite note d’arôme et d’acidité.
Faites, par exemple, un mélange de cerfeuil, de ciboulette et de persil plat. Ne les hachez pas trop finement de façon à ne pas mélanger les arômes. Coupez-les plutôt au ciseau !

Le conseil du chef

L’espadon possède une chair qu’il ne faut pas brusquer à la cuisson sous peine de l’assécher. De même que les viandes blanches, la cuisson de ce poisson doit être maîtrisée. Le mieux est de le couper en morceaux relativement épais (3 à 4 cm), la chair gardant ainsi toute sa saveur. Et choisissez un mode de préparation qui assure une cuisson suffisante à l’intérieur.
Aux Antilles, c’est un poisson roi. Sur les côtes des États-Unis, on le déguste au barbecue.
En France, l’espadon est moins connu. Et pourtant, sa chair est excellente. A l’instar du thon, c’est un gros poisson dans lequel il est possible de tailler de gros morceaux.
Également appelé ?le veau de la mer?, il a une chair blanche dont l’aspect et le goût se rapproche de la viande : elle est souple, suave, savoureuse et ?se tient? mieux que la plupart des autres poissons.
Un espadon peut peser jusqu’ à 500 kilos ! (on se souvient notamment de la taille impressionnante de celui pêché par le héros du célèbre roman d’Hemingway, Le vieil homme et la mer). Sa tête pointue trône parfois sur les étals des poissonniers.
Mais généralement, elle n’est là que pour décorer ! l’espadon est plutôt vendu en filets ou en morceaux.
Sa chair se reconnaît à sa couleur blanc ivoire, légèrement brillante.
l’espadon se cuisine souvent de la même façon que le thon ou les viandes à chair blanche (veau, volailles’) : une fois cuite, sa chair doit être blanche à l’intérieur, et non pas translucide.
Son temps de cuisson est toutefois légèrement supérieur à celui du thon.
L’espadon se prête bien à la cuisson au four? à condition toutefois de ne pas trop l’assécher.
L’idée du chef : ajoutez y du lard et du haddock.
Faites tailler un rôti d’environ 20 cm de long (compter environ 150 g par personne – on en trouve parfois sous vide dans les rayons frais).
Achetez des bardes de lard fumé (des lanières de 10 cm de long sur 3 de large).
Faites en tailler autant par votre poissonnier dans des filets de haddock.
Entourez le morceau de poisson de ces bardes (alternez lard et haddock) et ficelez.
Ainsi ?bardé?, il est prêt à être enfourné. Ajoutez simplement 2 cuillères à soupe d’huile d’olive au fond du plat.
Température de cuisson : 150 °C.
Temps de cuisson : 30 à 40 min.
Finissez ensuite au grill durant 4 à 5 min de façon à dorer le dessus. c’est délicieux accompagné de pâtes et d’une sauce moutarde.
Pour cela, faites monter 5 cuillères à soupe de beurre avec 2 cuillères à café de moutarde forte ainsi que 2 cuillères à café de moutarde de Meaux.
l’espadon associé au goût fumé du lard et du haddock, c’est délicieux

L’idée de l’été : l’espadon à la provençale
Taillez l’espadon en tranches épaisses (au moins 2 cm). Afin qu’il ne soit pas trop sec, le mieux est de le faire mariner au préalable dans de l’huile d’olive accompagné d’un peu de jus de citron et d’herbes aromatiques du jardin comme par exemple du romarin, du thym ou encore des baies genièvre (si vous avez un barbecue, vous avez sûrement un jardin !). Veillez à ce que vos braises soient bien uniformes. Disposez le grill suffisamment éloigné des braises, sinon le poisson risquerait de s’assécher et de cuire trop vite en surface. Pendant la cuisson,
badigeonnez les morceaux d’huile d’olive.
Le petit plus :
piquez la tranche et glissez y une feuille de sauge dont la saveur piquante et légèrement amère donnera du relief à votre grillade.

Braisé en cocotte
De même que le thon, il peut se préparer braisé dans une cocotte.
Faites revenir de gros morceaux dans de l’huile (d’olive pour les adeptes de saveur méditerranéenne, de pépin de raisin pour les amateurs de goût neutre?) avec quelques oignons émincés, 1 ou 2 échalotes et un peu d’ail, du sel, du poivre et éventuellement un bouquet garni de thym et de laurier. Arrosez avec un verre de vin blanc sec,
fermez la cocotte et laissez mijoter durant 30 à 40 min. On peut aussi le cuire accompagné de tomates pelées, vidées et coupées en quartiers. Sinon, servez, par exemple, avec des épinards braisés.
Dernier conseil, jouez-la ?à la bonne franquette? : servez directement dans la cocotte !

La recette du chef : Croustille de filet d’espadon

Pour 4 personnes :
4 filets d’espadon (800 g environ),
8 feuilles de brik,
2 poireaux,
1 morceau de gingembre (60 g environ),
8 cl d’huile, 1 cuillère à soupe de beurre, sel, poivre.
Pour la sauce :
1 cuillère à café de gingembre frais haché,
2 échalotes hachées, 1/2 verre de vin blanc,
5 cuillères à soupe de crème fraîche,
60 g de beurre, 1 jus de citron, sel
Nettoyez soigneusement vos poireaux, les fendre en 4 puis émincez-les finement. Dans une poêle contenant la cuillère à soupe de beurre, faites-les revenir avec les 60 g de gingembre haché. Salez, poivrez. Les conserver légèrement croquants, égouttez-les et laissez refroidir.
Séchez bien vos filets d’espadon à l’aide d’un torchon, salez, poivrez légèrement puis les escaloper.
Superposez deux feuilles de brik, déposez au centre la valeur d’une grosse cuillère de poireaux revenus, puis disposez votre filet d’espadon émincé. Enveloppez votre préparation avec votre feuille de brik. réservez au réfrigérateur.
Confection de la sauce : dans une casserole, versez le vin blanc. Ajoutez échalotes et gingembre haché. Laissez réduire les 3/4 du vin blanc. Ajoutez la crème fraîche, laissez cuire 2 minutes à feu doux puis montez votre sauce à l’aide d’un fouet en incorporant le beurre coupé en petits cubes. Salez légèrement. Rajoutez le jus de citron, donnez une ébullition, votre sauce est prête à utilisation.
Cuisson des croustilles : dans une poêle contenant les 8 cl d’huile, faites cuire à feu moyen les croustilles en les retournant de temps à autre. Servez-les accompagnés de votre sauce bien chaude.

ESPADON – VERTUS

Un poisson de bonne composition

La composition même des structures organoleptiques de cet animal en font un produit nutritionnel de première qualité

Fiche nutritionnelle
(pour 100 g d’espadon)
Eau 7 g
Protéines 23,4 g
Glucides 0,1 g
Lipides 3 g
Sodium 70 mg
Potassium 490 mg
Phosphore 200 mg
Calcium 7 mg
Vitamine A 3 mg
Vitamine B1 0,01 mg
Vitamine B2 0,08 mg
Vitamine PP 8 mg

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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