Fenouil

FENOUIL – Il s’adapte avec tout…

Le fenouil pousse au printemps et au début de l’été pour fleurir en été et produire en automne ses graines au goût d’anis il existe plusieurs goûts d’anis : entre autres celui de l’anis étoilé fruit de la badiane, des graines de l’aneth autre plante dite ombellifère.

Puis, les branches comparables à celles des bambous tronçons creux d’environ 20cm , mais moins droites, sèchent. Elles conservent néanmoins leurs propriétés et restent quelques fois debout d’une année sur l’autre. La plante peut atteindre deux mètres de haut dans de bonnes conditions. Le fenouil est l’habitat préféré des limaçons, petits escargots de Provence. La cueillette du fenouil, les provisions de fenouil se font traditionnellement en été et en automne, lorsqu’ils sont montés et avec les fleurs ou les graines. Avec les branches, on confectionne des fagots que l’on met à sécher suspendus dans un endroit sec et aéré. Les fleurs ou graines séchées sont elles conservées dans une boite en carton. A l’apéritif ou en entrée, faire tremper des lanières de fenouil dans une anchoiade, une mayonnaise aillée, dans de la brandade de morue, du tarama ou enveloppées de saumon fumé.
En salade, le fenouil accompagne le melon ou la papaye, le jambon, la viande de grisons ou bien un assortiment de poissons fumés, de dés de pommes et de pommes de terre.

FROMAGE BLANC : En faisselle, servi avec des petites tomates, des lanières de fenouil cuit à la vapeur, arrosées d’huile d’olive. Quartiers et zestes d’orange: Mêlés à des lanières de fenouil, le tout nappé d’une vinaigrette à base de jus d’orange et d’huile d’olive et saupoudré de quelques grains de coriandre.
Pour une soupe: Bulbe de fenouil émincé, revenu avec 2 blancs de poireaux et une gousse d’ail écrasée dans de l’huile d’olive, le tout étant mouillé avec 1 l. de bouillon de volaille chaud et cuit 15 min. Cette soupe est passée puis additionnée d’un mélange de 4 jaunes d’oeufs, de 2 cuil. à soupe d’huile d’olive et d’une louche de bouillon.

En cocotte de fenouil:
Les bulbes sont cuits 30 min. dans de l’eau bouillante avant d’être farinés et mis à dorer dans du beurre puis confits par une lente cuisson au four ou en cocotte. Ils cuisent ainsi avec des tomates, des olives et de l’ail ou encore des figues, du laurier et de la cannelle. Avec de la viande ou du poisson: Quartiers de fenouil disposés sur un lit de carottes, de branches de céleri et d’oignons finement mixés, saupoudrés de safran et de thym, arrosés de vin blanc, couverts d’un papier sulfurisé et mis à braiser, au four th 6 pendant 2 heures.

MOUSSELINE : Bulbes de fenouil et oignons cuits à la vapeur et mixés avec de la moutarde, un oeuf entier, du sel, du poivre, jusqu’à l’obtention d’une mousse. Garnir avec des copeaux d’olives noires. Faite un dessert surprenant, préparer des lanières de fenouil revenues dans du beurre chaud, saupoudrées de sucre jusqu’à la caramélisation puis mouillées avec un apéritif anisé, disposées sur un fond de pâte cuit éventuellement couvert de crème anglaise. A servir avec de la glace à la vanille. Les lanières de fenouil donnent une touche intéressante dans une salade d’ananas.

FENOUIL – Précieux , diversifié, et plein de réalités naturelles.

Le fenouil constitue un légume de diversification de saveur originale, précieux pour sa haute densité en substances de sécurité; c’est un des légumes les plus riches. Compagnon des diètes, le fenouil accompagne les poissons gras, les fruits verts. Les Grecs l’appelle Marathon, un dérivé de Mariano qui signifie grandir en minceur. À la fin du XVIIe siècle, William Coles suggère à toutes les femmes grasses de consommer du fenouil sous forme d’infusion ou nature dans l’alimentation journalière. Rien de tel pour abattre les lourdeurs les plus tenaces et retrouver une silhouette maigre, plate et décharnée telle que le veut la mode de notre temps, dit il.

Recette de base minceur:
découper votre bulbe en lanières; faire cuire à l’étuvée avec un minimum d’eau dans une casserole munie d’un couvert; quelques minutes avant la fin de la cuisson, déposer votre poisson ou vos crevettes sur le fenouil; laisser cuire 2 min. maximum pour les crevettes; 5 min. maximum pour un filet; retirer et déposer dans les assiettes; assaisonner et servir. On peut arroser le tout d’un peu de beurre et beaucoup de jus de citron; un filet d’huile d’olive vierge, etc.

Il contient en effet une quantité intéressant de fer, provitamine A, acide folique, potassium… Il renferme des fibres abondantes et bien tolérés, et peut satisfaire très efficacement l’appétit, sans apporter plus de 34K calories aux 100g. Un élément minceur à mettre dans votre assiette. Le fenouil augmente la vigueur du corps, le courage de l’homme et prolonge sa jeunesse. Pline Compagnon des diètes, le fenouil accompagne les poissons gras, les fruits verts. Les Grecs l’appelle Marathon, un dérivé de Mariano qui signifie grandir en minceur. À la fin du XVIIe siècle, William Coles suggère à toutes les femmes grasses de consommer du fenouil sous forme d’infusion ou nature dans l’alimentation journalière. « Rien de tel pour abattre les lourdeurs les plus tenaces et retrouver une silhouette maigre, plate et décharnée telle que le veut la mode de notre temps », dit.il.

Infusion
incorporer 1 c. à thé de graines de fenouil broyées dans 250 ml d’eau bouillante;
laisser infuser 10 min.;
filtrer et boire chaud après le repas

FENOUIL – Un goût accommodant et jamais discordant!

Le fenouil amer possède un goût légèrement anisé qui s’adapte avec presque tout. Sa saveur fraîche, un peu liquoreuse s’accommode avec les vinaigres, les condiments et le poisson, la crème et les courts-bouillon. Les graines entrent dans la préparation des pains, des farces, elles parfument les saucisses, le chou et même la pomme. Dans certaines régions on gave l’oie au fenouil pour que sa chair soit plus savoureuse !

Tranches de poisson en sauce piquante:

Ce mode de préparation convient très bien pour cuisiner la baudroie, lotte, le fielas, congre, le thon rouge ou la bonite, le germon ou la pélamide thonidés à la chair blanche, la morue, cabillaud, le merlan, colin, le sabre.

Les ingrédients nécessaires : oignons ou échalotes ou blancs de poireaux, tomates mûres ou pulpe de tomate, vinaigre du très bon, je préfère de vin rouge, et fait maison attention c’est interdire, huile d’olive, câpres, cornichons, sel, poivre noir du moulin, sucre, thym, fenouil, laurier, persil.

Dans une grande poêle, mettez un fond d’huile d’olive : que l’huile puisse s’étaler sur toute la surface de la poêle quand elle est chaude. Faites-y fondre à tout petit feu un bel oignon ou deux échalotes en fines tranches, avec une grosse pincée de feuilles de thym.
Lorsque les oignons sont presque fondus, mettez une gousse d’ail débitée en minuscules morceaux. Aussitôt réglez la flamme à feu vif et versez la valeur d’environ 5 centilitres de vinaigre, et remuez jusqu’à sa quasi évaporation.
Versez les tomates pelées grossièrement écrasées ou la pulpe de tomate. Salez, sucrez pas mal, poivrez bien, mettez une branche de persil frais et un petit bout de feuille de laurier.
Jetez une branche de fenouil brisée en deux ou trois morceaux, ou quelques branchettes de fenouil. Vous pouvez aussi mettre une sommité ou tête de graines, mais seulement pour les accros du fenouil parce que la graine de fenouil croquée dégage une saveur extrêmement puissante qui risque d’écraser les autres saveurs du plat.
réglez la flamme à petit feu dès que la sauce commence à bouillir et remuez de temps en temps jusqu’à ce que la tomate épaississe un peu par évaporation.
Puis pressez une poignée de capres pour éliminer le vinaigre de conservation et hachez-les. Hachez aussi deux petits cornichons. Mettez dans la sauce capres, cornichons, remuez et mettez les tranches de poisson à cuire à feu un peu plus vif. Si vous avez beaucoup de tranches, dédoublez la sauce sur deux poêles. Dès qu’un côté est cuit, retournez la tranche. Le temps de cuisson varie selon le poisson cuisiné. Le fielas est le plus long à cuire, dans ce cas, il faut commencer la cuisson du poisson alors que la sauce est encore un peu liquide. le merlan est très vite cuit. Attention surtout à la cuisson du thon, s’il est trop cuit, la chair devient sèche et filandreuse, heureusement, il y a la sauce, mais quand même… Il faut arrêter la cuisson du thon dès que la chair se détache de l’arête centrale, et il ne faut pas cuire de tranches trop épaisses. Pour servir, otez la branche de persil, le laurier et le fenouil.

la soupe de poissons de roche :

les ingrédients : du poisson de roche, ultra frais.
Il peut avoir été congelé, mais dans les règles : les poissons ont été congelés 3 mois maximum dans un état de fraîcheur parfaite, dans un des meilleurs sacs de congélation en principe assez épais, en éliminant le maximum d’air et d’eau.
Le poisson de roche est celui qui vit en méditerranée, dans des fonds évidemment rocheux de 0 à 40 mètres de fond. Le poisson du chalutage est bon, mais ce n’est pas le même, et puis cette forme de pêche devrait être proscrite en méditerranée : trop de ravages et massacres gratuits sur un petit espace très fragile. Les poissons (les appellations sont celles de Marseille, mais elles changent à Nice, Toulon, Sète et Port-Vendres) : roucaous, girelles, rascasses, gobies, motelles/garis, sarans, bavarelles, morceaux de fialas ou murènes, rougets mais c’est gaspiller une friture ou grillade géniale, mais on peut aussi rajouter mais pas trop quelques petits poissons « blancs » vidés tels que sars, bogues, blades…

La soupe acceptera aussi agréablement certains crabes : fiou pelans, dormeuses, et plus rares et délicieux les « crabes chinois ».

fiou pelan cuit.
Oignon ou échalote ou blanc de poireau, farine, huile d’olive, eau, sel, 1 cuillère à soupe de sucre, poivre, ail, fenouil, une tomate mûre, une cuillère de coulis de tomates et en option du safran.
Le safran est en option parce que lorsque vous avez de vrais et bons poissons de roche, le safran est superfétatoire tant pour le goût que pour la couleur.

Dans une grande marmite, mettez un fond d’huile d’olive, l’oignon en tranches, et faites dorer. Mettez ensuite les poissons, saupoudrez de farine, touillez et faites revenir. Ajoutez une tomate grossièrement coupée, une cuillère de coulis de tomate, deux ou trois branches de Fenouil, une sommité de graines de fenouil, deux gousses d’ail épluchées et coupées en quelques morceaux.
Dès que la préparation est à peine blondi, versez de l’eau chaude, suffisamment pour recouvrir et un peu plus les poissons. Faites bouillir 20 bonnes minutes. Les crabes ne doivent cuire que dix minutes environ, il faut y penser. Puis passez la soupe dans un moulin à légumes en utilisant la grille aux plus petits orifices.
Attention, l’opération est délicate et fastidieuse. Faites attention à très souvent démonter la grille, jeter la chair de poisson sèche, nettoyer la grille des écailles et arêtes coincées. Lorsque vous avez terminé, transvasez lentement la soupe récupérée dans un autre récipient pour éliminer les arêtes qui auraient pu passer au travers de la grille, plus lourdes, elles sont restées au fond du premier récipient.
Il existe d’autres méthodes encore plus fastidieuses pour passer la soupe – comme celle dite du torchon où l’on verse à la louche le contenu de la marmite au centre d’un très solide tissu que l’on referme sur le contenu de la louche et que l’on tord jusqu’à extraire tout le jus à travers les mailles du textile! – il existe des appareils spécialement conçus pour passer la soupe, espèces de chinois très résistant avec moulinette et rouleaux compresseurs, mais ces appareils n’ont pas convaincu.Il faut proscrire l’usage du mixer parce qu’alors la soupe contient les cartilages, arêtes et écailles plus ou moins bien broyés.

Pour servir la soupe de poissons :
– telle quelle, elle est délicieuse.
– améliorée avec du safran.
– servie plus consistante avec des pâtes. Il existe des pâtes « spéciales soupe de poissons », mais vous pouvez aussi couper des spaghetti en tronçons de 2 cm maximum pas plus sinon ils ne tiennent pas dans la cuillère une fois cuits.
– arrosée de parmesan râpé.
– servie avec des croutons aillés tartinés de rouille, dont il existe de multiples recettes.
– En voici une, assez proche de la « rémoulade » : au mortier, faire une mayonnaise avec pincée de sel, jaune d’oeuf, moutarde forte, 1/4 de gousse d’ail, huile d’olive. Lorsque la mayonnaise est montée, incorporer safran, poivre, piment et capres essorés hâchés au couteau. – Une autre, celle du « REBOUL », bible de la cuisine provençale écrite en 1910 (éditions Tacussel, Marseille) : Pilez finement au mortier 2 gousses d’ail et 2 piments rouges d’Espagne ; ajoutez gros comme un noix de mie de pain trempée et exprimée ensuite : le tout bien broyé, ajoutez 2 cuillerées d’huile d’olive, et délayez cette pommade avec 2 décilitres environ du bouillon de la bouillabaisse.

FENOUIL – Quelle odeur mais quel plaisir !!!

Le fenouil est sans aucun doute l’un des légumes à l’odeur des plus vagabonde et tenace.Le fenouil pousse au printemps et au début de l’été pour fleurir en été et produire en automne ses graines au goût d’anis il existe plusieurs goûts d’anis: entre autres celui de l’anis étoilé fruit de la badiane, des graines de l’aneth autre plante dite ombellifère. Puis les branches, comparables à celles des bambous tronçons creux d’environ 20cm, mais moins droites, sèchent. Elles conservent néanmoins leurs propriétés et restent quelques fois debout d’une année sur l’autre. La plante peut atteindre deux mètres de haut dans de bonnes conditions. Le fenouil est l’habitat préféré des limaçons, petits escargots de Provence.

la cueillette du fenouil
Les provisions de fenouil se font traditionnellement en été et en automne, lorsqu’ils sont montés et avec les fleurs ou les graines. Avec les branches, on confectionne des fagots que l’on met à sécher suspendus dans un endroit sec et aéré. Les fleurs ou graines séchées sont elles conservées dans une boite en carton.
fleurs de fenouil et feuilles de laurier séchées

Les bienfaits du fenouil :
Le fenouil contient de l’estragol, du méthyleugénol, des carbures, du camphre. l’essence du fenouil est l’anéthol, qui entre dans la composition de certains pastis.
Attention !!! à certaines doses, et pour certaines utilisations, le fenouil est toxique. Régulièrement, les faits divers rapportent des cas d’empoisonnement au pastis « frelaté », où le responsable est l’anéthol.
Le fenouil est une plante aux vertus : – apéritive. Diurétique. Galactagogue favorise la montée du lait chez les allaitantes. Emménagogue provoque et régularise les menstruations. tonique. Digestive.
Le plumet de feuilles bien vertes des bulbes est une bonne garantie de fraîcheur de fenouil. Comptez au moins un bulbe par personne pour confectionner une garniture ou deux bulbes pour 4 convives. Le fenouil se conserve plusieurs jours, dans une boîte hermétique, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Quelques feuilles parfument agréablement les salades, les soupes de poissons, les plats gras. Les sommités feuillues coupées aux ciseaux seront excellentes dans la mayonnaise accompagnant le poisson froid. Le fenouil se déguste cru, mais on peut le faire aussi au gratin.

FENOUIL – Un légume polyvalent !

De part sa saveur anisé, le fenouil se déguste tant salé que sucré…Coupez les tiges et le plumet de feuilles du bulbe. Tranchez le bulbe en deux ou détaillez en lamelles selon les indications de la recette choisie et lavez sous un filet d’eau.
Egoutez-le.
Les bulbes cuisent 10-15 minutes en autocuiseur. Ils se font braiser en cocotte ou au four, avec de l’huile d’olive, un morceau de sucre et un jus de citron: ainsi ils confisent doucement.

Apéritif: lanières de fenouil trempées dans une anchoyade, une mayonnaise aillée, dans une brandade de morue, du tarama ou enveloppées de saumon fumé.
Soupe: bulbe de fenouil émincé, revenu avec 2 blancs de poireaux et une gousse d’ail écrasée dans de l’huile d’olive, le tout mouillé avec 1 bouillon de volaille chaud cuit 15 minutes.
Viande ou poissons: quartiers de fenouil disposés dans un lit de carottes, de branches de céleri et d’oignons finement mixés, saupoudrés de safran et de thym, arrosés de vin blanc, couverts d’un papier sulfuré et mis à braiser, au four th 6 pendant 2 heures.
Tarte: lanières de fenouil revenues dans du beurre chaud, saupoudrés de sucre jusqu’à caramélisation puis mouillées avec un apéritif anisé, disposées sur un fond de pâte cuit. A servir avec de la glace à la vanille.

FENOUIL – Un brin méditéranéen ! le Fenouil.

Le fenouil est le légume idéal pour apporter en hiver un peu de soleil dans les cuisines du Nord de la Loire.
Dès l’antiquité, le fenouil était utilisé comme condiment: on pense qu’il est originaire du bassin méditerranéen, peut-être même de Syrie.
Le fenouil que nous connaissons, connu sous le nom de fenouil « doux ou bulbeux », voir encore « fenouil de Provence », a commencé à être cultivé en Italie.
En France on en trouve mention au XV° siècle. A la fin du XVII° siècle, le fenouil est cité parmi les légumes cultivés dans le Brabant.
Et en 1786, l’Abbé Rozier, constate qu’il est assez répandu dans le Nord de la France.
Il restera cependant longtemps consommé de l’autre côté des Alpes que chez nous. Aujourd’hui mieux connu, il est largement apprécié même au delà de sa zone privilégiée de culture, le sud de la France.

Sa saveur anisée, son croquant quand il est trempé cru dans l’anchoyade, en font pour les gens du midi, un parfait compagnon du pastis, à l’heure de l’apéritif. Portrait d’un légume malheureusement encore trop méconnu !Autres noms : Le fenouil, Anis doux, Queue de pourceau. Cette espèce est connue depuis des temps immémoriaux. Les Egyptiens connaissaient ses propriétés toniques et le distribuaient aux esclaves bâtissant les pyramides.
Célèbre avec le loup et le rouget, le fenouil se marie très bien avec tous les poissons. Les graines aromatisent les viandes rôties, les légumes et certaines pâtisseries.
L’anethole servant à aromatiser le pastis est essentiellement extrait du fenouil et plus rarement de la badiane ou de l’anis.

Fenouil, fenouil des vignes:
nom latin : foeniculum vulgare, dulce
famille : ombellifères
arôme et saveur : Le fenouil a une saveur anisée. Méditerranée
histoire et légendes : Les Romains nomment cette plante « petit foin », en raison de l’odeur que dégage son feuillage lorsqu’il est sec. Dans l’Antiquité, le fenouil est un remède contre les piqûres de scorpions, de serpents et il assure jeunesse, force et santé.
apparence et culture : Originaire d’Europe méridionale, le fenouil est une plante vivace qui peut atteindre 1 mètre 50. Sa tige cannelée porte des feuilles très fines, plumeuses. Ses fleurs en ombelles sont d’un jaune très vif. Ses fruits, petits, cylindriques sont vert pâle et contiennent des graines beiges nervurées. Le fenouil est facile à cultiver dans nos jardins : il se sème en été, dans une terre bien drainée, en situation ensoleillée. Il faut l’éclaircir ou le repiquer, pour ne garder que les plus beaux plants suffisamment espacés. Il faut éloigner les plants de fenouil et d’aneth pour éviter les pollinisations croisées. Après la floraison, on attend que les graines soient bien mûres pour les recueillir au dessus d’un récipient, dans lequel elles sont mises à sécher à l’ombre. L’Inde est le premier producteur mondial de fenouil. On le cultive aussi dans le midi de la France, en Afrique du nord, en Bulgarie, au Japon et en Argentine.

Cuisine : En Inde, le fenouil entre dans la composition de nombreux currys et en Chine, dans celle du cinq-épices. Chez nous, les branches de fenouil frais sont grillées au côté de poissons gras cuits au barbecue (: maquereau, saumon, hareng). Les graines, broyées ou grillées à la poêle, libèrent leur arôme. Elles aromatisent les salades, pains et biscuits de même que la mayonnaise destinée à accompagner le poisson. Les graines sont aussi employées en infusion et dans la confection du pastis.
Diététique : Le fenouil calme le mal de dents, les otites, l’asthme et les rhumatismes. Il combat les affections des organes respiratoires supérieurs et améliore le fonctionnement de l’estomac et de l’intestin. divers : Les fleurs jaunes du fenouil constituent de jolis bouquets.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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