Fromages Auvergne

FROMAGES AUVERGNE – Le Saint – Nectaire fermier.

Fromage AOC marqué par un label en caséine verte de forme ovale sur la croûte. Rendu célèbre au XVIIème siècle par le maréchal de France, Henri de Sennecterre (1600-1681) en le présentant au Roi, Louis XIV, qui le déclara fort bon. Le Saint-Nectaire est fabriqué deux fois par jour après la traite des vaches à partir de lait cru. Il faut 15 litres de lait pour fabriquer un seul fromage. Il est d’une forme cylindrique de 21 cm de diamètre, de 4 cm de hauteur, et pèse environ 1.6 kg. Son goût de noisette provient des herbes aromatiques des Monts-Dores. Ces derniers représentent sa zone d’appellation. Altitude moyenne de 1100 m. Son affinage dure de 6 à 10 semaines. Sa teneur en matière grasse est de 45 % minimum.

Fromage AOC marqué par un label en caséine verte de forme ovale sur la croûte. Rendu célèbre au XVIIème siècle par le maréchal de France, Henri de Sennecterre (1600-1681) en le présentant au Roi, Louis XIV, qui le déclara fort bon.
Le Saint-Nectaire est fabriqué deux fois par jour après la traite des vaches à partir de lait cru. Il faut 15 litres de lait pour fabriquer un seul fromage. Il est d’une forme cylindrique de 21 cm de diamètre, de 4 cm de hauteur, et pèse environ 1.6 kg.
Son goût de noisette provient des herbes aromatiques des Monts-Dores. Ces derniers représentent sa zone d’appellation. (altitude moyenne de 1100 m)
Son affinage dure de 6 à 10 semaines.
Sa teneur en matière grasse est de 45 % minimum. Fromages de Bourgogne
C’est un fromage au lait de Vache. Sa
forme est Ronde. Sa pâte est pressée non cuite. Son poids est de 1,7 kg. Sa
saison va de Janvier à Juillet. Son
affinage dure de 5 à 8 semaines. La meilleur façon gourmande de l’accompagner est avec un vin de Bordeaux comme le St Estephe ou un Pouilly. Fabriqué à partir de Lait de vache de race Salers se nourissant de l’herbe très riche et parfumée des plateaux volcaniques d’Auvergne, le Saint-Nectaire fermier, on le reconnait par sa plaque ovale verte de caséïne est affiné au coeur d’anciennes caves à vin. A maturation, son épaisse croûte dégage une odeur de paille, de seigle, sa pâte jaune crémeuse et onctueuse doit avoir une saveur prononcée. AOC : Appellation d’origine contrôlée. Cette mention identifie un produit qui tire son authenticité de son origine géographique, garantissant un lien intime entre un produit et un terroir ainsi qu’une notoriété acquise au fil des années qu’elle vise à protéger. Elle est mise en place par l’Institut National des Appellations d’Origine (INAO) qui s’assure du respect des normes de l’appellation tout au long de la filière.

Il existe deux sortes de Saint Nectaire :
Saint Nectaire fermier : fromage au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite et à croûte fleurie présentant des moisissures blanches, jaunes ou rouges. Il contient 45 % de matières grasses et son extrait sec est de 52%.
Saint Nectaire laitier : la seule différence avec le Saint Nectaire fermier vient de sa méthode de fabrication réalisée en laiterie. Il est fabriqué le plus souvent à partir de lait pasteurisé.
Aire d’appellation : Le Saint Nectaire est une des 4 AOC d’Auvergne. Son aire d’appellation regroupe 72 communes, 52 faisant partie du sud ouest du Puy de Dôme et 20 du Nord Cantal. Le St Nectaire se doit d’être fermier.
c’est un fromage à pâte molle au lait cru de vache de race Salers. Le micro climat sur la ville de St Nectaire favorise ce terroir qui se mérite. Sa croûte épaisse dégage une odeur de paille et de seigle. Sa pâte est jaune crémeuse et onctueuse. Son affinage s’effectue sur une durée de 5 à 8 semaines et il pèse environ 1.5 kg.
Affiné sur des paillons de seigle, parfois à même la terre, c’est un spectacle de tradition qui vaut le détour.

Le Saint-Nectaire
Qui est-il ?
Fromage au lait de vache , à pâte demi-ferme pressée . Il contient 45% de matière grasse ; sa croûte est fleurie .
Sa forme : disque plat de 21 cm de diamètre sur 5 cm d’épaisseur.
Son poids : 1,6 kg environ . On reconnaît un bon Saint-Nectaire à sa pâte souple et onctueuse qui fléchit légèrement sous la pression du doigt.

D’où vient-il ?
Le Saint-Nectaire se fabrique dans la région des Monts Dore .C’est une région volcanique , au sol riche , aux innombrables ruisseaux et d’une altitude moyenne de 1000 mètres .Là , pousse une flore abondante et variée , parsemée de plantes aromatiques qui donnent au lait , donc au fromage , son inimitable parfum du terroir .Ces divers éléments , rassemblés sur un territoire d’origine très circonscrit , lui donnent ses caractéristiques spécifiques . Sa fabrication est le fruit d’une longue expérience forgée au cours des siècles et transmise de génération en génération .Au cours de son affinage , qui a lieu le plus souvent dans des caves naturelles creusées dans le tuf volcanique, sa croûte se fleurit délicatement .

Comment se déguste-t-il ?
Le Saint-Nectaire se consomme surtout au couteau . Les connaisseurs apprécient sa pâte fine et son délicat goût de noisette .Il entre , cependant , soit à l’état frais , soit affiné , dans certaines préparations culinaires et notamment dans des recettes ancestrales comme la soupe de Noël , ou la brioche au Saint-Nectaire .
A propos des fromages d’ici et d’ailleurs.
Il est a noté que les lignes qui vont suivre s’adaptent évidemment aux fromages d’Auvergne mais également a tout ceux du monde entier à condition bien sûr qu’ils aient respectés la tradition de la fabrication.
On sait que ces fromages ont une grande réputation et qu’ils sont supérieurs à bien d’autres fromages français, aussi bien sous le rapport de la grandeur que du bon goût . Telle est l’opinion à laquelle demeure obstinément attachée une partie non seulement des Gaules mais de l’univers tout entier
Bruyère-Champier XVIè siècle.

FROMAGES AUVERGNE – La fourme de Cantal AOC depuis 1957

Fromage AOC. L’un des plus anciens fromages, il a plus de 2000 ans. Le Cantal est fabriqué à partir de lait de vache : le caillé est tranché, pressé, puis broyé et salé avant d’être moulé. D’une forme cylindrique de 40 cm de diamètre et d’un poids de 40 kg environ. Son goût change avec le temps d’affinage : le jeune entre 1 et 2 mois, l’entre-deux de 2 à 6 mois, le vieux plus de 6 mois. Sa zone d’appellation est le département du Cantal et quelques alentours situés entre 700 et 1000 m d’altitude. Son affinage dure de 1 à plus de 6 mois. Sa teneur en matière grasse est de 45% de matière grasse.

Fromage AOC. L’un des plus anciens fromages, il a plus de 2000 ans. Le Cantal est fabriqué à partir de lait de vache : le caillé est tranché, pressé, puis broyé et salé avant d’être moulé. D’une forme cylindrique de 40 cm de diamètre et d’un poids de 40 kg environ. Son goût change avec le temps d’affinage : le jeune entre 1 et 2 mois, l’entre-deux de 2 à 6 mois, le vieux plus de 6 mois. Sa zone d’appellation est le département du Cantal et quelques alentours situés entre 700 et 1000 m d’altitude.
Son affinage dure de 1 à plus de 6 mois. Sa teneur en matière grasse est de 45% de matière grasse.

D’où vient-il ?
C’est un fromage de tradition puisqu’il était connu il y a près de 2000 ans . L’aire d’origine de production Cantal est constituée par une zone qui s’étend autour du massif volcanique de la Haute Auvergne ,pays de moyenne montagne de près de 600 000 ha et dont l’altitude se situe entre 700 et 1000 mètres .

Qui est-il ?
Le Cantal est fabriqué avec du lait de vache emprésuré , c’est un fromage à pâte ferme , pressée , non cuite , salée dans la masse . Il contient 45% de matière grasse pour 100 g d’extrait sec .Il se présente sous la forme d’un cylindre de 40 centimètres de diamètre
et de 45 centimètres de hauteur.Il faut environ 450 litres de lait pour obtenir un pièce de 45 kilos ; le Cantel est aussi connu sous les appellations ” Salers ” et ” Laguiole ” liées à leur terroir d’origine .
C’est pendant l’affinage (près de 2 mois) que se forme la “robe” :
la croûte prend un aspect boutonné d’or à la faveur du développement de la flore et des moisissures spontanées de la cave . Un bon Cantal se reconnaît à sa pâte fine et onctueuse de couleur ivoire , sa croûte naturelle , épaissie par l’affinage , son goût franc et agréable . Chaque pièce de Cantal porte une plaque d’aluminium de couleur blanche qui en authentifie l’origine .
Comment se déguste-t-il ?
Le Cantal , fromage de garde , réputé , est apprécié toute l’année .
Fromage de table par excellence , il se déguste , accompagné des meilleurs vins , soit à la fin du repas , soit pour le plaisir à tout moment de la journée .Le Cantal trouve également sa place dans de délicieuses recettes régionales ( truffade,patranque,aligot ).

FROMAGES AUVERGNE – Fromage le bleu d’ Auvergne

Fromage AOC. C’est en 1845 qu’un paysan auvergnat inventa le Bleu d’Auvergne en ensemençant son caillé avec la moisissure bleue de son pain de seigle.
Il est fabriqué à partir de lait de vache ensemencé avec du pénicillium.
D’une forme cylindrique de 20 cm de diamètre, de 10 cm de hauteur et d’un poids de 2.2 kg environ. Son goût est puissant et onctueux. Sa zone d’appellation s’étend sur une partie de la Haute Auvergne. Son affinage dure de 4 à 6 semaines. Sa teneur en matière grasse est de 50 %de matière grasse. Ne pas hésiter à boire sur ce genre de fromage un vieux porto ou un vieux banyuls ce sera le top du top.

Fromage AOC. C’est en 1845 qu’un paysan auvergnat inventa le Bleu d’Auvergne en ensemençant son caillé avec la moisissure bleue de son pain de seigle.
Il est fabriqué à partir de lait de vache ensemencé avec du pénicillium.
D’une forme cylindrique de 20 cm de diamètre, de 10 cm de hauteur et d’un poids de 2.2 kg environ. Son goût est puissant et onctueux. Sa zone d’appellation s’étend sur une partie de la Haute Auvergne. Son affinage dure de 4 à 6 semaines. Sa teneur en matière grasse est de 50 %de matière grasse. Ne pas hésiter à boire sur ce genre de fromage un vieux porto ou un vieux banyuls ce sera le top du top.

D’où vient-il ?
Le milieu du 19e siècle si fertile en grandes découvertes vit la naissance du Bleu d’Auvergne .Elle venait récompenser les travaux d’un paysan auvergnat qui eut l’idée d’ensemencer son caillé à l’aide d’un champignon qu’il avait vu se développer sur du pain de seigle . Peu à peu , d’autres auvergnats utilisèrent le même procédé et la fabrication devint celle d’une région . La nature des sols , le relief , l’altitude , le climat apportent au fromage toute sa personnalité .

le bleu d’Auvergne
Qui est-il ?
Fromage au lait de vache emprésuré , à la pâte persillée , non pressée, non cuite . Le fromage est perforé avec des aiguilles et les cheminées d’aération ainsi faites permettent au “bleu” de se développer dans la masse .Le Bleu d’Auvergne se présente sous la forme d’un cylindre plat.
Les grands formats variant se 2 à 3 kg .Les petits formats variant de 350 g à 1 kg . Il contient 50% de matière grasse . L’affinage s’effectue dans les caves humides , fraiches , aérées . Au bout de trois semaines , sous l’action du Pénicillium , le fromage se veine de “bleu” .On reconnait un bon Bleu d’Auvergne à la répartition régulière du bleu dans la pâte et à son goût puissant et généreux .

Comment se déguste-t-il’
De par son caractère très affirmé et son originalité propre , le Bleu d’Auvergne est particulièrement apprécié à la fin du repas .
Il allie , en effet , qualités gustatives et qualités digestives . Le Bleu d’Auvergne aime les vins rouges tels que Brouilly , Cahors .
Le Bleu d’Auvergne peut apporter un note d’originalité à certains plats cuisinés (soufflés , salades , pâtes , etc…)

FROMAGES AUVERGNE – Le gaperon.

Son nom proviendrait de “gap” qui signifie “babeurre” en auvergnat. Le gaperon est fabriqué à partir de lait de vache, que l’on mélange à la pâte de l’ail et du poivre moulu. En forme de dôme de 10 cm de diamètre et de 10 cm de hauteur. Son affinage dure de 1 à 2 mois. Sa teneur en matière grasse est de 30 à 45 %.

Son nom proviendrait de “gap” qui signifie “babeurre” en auvergnat. Le gaperon est fabriqué à partir de lait de vache, que l’on mélange à la pâte de l’ail et du poivre moulu. En forme de dôme de 10 cm de diamètre et de 10 cm de hauteur. Son affinage dure de 1 à 2 mois. Sa teneur en matière grasse est de 30 à 45 %.

FROMAGES AUVERGNE – Le lavort.

Jeune fromage créé en 1989 à Puy-Guillaume. Il est fabriqué à partir de lait de vache et de brebis, sa pâte est non pressée et non cuite. Il est fabriqué à partir de lait de vache ensemencé avec du pénicillium. Sa forme est caractéristique, et son poids est de 2 Kg environ. Sa fabrication se fait dans le parc naturel régional du Livradois-Forez.. Sa zone d’appellation s’étend sur une partie de la Haute Auvergne. Son affinage dure de 120 à 180 jours. Sa teneur en matière grasse est de 54 % de matière grasse minimum.

FROMAGES AUVERGNE – Fourme de Salers.

Fromage AOC. Proche du Cantal, il tire son nom de la belle cité médiévale de Salers 930 m. Le Salers est fabriqué à partir de lait de vache, uniquement pendant la période d’estive de mars à octobre. D’une forme cylindrique de 40 à 45 cm de diamètre, de 45 cm de hauteur, d’un poids de 35 à 50 kg. Sa saveur, au caractère inimitable, est issue des hauts pâturages du Cantal.
Sa zone d’appellation correspond au département du Cantal. Son affinage dure de 3 mois à plus d’1 an. Sa teneur en matière grasse est de 45 % minimum.

FROMAGES AUVERGNE – La fourme d’Ambert.

Fromage AOC depuis 1972. Son origine remonterait au temps des Druides en pays Arverne. La Fourme d’Ambert est fabriquée en zone de montagne à partir de lait de vache, sa pâte est persillée et non cuite. D’une forme cylindrique caractéristique de 19 cm de hauteur et d’un poids de 2 kg environ. Son goût est rustique et onctueux. ; il nous rappelle sa zone d’appellation dans les Monts du Forez et les Monts d’Auvergne. de 600 à 1600 m. Son affinage dure de 2 à 5 mois. Sa teneur en matière grasse est de 50 % minimum.

La fourme d’Ambert
D’où vient-elle ?
La fourme est très différente des autres fromages , de par sa haute forme cylindrique , de par son goût très personnel et du lait de son origine .La zone de production du lait , de fabrication et d’affinage
se situe sur les départements de la Loire , du Puy-de Dôme et de cinq cantons autour de Saint-Flour . Cette rigueur a aussi déterminé les méthodes de fabrication de la Fourme inspirées du temps des “jasseries” , fermes-laiteries des monts du Forez .Les moisissures de la Fourme se développent dans les caves d’affinage
Il faut 25 litres de lait de vache et 2 mois environ pour fabriquer une Fourme de 2 kg .
Qui est-elle ?
Fromage fabriqué avec du lait de vache emprésuré , à pâte non pressée et non cuite , fermentée , salée .La pâte est persillée avec ou sans ensemencement . 50% de matière grasse . Forme :
haut cylindre de 19 cm environ et de 13 cm de diamètre .
On reconnaît la bonne Fourme : à sa croute sèche moisie , au feutrage gris cendré agrémenté de taches rouges , à sa pâte légèrement onctueuse d’une couleur crème moyennement persillée , au goût très doux et fruité .
Comment se déguste-t-elle ?
Fromage savoureux toute l’année . Sa rusticité originale garde authentique son goût particulièrement fin . Il existe en Auvergne des recettes à la Fourme : crêpes fourrées par exemple. Pour choisir le vin qui l’accompagne , prenez un vin rouge : Coteaux d’Auvergne , du Forez ou Côtes Roannaises.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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