Fromages de Corse

FROMAGES DE CORSE – une région riche

La Corse est très riche en fromages, le chèvre est l’essentiel de sa production. Il faut savoir qu’une grande partie de sa production de lait est vendu en Aveyron pour être transformée en Roquefort. Avec la production qui reste, ils savent faire d’excellents fromages.

Le Broccio ou le Brocciu

On retrouve quand on étudie l’éthimologie du nom de ce fromage le mot brousse qui signifie en provençal”fromage”. ICI, en Corse il désigne un fromage élaboré à partir du lait de chèvre, maies encore plus fréquemment à partir de lait de brebis. Sa fabrication est tout à fait particulière et, nécessite à la fois du lait cru et de la crème cuite. Il peut être consommé frais ou demi-sec et entre dans la fabrication de nombreux plats et pâtisseries. Il obtient sa maturité et donc bien meilleur d’Avril à Novembre. Il contient 50% de matière grasse. La légende veut qu’un vieil ogre ait transmis le secret de fabrication du brocciu aux villageois.
Ce fromage unique au monde, protégé par une appellation d’origine controlée depuis quatorze ans, apporte peut-être aux Corses un supplément d’âme et sûrement un régal de plus. L’appellation d’origine controlée dont il bénificie le distingue de la brousse, fabriquée de manière identique.
Pour obtenir un bon brocciu, le berger fabrique d’abord du fromage. Il recueille le petit-lait qu’il verse dans un chaudron et y ajoute du lait pur. Le chaudron est chauffé au bois jusqu’à ce que le mélange se trouble.A la surface apparaît une sorte d’écume noire que l’on retire. C’est cette opération qui fait que l’on obtient un brocciu d’une blancheur immaculée. Alors montent dans le chaudron de larges flocons, la fleur de lait qu’il n’y a plus qu’à cueillir à l’écumoir et à verser dans son moule.
On le consomme nature, aromatisé à l’eau de vie, au rhum ou au café, sucré au miel, ou cuisiné.
Il s’accompagne avec Bonheur d’un domaine de Toraccia qui est un bon vin local.

Le Bleu de Corse

C’est un fromage qui contient 50% de matière grasse. C’est un fromage à pâte molle, sa croute est naturelle. Il est affiné en cave pendant 3 mois. Il est consommé de Juin à Novembre.

Le Sarteno

C’est un fromage de la Corse du sud.
Il est fabriqué à partir de lait de chèvre ou de brebis. C’est une pâte pressée non cuite dont la croûte est lavée. Il est affiné à sec pendant 3 mois. Il provient de la région de Sartène et pèse de 1 kilo à 1,5 kilo. Il fait 13 cm de diamètre et à une épaisseur de 10 cm. La meilleur période pour le consommer est vers la fin du printemps à l’automne. Il y a une centaine de producteurs fermiers, principalement en lait de brebis, répartis entre la vallée du Taravu, celle du Rizzanese et l’extrême sud de l’île, où ils sont aujourd’hui sédentarisés. Quelques dizaines continuent cependant de transhumer l’été sur le Pianu ou les contreforts du Cusciò. On peut donc estimer la production de fromages fermiers à environ 65 tonnes et celle fabriquée en estive à une quinzaine de tonnes.
Sa particularité est d’être principalement fabriqué dans le sud de la Corse, c’est un fromage à pâte pressée non cuite, à croûte sèche.

Il est fabriqué à base de lait de brebis ou de chèvre, c’est un fromage de forme cylindrique, à talon droit ou légèrement concave, de 15 à 20 cm de diamètre et de 8 à 10 cm de hauteur, pour un poids variant entre 1,5 et 2,5 kg. Sa pâte, de couleur blanche à jaune pâle, que protège une croûte épaisse, est de texture serrée et friable à la coupe après affinage. Son taux de matière grasse varie entre 45 et 50 % pour un extrait sec de 55 à 60 %.
Les usages: Utilisé à l’état frais dans des préparations culinaires, il est généralement consommé en fin de repas. C’est un fromage de garde qui peut permettre de faire la soudure d’une campagne à l’autre. Pour ce faire, les villageois qui ont conservé l’habitude de l’affinage domestique achètent plutôt les fromages d’hiver, de début de campagne, qui se conservent mieux que ceux de printemps ou d’été qui, eux, sont consommés beaucoup plus jeunes. Passé un certain âge, le fromage garde une croûte qui a conservé son intégrité et qui protège une pâte qui a évolué vers un état de décomposition avancée, u casgiu merzu, dont les amateurs parlent avec émotion.
Le savoir-faire : Avant d’être emprésuré, le lait est chauffé au feu de bois ou au gaz, dans un chaudron, a paghjola, entre 34 et 37 °C.

Après un temps total de caillage de 40 à 60 mn, le caillé est rompu à la main ou avec un instrument de bois de buis ou de bruyère, a rumpula, u rumpulaghju, ou un rameau de myrte écorcé, u ramu , jusqu’à ce qu’il prenne un aspect liquide avec des grains de la taille du millet.
Après un certain temps, le caillé est prélevé, dans le sérum encore chaud, par l’éleveur qui plonge les bras dans la bassine, rassemblant délicatement le caillé avec ses mains jusqu’à obtenir un seul bloc immergé au fond du chaudron. Il subdivise ensuite ce bloc en portions adaptés à la taille de ses moules, i fattoghi, casgiaghjìa.
Il moule par pression la portion préalablement découpée en s’appuyant sur un cadre de bois, a stangeda, posé sur l’ouverture du chaudron, ce qui permet de recueillir le sérum expulsé.

Ce pressage manuel est souvent complété par un pressage mécanique réalisé par empilement des moules, ou à l’aide de grosses pierres. Après salage, généralement 24 h en saumure non saturée, le fromage frais est disposé sur une claie de bois, u trastu, u raticciu, u canicciu, parfois au-dessus du foyer du chauffage, a ziddia, u furnellu, pour terminer l’égouttage et sécher. Enfin, il est placé en cave d’affinage, fraîche et humide, pendant au moins soixante jours. Là, il ne reçoit que des soins de surface, il est retourné régulièrement pour obtenir une forme régulière et une croûte bien sèche.

Le Venaco

C’est un fromage qui est fait à partir de lait de chèvre ou de brebis. On le trouve dans le sud de la Corse près de la ville D’Aléria. Sa pâte est molle, sa croûte est grattée mais naturelle. Elle est affiné dans l’humidité des rochers de la région. Sec, il a une saveur puissante. J’aime l’accompagner d’un autre vin Corse le Vescovate.

La Rigotta aux galets

Aux environs de Sartène en Corse du sud, on fait bouillir du lait de chèvre au moyen de galets surchauffés jetés dans la masse. Lorsque le lait se refroidit, vers 35° on rajoute de la présure de chèvre afin d’obtenir ce fromage. Je l’ai dégusté avec des vins de la cave de Sartène et je me suis régalé.

Bastelicacciu

Fromage à pâte molle à croûte naturelle
Sa production est Limitée à certaines zones basses des vallées de la Gravona et du Prunelli, sa production est exclusivement fermière. Compte tenu de la période de fabrication limitée à l’hiver, on peut l’estimer à quelques tonnes vendues à la ferme ou sur le marché d’Ajaccio.

Particularité: C’est un fromage fabriqué L’hiver en plaine. il porte une dénomination qui fait référence a son origine: le canton de Bastelica, dans le sud de l’île dont sont originaires les éleveurs – transformateurs.
C’est un fromage au lait cru de brebis de forme cylindrique irrégulière et écrasée. Sa pâte, de couleur blanc a ivoire, est de consistance à croûte légèrement fleurie, fine et fragile, de couleur blanche à jaune clair.
C’est un fromage de plateau, il ne peut se consommer que très jeune, il faut deux à trois semaines d’affinage.
Savoir-faire : Il y a en réalité deux types de fromages: celui produit en hiver de façon traditionnelle par emprésurage et fabrication a température basse, qui se mange très jeune et qui, comme toute production fermière, varie entre producteurs ; et celui fabriqué dans des conditions plus maîtrisées, qui est affiné et permet d’obtenir un produit sans doute plus régulier mais, on peut le regretter, moins typé. Nous nous limitons ici a indiquer la façon traditionnelle de préparer ce fromage. Les étapes de la fabrication sont les mêmes que pour les autres fromages a pâte molle de l’île. La particularité est que le lait est parfois encore emprésuré matin et soir, mais toujours à une température relativement basse et avec une très petite quantité de présure qui allonge le temps de caillage et limite le niveau d’égouttage du caillé. Après salage et démoulage, le fromage, non cerclé (à la différence de certains fromages du même type que l’on peut trouver dans le Jura ou dans les Alpes) est mis à égoutter sur des planches, généralement habillées d’un linge permettant d’absorber une part de l’humidité et d’aider à la constitution de la croûte, tout en permettant de le retourner dans de bonnes conditions. Dès que la croûte est fleurie, le fromage est prêt à être consommé.

L’Asco

L’Asco est un fromage fabriqué dans les gorges de l’Asco, il se caractérise par une forme arrondie.

Le Calinzana

Fromage à pâte molle à croûte lavée)
Production : La fabrication est faite en zone d’hivernage traditionnelle de Marsulinu et de Falasorma, comme sur la commune de Calenzana. Aujourd’hui, cet affinage a été repris par quelques artisans, en dehors de la zone, mais deux affineurs demeurent sur la commune de Calenzana. On estime la production à une dizaine de tonnes.

Il a la particularité d’être un fromage collecté frais, chez certains éleveurs-transformateurs transhumant dans les zones d’hivernage traditionnelles du Niolo, par des affineurs du village de Calenzana.
Description : Fromage de chèvre ou de brebis de forme carrée aux angles légèrement arrondis, à talon plat, pesant entre 300 et 400 g. Sans véritable croûte, sa pâte est blanchâtre, serrée mais souple, au goût piquant caractéristique. Il peut être plus doux lorsqu’il est fabriqué avec du lait de brebis.
Usages : Consommé après dix à douze mois d’affinage, vechju, il est également très apprécié “frais”, primaticciu, après quatre à cinq mois.
Savoir-faire : La fabrication est de type niolu et le fait d’éleveurs niolins. Entre la mi-janvier, date de début de la traite des chèvres, et le début juin, date de transhumance à la montagne, le fromage est collecté par les affineurs une fois par semaine ou par quinzaine. Traditionnellement, les affineurs donnaient alors le travail à façon à des femmes du village, e casgilante, qui, prétend-on, travaillaient la nuit pour protéger le fromage des attaques des mouches. Si ces pratiques ont disparu, les techniques restent les mêmes : le fromage est salé une seconde fois et travaillé régulièrement en surface avec un linge humide. Il est stocké en grands coffres de bois, e madie, installés dans des caves fraîches et humides creusées dans le tuf du sous-sol de Calenzana, pouvant contenir entre 500 et 800 kg de fromage chacune. Au bout de deux mois d’affinage, il est gratté et la croûte est enlevée. C’est à ce moment qu’il est repris par l’affineur et stocké. Le travail de surface reprend en mai, en fonction des ventes débutent alors. L’affinage dure au minimum quatre mois, voire cinq à six mois jusqu’à un an.

Le Venacu

C’est un fromage à pâte molle et à croûte lavée. La production est assurée en totalité par des producteurs fermiers, une dizaine d’éleveurs sont aujourd’hui sédentarisés sur les communes du canton, et leur production peut être estimée a 25 tonnes, pour une bonne année laitière. Quelques autres se sont désédentarisés dans la zone d’hivernage traditionnelle de la basse vallée du Tavignanu, entre Campu’al Querciu et Alistru, mais continuent à garder un lien, à travers la transhumance, avec l’aire de production d’origine, et transforment en estive.

On peut ajouter alors quelques tonnes supplémentaires de fromage muntanacciu, autrefois descendu des casgili de montagne pour la foire de la Saint-Michel, le 29 septembre , toujours particulièrement recherché par les amateurs.
Sa particularité : Le fromage est fabriqué à base de lait cru de chèvre ou de brebis. Il porte le nom d’un canton du centre de l’île, ancienne pieve du Vecchju, dont il est originaire.
C’est un fromage de forme cylindrique légèrement écrasé au talon convexe, de 10 à 12 cm de diamètre, de 3 à 5 cm de haut, pesant entre 400 et 500 g. Sa croûte lavée est de couleur rouge orange; cette morge, qui donne au fromage son aspect caractéristique, est responsable d’une bonne partie de son goût et de son arôme. Sa pâte souple, onctueuse et homogène est de couleur ivoire. Son taux de matière grasse varie entre 45 et 55 %.
Les usages : Même si le fromage frais 24 à 48 h est parfois utilisé pour certaines préparations culinaires ou pâtissières, le Venacu est un fromage qui se consomme généralement après deux à trois mois d’affinage. C’est donc essentiellement un fromage de plateau. Très vieux, au-delà de six mois d’affinage, il était utilisé râpé, comme condiment pour les pâtes, les soupes ou les ragoûts.

Le savoir-faire : Traditionnellement, le lait est emprésuré entier, cru, à l’aide d’une présure fermière, u caghju, préparée à partir de caillette de cabris, a 30 °C environ. Le temps total de coagulation est de l’ordre d’ 1 h 30 à 2 h. Le décaillage est effectué rapidement à l’aide d’un instrument de bois, a rumpula, de manière à obtenir des grains de caillé dont la taille varie, suivant la saison, entre le gros grain de maïs et le grain de riz. Après un temps de repos du caillé, l’éleveur récolte le sérum surnageant. Il effectue ensuite un brassage du caillé en bassine avant la mise en moules. Au cours des premières heures d’égouttage, le fromage frais est retourné plusieurs fois dans le moule. Le salage est effectué au sel sec en deux temps: une face et le talon après 24 h d’égouttage, l’autre face le lendemain. Vers cinq ou six jours, le fromage passe dans un local plus frais et l’affinage débute. C’est un travail fastidieux qui consiste à les frotter, manighjare, chaque jour, avec les mains humides d’un mélange d’eau claire et de morge des fromages les plus vieux, en les retournant à chaque prise en main. Il faut environ trois mois de soins réguliers pour obtenir un affinage à coeur.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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