La richesse de nos terroirs
Les Viandes présentées par nos gastronomes et nos Chefs
VEAU : NOIX PATISSIERE – HISTOIRE La Noix de Veau, la sous-noix et la noix pâtissière Prises dans le membre postérieur du veau, les noix sont les trois muscles du haut de la cuisse, ou cuisseau, de l’animal. La noix est le muscle interne de la cuisse : il est très tendre et le grain …
AGNEAU : POITRINE – HISTOIRE De l’ignorance des mots d’une jeune marquise et de l’habileté d’un cuisinier est né l’épigramme d’agneau. Au cours d’un dîner donné chez la marquise, des officiers racontèrent qu’ils avaient dîné, la veille, chez le comte de Vaudreuil qui leur avait fait bonne chaire et les avait régalés d’excellents épigrammes. A …
AGNEAU : LES PIEDS – ASTUCES ET RESTES Dans beaucoup d’endroits quand on sert les pieds- paquets on ne sert que les paquets qui sont une autres spécialités provençales qui se cuit et se prépare de façon identique qu’on appelle les paquets. Ils sont surtout une spécialité Marseillaise faite de tripes de mouton ou d’agneaux …
AGNEAU : LANGUE – HISTOIRE La Langue, organe charnu, fait partie des produits tripiers rouges. Quelle que soit sa provenance, elle est savoureuse. Les langues de mouton ou d’agneau, parfois vendues avec les joues, sont excellentes braisées ou servies en aiguillettes avec une sauce à la crème et aux baies roses. Appellations régionales : en …
AGNEAU : HAUTES COTES – HISTOIRE Mouton ou agneau ? une question d’âge Les animaux les plus consommés sont : Un agneau gris ou broutard: âgé de 6 à 12 mois, il a déjà brouté l’herbe des prés. Sa chair est rouge clair, légèrement grasse et savoureuse. – Le mouton extra : âgé de 14 …
AGNEAU : GIGOT – HISTOIRE Le gigot doit son nom à un ancien instrument de musique, la gigue, qui a la même forme que lui. Le gigot d’agneau longtemps appelé ” jambe de derrière “, le gigot est le membre postérieur de l’agneau. Il correspond au tende de tranche et au gîte arrière du boeuf, …
AGNEAU : FOIE – HISTOIRE Le foie est une des glandes de l’appareil digestif. Le foie de boeuf est souvent vendu sous la dénomination foie de génisse, ce qui est faut. Il est assez fin, moins cher que le foie de veau qui a longtemps été ignoré, puis recommandé aux personnes de santé déficiente; très …
AGNEAU : COTES DECOUVERTES – HISTOIRE Par nature, la viande d’agneau possède une saveur originale, fine et typée. Tendre et riche en goût, elle se marie à merveille avec tous les légumes. Bon nombre d’herbes et d’épices peuvent accompagner l’agneau, sans en masquer les particularités. Ail, thym, romarin, menthe, arachides, agrumes et pruneaux, agrémentent des …
AGNEAU : CERVELLE – HISTOIRE Appellations régionales : en Bourgogne elle est appelée “sarvelle”, et en Provence “cervea”. La cervelle, appellation culinaire du cerveau des animaux de boucherie, de par sa richesse en protéines, vitamines et minéraux – phosphore notamment -, constitue un aliment très intéressant au plan nutritionnel. Sa blancheur, sa légèreté, la délicatesse …
ABATS – HISTOIRE On faisait une grosse consommation de produits tripiers au moyen âge, bien que leur commerce fut alors strictement réglementé. Selon le registre de la taille six familles seulement ont en 1297 le privilège de les acheter aux bouchers en gros qui gardaient le monopole des produits tripiers rouges et des tripes de …
VEAU: TENDRONS – HISTOIRE Le veau est une viande blanche dont la qualité peut réserver de grands plaisirs, mais aussi de grandes déceptions quand la chair se révèle filandreuse et dure sous la dent. Les animaux les plus savoureux, mais aussi les plus rares sur le marché et les plus chers, sont les veaux élevés …
VEAU : TETE DE VEAU – HISTOIRE La tête de veau en tortue est une préparation accompagnée de diverses garnitures, cervelle, croûtons frits, et d’une sauce tortue au vin blanc et à la tomate, sauce conçue, à l’origine, pour la tortue, dont plusieurs espèces sont comestibles. La tête de veau préalablement désossée, roulée et blanchie …
