La richesse de nos terroirs
Les Viandes présentées par nos gastronomes et nos Chefs
BOEUF : PLAT DE COTES – CUISINE TRADITIONNELLE Les grillades: saisir la viande éventuellement légèrement huilée au pinceau dans une poêle à revêtement anti-adhésif ou directement au gril. Ne pas consommer la graisse visible. Les rôtis: – Acheter de préférence un rôti sans la barde. Le demander nature et ficelé. En effet la barde, dont …
BOEUF : ONGLET – CUISINE TRADITIONNELLE Rapides, les grillades et les poêlées donnent une viande saine et savoureuse. c’est la cuisson la plus répandue. Pourtant rien de moins évident que de griller une viande, de réussir un barbecue, surtout si c’est pour cuire de la viande rouge. Il faut une source de chaleur puissante et …
BOEUF : MACREUSE A BIFTEACK – HISTOIRE Héritage de nos traditions culinaires et perpétuation du goût, la macreuse comprend plusieurs morceaux : – La macreuse à bifteck, dite aussi noix ou boule de macreuse. C’est une viande rouge foncée assez maigre, divisée en deux par un nerf central. Elle se sert en bifteck, en tranche …
BOEUF : LE COEUR – HISTOIRE Petit lexique régional : en bourgogne, il est appelé ” coeu “, en Picardie ” tcheur ” et en Provence ” cor “. Le Coeur est un muscle qui ne cesse de travailler : il est, de ce fait, assez ferme et dépourvu de graisse ce qui, au plan …
BOEUF : LA MOELLE – HISTOIRE Substance molle très riche en gras, que l’on trouve au centre des os. Le plus souvent pochée et taillée en lamelles, elle accompagne le boeuf grillé, les cardons et les omelettes. Substance molle très riche en gras, que l’on trouve au centre des os. Le plus souvent pochée et …
BOEUF : JUMEAU A BIFTEACK – SAVOIR ACHETER A l’achat, il est préférable de nommer le morceau de son choix. Plutôt qu’un ?steak’ ou un ‘rôti?, on demandera de l’araignée ou du rumsteck ; plutôt qu’un bourguignon ou un ragoût, on demandera de la joue ou du gîte, plutôt qu’un pot-au-feu, on demandera de la …
BOEUF : FOIE – HISTOIRE Le foie est une des glandes de l’appareil digestif. Le foie de boeuf est souvent vendu sous la dénomination “foie de génisse”. Il est assez fin, moins cher que le foie de veau qui a longtemps été ignoré, puis recommandé aux personnes de santé déficiente; très fin, de saveur délicate …
BOEUF : FILET – HISTOIRE Le filet de boeuf est un muscle statique qui joue le rôle d’amortisseur entre les vertèbres lombaires de l’animal, sous lesquelles il est situé, et son appareil digestif. de ce fait, c’est un morceau très tendre mais il n’est pas des plus goûteux. Tout en longueur et cylindrique, il se …
BOEUF : BAVETTE DE FLANCHET – HISTOIRE Ce morceau de viande a pris le nom de bavette du fait de sa ressemblance avec la bavette, de forme arrondie, utilisée autrefois pour les bébés. Il existe, chez le boeuf, trois bavettes dont deux sont destinées à être grillées ou poêlées. La bavette d’aloyau, muscle de l’abdomen …
BOEUF : BASSES-COTES – SAVOIR ACHETER A l’achat, il est préférable de nommer le morceau de son choix. Plutôt qu’un steak ou un rôti, on demandera de l’araignée ou du rumsteck, plutôt qu’un bourguignon ou un ragoût, on demandera de la joue ou du gîte, plutôt qu’un pot-au-feu, on demandera de la macreuse ou du …
BOEUF – SAVOIR ACHETER L’étiquetage de la viande bovine. Non et à jamais non. La filière bovine française n’est pas viciée. Elle a surtout des élèves appliqués, amoureux de la viande parce-qu’ils en sont le premiers consommateurs. Elle a eu et elle aura ses mauvais élèves, à chacun des niveaux de cette industrie. Alors mangez …
VEAU : QUASI – HISTOIRE Le Quasi de veau est un morceau épais. C’est le muscle fessier situé entre la cuisse et la région lombaire ; en un mot, la croupe, qui correspond chez le boeuf au rumsteck. C’est sans doute l’un des meilleurs morceaux de veau à rôtir. La graisse de couverture et la …
