La richesse de nos terroirs
Les Viandes présentées par nos gastronomes et nos Chefs
VEAU : ROGNONS – HISTOIRE On appelle aussi rognon de veau, la longe ou le filet de cet animal, qui prend le nom de rognonnade dans quelques régions, lorsque le rein y reste attaché. Le rognon est le terme culinaire employé pour désigner les reins des animaux de boucherie. Les rognons sont ” un manger …
VEAU : PIEDS – HISTOIRE Recette des Pieds de veau au blé et pois chiches. C’est une recette somme toute simple à la portée de toutes les bourses. Prenez, 2 pieds de veau, 250 g de blé concassé, 1 petit bol de pois chiches trempés la veille, 1 oignon haché fin, 1 cuillerée à soupe …
VEAU : LONGE FILET – HISTOIRE La longe filet, situé le long des vertèbres lombaires, est un morceau très tendre. Le filet de veau, situé le long des vertèbres lombaires, est un morceau très tendre. Comme le filet de boeuf, c’est un muscle long aux fibres courtes. On le retrouve dans la longe et dans …
VEAU : LE FLANCHET – HISTOIRE Mieux connaitre le veau. Le veau est une viande blanche dont la qualité peut réserver de grands plaisirs, mais aussi de grandes déceptions quand la chair se révèle filandreuse et dure sous la dent. Les animaux les plus savoureux, mais aussi les plus rares sur le marché et les …
VEAU : LE FILET – HISTOIRE Le filet de veau, situé le long des vertèbres lombaires, est un morceau très tendre. Le filet de veau, situé le long des vertèbres lombaires, est un morceau très tendre. Comme le filet de boeuf, c’est un muscle long aux fibres courtes. On le retrouve dans la longe et …
VEAU : LANGUE – HISTOIRE La Langue, organe charnu, fait partie des produits tripiers rouges. Quelle que soit sa provenance, elle est savoureuse. très lourde, fine de goût, excellente en pot-au-feu. La langue se vend fraîche chez le tripier. La langue de veau, très fine, vendue seule ou avec la tête de l’animal – elle …
VEAU : JARRET – HISTOIRE Ambroise Paré recommandait le jarret de veau en bouillon à ses malades pour qu’ils soient nourris sans se sentir échauffés. Le Jarret de Veau est un muscle : le muscle abdominal qui se situe en pointe des côtes. Elle est composée de trois parties : Plat à mijoter par excellence, …
VEAU : FOIE – HISTOIRE Le foie est une des glandes de l’appareil digestif. Le foie de boeuf est souvent vendu sous la dénomination ” foie de génisse ” : il est assez fin, moins cher que le foie de veau qui a longtemps été ignoré, puis recommandé aux personnes de santé déficiente; très fin, …
VEAU : COTE SECONDE – HISTOIRE Il vaut mieux acheter une viande un peu persillée avec une petite couverture de graisse, qui pourra être laissée au coin de l’assiette, qu’une viande trop maigre qui restera sêche et moins goûteuse. Il faut toujours prendre des côtes assez épaisses; si elles sont trop minces, il est préférable …
VEAU : COLLIER – SAVOIR ACHETER Les morceaux à griller et à rôtir carré (ensemble des 13 premières côtes), côtes (côtes du carré séparées), longe (vertèbres lombaires), noix et sous noix (partie arrière du haut de la cuisse), noix pâtissière (partie avant de la cuisse), quasi (haut de la cuisse), épaule. Les morceaux à braiser …
VEAU : CERVELLE – HISTOIRE Appellations régionales : en Bourgogne elle est appelée “sarvelle”, et en Provence “cervea”. La cervelle, appellation culinaire du cerveau des animaux de boucherie, de par sa richesse en protéines, vitamines et minéraux – phosphore notamment -, constitue un aliment très intéressant au plan nutritionnel. Sa blancheur, sa légèreté, la délicatesse …
MOUTON – HISTOIRE Les moutons: Comme ils se contentent de peu, on les trouve partout. Il sont soit en grands troupeaux de plusieurs centaines de brebis, soit en complément d’autres productions. La moitié de la production française est concentrée dans le Sud-Ouest mais on retrouve cette petite bête solide et sans exigence dans les zones …
