Gingembre

Gingembre – Histoire

En Asie, on vante depuis des millénaires ses propriétés antiseptiques, on l’utilise pour combattre la grippe, ainsi que ses vertus anti-inflammatoires, excellentes contre l’arthrite. Dans la médecine chinoise traditionnelle, il est préparé,entre autres, en décoction.

Cette préparation est une invention de yin yi, le cuisinier impérial de l’empereur Tang, sous la dynastie shang. YinYi , qui possède des connaissances médicales, découvre les propriétés thérapethiques d’épices telles que le gingembre et la cannelle et applique les techniques de cuisine aux plantes médicinales. Par exemple, une décoction faite de plusieurs tranches de gingembre frais, bouillies pendant dix minutes dans un demi-litre d’eau, permet d’enrayer un début de rhume. Il faut la boire très chaude avec du miel. Si le mal est plus avancé,accompagné de fièvre, courbatures, maux de gorge et nez bouché, un bol brûlant de soupe de nouilles, cuites avec des oignons et quelques tranches de gingembre, fera baisser la fièvre. Une toux grasse sera soulagée en mâchant deux ou trois noix et deux ou trois tranches de gingembre, suivies de deux ou trois gorgées d’eau chaude avant le coucher. Le gingembre frais, à l’odeur très épicée, occupe une place privilégiée dans les cuisines asiatiques et indiennes. Râpé, émincé, coupé en bâtonnets, réduit en purée ou pressé, il ajoute une chaleur citronnée aux marinades, à la cuisson des viandes, du poisson, des légumes ou même des céréales; Il relève le goût mais facilite aussi la digestion des nourritures grasses et frites. Le gingembre cuit perd en fraîcheur mais gagne en force.

Lorsque vous achetez du gingembre frais, choisissez de préférence les morceaux les plus charnus et les plus lisses, avec des pousses légèrement rosées. Ils seront plus faciles à éplucher et à râper. Ce gingembre peut se conserver longtemps dans un sac en plastique à température ambiante. Ne le mettez-pas au réfrigérateur ou au congélateur, mais laissez-le se dessécher lentement. S’il lui arrive de bourgeonner, découpez ses petites pousses tendres en fines lamelles pour les mélanger à une salade. Le gingembre est aussi utilisé en condiment, parfois avec du fenouil ou de l’anis étoilé pour favoriser la digestion. Confit dans le vinaigre, et parfois teint en rouge, c’est le gari japonais, qui décore et accompagne le sushi, tout comme les pousses de gingembre confites dans le vinaigre, aussi délicieuses que décoratives. En Chine le gingembre confit dans le sucre ou le sirop est vendu dans les merveilleuses ginger jars de porcelaine. le gingembre au sirop se marie admirablement avec le chocolat. Le gingembre en poudre, dont les meilleures sont blanches ou jaune pâle, est surtout piquant et brûlant. Il peut remplacer le poivre, contrairement au gingembre frais. Il entre dans la composition de certains currys et du cinq épices chinois. En Angleterre et aux états-unis ont fabrique une délicieuse marmelade de gingembre. Il dynamise les compotes, sauces et soupes. En pâtisserie, il a donné son nom aux ginger snaps, de savoureux biscuits. Le gingembre entre enfin dans la composition de boissons comme la ginger ale, de liqueurs dont la bénédictine, et de certains parfums. Dans la famille du gingembre, les zingibéracées, on trouve notamment le curcuma, la cardamome, le galanga et le zédoaire.

Biscuits au gingembre.

Les biscuits au gingembre remportent toujours le même succès auprès des enfants. Rien ne vous empêche de leur dessiner des habits; les yeux de sucre peuvent fort bien être remplacés par de délicieux jujubes, et pourquoi ne pas doter vos petits bonshommes d’une belle chevelure à la noix de coco?

Biscuits au gingembre
Temps de préparation total : 30 minutes, 2 douzaines de biscuits

Ingrédients
30 ml (2 c. à soupe) de graisse
30 ml (2 c. à soupe) de sucre
30 ml (2 c. à soupe) de mélasse
1 oeuf
175 ml (3/4 tasse) de farine
1,5 ml (1/4 c. à thé) de bicarbonate de sodium
1 ml (1/4 c. à thé) de sel
1,5 ml (1/4 c. à thé) de gingembre
30 ml (2 c. à soupe) de lait

Préparation
Crémer la graisse avec le sucre et la mélasse.

Ajouter l’oeuf et bien battre.

Tamiser les ingrédients secs ensemble et les ajouter au mélange en alternant avec le lait. Bien mélanger le tout.

Abaisser la pâte à une épaisseur de 3 mm (1/8 po) et découper avec un emporte-pièce de 6 cm (2 1/4 po) de diamètre.

Déposer sur une tôle graissée.

Cuire au four à 180 °pendant 12 à 15 minutes.

Crevettes au gingembre

Temps de préparation total : 35 minutes, 4 portions
Ingrédients
675 g de crevettes fraîches décortiquées, déveinées
45 ml (3 c. à soupe) de fécule de maïs
1 gros blanc d’oeuf légèrement battu
30 ml (2 c. à soupe) de xérès
60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’arachide
2 échalotes tranchés
30 g de gingembre frais tranché
375 ml (1 1/2 tasse) de fumet de poisson ou bouillon de poulet léger chaud
250 ml (1 tasse) de petits pois surgelés
45 ml (3 c. à soupe) d’eau froide
sel et poivre fraîchement moulu

Préparation
Mettre les crevettes dans un grand bol. Les saupoudrer de 30 ml (2 c. à s.) de fécule de maïs et bien mélanger. Incorporer le blanc d’oeuf et le xérès; bien assaisonner.

Dans une grande poêle en fonte, chauffer l’huile à feu vif. Y cuire 30 secondes les échalotes et le gingembre. Les retirer de la poêle et les réserver dans un bol.

Diviser les crevettes en deux; cuire chaque portion dans la poêle à feu vif, pendant 3 minutes en remuant une fois. Assaisonner pendant la cuisson. Ajouter les crevettes aux échalotes et au gingembre dans le bol.

Verser le fumet de poisson dans la poêle chaude; ajouter les petits pois. Délayer le reste de la fécule de maïs dans l’eau froide et l’ajouter au liquide dans la poêle. Bien remuer et cuire 20 secondes. Verser sur les crevettes et servir.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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