Groseille

GROSEILLE – CUISINE TRADITIONNELLE

Simple et rapide. – Une poignée de groseilles rouges ajoutée à la fin de la cuisson d’un foie de veau, avec une cuillerée de vinaigre et un peu de miel, pour déglacer la poêle. Penser à glisser des grains de groseilles dans les salades composées. Ajouté au jus de cuisson d’un rôti, d’un gibier, un coulis de groseilles apporte une délicate note acidulée.

Convivial. – Le crumble aux groseilles (un lit de groseilles sur lequel on émiette une pâte brisée réalisée sans eau) à cuir à four chaud. Ou les maquereaux rôtis aux groseilles à maquereau : ces petites baies verdâtres allègent les poissons et les viandes grasses.

Festif. – Un soufflé glacé aux groseilles blanches et rouges (purée de groseilles rouges, meringue italienne, crème chantilly), le tout réparti dans des ramequins chemisés de papier sulfurisé et mis au congélateur, décor de groseilles blanches.

GROSEILLE – HISTOIRE

Le gadelier ou groseillier à grappes, originaire d’Eurasie, a commencé à être cultivé pour ses fruits vers le milieu du 15e siècle alors qu’on connaissait déjà ses propriétés médicinales depuis plus d’un siècle. Le nom anglais Currant est dérivé de Corinthe, une ancienne ville grecque. Ce nom désignait un petit raisin sans pépins qui était exporté de cette région sous forme de fruits séchés.

Les groseilles à grappes, du genre Ribes, donnent de petites baies qui se présentent sous trois couleurs : rouge, blanche et noire. Les groseilles rouges et blanches Red and white Currant appartiennent à la même espèce Ribes rubrum, R. sativum et sont connues au Québec sous le nom de gadelles. Les groseilles noires Black Currant forment une espèce séparée Ribes nigrum et sont connus sous l’appellation de cassis.

Le groseillier à fruits blancs Ribes album comptait déjà au XVII siècle huit variétés fort connues, dont la Hollande blanche. Aujourd’hui assez dédaignée par certains, la groseille blanche est très recherchée par les amateurs.

Un des cultivars les plus anciens, sinon le plus ancien de groseilliers rouges à grappes, encore cultivé de nos jours est le Red Dutch Ribes rubrum L. dont l’origine hollandaise remonte à 1729. Le plus vieux cultivar de groseillier blanc connu est le White Dutch originaire d’Hollande et datant lui aussi de 1729. Ce cultivar fut amené en Amérique au 18e siècle et fut placé sur la liste, des fruits recommandés, de l’American Pomological Society en 1852. Le plus vieux cultivar de cassis est le Noir de Bourgogne Ribes nigrum originaire de France en 1750. C’est encore un cultivar très apprécié tant en Europe qu’en Amérique.

Le cassis n’est pas cultivé de façon commerciale en Amérique et il est banni de certains états producteurs de pin blanc à cause de sa susceptibilité à la rouille vésiculeuse du pin blanc.

GROSEILLE – VERTUS

Par leur saveur acidulée, les groseilles sont rafraîchissantes et apéritives.

Elles apportent très peu de calories mais ont une bonne densité en sels minéraux, particulièrement en fer.

Elles contiennent, comme tous les fruits rouges, de la vitamine C en quantités assez importantes.

Et aussi des flavonoïdes bénéfiques pour la circulation et les vaisseaux capillaires.

Leur richesse en pectines est exceptionnelle : 8 g pour 100 g.

c’est pourquoi elles font des gelées magnifiques mais sont aussi très bonnes pour le transit intestinal.

Ces pectines demeurent dans la gelée : celle-ci est donc tout à fait recommandée au petit déjeuner, sur les tartines.

Malgré sa saveur assez acide, la groseille n’est pas un aliment acidifiant. En effet, ces acides dont elles est riche acides citriques, malique surtout se combinent aux minéraux et forment des composés alcalins.

Ils n’acidifient pas du tout notre milieu interne comme on le croit souvent.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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