Huile d’olive

HUILE D’OLIVE – VERTUS

Peut-on en consommer a volonté ?
L’une des premières études visant à démontrer les vertus potentielles du régime méditerranéen était basée sur la population crétoise, dont l’alimentation essentiellement composée de fruits, légumes, céréales et d’une quantité surprenante d’huile d’olive.

La consommation de 30 kilos par an et par habitant agit probablement sur le faible taux de maladies cardiaques enregistré dans ce pays.

Il ne faut pas pour autant avaler plusieurs litres d’huile par jour.

Le plus important n’est pas la quantité d’huile d’olive consommée.

Mais, c’est la proportion de graisses non saturées, telles que les huiles d’olive, de maïs, de soja et de carthame présente dans votre alimentation, par rapport à la proportion de graisses saturées, habituellement à l’état solide comme le peuvent être le beurre ou le gras d’une viande persillée.

Les graisses non saturées ont l’avantage de faire baisser le “mauvais cholestérol”, alors que les graisses saturées peuvent être responsables de son augmentation.

L’huile d’olive représentait près de 90 pour cent des matières grasses présentes dans le régime crétois.

Pour les aliments au goût relevé ou lorsque les épices doivent être dominantes.

Autres vertus:

Les Ongles
Pour fortifier vos ongles, trempez-les 10 minutes dans de l’huile d’olive tiède, une fois par semaine.

Ils deviendront moins cassants. Cette pratique a également le mérite de réduire les cuticules.

Les mains sèches
– Si vous avez les mains sèches, rougies ou gercées, faites chauffer un peu d’huile d’olive dans un bol au four à micro-onde, attention à ce qu’elle ne soit pas bouillante !.

Faites tremper vos mains 15 à 20 minutes, elles en seront apaisées.

Le buste:
– Beauté du buste
Si des ridules apparaissent sur vos seins, appliquez des compresses d’huile d’olive recouvertes d’un gant de toilette chaud.

Laissez agir 5 à 10 minutes et rincez.

Mains Douces
– Pour avoir les mains douces, massez-les avec de l’huile d’olive mêlée à une cuillère de sucre.

Cette recette étonnante est vraiment efficace !

Coudes rugueux
– Pour adoucir vos coudes, coupez un citron en deux, versez de l’huile d’olive sur les deux moitiés et appuyez vos coudes sur les citrons pendant 10 minutes

Corps
Pour tout le corps :
– le Pain d’Alep, une recette ancestrale à base d’huile d’olive Lointain ancêtre de son cousin marseillais, le véritable savon d’Alep fut élaboré par les mésopotamiens entre les rives de l’Euphrate et de la Méditerranée.

Pain d’Alep
– Ce savon est fabriqué selon un procédé inchangé depuis des dizaines de siècles.

A base d’huile d’olive uniquement (plus de 75 %), il est cuit au chaudron et enrichi à l’huile de laurier. Séché 9 mois au soleil de l’Orient, sa dureté limite son usure.

Plus sophistiqué
– Dans ce pays qui distille avec volupté l’art du hammam, la caresse de la mousse sur la pelotte de lifa fait partie des rites délicieux de la toilette.
A découvrir !

HUILE OLIVE – SAVOIR PLUS

L’huile d’olive vierge est obtenue par des moyens mécaniques et décantée ou filtrée ensuite.

Parmi les huiles d’olive vierges, on compte :

– l’extra vierge l’Extravergine:
Possède un taux d’acidité inférieur à 1 g par 100 g d’huile et un goût parfait, dont la note de dégustation est supérieure ou égale à 6,5.

Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

L’huile doit être extraite des olives par simple opération physique ou mécanique.

– la vierge fine Possède un taux d’acidité se situant entre 1 et 2 g par 100 g d’huile.

L’huile d’olive Constituée d’un coupage d’huile d’olive vierge et d’huile d’olive raffinée.

Son acidité ne dépasse pas 1,5 %.

Goûter une huile d’olive:

Pour apprécier une huile d’olive de qualité, rien ne vaut une dégustation.

Ne pas goûter plus de 4 à 5 échantillons à la suite et selon des règles bien précises :

– La dégustation s’effectue en aveugle, dans des petites coupelles sous une lumière rouge pour ne pas être influencé par la couleur.

– l’huile, il faut commencer par la sentir, la chauffer légèrement dans la paume de la main et la goûter sur un morceau de pain de campagne ou avec une pomme de terre chaude.

– Entre chaque dégustation, boire un peu d’eau ou manger un morceau de pomme verte permet de ne pas confondre les saveurs

L’huile d’olive, possède ses grands crus et ses piquettes. Il faut étudier l’étiquette car elle possède ses crus et ses dénominations.

Il faut généralement 4 à 5 kilos d’olives pour produire 1 litre d’huile.

Les grands crus sont généralement vendus dans des bouteilles de verre teintées, un verre généralement noir pour les protéger de la lumière.

Selon sa qualité, son fruité, le prix d’une bouteille d’un litre peut varier considérablement.

Les bienfaits de l’huile d’olive:
Il y a longtemps que les femmes l’utilisent dans la cuisine, mais aussi comme produit de beauté. Gorgée de vitamines, de minéraux et de protéines, cette huile précieuse étonne par ses propriétés fortifiantes et adoucissantes.

Utilisation à cru
– Comment la servir ?

Une même huile ne convient pas à tous les mets.

Il faut se référer aux trois catégories pour savoir bien équilibrer les saveurs.

– Catégorie 1 : très fruitée
Elle relève la douceur d’une laitue, une salade de tomates et de basilic, une tranche de pain grillée, un poisson fade, l’artichaut cuit à la romaine, c’est-à-dire cuit simplement à l’huile d’olive et à l’eau et assaisonné d’ail et de menthe.

– Catégorie 2 : moyennement fruitée
Recommandée pour l’antipasto, la salade de fruits de mer, le carpaccio.

– Catégorie 3 : légèrement fruitée

Les huiles d’olive… Les Especes…

Huile d’olive vierge:
Huile d’olive vierge dont l’acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 2 g pour 100 g et dont la note de dégustation est supérieure ou égale à 5,5.

Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Aussi appelée “fine”, elle possède un taux d’acidité maximum de 2 g par 100 g d’huile;

C’est l’huile d’olive obtenue à partir du fruit de l’olivier uniquement extraite par des procédés mécaniques ou autres procédés physiques dans des conditions, notamment thermiques, qui n’entraînent pas d’altérations et n’ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration.

Huile d’olive vierge courante:
Huile d’olive vierge dont l’acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 3,3 g pour 100 g et dont la note de dégustation est supérieure ou égale à 3,5. Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Huile d’olive vierge lampante:
Huile d’olive vierge dont l’acidité libre, exprimée en acide oléique, est supérieure à 3,3 g pour 100 g ou la note de dégustation est inférieure à 3,5.

Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Cette huile n’est pas propre à la consommation en l’état et devra passer par la raffinerie avant d’être consommée ou destinée à des usages techniques

Huile d’olive raffinée:
Huile obtenue par le raffinage d’huiles d’olive vierges, dont l’acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 0,5 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

L’huile d’olive raffinée est obtenue à partir de l’huile d’olive vierge, cette huile est généralement lampante.

Elle a du subir des traitements de raffinage qui n’altèrent pas la structure glyceridique initiale.

L’huile d’olive raffinée a subi des traitements chimiques ou thermiques et perdu la majorité de sa valeur nutritive.

Huile de grignons d’olive brute:
Huile obtenue par traitement au solvant des grignons d’olive, à l’exclusion des huiles obtenues par des procédés de réestrification et de tout mélange avec des huiles d’autre nature, et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Les huiles d’Olive.
L’huile d’olive, comme le vin, possède ses grands crus et ses piquettes.

On n’achète pas de l’huile d’olive, tout simplement, mais on étudie l’étiquette car, comme un bon vin, elle a ses crus, ses dénominations.

Sans dénomination vierge ou extra vierge, elle possède une acidité oléique libre ne dépassant pas 1,5 % d’huile d’olive raffinée mélangée à l’huile d’olive vierge de bonne qualité.

Il n’existe pas une mais des huiles d’olive.

Il faut généralement de 4 à 5 kilos d’olives pour produire 1 litre d’huile.

Les grands crus sont généralement vendus dans des bouteilles de verre teintées, un verre généralement noir pour les protéger de la lumière.

Selon sa qualité, son fruité, le prix peut varier considérablement.

Nous retrouvons sous cette dénomination les qualités suivantes:

L’huile d’olive vierge courante
possède un taux d’acidité maximum de 3,3 g par 100 g d’huile

QU’EST-CE QUE L’HUILE DE GRIGNON

Lorsqu’on extrait l’huile d’olive, il en résulte un sous-produit, le grignon, qui renferme la végétation qui contient à son tour les composants hydrosolubles de l’olive, proportion qui dépend du système utilisé.
Le grignon est séché, broyé et traité au solvant des grignons d’olive à l’exclusion de ceux obtenus par reestérification et de tout coupage avec des huiles d’autre nature.

Dénominations:
L’huile de grignon d’olive brute:
Cette huile, sortant en l’état de l’extracteur, est susceptible d’être destinée, après raffinage, à la consommation humaine ou à des usages techniques.

L’huile de grignon d’olive raffinée:
C’est une huile obtenue à partir du brut par des techniques de raffinage qui ne modifient pas la structure glycéridique initiale.

L’huile de grignon d’olive:
C’est une huile qui ne pourra, en aucun cas, étre dénommée “huile d’olive”.

Faite à partir d’huile de grignon d’olive raffinée, elle est coupée avec de l’huile d’olive vierge.

Depuis plusieurs années nous élaborons une sélection des grands crus d’huile d’olive des différentes régions de la Méditerranée. Andalousie, Vallée des Baux, Nyons, Corse, Toscane, Sardaigne, Sicile, Crète, Péloponnèse, Galilée.

Attention
Il est souvent recommandé aux personnes qui tentent de réduire la consommation de graisses saturées, responsables de l’augmentation du “mauvais cholestérol” dans le sang, de ne pas abuser des graisses solides, comme le beurre par exemple.

La margarine constitue en quelque sorte une exception dans la mesure où elle est essentiellement composée d’huiles végétales non saturées transformées à l’état de solide.

Elle renferme toutefois une faible quantité de graisses saturées, ce qui en fait une alternative moins saine que l’huile d’olive, et certainement moins naturelle que le beurre consommé en quantité raisonnable.

HUILE OLIVE – CUISINE TRADITIONNELLE

Grâce à son goût inimitable, parfumé et fruité, l’huile d’olive fait entrer le soleil dans vos plats d’hiver. Véritable exhausteur de plats, l’huile d’olive éveille les sens et les arômes.

Elle possède juste ce qu’il faut d’amertume et de piquant pour révéler les mets, aussi bien cru qu’en cuisson.

Le renouveau de l’huile d’olive Aujourd’hui?hui, deux tiers des Français consomment de l’huile d’olive mais 50 % de ces consommateurs le font depuis moins de 10 ans.

En effet, cet or liquide est entré dans les cuisines il y peu de temps.

Dans les années 70, on consommait de l’huile de tournesol.

A la fin des années 90, le retour aux produits du terroir, le culte de la minceur et du bien-être contribuent au renouveau de l’huile d’olive, dont les vertus culinaires et diététiques sont enfin reconnues.

A bas les idées reçues:
Quand on cuisine l’huile d’olive, celle-ci conserve son caractère et ses goûts.

Elle peut être sauce, condiment, épice ou se faire la complice d’un vinaigre.

Selon le petit guide de l’huile d’olive, les consommateurs utilisent cette huile à 76% pour l’assaisonnement des salades, 47 % pour une cuisson à vif, 35 % en filet à froid et 32% en filet à chaud.

Pourtant, contrairement aux idées reçues, l’huile d’olive vierge peut être chauffée jusqu’à 180°c et l’huile non vierge jusqu’à 210°c, devenant, dès lors, une excellente base pour les fritures.

Elle ne pénètre pas les aliments frits et reste en surface.

Comment cuisiner à l’huile d’olive:

Vos pâtes fraîches sont collantes ?
Versez quelques gouttes d’huile d’olive dans l’eau de la cuisson et il n’y paraîtra plus rien.

Conservation:
l’huile d’olive se conserve à l’abri de la chaleur et de la lumière et, idéalement, pendant une période n’excédant pas deux ans.

Il faut toujours s’assurer que la bouteille est bien bouchée car l’huile a tendance à absorber les odeurs environnantes.

Régime

– Comment cuisiner le poisson avec de l’huile d’olive ?

Pour lui donner une saveur mémorable, le laisser macérer environ deux heures dans de l’huile d’olive à laquelle il faudra ajouter des herbes aromatiques.

Pour qu’il ne devienne pas sec pendant une cuisson au four, l’entailler et l’arroser d’huile d’olive.

Verser un peu d’huile d’olive sur un filet de poisson surgelé, salez, poivrez et le recouvrir de film alimentaire.

Laisser cuire 3 minutes au four à micro-ondes, un vrai régal !

Comment l’utiliser en vinaigrette ?

Généralement, on compte 1 cuillerée à soupe de vinaigre pour 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

On augmentera à 1 cuillère à soupe de vinaigre pour 5 cuillères à soupe d’huile d’olive si on ajoute 1 cuillère à soupe de moutarde forte.

HUILE OLIVE – Le jardin des Oliviers.

Le Var est terre d’oliviers depuis l’antiquité.
Présent dès la préhistoire, l’histoire de l’olivier se confond avec les grandes civilisations méditerranéennes

Des inscriptions sur des bas reliefs ont signalé sa présence en Egypte 6 000 ans avant J.C.

En Crète, à Knossos, ville du Roi Minos, de grandes jarres à huile datées du 2ème millénaire avant J.C. ont été mises à jour.

le temple de Knosos en Crète

Les olives et l’huile étaient l’objet d’un commerce important dès 1200 avant J.C.

Les Grecs vont sillonner la Méditerranée et faire connaître la culture de l’olivier.

Oliviers multicentenaires à Delphes (grèce)

Du 8ème au 12ème siècle avant J.C. Ils implantent l’olivier autour de la Méditerranée, avec la vigne et le blé.

Cette triade a traversé les siècles nourrissant les peuples méditerranéens.

A la fin du 1er siècle après J.C.

Rome étend les surfaces cultivées en Provence et grâce à Pline l’ancien, naturaliste romain, la première encyclopédie voit le jour.

Le développement du christianisme fut un autre élément important pour la diffusion de l’olivier et ce jusqu’à la période couvrant tout le Moyen-Age.

A partir du 18eme siècle, l’huile d’olive va être à l’origine du développement de l’industrie savonnière.
Au début du 19eme siècle le Var fut le premier département oléicole de France avec ses 400 moulins produisant 18 millions de litres.

A partir de 1840, concurrence des graines oléagineuses, fraude, gel, importations des huiles d’olives des colonies et des pays voisins ont entraîné le déclin de la culture de l’olivier et la disparition de nombreux moulins.

En Février 1956 un gel meurtrier détruit 6 millions d’arbres et désorganise la culture de l’olivier.

Malgré cette catastrophe l’oléiculture renaît et se développe à nouveau, on comptait 635 000 oliviers en 1958.

Aujourd’hui les qualités gustatives, nutritionnelles et diététiques de nos huiles enfin reconnues insufflent un nouvel essor à la culture de l’olivier, permettant aux 38 moulins varois et autres de produire une huile de qualité exceptionnelle.

HUILE OLIVE – Nos suggestions gourmandes…

Chaque huile se veut le reflet d’un terroir, d’un climat, de la variété des fruits et bien sûr du travail des hommes. L’huile d’olive est parfaite pour la cuisson: contrairement aux idées reçues, elle peut supporter une cuisson jusqu’à 210°. On peut même l’utiliser pour la friture. Le régime crétois ou méditerranéen, comprend beaucoup de végétaux: des légumes, des fruits, beaucoup de crudités, de l’huile d’olive, des céréales comme le pain et les pâtes, du poisson et de la viande, mais en quantité modérée.

C’est un régime très équilibré et riche en fibres. Or, il a été démontré qu’en plus de faciliter le transit intestinal, les fibres ont des propriétés anti-cancérigènes.

Artichauts cuits à la vapeur

Cuire les artichauts ou les asperges dans un cuiseur vapeur, servir tiède avec un mélange d’huile d’olive, de fleur de sel de Camargue et du poivre au moulin. Riz Pilaf: Faire suer les oignons à l’huile d’olive dans une poêle, ajouter le riz. Faire cuire cinq minutes à sec. Mouiller avec trois fois son volume d’eau. Mettre à bouillir et cuire au four pendant quinze minutes. Ratatouille: Faire sauter séparément tous les légumes taillés en gros dés à la poêle dans l’huile d’olive pendant quelques minutes. Placer les légumes dans un plat à rôtir, ajouter de la tomate concassée, ail, basilic et huile d’olive et mettre au four 200¡ pendant 20 minutes environ. Avant de servir, ajouter un filet d’huile d’olive pour exalter les parfums des légumes. Peut se déguster chaud ou froid.

Purée de pomme de terre:

Faire cuire les pommes de terre dans du lait pendant 20-25 minutes en laissant la peau. Eplucher les pommes de terre et monter la purée en intégrant lentement l’huile d’olive. Servir avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.

Bruschetta:

Couper de belles tranches de pain de campagne, les arroser généreusement d’huile d’olive, ajouter sel et poivre, et passer cinq minutes sous le grill du four. Attention, le pain ne doit pas bréler. A déguster au moment de l’apéritif ou en encas, seules ou avec des tapenades, des olives, des crudités, pour accompagner un aioli.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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