Jambon de porc noir gascon

JAMBON DE PORC NOIR GASCON – HISTOIRE

Le Porc Noir Gascon, c’est notre chouchou. Il représente à nos yeux l’équivalence des grands crus de Jambon que l’on trouve de l’autre côté des Pyrénnées. Il puise ses origines en Bigorre, en Astarc et en Comminges. Sa race est très ancienne et les traces de ses ancêtres se perdent dans la préhistoire. Peu adaptée à l’élevage intensif, cette race a bien failli disparaître.

En 1981, alors qu’elle était au bord de l’extinction, un petit nombre d’éleveurs particulièrement motivés a réussi à la sauvegarder sur son terroir de prédilection.

Elevé pendant un an en plein air,au pied des Pyrénées, Le Porc Noir Gascon se nourrit de glands, de châtaignes, d’herbes mais aussi de céréales, de pois ou de soja. L’association des éleveurs a mis en place un mode d’élevage respectant la tradition, le tracabilité, permettant de vous proposer une viande à la belle couleur rouge dont la saveur et le fondant sont uniques en France. Le jambon issu du Porc Noir Gascon s’appelle le Noir de Bigorre.

Ce jambon bénéficie d’un Certificat de Conformité Produit: C.C.P. Une démarche de reconnaissance de la qualité de la viande est également en cours. La saveur incomparable de la viande de Porc Noir Gascon tient à la préservation des qualités ancestrales de la race, à la longue durée de son élevage, et à la préparation minutieuse des bêtes par les éleveurs. Les gourmets la dégustent au même titre que les meilleures viandes de boeuf et de mouton.

Le Porc Noir Gascon s’accommodera de bon coeur à toutes vos envies et se laissera apprécier quelle que soit votre recette.

JAMBON DE PORC NOIR GASCON – VERTUS

Dans le cochon, tout est bon, et particulièrement le jambon…

Il fait parti de notre patrimoine culinaire. En Espagne, il trône tel un roi, dans les petits cafés et restaurants typiques. Suspendu au dessus du zinc, il embaume, nous rend heureux et nous met l’eau à la bouche. Le meilleur, la bas est surnommé: « Patta negra », patte noire.

Le contenu en sel du jambon est généralement élevé entre 1 000 et 1 500 mg de sodium aux 100 g, de sorte qu’on recommande de le consommer en quantité modérée, surtout aux personnes qui doivent restreindre leur apport en sodium. Le jambon cru ou sec est plus gras et plus calorique que le jambon cuit nommé jambon blanc en Europe. Ne consommer que le maigre aide à réduire l’ingestion de matières grasses et de calories.

Le jambon peut être mangé chaud ou froid. Il se sert comme pièce principale d’un repas ou intégré à des mets divers quiches, omelettes, croquettes, gratins, pâtés, croque-monsieur, salades composées, sandwichs, canapés, terrines, aspics, mousses, farces et autres. L’os sert à la préparation de soupes.

JAMBON DE PORC NOIR GASCON – SAVOIR ACHETER

C’est en Bigorre, à l’est du bassin de l’Adour, qu’est produit le Noir de Bigorre, le jambon issu du Porc Noir Gascon. Le porc noir de Bigorre, le mieux d’une signature qui se respecte dans la tradition.

Le jambon signé sans peur et sans reproche, de qualité indéniable d’un animal trié sur le volet, élevé aux petits oignons mais dans la liberté de terres dont on se reconnait à dire qu’elles ont été faites pour lui. Il s’y est adapté pour le bien de tous. Le goût de noisette de cette chair tendre et goûteuse nous laissera croire le temps d’un instant qu’il durera pour l’éternité. Les salaisons pyrénéennes l’ont bien compris, ils ont su ce qu’il fallait faire pour préserver la chair de l’animal et en tirer comme l’aurait fait un excellent oenologue pour le vin, un vieillissement qui le sublimera.

Ce jambon, au goût unique, est traité tout au long de son élaboration avec la plus grande rigueur. Les soins les plus attentifs lui sont prodigués. On commence par un salage doux, juste ce qu’il faut, au sel des salines du Bassin de l’Adour, puis on adopte du séchage très progressif. Trois pannages successifs seront nécessaires pour préserver l’onctuosité du jambon.

Ils bénéficieront vers le 9ème mois d’un deuxième pannage individuel et d’un troisième vers le 15ème mois. Très long affinage naturel, minimum 20 mois ou 24 mois pour certaines pièces. Et pendant tout ce temps, ils s’affineront lentement, très lentement, afin de développer toutes leurs saveurs.

JAMBON DE PORC NOIR GASCON – CUISINE TRADITIONNELLE

Il doit être servi chambré, comme on le ferait pour un grand cru de vin. Il sera tranché à température ambiante. Les fines tranchettes pourront alors révéler tous les trésors de ses arômes.

La meilleure façon de déguster le Noir de Bigorre est de le partager entre amis, en toute convivialité et en toute simplicité. Installez-le sur une griffe à jambon et, à l’aide d’un couteau trancheur bien aiguisé, découpez-le en fines tranchettes. Vous aurez eu soin au préalable de vous procurer un très bon pain de campagne.

Marier votre Noir de Bigorre avec un vin blanc sec qui exaltera toutes ses qualités, mais vous pouvez aussi, plus traditionnellement, l’accompagner d’un vin rouge et pourquoi pas d’un champagne !

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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