La langoustine vue Pierre Marchesseau

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la langoustine n’est pas une petite langouste. Il s’agit plutôt d’un fruit de mer à mi-chemin entre la crevette et le homard, sans doute mieux connu sous le nom italien de « scampi ».

 
langoustine 1

Comment choisir la langoustine ?

À moins que vous n’habitiez dans un village côtier, il est très rare de trouver des langoustines fraîches encore vivantes, comme pour le homard. On l’achète soit sur un lit de glace, ce qui indique qu’elle n’a jamais été congelée, soit surgelée.
Si vous avez la chance d’en trouver sur un lit de glace, assurez-vous de choisir des spécimens qui ont une couleur rose ou orange très vive, sans tache brune ou grise sur la queue. Les yeux doivent être brillants et les pattes doivent se “tenir”.

langoustine degradee
 
Méfiez-vous des odeurs d’ammoniaque, qui indiquent que la langoustine n’est plus très fraîche.
 
langoustine 3

Comment conserver la langoustine?

Vivante, on la conserve comme le homard, pas plus de 24 heures au frigo. Une fois blanchie, la langoustine peut se conserver enveloppée d’un linge humide, dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Congelée, la langoustine se conserve environ 1 mois. Au réfrigérateur, elle se conservera d’un à deux jours.
 
periode pour la langoustine
 

Meilleure période pour la consommer

Comme nous consommons plus souvent la langoustine surgelée, elle est facile à trouver toute l’année. Cependant, elle est en saison d’avril à octobre. C’est durant cette période que vous aurez la chance d’en trouver sur lit de glace.

Comment apprêter la langoustine en cuisine?

Préparation de la langoustine

À l’aide de ciseaux ou d’un couteau bien aiguisé, faire une incision dans la carapace le long de la courbe extérieure, de la tête à la queue. Retirer la veine. La carapace de la langoustine peut être retirée avant ou après la cuisson.

Cuisson de la langoustine

Les langoustines ont une chair très délicate. Il est très important de ne pas trop les cuire. Utiliser des langoustines décongelées pour de meilleurs résultats. Puisque la langoustine a une carapace rose même lorsqu’elle est crue, il ne faut pas se fier à sa coloration externe pour vérifier la cuisson. Il faut plutôt se fier à sa chair blanchâtre et un peu translucide, lorsqu’elle est crue, qui devient d’un beau blanc opaque lorsqu’elle est cuite… Un peu comme pour le pétoncle.
 
cuisson de la langoustine
 

Cuisson au four

1. Préchauffer le four à 200 °C.
2. Assaisonner les langoustines au choix.
3. Déposer les langoustines sur une lèchefrite légèrement huilée.
4. Calculer le temps de cuisson selon le tableau.
 
langoustine au barbecue
 

Cuisson au barbecue

1. Préchauffer le barbecue à feu moyen-vif.
2. Assaisonner les langoustines au choix.
3. Étendre une feuille de papier d’aluminium double légèrement huilée sur la grille du barbecue et déposer les langoustines.
4. Calculer le temps de cuisson selon le tableau ci-dessous.

Suggestion d’assaisonnement

Traditionnelle : badigeonner les langoustines de beurre à l’ail et saupoudrer de chapelure.
Tendance : badigeonner 450 grammes de langoustines avec la préparation suivante : 10 ml 2 cuillères à thé de pâte de cari, 30 ml 2 cuillères à soupe de jus de citron et une gousse d’ail hachée finement. Garnir de basilic frais haché finement au moment de servir.
 
langoustine  suggestion d assaisonnement
 

Combien?

Calculer de 125 grammes à 175 grammes de langoustines non décortiquées par personne environ de 8 à 15 par personne selon la grosseur.

Valeur nutritive de la langoustine

Faible en calories, la langoustine est riche en calcium, en phosphore et en fer, en plus d’être une excellente source de protéines.

Mises en garde

Comme tous les crustacés, la langoustine est potentiellement allergénique. Prenez garde avant de l’introduire dans l’alimentation d’un enfant qui souffre déjà d’allergies alimentaires.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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