Langoustine

Langoustine, description et provenance

La langoustine ne ressemble à aucun autre crustacé et surtout pas à la langouste. Son plus proche cousin serait plutôt le homard. Rose très pâle, elle est formée d’une tête et d’une queue ou abdomen dont la chair est blanche et délicieuse.

Anglais : Norway lobster
Espagnol : Cigala
Allemand : Kaisergranat
Nephrops norvegicus classe : crustacés ordre : décapodes famille : nephropidés

La langoustine ne ressemble à aucun autre crustacé et surtout pas à la langouste. Son plus proche cousin serait plutôt le homard. Rose très pâle, elle est formée d’une tête et d’une queue ou abdomen dont la chair est blanche et délicieuse. La langoustine vit dans les fonds sableux, profonds de 14 à 400 m, où elle creuse son terrier. Vorace, elle n’en sort qu’au lever et au coucher du soleil pour chercher ses proies constituées de mollusques et de vers marins.
c’est une sédentaire qui ne souhaite pas quitter son trou, à moins qu’une tempête ou un chalutier viennent remuer son lieu de vie.
Sa période de ponte se situe d’avril à août dans le golfe de Gascogne, et un peu plus tard dans la mer Celtique. Sa croissance varie selon son environnement immédiat, selon les aléas climatiques. Caractères distinctifs et confusions possibles :Sa couleur rose pâle et sa longue paire de pinces ne peut être confondue avec une autre espèce, excepté peut-être le galathée, beaucoup plus rare, qui se distingue par son abdomen replié sous le thorax et sa forme aplatie.
Maturité sexuelle: La taille ou l’âge de maturité de la langoustine varie avec la zone géographique. Dans le golfe de Gascogne, les mâles sont matures au cours de la deuxième année, à 19,5 mm de longueur céphalothoracique, les femelles ne sont matures qu’en fin de deuxième année ou en début de troisième année, à 25 mm.
En Mer Celtique, la taille à maturité sexuelle est de 31 mm.
taille minimale entière :
Longueur céphalothoracique 25 mm pour Manche, Mer du Nord,40 mm pour Skagerrak et Kattegat,20 mm pour Ouest Ecosse et Mer d’Irlande, zone CIEM VIa et VI, 25 mm pour le Golfe de Gascogne -Taille minimale en queue :46 mm
pour Manche et Mer du Nord,37 mm
pour Ouest Ecosse et Mer d’Irlande, zone CIEM VIa et VI,37 mm pour le Golfe de Gascogne.
TAILLE CALIBRAGE CE:Entière. CALIBRAGE CEE:En queue.
1 20 individus et moins/kg 60 individus/kg et moins
2 21 à 30 individus/kg 61 à 120 individus/kg
3 31 à 40 individus/kg 121 à 180 individus/kg
4 41 individus/kg et plus 181 individus/kg et plus
Anglais : Norway lobster
Espagnol : Cigala
Allemand : Kaisergranat
Nephrops norvegicus classe : crustacés ordre : décapodes famille : nephropidés

Les demoiselles de la mer en fête.

La meilleure provient du Guilvinec, mais on en trouve aussi de la très bonne sur Lorient, j’aimerais du reste savoir ce qui différencie la jaune de la rouge.

Elle se trouve vivante et frétillante chez les poissonniers des bords de mer, mais elle ne survit guère à la sortie de l’eau. Le plus souvent, épuisée sur les étals des poissonniers, elle est proposée cuite, parfois surgelée.
Fraîche, elle présente des articulations cartilagineuses gonflées, claires et transparentes. Sa carcasse est résistante, rose et luisante. Ses yeux sont noirs et brillants. Ses pattes ne doivent pas être pendantes. Elle ne doit pas dégager d’odeur forte, surtout pas celle d’ammoniaque.
Quand vous achetez vos langoustines n’en prenez que des vivantes et, si vous pouvez choisir, prenez celles dont la couleur tire le plus sur le rose-rouge, car à la cuisson elles resteront plus fermes et elles se retireront mieux de leur carapace. J’achète toujours la plus petite car, au niveau goût, aucun doute possible elle est meilleure.

La Langoustine – Cuisine traditionnelle

La cuisson : une seule manière, faire bouillir de l’eau salée (au sel de Guérande) dans une marmite ou un fait-tout surdimensionné par rapport au volume des langoustines. Jeter dans l’eau bouillante vos langoustines, en ne cuisant ensemble que celles qui sont à peu près de même taille. Attendre le premier bouillon et les sortir à la passoire, toutes ensemble.

Définition du premier bouillon :
Lorsque vous mettez vos langoustines, ou autres crustacés, dans l’eau bouillante, la masse crue et froide de vos crustacés fait baisser la température de l’eau qui met un certain temps avant de rebouillir : 3, 4 ou 5 minutes suivant la masse. Quand l’eau rentre à nouveau en ébullition premier bouillon, les crustacés dégagent une mousse blanche, attendre que cette mousse blanche les recouvre complètement. Le temps de cuisson est alors écoulé. Il est nécessaire de retirer immédiatement vos crustacés. La grosse langoustine dite “royale” est surtout destinée aux grillades, son goût est beaucoup plus fort et sa chair est plus ferme. Grillée au feu de bois, flambée au cognac, accompagnée ou non d’une petite sauce, cela peut être excellent.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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