Les Endives…

Un peu d’histoire sur l’endive

L’endive a été découverte au milieu du XIXème siècle par M. Bréziers, responsable du jardin botanique de Bruxelles.
La légende raconte que pour payer moins d’impôts sur ses cultures, il cacha des pieds de chicorée sauvage dans sa cave en les couvrant d’un petit monticule de terre.
Venant les récupérer quelques semaines plus tard, il découvrit que les racines avaient donné une plante blanche, en forme de fuseau…l’endive était née !

L’endive a plusieurs particularités :

Elle n’existe pas à l’état sauvage et si on laisse pousser la racine, elle va donner une fleur.
Par ailleurs, elle a besoin pour pousser que sa culture se déroule à l’abri de la lumière et dans une atmosphère chaude et humide.
Ces deux conditions reconstituent « l’effet de cave » de feu M. Bréziers. Pour produire les endives, il y a donc besoin du savoir-faire du producteur. Si la culture de l’endive a évolué depuis le XIX ème siècle, les modes de production actuels préservent le caractère authentique et naturel du produit.

Comment choisir ses endives

Elles doivent être fermes, bien ventrues avec des feuilles bien blanches, légèrement ourlées de j.
Comment les conserver
Pour garder toute leur fraîcheur, les endives doivent être impérativement conservées à l’abri de la lumière et de la chaleur. Elles se garde jusqu’à 6 jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Comment préparer ses endives

Nul besoin de laver les endives, il vous suffit de leur enlever les premières feuilles et de couper leur base. Si vous les aimez douces, évidez le cône central.
Il n’est pas nécessaire de la rincer :
enlevez quelques feuilles et coupez quelques millimètres de la base.
Dans les préparations cuites et pour préserver leur blancheur, aspergez les endives de quelques gouttes de citron en début de cuisson.

Une salade d’endives aux noix ou des endives au jambon ?

L’endive est bien souvent préparée de façon classique, elle offre pourtant une grande diversité de préparation et s’adapte aux goûts de chacun. Facile à préparer, rapide à cuisiner, l’endive est la complice de toutes vos envies…

Recette Endives braisées et magret de canard au caramel sûr…

Pour 8 personnes

Ingrédients pour la Recette d’Endives braisées et magret de canard au caramel sûre.

– 4 endives,
– 2 magrets de canard,
– 125 g de sucre,
– 15 cl de vinaigre balsamique,
– Sel fin de cuisine,
– Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la Recette d’Endives braisées et magret de canard au caramel sûre.

– Dans une cocotte, mettre le vinaigre, le sucre, laisser colorer à feu vif, déposer les endives, saler et poivrer, puis laisser cuire en couvrant à feu doux.
– Enlever les endives et les égoutter.
– Garder le fond de cuisson.
– Quadriller au couteau la peau du magret pendant que la poêle chauffe.
– Déposer le magret côté peau.
– Laisser la graisse fondre avant d’en éliminer le surplus.
– Retourner le magret en baissant un peu le feu et laisser cuire jusqu’à obtention de la cuisson voulue.
– Réserver le magret de canard.
– Dans la poêle encore chaude et débarrassée de la graisse, verser le jus de cuisson des endives.
– Laisser réduire jusqu’à la formation de caramel.
– Servir le tout dans les assiettes et napper de sauce.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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