Loup

Histoires de Loups.

Bar commun et loup de mer sont exactement les mêmes poissons. Aucun signes distinctifs ne les différencient. Un se trouve dans les mers tièdes ou chaudes, l’autre est un poisson des océans ou on le pêche le long des côtes escarpées ou dans les rouleaux déferlants de l’Atlantique.

Un poisson noble de la famille des Percichthyidae, de l’ordre des Perci-formes, le bar ou le loup sont représentés par deux espèces proches
l’une de l’autre, le bar commun Dicentrarchus labrax et le bar tacheté:
Le Dicentrarchus punctatus. Cette espèce côtière est présente en Atlantique Nord Est, de la Norvège au Maroc, en Méditerranée et en Mer Noire, elle se retrouve sous le nom de ‘Loup? sur le côtes méditerranéennes et ?Loubine?sur les côtes atlantiques.
Le bar commun se reconnaît à son corps fusiforme, ses deux nageoires dorsales séparées et ses opercules protégeant ses branchies.De couleur argentée, il possède de larges écailles brillantes,
mesure communément de 40 à 70 cm mais peut exceptionnellement atteindre les 100 cm.Le bar tacheté, comme son nom
l’indique, présente de nombreuses taches noires sur le corps.On ne le trouve qu’assez rarement sur nos côtes.
Le bar vit dans les rochers ou près des plages de sable à vagues déferlantes où il recherche les
eaux riches en oxygène. Toutefois,il lui arrive de pénétrer dans les estuaires ou de fréquenter les étangs saumâtres. Il se déplace en bancs dès la fin de sa vie larvaire, mais les bancs ne vivent pas tous au même
niveau, les plus jeunes restant plutôt à la surface de l’eau alors que les plus grands sont dans les profondeurs. Eurytherme, le bar supporte des variations de température pouvant aller de 2 à 32°, euryhalin, il peut subir
de grandes variations de salinité. Les périodes de ponte changent en fonction du milieu : de
décembre à mars en Méditerranée, de février à mai dans le golfe de Gascogne et de mai à juin en Irlande. Les frayères sont en général situées dans les anfractuosités des rochers, à moins de 10 mètres de profondeur.A la sortie des étangs, sur le littoral méditerranéen, des concentrations apparaissent dès la première lune suivant le 1er novembre. Elles s’en vont pondre en pleine mer. Après la ponte,vers février, les bars se regroupent et regagnent les étangs, c’est le phénomène de ?repasse?.
Très jeune, le bar se nourrit de tout petits crustacés, lorsqu’il atteint 20 cm, il mange des crevettes
et des crabes. Devenu adulte il absorbera surtout des poissons (sardines, anchois,sprats, harengs, tacauds), mais mollusques et céphalopodes viendront sans problème agrémenter ses menus. ?Vorace?, le bar mange indifféremment le jour ou la nuit, ce qui lui a probablement valu son nom de?loup? dans certaines régions.La légende dit que les Romains achetaient le bar ?à prix d’or?, surtout quand il était de grande taille? Aujourd’hui, il a gardé sa réputation de ?poisson noble?et pour l’acheter dans les meilleures conditions, mieux vaut attendre la pleine saison, février ou mars.

BAR DE LIGNE,DE SENNE OU DE CHALUT ?

Les méthodes de pêche ne manquent pas. La flottille des petits bateaux spécialisés dans la pêche au bar utilise la palangre flottante et de fond, la ligne de traîne, la senne ou le chalut pélagique.
c’est en début d’année que les ‘apports’ du chalutage sont les plus importants car à cette période, les bars se regroupent pour la reproduction.
La ligne l’Association des Ligneurs de la Pointe Bretonne créée en 1993 regroupe 172 adhérents qui veulent défendre les caractéristiques de qualité et de goût du bar de ligne. Le Marché d’Intérêt National de Rungis différencie maintenant le bar de ligne dans ses cotations.Le bar de ligne veut se positionner en ?produit d’image? de la filière pêche française. En 1994, cinq cent mille bars ont été identifiés par des étiquettes ou badges agrafés aux poissons et le phénomène devrait s’intensifier dans les prochaines années.

Le chalut: Le Bar se pêche également au chalut pélagique, engin conçu pour travailler entre deux eaux.Il peut être traîné par deux boeufs ou par un seul bateau.
Leur profondeur de pêche est liée à la longueur des funes et à la vitesse du bateau. Dans l’Atlantique,les chalutiers hauturiers travaillent souvent seuls. Les mailles des filets rabattent et concentrent le poisson vers le centre avant qu’il ne soit remonté sur le pont.

Portrait
Si au pays des pêcheurs le Bar est roi, il l’est aussi au pays des gastronomes.
Sa robe argentée et ses larges écailles brillantes illuminent les étals, sa chair fine et goûteuse enchante nos papilles. Le Bar jouit d’une prestigieuse réputation. La senne:Il s’agit de filets de coupe simple. Sur une des longueurs on installe les flotteurs et sur l’autre le lest. Une partie du filet, le sac, de forme rectangulaire est renforcée. c’est cette partie qui sera la dernière embarquée et qui supportera toute la pression du poisson.

BAR D ‘AQUACULTURE

Le développement de l’aquaculture
du bar est une alternative à la pêche qui permet de répondre à la demande importante des consommateurs. Cette
technique offre des avantages,notamment sur la fraîcheur du produit, pêché à la demande et calibré, mais également l’assurance d’une certaine stabilité des prix liée à la régularité des approvisionnements.
l’élevage extensif pratiqué dans les pays du sud de l’Europe repose essentiellement sur les particularismes liés aux migrations des individus à l’état juvénile qui entrent dans les lagunes pour grandir et les quittent pour se reproduire.
l’élevage semi-extensif repose sur une gestion améliorée du milieu d’élevage grâce à la création de fosses d’hivernage servant de refuge aux poissons en cas de refroidissement excessif des eaux de surface ; dans le
cadre de l’élevage intensif, les installations comprennent des écloseries, des nurseries, des installations de grossissement qui amènent le poisson à un poids commercial de 300 à 500 g.Le Bar ne pose pratiquement aucun problème aussi bien en écloserie qu’en élevage. Il est possible d’obtenir des pontes de bar à partir de poissons sauvages,en pontes naturelles, ou à partir de poissons captifs, en pontes décalées pendant une
bonne partie de l’année. La saison de ponte du bar se déroule sur trois, voire quatre cycles, de novembre à avril. La température de l’eau ne doit pas être inférieure à 16°C, ni supérieure à 20°C. En écloserie, le bar se nourrit de zooplancton ou d’artemia.
Le taux de mortalité au sevrage oscille entre 0 et 30 %.Comme pour toutes les espèces,l’élevage peut se pratiquer en mer ou sur terre. l’élevage dure de deux à trois ans selon le site (plus long en zone confinée qu’en
mer). En général, on met le bar?à l’eau’ avant l’été afin qu’il croisse rapidement et se prépare pour l’hiver, et on le vend à partir du deuxième été.
Mais, le bar est capricieux, très nerveux,il possède une épine dorsale hérissée de piquants qui rend sa manipulation délicate. Cette appendice peut blesser les autres poissons. l’éleveur est parfois amené à anesthésier le poisson afin de le trier plus facilement.

QUELQUES CHIFFRES
La France a produit 2.571 tonnes de bar pour un chiffre d’affaires de 142.370.000 F. en 1994. Les premiers
quartiers maritimes ont été Les Sables d’Olonne : 335 tonnes, Marennes : 283 tonnes, Arcachon :
186 tonnes, Yeu : 148 tonnes et Noirmoutier : 145 tonnes. En ce qui concerne la Méditerranée, on
enregistrait 138 tonnes à Sète et 26 tonnes à Martigues.
Les exportations françaises :
112 tonnes en 1994, était essentiellement destinées à l’Italie et à l’Espagne. La même année, la France importait 57 tonnes de bar, en provenance de Grèce principalement.
Espèce très recherchée, le bar n’arrive pas toujours jusqu’aux criée : il fait souvent l’objet d’une
vente directe à la restauration.
Les pêches massives du printemps 1995 ont entraîné une baisse des cours qui elle même a eu pour effet de relancer
la consommation. Passée cette période d’abondance, les prix ont progressé sans toutefois atteindre ceux de l’année précédente.

Le Bar ou le loup ne sont pas forcément identique… Rien de commun entre le Bar et le Loup appelé communément le loup de Basse-Angletterre. Même si le Bar est souvent appelé Loup en Méditerranée, un Loup existe bien, c’est le loup Anarhichas Lupus. C’est son nom scientifique et il vit au sud des îles britanniques. La qualité de sa chair n’a rien de comparable à celle du Bar ou du loup de méditerranée. Entier, sur l’étal de votre poissonnier, la confusion est impossible,le Bar est beau et allongé, sa couleur est argentée, l’ autre présente une arête dorsale d’un seul tenant et sa tête forte, au museau arrondi est très particulière. S’il n’est pas proposé entier, n’hésitez pas à vous faire préciser l’origine du Bar ou du Loup, c’est le seul moyen de ne pas vous tromper ou de vous faire avoir. Désormais les vrais bars et loups de lignes ou sauvages ont comme les saumons une étiquette métallique qui les certifie.

LOUP – SAVOIR ACHETER

Autres dénominations de vente admises : bar, loup
Dicentrarchus labrax classe : osteichthyens ordre : perciformes famille : percichthyidae

Caractères distinctifs :
Il possède 2 nageoires dorsales séparée, à opercule armé de 2 épines et à pré-opercule fortement dentelé postéroventralement. Les adultes ne présentent pas de taches noires. Le palais n’est recouvert de dents que dans la partie antérieure.
Confusions possibles :
Le bar commun peut être confondu avec le bar tacheté ou avec le maigre.
le bar commun ne possède de dents que sur la partie antérieure du vomer (le bar tacheté a des taches noires sur le corps et des dents sur tout le vomer).
Le maigre possède un pré opercule peu ou pas dentelé et un opercule sans épine bien visible. La seconde dorsale est de taille bien supérieure à celle du bar commun (1 + 23 à 25 rayons épineux contre 1 + 12 à 13 rayons épineux chez le bar commun).
Maturité sexuelle :
Le bar commun atteint sa première maturité sexuelle au cours de sa deuxième année chez le mâle en Méditerranée (28 à 30 cm), de sa 4ème année dans le Golfe de Gascogne (32 à 37 cm), de sa 4è année à sa 7è année dans les îles Britanniques, au cours de sa 3è année (37 à 40 cm) chez la femelle en Méditerranée, de sa 6è année (42 cm) dans le Golfe de Gascogne et de sa 5è a sa 8è année dans les ïles Britanniques.
Taille maximale : 1 m
Taille commune : 25-70 cm
Taille minimale autorisée :
25 cm en Méditerranée,26 cm ailleurs
TAILLE CALIBRAGE
Entier,plein, ou vidé
1 2 kg et plus 1-1
1-2 4 kg et plus
2 à 4 kg exclu
3 1 kg à 2 kg exclu couleur
4 moins de 1 kg 3-1
3-2
3-3 800g à 1 kg exclu
500g à 800g exclu
moins de 500g exclu

LOUP – CUISINE TRADITIONNELLE

Le talent de nos cuisiniers ou de nos cuisinières s’exercera d’autant plus qu’ils ou elles auront à faire à un produit de qualité en principe toujours exceptionnel.

S’il est bar de pêche, pris au chalut, à la senne, à la palangre ou à la ligne, il a chassé pour se nourrir dans les eaux fraîches, entre la déferlante et le rocher. La teneur de sa chair est en conséquence faible en lipides moins de 3 % et en énergie moins de 100 Kilo calories pour 100 grammes, riche en revanche en protéines (près
de 20 %). Tout au long de sa croissance qui peut durer jusqu’à six ans pour atteindre 1 Kg en Atlan-tique, le barde de pêche, sauvage et tonique, s’est nourri d’eau iodée, d’algues micro-scopiques, de petits crustacés, céphalopodes et poissons. Il y a puisé oxygène, minéraux, oligo-éléments et vitamines. Ce sont tous ces éléments de haute qualité nutritionnelle que le consommateur retrouve dans le bar. Pour les préserver, la pré-paration et la cuisson sont de la plus grande importance. Il est essentiel de cuire le pois-son avec sa peau et ses écailles,
barrière naturelle.
S’il est d’aquaculture, il faut savoir que la teneur de sa chair en lipides (autour de 10 %), même si elle reste en deçà de celle de la plupart des viandes, est néanmoins supérieure à celle du poisson sauvage. Les
éleveurs en sont conscients. Le bar d’élevage est exclusivement nourri d’aliments à base d’huile de poisson, de farines de poisson et de céréales.

L’ORIGINE DU BAR EST DÉTERMINANTE.

Outre les étiquettes bar de ligne de la Pointe de Bretagne ou bar d’élevage label rouge, d’autres indices permettent de faire la distinction entre le bar de pêche et le bar d’aquaculture, et par conséquent de savoir ce que l’on mange : la fermeté de la chair, la taille du poisson, et son prix. A qualité de fraîcheur égale,
un poisson sauvage sera plus ferme qu’un poisson d’élevage. Pour sa taille, en Atlantique, la taille minimale autorisée pour la pêche est de 36 cm. En Méditerranée, elle n’est pas limitée.
Mais le marché reste essentiellement local.

IL EXISTE TROIS MARCHÉS DISTINCTS DU BAR.

Le prix du bar est très variable selon l’origine du poisson. Le bar de chalut reste le moins cher. Les tonnages les plus importants se situent au début de l’année. Le bar de ligne est naturellement le plus cher. Il est de plus en plus souvent étiqueté. Il est pêché toute l’année.
Le bar: 100 grammes de barde pêche apportent en moyenne :
‘ 90 Kcalories
‘ 80 g d’eau
‘ 1,9 g de protéines
‘ 0 g de glucides
‘ 2 g de lipides
‘ 280 mg de potassium
‘ 70 mg de sodium
‘ 18 mg de phosphore
‘ 0,2 mg de vitamines B1 rôle essentiel dans le métabolisme énergétique
‘ 2,4 mg de vitamines
PP nécessaires à la croissance.

POUR LE CUISINER,LE NATUREL FAIT L’UNANIMITE.

Pour qu’il ne perde aucune de ses qualités gustatives et nutritionnelles, le bar gagne à être cuit seulement éviscéré, le moins longtemps et le plus sobrement possible. Les patrons pêcheurs de la Pointe de Bretagne, le prépare simplement au court-bouillon.

Pour 4 personnes, mettre un bar
d’1,2 kg dans de l’eau froide salée.
Y ajouter un poireau et des algues pour rehausser le goût d’iode naturel du bar de pêche. Lorsque l’eau va bouillir, éteindre sous la poissonnière et laisser le poisson dans l’eau 12 à 15 minutes. Le servir ensuite avec un beurre citronné ou une sauce hollandaise.
Le meilleur poisson est juste vidé et non écaillé. Vous mettez un bouquet de thym dans le poisson, une goutte d’huile d’olive, une tranche de citron. Et au four. Il se forme une croûte autour du poisson. Pour contrôler la cuisson, vous enfoncez une aiguille à tricoter dans la chair du poisson. Il est cuit si, lorsque vous portez cette aiguille à votre lèvre, elle est juste tiède.
Pour un bar de 500 grammes mis dans un four chaud, thermostat 8-9, quatre ou cinq minutes suffisent.

Cuisiner le Bar « en croûte de sel ».
Pour 4 personnes, prévoir un bar d’1,5 kg, 3 kg de gros sel de Guérande, 4 feuilles de laurier et du thym.
Vider le bar et le laver. Le garnir du laurier et du thym.
Poser le bar sur une plaque de four.
Le couvrir de sel de Guérande humide en le façonnant à la forme du bar, puis mettre au four chaud, thermostat 240, pendant 45 minutes. Servir accompagné d’un beurre citron ou d’un beurre blanc.
Contrairement à ce que l’on pourrait imaginer,le poisson n’est nullement trop salé. Le sel relève le goût de la chair et laisse au poisson tout son moelleux.

La bonne du curé…….
Elle prend un bar d’1,5 Kg. Elle le vide sans l’écailler, huile ses écailles, et le roule serré, très serré, dans toutes les feuilles prises une à une, de son quotidien local’.
Elle a dans la cheminée de la cure préparé de bonnes braises, pour deux heures de cuisson’. Elle place son poisson ainsi roulé dans la braise une heure d’un côté, une demi-heure, trois-quarts d’heure de l’autre?. Au début, c’est impressionnant. Le feu prend dans les feuilles superficielles du journal. Mais bientôt,? ça charbonne, et ça mijote! Le poisson cuit et prend un léger goût de fumée. Au bout de ce temps, elle ôte le papier journal. La peau du poisson vient avec. c’est? fantastique, dans tous les sens du terme. Qu’on se le dise.

On est certain d’avoir du bar en quantité et en qualité jusqu’à l’an 2000. En effet, en 1990, les pontes
en Atlantique ont été extraordinaires. 100 poissons se sont développés par poisson, au lieu de 5 à 10 les autres années. La pêche promet d’être bonne.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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