Mâche

MACHE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

De la mâche et du fromage :

– Chèvre fondu au four sur des toasts, mâche aromatisée au vinaigre de miel, amandes effilées.
– Mâche adoucie par une huile d’olive de Toscane, copeaux de parmesan bien fruité (tel le Parmeggiano Reggiano), jambon de Parme ou de Bayonne.
– Mâche, pommes de terre et jambon fumé, nappés de raclette fondue.
– Mâche, cerneaux de noix, raisins secs (gonflés dans du Cognac), sauce constituée de crème fraîche vinaigrée, parfumée au curry et enrichie de roquefort (ou de fourme d’Ambert) écrasé.

De la mâche et des coquillages :

– Lit de mâche et huîtres pochées dans leur eau de cuisson ou gratinées avec une chapelure beurrée. Avec des éclats de noisettes grillées.
– Mâche servie avec des moules, des coques, des bulots et des lardons grillés, servis brûlants.
– Noix de coquilles Saint-Jacques émincées, huilées au pinceau, passées au four 2 min, remises dans leur coquille, parsemées de fleur de sel, servies avec 2 ou 3 bouquets de mâche, huilés et parfumés avec un peu d’échalote grise.

La mâche encore :

– À la romaine : mâche avec une sauce à base d’anchois et d’ail mixés, délayés avec de l’huile d’olive et du jus de citron.
– Mâche étuvée dans de la crème fraîche, lardons dorés et tagliatelles.
– Festif : mâche légèrement étuvée dans du beurre, arrosée de jus de truffe pour accompagner une escalope de foie gras frais ou un tournedos de sandre.
– Surprenant : mâche trempée dans de la pâte à beignet et saisie, quelques secondes seulement, dans de la friture.
– Salade “à la Victor-Emmanuel” : mâche, céleri-rave râpé, betterave rouge.
– Flan : mâche poêlée puis mélangée avec une sauce de 3 oeufs battus dans 25 cl de lait et le tout cuit au four 20 minutes, th 4.

MACHE – SAVOIR ACHETER

Bien constitués, les petits bouquets de mâche au vert bien brillant, affichent leur fraîcheur. Attention, la mâche est une salade fragile qui devra être placée sur le dessus du panier, après l’achat.

La mâche se conserve trois à quatre jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans sa barquette ou son sachet plastique d’origine.

MACHE – HISTOIRE

La mâche est un des rares légumes originaire de nos contrées. La cueillette de la mâche remonte à la nuit des temps. Avant la culture en cressonnières, qui a commencé en Allemagne dès le XIIème siècle, on trouvait le cresson à l’état sauvage dans les fossés ou sur les rives humides des ruisseaux. Sa cueillette sauvage n’était pas sans risque à cause de la douve (parasite du foie).

La mâche est une petite plante qui, dès l’automne et pendant tout l’hiver, développe des bouquets de feuilles rondes, plus ou moins en forme de cuillère.

Elle fleurirait au mois de mai… si on ne la récoltait avant. Si cette petite salade résiste bien au froid, elle a ses exigences : elle réclame surtout un climat tempéré, un sol léger et profond, et une belle terre meuble, coulante entre les doigts. Autant de conditions que réunit la région nantaise, où la mâche est essentiellement produite (les Pays de Loire assurent 90% de la production nationale).

Sur les bords du fleuve, dans les plaines où les terres, fertilisées par les alluvions, sont légères et sablonneuses, la mâche est semée par vagues successives afin d’assurer des récoltes étalées presque toute l’année.

La mâche se déguste sans obstacle ! La mâche est cultivée et consommée comme la laitue. Très tendre, d’où son autre nom de «doucette», elle a une saveur fine. Enlever les racines et laver soigneusement la mâche, ne l’assaisonner qu’au moment de servir, afin qu’elle demeure tendre et savoureuse. Elle est délicieuse seule, en salade ou combinée à des laitues tendres comme la Boston. Prendre soin de ne pas masquer sa saveur douce avec une vinaigrette au goût trop prononcé.

MACHE – VERTUS

Comme tous les légumes, la mâche trouve sa place dans n’importe quelle alimentation équilibrée. Car elle contient notamment une grande quantité de vitamines C, de vitamine E et de béta-carotènes (pigments permettant de fabriquer la vitamine A). Elle possède donc des vertus antioxydantes, permettant de lutter contre les dégâts des radicaux libres et le vieillissement des cellules. Elle contient également une grande quantité de fer, ce qui intéressera tous les végétariens. Enfin, elle est l’alliée indispensable des femmes enceintes, puisque elle est très riche en vitamine B9, indispensable au bon développement de bébé. Il faut ajouter que la mâche peut-être consommée sans modération : 100 g apportent seulement 14 Kcal ! Pas de quoi menacer la balance si vous surveillez l’assaisonnement.

Difficile de ne pas avoir entendu parler des Omega 3 ! Ces matières grasses particulières sont aujourd’hui vantées pour leurs bénéfices santé. Elles permettent de lutter contre les problèmes cardiovasculaires. Les Omega 3 joueraient également un rôle dans la protection contre la maladie d’Alzheimer ou l’équilibre émotionnel. Mais ils ne se cachent pas uniquement dans le poisson gras ou les margarines enrichies ! La mâche est une source extrêmement intéressante : plus de la moitié des matières grasses de la mâche sont des Oméga 3, ce qui correspond à 240 mg pour 100 g.

MACHE – CUISINE TRADITIONNELLE

Pour les salades, l’huile de noix, noisettes, olives, pépins de raisins, en vinaigre le cidre, balsamique, xérès. Assaisonner au dernier moment.

Etuvée au beurre, elle garnit avec légèreté un foie gras poêlé ou un plat de tagliatelles.

Accompagne les poissons, crustacés, le magret, les fruits secs, les agrumes, les fromages tel que le chèvre, le parmesan.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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