Mangue

MANGUE – HISTOIRE

La Mangue, Mangifera indica de la famille des anacardiacées. Fruit tropical par excellence, la mangue est originaire des forêts de l’Inde, pays où le manguier pousse encore à l’état sauvage. Cet arbre au feuillage persistant et à la fructification généreuse est vénéré par les hindous. C’est son ombrage que le Bouddha choisit pour méditer des journées entières sur la destinée de l’homme…

Dès le XVIe siècle, la mangue fut introduite en Afrique d’abord, puis en Amérique centrale et en Amérique du Sud. Aujourd’hui, la mangue est cultivée dans tous les pays tropicaux et subtropicaux du globe, et on en connaît plusieurs centaines d’espèces différentes, dont quelques-unes seulement sont commercialisées. La mangue est cultivée depuis près de 6 000 ans. Pendant longtemps, elle ne fut connue seulement qu’en Asie.

Les explorateurs portugais l’introduisirent au Brésil au début du XVIIIe siècle, puis elle se répandit graduellement à travers le monde. Les Portugais la nommèrent manga, une transformation de man-gay, son nom en tamoul, langue du sud-est de l’Inde. Aujourd’hui, l’Inde, le Mexique, le Pakistan et la Thaïlande sont parmi les plus grands producteurs de mangues.

Le manguier est apparenté au pistachier et à l’anacardier acajou et pousse sous les climats tropicaux. Il peut atteindre 30 m mais mesure en moyenne 15 m. Chaque manguier produit près d’une centaine de fruits annuellement. La mangue est ronde, ovale ou réniforme, selon les variétés plus de 1 000. Elle mesure habituellement 10 cm et son poids varie entre 250 g et 1,4 kg. Sa peau lisse et mince est verte, jaune ou écarlate. Elle est teintée de rouge, de violet, de rose ou de jaune orangé.

Sa chair jaune orangé est souvent douce comme celle de la pêche, ce qui lui a valu le surnom de pêche des tropiques. Elle est parfois fibreuse mais plus souvent onctueuse, fondante, juteuse, sucrée et parfumée, selon les variétés. Elle adhère à un noyau imposant de forme aplatie. Son goût légèrement acide et épicé peut étonner. Certaines espèces, surtout les sauvages, présentent une chair peu abondante qui laisse souvent un arrière-goût de térébenthine.

MANGUE – VERTUS

Elle contient de la vitamine C, A, BI, B2, PP et du fer en quantité notable. Sa chair orange vif entoure un gros noyau plat. Elle peut enrichir efficacement l’alimentation en provitamine A,la mangue fait partie des fruits qui en renferment le plus, 3 mg aux 100 g : une demi mangue permet de couvrir le besoin journalier. Elle est également très bien pourvue en vitamine C 44 mg aux 100 g, soit l’équivalent de ce qu’on trouve dans les agrumes.

Autres atouts nutritionnels : un apport énergétique qui n’excède pas 60 calories 251 J aux 100 g, et la présence de nombreux minéraux en particulier du fer, au taux appréciable de 1,2 mg aux 100 g.

La mangue qui n’est pas tout à fait mûre serait laxative. Sa peau peut provoquer des réactions allergiques cutanées et irriter la peau et la bouche.
MANGUE – SAVOIR ACHETER
La mangue est mûre lorsqu’elle cède sous une légère pression des doigts et qu’un parfum capiteux et sucré s’en dégage. Sa peau peut être ornée de taches noires, signe de maturité avancée. Cueillie trop tôt, elle est ridée, fibreuse, très acide, d’une saveur peu agréable et privée de sa pleine valeur nutritive. Choisir un fruit ni trop dur ni trop ridé, à l’odeur agréable.

La mangue est moyennement périssable. La laisser à la température de la pièce jusqu’à ce qu’elle soit mûre. Une mangue encore verte continuera à mûrir pendant une semaine à la température ambiante. La placer dans un sac de papier si on désire accélérer le mûrissement. La mangue est meilleure à consommer dès qu’elle est à point.

Au réfrigérateur, elle se conservera 1 ou 2 semaines. Éviter de conserver la mangue qui n’est pas encore mûre à des températures au-dessous de 13 °C, car elle ne mûrira plus. On peut la congeler cuite dans un sirop ou réduite en purée, additionnée ou non de sucre, de jus de lime ou de citron.

MANGUE – CUISINE TRADITIONNELLE

La mangue se mange nature ou s’incorpore aux salades de fruits, aux céréales, aux crêpes, à la crème glacée, au yogourt et aux sorbets. On la transforme en jus, en coulis, en confiture, en marmelade, en gelée ou en compote. En Asie et aux Antilles, la mangue se consomme aussi lorsqu’elle n’est pas encore à maturité.

On s’en sert crue ou cuite comme légume et on la cuisine de multiples façons, en hors-d’oeuvre ou pour accompagner viandes et poissons. On la met dans les potages et les sauces. La mangue bien mûre est délicieuse avec la volaille, le jambon, le canard, le porc, le poisson et les légumineuses. En Inde, la mangue verte est un ingrédient de base pour les traditionnels chutneys. Elle parfume aussi une boisson à base de yogourt. En Thaïlande, on sèche au soleil de la purée de mangue qui devient une pâte nourrissante fort appréciée.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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