Manioc

MANIOC – HISTOIRE

Culture et Etymologie: Il provint d’un mot tupi. Il est de la famille des plantes vivrières. Il aime le climat tropical. Sa hauteur est de de plus de 10 pieds de haut. Le manioc ou cassava est l’assise alimentaire de bien des peuples.

La culture est intensive et une grande partie de la récolte sert pour les animaux. Cette plante herbacée présente de larges feuilles composées. Ses tubercules ou racines tubéreuses sont regroupées à la base du plant dans un enchevêtrement de radicelles. Le tubercule est long, irrégulier, avec un diamètre de 5 cm environ. La chair blanche est recouverte d’une enveloppe brunâtre qui ressemble à de l’écorce. Pour reproduire le manioc, il suffit de couper la tige principale en tronçons et de les coucher dans un sillon comme on fait pour la canne à sucre.

Amer ou doux …
Il existe 2 variétés principales:
la variété amère qui est un poison quand elle est crue. Elle contient de l’acide cyanhydrique dont on extrait le jus toxique par pression pour le neutraliser. On l’utilise surtout pour le tapioca et certains plats de manioc. Aux Antilles, elle est essentiellement transformée en fécule et la variété douce est la forme la plus répandue pour la cuisine. Il suffit de peler le tubercule et de le cuire à l’eau bouillante comme une pomme de terre.

Le manioc est à l’origine du tapioca, l’arrow-root brésilien.

Pendant des décennies, le manioc a été une denrée essentielle pour les Indiens du Brésil, notamment les Tupis guanaris, puis son nom c’est transformé typioca.

Le rhizome s’appelle mandioca (madi’og) et aipim (ai’pi) tapioca (tipi’og) pour la fécule Manihot utilissima Jatropha Manihot.

Étymologie: déformation du mot Tupu-Guarani Tipi’og qui s’est transformé en Typioca
Origine: Brésil et l’Amérique tropicale; on le retrouve aussi en Guyane et dans certaines îles des Antilles. Il est de la famille des Euphorbiacées. Appellations internationales : Anglais: tapioca
brésilien: mandioca

Le tapioca se présente en grains irréguliers, durs et blancs, partiellement solubles dans l’eau. Le rhizome dont il provient contient un jus laiteux très dangereux dont la teneur en poison est éliminée naturellement au cours du processus de lavage et de séchage. Ensaché il est vendu en grains petits, moyens ou gros.
Propriétés médicinales au Brésil, on donne du tapioca aux invalides comme complément nutritionnel.
Utilisation: c’est une fécule à utiliser pour épaissir un liquide comme l’arrow-root authentique. Excellent pour les sauces, les bouillons trempés dans l’eau et cuit dans une égale quantité de liquide, il devient un dessert.
Valeur nutritive
360 calories par 100 g
faible en vitamines et sels minéraux
très digeste

Des biscuits au manioc

Et pourquoi pas.

La seule biscuiterie de manioc du continent africain se trouve à l’île Maurice. Mme Thérèse Sénèque, qui continue à diriger cette entreprise familiale, malgré ses 83 ans conserve jalousement le secret des biscuits de manioc qui a fait la réputation de la biscuiterie Rault, depuis 1870, située à Mahebourg, un village du sud de l’île Maurice.

C’est grâce au manioc importé de Madagascar, raconte-t-elle, que je peux continuer à faire mes biscuits au beurre, au chocolat, au lait, au coco et à la costarde. Ici, je ne trouve plus les cent tonnes de manioc dont j’ai besoin annuellement. Sur mes propres terres la récolte est tombée à 25 tonnes et les domaines sucriers de l’île ne produisent plus comme avant, délaissant cette culture au profit de la canne à sucre, plus rentable. Sur l’île Rodrigues, on entend reprendre la culture aussi peut-on espérer voir la reproduction reprendre son rythme. Malgré ses 83 ans, cette vieille dame aux cheveux blancs comme sa farine compte bien offrir en plus, une nouvelle recette longuement mise au point: des galettes de manioc fourrées. Si vous passez à l’île, arrêtez-vous ici. On n’en trouve nulle part ailleurs.

Recette: Entremets au Tapioca

Ingrédients
125 ml de tapioca à petits grains
500 ml de lait
1 pincée de sel
1 c. à thé de vanille
2 jaunes d’oeufs
+ 3 blancs d’oeufs légèrement battus
2 c. à table de sucre granulé
220 ml de sucre glace
Préparation
dans une casserole, verser le lait, la pincée de sel, le sucre granulé et la vanille; porter au point d’ébullition;
ajouter le tapioca en pluie et cuire doucement pendant 10 min.; verser les jaunes d’oeufs; brasser à feu doux jusqu’à épaissisement;
monter les blancs d’oeufs en neige ferme avec le sucre glace;
incorporer le mélange lait-jaunes d’oeufs aux blancs d’oeufs;
verser dans un bol ou des coupes individuelles; réfrigérer avant de servir

Tapioca au lait

Ingrédients
125 ml de tapioca à petits grains
1 litre de lait
1 pincée de sel
1 c. à thé de vanille
2 c. à table de sucre granulé
½ c. à thé d’eau de fleur d’oranger (facultatif)
Préparation
Le principe est le même que pour l’entremets mais sans les oeufs. Servir avec un coulis de fruit, de la crème ou de la confiture.

Le Manioc – Alimentation de base

Le bâton de manioc au Cameroun
Le bâton de manioc est le substitut naturel du pain, tant les deux produits offrent des similitudes au niveau de la consommation.

Comme le pain, le manioc est présent au petit déjeuner dans la plupart des ménages urbains alors que dans les campagnes ce tubercule constitue souvent la base de l’alimentation locale. Lui aussi accompagne souvent le bouillon, les sauces et les fritures.
“Un bâton de manioc coûte entre 50 et 75 F. Il rassasie plus que le pain et peut se conserver plusieurs semaines dans un endroit sec”, explique une gargotière du Mfoundi, spécialiste du “bâton-haricot” , très prisé des consommateurs.
Ce retour au “bâton-manioc” n’est pas une nouveauté.
Depuis toujours, ce tubercule est l’aliment de base des populations africaines des régions forestières. Qu’il s’appelle “ebobolo” chez les Bétis, “miondo” chez les Doualas ou “chicouangue” au Congo et au Zaïre, le bâton de manioc, obtenu à partir du tubercule fermenté dans l’eau, est très consommé dans ces régions. Depuis la dévaluation du franc cfa, ce “pain du pauvre” est devenu un aliment incontournable. Manioc frais vendu dans les rues de Rio – les feiras (petit marché en plein air) Le manioc est à l’origine du tapioca et de l’arrow-root brésilien. Il est utilisé dans de nombreux plats. Au XIXème siècle, les femmes lavaient le manioc dans l’eau des rivières alors que les enfants jouaient nus sur la grève, le ventre gonflé de ce même manioc qui constituait la base essentielle de l’alimentation quotidienne, comme des outres trop pleines. De nos jours, avec la diversification des cultures, l’ajout des légumes dans les préparations, le manioc est désormais considéré comme une alimentation saine.

À la Barbade, le manioc est râpé pour en faire des biscuits Cassarep – Le jus extrait du manioc doux râpé est bouilli et utilisé pour épaissir et parfumer le pot-au-feu “pepper pot” à Trinité & Tobago Ici, le manioc est transformé en “cassave”, le pain des Caraïbes”. Râpé on en fait des galettes qu’on fait cuire sur une tôle circulaire. Cuite, la cassave est servie avec du syrop de sucre de canne ou du miel.

Farine de manioc

râper la chair de manioc doux; délayer dans l’eau; tamiser et sécher;
moudre ensuite pour obtenir la farine
La farine de manioc est mélangée à de la pulpe d’avocat, de la morue déchiquetée et du piment pour confectionner le célèbre “Féroce”, un plat typique qui peut prendre beaucoup de “caractère” selon les cuisinières.

Recette: Tapioca brésilien

Préparation: 30 min. pour le trempage
Cuisson: 30 min.
Ingrédients
250 ml de tapioca à petits grains
250 ml d’eau pour le trempage
750 ml jus de raisins rouges
ou 500 ml de vin rouge et 250 ml d’eau
sucre au goût
Préparation
faire tremper le tapioca dans l’eau pendant 30 minutes;
dans une casserole, verser le jus de raisins ou le vin et l’eau sur le tapioca et le sucre; amener au point d’ébullition à feu très doux en brassant continuellement avec une cuillère de bois; laisser ensuite cuire pendant 30 min. en brassant de temps en temps jusqu’à ce que les grains deviennent clairs;
verser dans un bol ou des coupes individuelles; réfrigérer;
servir avec un Leite Creme ou un coulis de fruit de la passion

Recette: Mandioca frita ou Manioc frit

Préparation: 5 min.
Cuisson: 10 min.
se sert en grignotine d’après-midi
Ingrédients
450 g de manioc cuit coupé en rondelles de 1 cm environ
huile d’arachide ou de canola pour la friture
sel, de sel d’oignon ou de sel d’ail au goût
Préparation
faire chauffer l’huile;
tailler les rondelles en 3; frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées;
égoutter; déposer sur du papier absorbant;
saupoudrer de sel, de sel d’oignon ou de sel d’ail au goût.

Recette: Biscuits chauds au manioc

Ingrédients pour environ 2 douzaines
450 g de manioc sucré
4 c. à table de beurre mou
4 c. à table de saindoux
125 ml de sucre
1 oeuf
750 ml de noix de coco frais râpé
500 ml de farine
1 c. à thé de poudre à pâte

Préparation
avec un couteau bien aiguisé, peler le morceau de manioc de son écorce brunâtre; râper; déposer ensuite dans un double coton fromage ou un tissus mousseline et presser vigoureusement pour extraire tout le liquide du manioc râpé;
dans un bol, battre le beurre en crème; ajouter le saindoux et le sucre; bien battre les ingrédients jusqu’à ce que le mélange soit léger; incorporer l’oeuf, le manioc et la noix de coco;
combiner la poudre à pâte et la farine; verser 125 ml de farine dans le mélange beurre-manioc et bien mélanger; continuer l’opération jusqu’à la fin de la farine;
sur une surface enfarinée, pétrir la pâte pendant 3 minutes en pressant bien avec la paume de la main et en repliant la pâte en deux;
rouler ensuite pour obtenir une épaisseur d’un demi centimètre;
à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre de 5 cm de diamètre, découper les biscuits;
déposer sur une plaque antiadhésive; glisser dans un four préchauffé à 200°C (400°F) pendant environ 20 min. où jusqu’à ce qu’ils soient fermes au toucher et dorés;
servir immédiatement.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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