Piment d’Espelette

PIMENT – Découverte

Espelette, ce n’est pas seulement un piment qui est venu mettre sa signature sur la cuisine basque mais un petit village niché au pied de la montagne aux rues serpentantes décorées du rouge éclatant des piments enfilés manuellement sur des cordes, fruit par fruit.

Les tresses de piments sont suspendues en guirlandes sous les avants toits des fermes basques toutes blanches, les piments prenant un peu de soleil avant d’être réduit en poudre. A Espelette, le dernier week-end d’octobre, le piment est roi, lors d’une fête annuelle. C’est dire si ce petit légume est bien implantée dans la gastronomie basque. Produit traditionnellement cultivé dans cette région du Pays Basque depuis des temps très anciens, les piments sont reconnus comme faisant partie des poivres et il fut d’abord utilisé pour relever certaines recettes de chocolat, Bayonne étant au XVIIième siècle la première ville chocolatière du royaume. C’est également au XVIIième siècle que le père Larramendy établit la relation entre le piper mina (poivre piquant) castillan, le pimenton espagnol, et le bipergorria (poivre rouge) basque qui désigne désormais la poudre de piment considérée comme une épice. Dès le XVIIIième siècle, les jambons du Pays Basque en sont recouverts avant le séchage.

Utilisation – Cf. aussi les variantes
Haché, il assaisonne la piperade
Il sert à l’affinage du fameux jambon de Bayonne
en omelette
dans la ratatouille
Dans les préparations de veau, de lapin, ou d’agneau (l’Axoa) en pot au feu.
Avec du poisson grillé ou à la mode espagnole.
En salade avec des tomates et de l’oignon.
Mûr, devenu rouge et piquant, il sera séché et réduit en poudre. Il remplacera alors avantageusement le poivre et donnera un accent tonique à différentes recettes, sans pour autant en altérer la saveur.
il est aussi utilisé pour les boudins, pâtés, saucisses et autres charcuteries
réduit en sauce ou en purée, on l’utilise pour remplacer la moutarde forte dans certaines préparations. Ainsi, au Pays Basque, il est d’usage de « monter » une mayonnaise avec une purée de piment en lieu et place de la moutarde, qu’on appelle ici une « bayonnaise »
À l’échelle de Scoville
Il en existe une douzaine de variétés. Vert, jeune et peu piquant. Gustativement, le piment d’Espelette se situe entre le piment de Cayenne et le piment Doux et se situe au niveau 4 de l’échelle Scoville qui en comporte 10 .
Doux Medium Fort
1 = Doux;
2 = Chaleureux 4 = Chaud;
5 = Fort 8 = Torride
3 = Relevé 6 = Ardent;
7 = Brûlant 9 = Volcanique;
10 = Explosif

De nos jours, plusieurs compagnies offrent le piment d’Espelette sous différentes formes à partir de Piment d’Espelette broyé. Assemblé avec du piment doux rouge du pays basque, des légumes et des épices, il sera possible de dompter la force du piment d’Espelette et de mettre en valeur sa saveur et son parfum.
En Purée,pour une sauce parfumée au goût puissant

En Poudre – c’est le résultat du lent séchage des piments, puis d’un bref passage au four pour terminer leur déhydratation avant le broyage final. Toutes les utilisations de la poudre, mais aussi celles d’une moutarde, sur les grillades ou dans les sauces. Mais aussi dans les pâtes, le riz ou la purée, sur les oeufs, dans les sandwichs, dans la vinaigrette. En « Bayonnaise » en remplacement de la moutarde dans la mayonnaise. Avec de la crème fraîche, du fromage blanc voir du yaourt. En déglaçage et élaboration de sauces chaudes. En bord d’assiette avec viandes froides ou chaudes, poissons et rôtis.

En Crème pour une sauce parfumée et relevée. Cette préparation est moins forte que la Purée de Piments d’Espelette. Elle s’utilise comme une mayonnaise relevée sur des crudités, poissons, viandes chaudes ou froides, sur des toasts. Dans les pâtes pour les colorer et les parfumer. En bord d’assiette avec viandes froides ou chaudes, poissons.

En Saumure – Les Piments entiers sont préparés en saumure pour les piments d’Espelette et les Piments Doux du Pays Basque.

Au Vinaigre pour les jeunes Piments d’Espelette. Passez par Espelette si vous êtes en Pays Basque car, tout comme son piment, le village a une saveur sans pareille. C’est aussi un centre pour l’élevage de Pottocks, un petit cheval costaud autrefois utilisé dans les mines en Angleterre.

PIMENT – RECETTES

Ailes de poulet aigres-douces et piquantes

Temps de préparation total : 35 minutes, 4 portions
Ingrédients
32 ailes de poulet
125 ml (1/2 tasse) de sirop d’érable
90 ml (6 c. à soupe) de vinaigre balsamique
90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’olive
4 gousses d’ail pelées, écrasées, hachées
2 ml (1/2 c. à thé) de piment broyé
jus de 2 citrons
poivre fraîchement moulu

Préparation
Couper la pointe des ailes de poulet à l’articulation et la jeter. Mettre les ailes dans un grand bol et bien les assaisonner.
Dans un autre bol, mélanger le reste des ingrédients, bien en enrober les ailes de poulet, couvrir et réfrigérer 1 h.
Préchauffer le four à 320 °C
Disposer les ailes de poulet dans une rôtissoire. Couvrir d’un papier d’aluminium et cuire au four 8 minutes.
Retirer le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson 8 à 10 minutes. Rectifier le temps de cuisson, au besoin. Servir.

Axoa d’agneau

L’Axoa d’agneau est une recette typique du pays basque, préparée de la même façon qu’un ragoût ».
« Je vous suggère comme vin d’accompagnement un Château Lynch Bages 1993 Pauillac »
Temps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: 1 heure
Coût: raisonnable
Difficulté: facile

Ingrédients pour 4 personnes
1 épaule d’agneau
4 langues d’agneau
4 pieds d’agneau
2 oignons
1 gros poivron rouge
8 piments verts doux
2 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
piment d’Espelette en poudre

Préparation
blanchir les pieds et les langues d’agneau; peler les langues;
tailler l’épaule d’agneau en cube de 1 cm sur 1 cm ainsi que les oignons, le poivron rouge et les piments;
dans une cocotte, faire suer les oignons, le poivron, les piments, l’ail, le laurier avec un peu de graisse;
faire sauter l’épaule dans une poêle; mélanger la viande dans la cocotte avec la garniture; ajouter les langues, les pieds et le piment en poudre;
mouiller à hauteur avec un peu d’eau ou de blanc d’agneau;
couvrir à ébullition; cuire l’épaule 20 à 25 minutes puis décanter;
finir la cuisson des pieds et des langues en laissant mijoter à découvert.

Sauce à l’encre

Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Coût: raisonnable
Difficulté: relativement facile
N.B. la sauce à l’encre d’accompagnement demande 24 heures de marinade et 2 heures de cuisson.
Ingrédients pour 6 personnes
6 rougets de 180 gr à 200 gr
600 gr de chipirons (petits)
100 gr de riz à risotto extra
30 cl de fumet de poisson
10 cl de crème fleurette
10 dl de beurre monté
6 feuilles de persil plat frit
1 cuillère à soupe de persil haché
25 cl de sauce à 1’encre
une pincée de piment d’Espelette
sel, poivre
huile d’olive

Préparation
Ecailler, essuyer et lever les filets de rougets.
A l’aide d’une pince à épiler, retirer soigneusement toutes les arêtes des filets de rouget.
Rangez-les sur un plat. Arroser d’huile d’olive; couvrir d’un papier film et laisser au frais.
Préparer les chipirons
En tirant lentement, séparer la tête des chipirons du coffre. A l’aide d’une paire de ciseaux et à hauteur des yeux, couper les tentacules et réserver.
Jeter les entrailles. Garder la poche d’encre.
Enlever délicatement le cartillage ou plume qui se trouve à l’intérieur du chipiron. Rincer les coffres et les tentacules à grande eau.
Couper en lanières les coffres. Garder les tentacules entières. Réserver au frais.
Préparation du risotto
Dans un petite casserole, chauffer une cuillère d’huile d’olive et ajouter le riz; nacrer doucement.
Mouiller avec le fumet de poissons. Assaisonner et cuire à couvert pendant 16 mn.
Hors du feu, ajouter la crème fleurette, et, ensuite le beurre monté. Vérifier l’assaisonnement.
Frire à l’huile d’olive les feuilles de persil et égoutter sur un papier absorbant.
Assaisonner les chipirons de sel et de piment d’Espelette. Dans une grande poêle, chauffer un peu d’huile d’olive et faire sauter vivement 2 mn.
Egoutter et ajouter le persil haché.
Finition et Dressage
Chauffer la sauce à l’encre.
Poêler à l’huile d’olive les filets de rougets assaisonnés durant 4 à 5 minutes.
Disposer sur les assiettes chaudes le risotto, les chipirons, les filets de rougets, la sauce à l’encre autour.
Décorer d’une feuille de persil frit.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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