Pois

POIS frais ou en conserve

Le petit pois frais a un apport de 91 calories pour 100 grammes, en conserve il a un apport de 65 calories pour 100 grammes. Le petit pois est riche en phosphore et en soufre, il est trop souvent mal compris, pour sa digestion difficile, calorique, alors que cuit, le petit pois est généralement bien toléré et sa valeur calorique est bien faible.

En conserve le petit pois est encore moins calorifique. Le petit pois est cependant déconseillé pour une consommation régulière.
Le petit pois fait partie des légumineuses potagères annuelles à végétation rapide. La tige grêle et creuse a de 25 cm de hauteur à 70 cm, et jusqu’à 2 mètres (variétés à rames). Les graines du pois sont trop souvent attaquées intérieurement par la larve de la bruche.

POIS – CUISINE TRADITIONNELLE

C’est si bon…Tendres et sucrés, les petits pois

Au marché, choisissez des petits pois frais, à cosses lisses, brillantes, fermes, à grains fins : les gros grains sont moins délicats. Les variétés à grains ridés sont plus sucrées que celles à grains ronds. Si vous achetez des petits pois en cosse, rappelez-vous qu’ils perdent, à l’épluchage, en moyenne 58% de leur poids.

Les petits pois sont les fruits d’une légumineuse que l’on récolte avant sa maturité. On les considère souvent comme un légume car sa cuisson est moins longue que celle des légumineuses.Les petits pois sont en fait de petites perles tendres et sucrées contenues dans une gousse d’un beau vert vif. Les petits pois sont aussi un féculent car ils contiennent de l’amidon. Ils contiennent aussi 5 grammes de fibres soit 20% de l’apport journalier recommandé. Riche en protéine et glucide, ils sont cependant faibles en gras. Bons fournisseurs de fer, ce sont les “légumes” les plus riches en thiamine (vit B1). Cette vitamine est essentielle à la production de notre énergie. Il y a les pois à écosser que nous consommons le plus souvent en conserve ou congelés et il y a aussi les pois mange-tout, aussi appelés “pois parchemin” ou “pois gourmands”. La gousse de ceux-ci est comestible. Très jeunes et très frais, les petits pois pourraient être mangés crus mais la cuisson les rend plus sucrés.
Vive les petits pois congelés car leur goût et leur couleur sont plus prononcés. Toutefois, la technique de congélation utilisée n’est pas des plus faciles! Il faut congeler les petits pois individuellement afin d’éviter qu’ils ne se regroupent pas en pain. Après la cuisson, un convoyeur les emmène dans une chambre frigorifiée et grâce à l’effet d’un convoyeur vibrant qui fait sauter les pois dans les airs, ces derniers se congèlent un à la fois.
Un potage St-Germain est un potage composé de pois.
Pour préparer des pois frais, il faudra calculer 500 grammes de gousses pour obtenir 175 grammes de petits pois.

POIS – VERTUS

Un passe-temps pour gourmet en grand jardin.

Les petits Pois ou les Pisum sativum
Nous considérons les petits pois comme un légume mais ils font en réalité partie de la famille de légumineuses. Leurs valeurs nutritionnelles et le fait qu’ils poussent dans une cosse les rattache à la famille de légumes secs. Cependant, à la différence de ceux-ci, les petits pois exigent un temps de cuisson moins long et se préparent comme les légumes.
Les petits pois sont des graines contenues dans une cosse. La cosse est le fruit d’une plante grimpante à fleurs blanches. La cosse peut contenir quatre à dix graines.
Les petits pois viennent juste après le maïs dans le processus de mise en conserve. Un faible pourcentage est mangé frais, la majorité est en conserve et le reste est surgelé. Ils sont riches en protéine et en glucide mais pauvres en graisses. Ils sont une bonne source de fibres, de vitamines A, C et B9. Qu’ils soient frais ou surgelés ils sont de bons fournisseurs en thiamine et fer.

Intérêts: Les petits pois sont riches en fibres hydrosolubles. Celles-ci promeuvent une bonne santé intestinale et en se liant avec le cholestérol elles facilitent son excrétion.
Elles assurent un flux constant d’énergie en ralentissant l’apparition de glucose dans le sang.
Le petit pois est le légume le plus riche en thiamine (vitamine B1). Cette vitamine est essentielle pour notre production d’énergie, le bon fonctionnement de nos nerfs et le métabolisme des glucides.
Le jus de petits pois semble être bénéfique pour les gens atteints de la Maladie Céliaque. Ces derniers ont des difficultés à absorber les graisses. Le jus de petits pois, en réparant la membrane de l’intestin grêle endommagée par le gluten, aide les intestins à réabsorber l’alimentation correctement.

Comment le manger ?
300 g de pois donnent environ 150 g de pois écossés.
Les petits pois peuvent être mangés crus ou cuisinés. Comme d’habitude, plus vous les faites cuire moins vous profitez de leurs vitamines et minéraux. Une bonne partie de ceux-ci est perdue dans l’eau de cuisson et est aussi détruite par la chaleur.
La meilleure façon de préserver leurs nutriments est de les cuire à la vapeur pendant 2 à 3 minutes. Vous pouvez alors les ajouter à différentes préparations. Ils peuvent accompagner la plupart des légumes et céréales. Ils s’accommodent très bien avec les champignons et le riz.
Les petits pois cuisinés se marient avec la menthe, le persil, le citron, le curry…
Les petits pois frais décoreront vos salades. Ils peuvent aussi être ajoutés aux potages.

Sa saison: Un faible pourcentage de petits pois frais se retrouvent sur l’étalage des marchants. On préfère les trouver en conserve.
Nous sommes réticents à les acheter frais car l’écossage demande un peu de temps, mais ils sont tellement différents de ceux en conserve ou surgelés. Il s’agit presque d’un autre légume. Ils sont savoureux, doux et tendres. Ils se récoltent de mai à début septembre.

Stockage: En grandes surfaces ils doivent être réfrigérés ainsi qu’à la maison. Il est préférable de les servir le jour où vous les avez achetés ou alors gardez-les non écossés au réfrigérateur, pas plus d’un à deux jours. N’écossez les petits pois que quelques minutes avant de les cuire.
Si les cosses et vos mains sont propres, vous n’avez pas besoin de les laver une fois écossés.
Quand vous les achetez préférez les petits pois qui ont des cosses fermes, cassantes et légèrement veloutées. Leur couleur doit être verte intense. Évitez les petits pois jaunes et qui ne sont pas bien attachés dans la cosse. Les petits pois peuvent être lisses ou légèrement ridés.

Valeurs nutritionnelles: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 13 (November 1999)
Nutriments Unités Petits pois crus Petits pois cuits
Eau g 78.86 77.8
Energie kcal 81 84
Protéine g 5.42 5.36
Lipides totaux g 0.4 0.22
Glucides g 14.46 15.64
Fibres totales g 5.1 5.5
Minéraux
Calcium mg 25 27
Fer mg 1.47 1.54
Magnésium mg 33 39
Phosphore mg 108 117
Potassium mg 244 271
Sodium mg 5 3
Zinc mg 1.24 1.19
Cuivre mg 0.176 0.173
Manganèse mg 0.410 0.525
Sélénium mcg 1.8 1.9
Vitamines
Vitamine C mg 40 14.2
B-1 (thiamine) mg 0.266 0.259
B-2 (riboflavine) mg 0.132 0.149
B-3 (niacine) mg 2.09 2.021
B-5 (acide pantothenique) mg 0.104 0.153
B-6 (pyridoxine) mg 0.169 0.216
Acide folique mcg 65 63.3
B-12 mcg 0 0
Vitamine A I.U 640 597
Vitamine A mcg RE 64 60
Vitamine E mcg ATE 0.39 0.39
Lipides
Acides gras saturés g 0.071 0.039
Acides gras mono insaturés g 0.035 0.019
Acides gras poly insaturés g 0.187 0.102
Acide linoléique (18:2) g 0.152 0.082
Acide alpha-linolénique (18:3) g 0.035 0.019
Cholestérol mg 0 0

POIS – SAVOIR ACHETER

La saveur des pois et des fèves

A la cour de Louis XIV, Mme de Maintenon écrivait en 1696: ” Le châpitre des pois dure toujours; l’impatience d’en manger, le plaisir d’en avoir mangé et la joie d’en manger encore sont les trois points que nos princes traitent depuis quelques jours… “. Pour les grecs, le nom de la fève, kyamos, signifie ” testicule “. C’est paraît-il pour cette raison que Pythagore recommandait à ses élèves de s’abstenir d’en manger, pensant que les effets de cette graine risquaient de les détourner de leurs études. Plus tard, Clément d’Alexandrie croyait que les fèves entraînaient la stérilité, tandis que saint Jérôme leur attribuait, au contraire, des vertus aphrodisiaques. Or les populations du bassin méditerranéen ne semblent pas avoir subi d’écarts démographiques notoires qui auraient confirmé l’une ou l’autre de ces thèses.

Les petits pois possèdent une gousse d’un vert vif, pleine et luisante qui cache de jolies perles de jades. Les anglo-saxons ont donné le nom spécial de snap au craquement net et cassant du légume. La consommation des petits pois est en baisse. La récolte totale s’élève à 170 000 t mais 10 % sont destinés au frais. Néanmoins il ne faut pas oublier la production très importante issue des jardins familiaux. Il en existe deux sortes sur le marché: les pois à écosser et les pois gourmand ou mange tout. Les petits pois doivent avoir été fraîchement cueillis et présenter une gousse charnue et luisante, sans tâches, ni rides. C’est ainsi qu’ils sont les meilleurs si l’envie vient de les manger crus. Comme tous les légumes jeunes, les deux produits ne se gardent que quelques jours dans un lieu frais et pas trop sec, comme bac à légumes du réfrigérateur. Les petits pois sont moyennement énergétiques: 67 calories aux 100 g. Ils doivent leur saveur sucrée à leur teneur en saccharose et en amidon et renferment aussi plus de protides que la plupart des légumes (5 à 6 %). A noter la teneur non négligeable en vitamine C (environ 25 mg aux 100 g) et la présence de fer (1,9 mg aux 100 g).
Les fèves fraîches (que l’on peut consommer crues ou cuites) sont assez peu énergétiques: 35 calories aux 100 g. Leur teneur en protéines est élevée pour un légume, elles apportent des quantités importantes de magnésium, et beaucoup de fibres très efficaces sur le transit intestinal. Les fèves sèches sont proches des légumineuses, avec un niveau énergétique élevé, environ 340 calories, ce qui correspond environ à 120 calories pour 100 g de fèves cuites. Leur concentration en minéraux est à souligner.

POIS – ASTUCES ET RESTES

Le petit pois ou le Pisum sativum.

Fabacées. À peine formés, tendres et sucrés à point, les petits pois sont l’un des délices du mois de juin. A condition de choisir les pois à grains ridés, qui sont infiniment plus sucrés que ceux qui sont à grains ronds. Chez le pois gourmand, ce sont les gousses entières qu’on mange mais, une fois encore, il faut les cueillir très jeunes pour qu’ils soient bien tendres, sinon bonjour les fils. Leur floraison légère et bleutée est également très jolie, mais on les cultive de moins en moins, parce que plus personne ne veut s’embêter à les ramer, ce qui est indispensable au demeurant avec la plupart des petits pois.

BESOINS VITAUX: N’importe quelle bonne terre de jardin, de préférence légère et prompte à se réchauffer. Du soleil et un endroit dégagé.
LES Débuts: On sème les petits pois dès octobre-novembre dans les régions où l’hiver est doux, ce qui permet de récolter de vraies primeurs, dès mai. Ailleurs, on sème de février à avril. Certains tentent un nouveau semis en juillet, pour une récolte en septembre, mais cela marche en général aussi mal que les semis tardifs de mai-juin car, avec la chaleur, les pois se couvrent d’oïdium, d’où une culture décevante.
Semez dans des sillons profonds de 5 cm, en espaçant les graines de 1 à 2 cm. Recouvrez-les au râteau, en tassant légèrement. Il faut ramer les jeunes pois quand ils atteignent 10 cm de haut, même les nains, qui ont du mal à se maintenir droits. De plus, la peine que vous prenez à ramer sera récompensée par une facilité de récolte incomparable, et un rendement doublé. On rame au moment du semis ou bien du buttage, selon l’humeur du jour. Les pois à rames produisent davantage que les nains sur un minimum d’espace, car certains atteignent 1,50 m de haut. Comptez 10 m de semis à chaque fois, et renouvelez-les de 15 jours en 15 jours au printemps, pour une récolte continue de la mi-mai à la mi-juillet.

ENTRETIEN: Pour ramer les petits pois, il y a plusieurs méthodes. Pour les demi-nains, on peut se contenter de planter deux piquets de 60 cm de haut aux extrémités de la plate-bande, et d’entourer chacun d’eux de deux rangs de ficelle, espacés de 20 cm. Pour les grands, tendez un filet spécial entre des piquets d’un mètre et demi de haut. Ou bien, à la campagne, allez dans les bois chercher des rameaux bien branchus de noisetier que vous affûterez d’un coup de serpe. Enfin, vous pouvez acheter ou récupérer de la bordurette en fil de fer torsadé, haute de 60 cm, que vous tendrez entre deux petits piquets, sans oublier quelques intermédiaires, tous les 2 m. C’est la solution la plus jolie et la plus durable, car vous enroulerez cette bordurette après chaque cycle, pour la ranger, au sec, dans la cabane à outils. Buttez la plantation sur 10 cm de haut pour empêcher les tiges souples de verser au moindre coup de vent.
Nous insistons encore : le tuteurage est un élément important de votre confort, car la récolte sera nettement plus agréable sur des petits pois dressés que sur une rangée emmêlée.

QUE CHOISIR: Des petits pois nains précoces à grains ronds, comme le Très hâtif d’Annonay, ou le Petit provençal, mais sans les faire attendre, car ils sont vite farineux; des tardifs, comme le Serpette Cent pour un, si productif qu’il en est déconcertant !
Chez les grains ridés : Grando, et surtout le Merveille de Kelvedon, le meilleur de tous. Résistez aux propositions alléchantes de votre grainetier qui vous proposera des sélections récentes, bien plus chères, car le Kelvedon est unique : même gros, il reste tendre, et d’un vert à rendre jaloux les gazons anglais.
Des pois à rames précoces à grains ronds : Caractacus, Express Alaska. À grains ridés : Gastro, à fleurs violettes ; ou Grando, Sénateur, Télévision. Des pois à rames tardifs à grains ronds : Plein le panier, Roi des conserves. À grains ridés : Désirée, Téléphone à rames.
Des pois mangetout à rames : Carouby de Maussane, Corne de Bélier. Jolies fleurs mauves au rendez-vous de juin.
A associer à
‘ Les jeunes asperges, pour que les pois occupent le terrain tout en l’enrichissant.
‘ Un rang de laitues, d’épinards ou de radis.
‘ À noter dans votre cahier de jardin : le petit pois déteste se succéder à lui-même. Il faut attendre au moins trois ans avant de procéder à un nouveau semis de pois au même emplacement.

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