Porc: Côtes et carrés

PORC: COTES ET CARRES – HISTOIRE

Avis aux gastronomes: la section Recettes faciles de ce site est riche en recettes savoureuses préparées avec différentes découpes de la longe.

La longe est une grande partie tendre, charnue et maigre qui couvre le dos du porc. On en tire de très nombreuses coupes, petites et grosses, pour satisfaire tous les goûts. On appelle « bout des côtes » la partie de la longe située plus près des épaules; le « bout du filet » est situé plus près des fesses. Bien entendu, le milieu, ou centre, est situé entre les deux.
De toutes ces parties, le boucher peut tirer des belles côtelettes et de tendres rôtis, avec os ou désossés. Le carré de porc et la couronne de porc, deux rôtis de fantaisie, proviennent du centre de longe. Au centre du dos, de chaque côté de la colonne vertébrale, courent deux longs muscles très tendres: ce sont les filets. Les tournedos de porc peuvent aussi être préparés à partir de la longe, tout comme le sont les côtes levées de dos, comme leur nom l’indique. Notons que les côtes levées de dos sont un peu plus « viandeuses » que les côtes levées de flanc.
Bien que le filet de porc demeure la découpe de porc la plus dispendieuse, le coût par portion en demeure très raisonnable puisqu’il n’y a aucune perte à la préparation. Les prix des autres découpes de la longe peuvent varier mais se révèlent comparables à ceux d’autres découpes populaires de viande, de volaille ou de poisson.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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