Provolone

PROVOLONE – Fromages d’Italie

L’appellation Provolone est dérivé du mot napolitain prova/provola qui indique, en Campanie, un laitage typique à base de lait de buflonne, à pâte filée, consommé frais.

Par contre, localement, on remplace ce nom par des qualificatifs se rapportant aux diverses formes et dimensions de ce fromage – du petit Provole qui pèse moins d”un kilo au Giganti qui peut représenter un mètre et demi de haut. On retrouve des Pancette, des Mandarini, etc. pour illustrer sa forme sphérique, en poire, cylindrique, etc.

Fabrication :Après avoir obtenu le caillé, le fromager le travaille comme une pâte jusqu’à ce qu’il file et devienne élastique en le plongeant dans de l’eau presque bouillante. Le fromager a la délicate tâche de modeler ensuite le fromage en évitant la moindre bulle d’air ou de liquide dans la pâte de telle facon que la surface extérieure devienne lisse et uniforme.
Ensuite vient l’étape du salage dont le temps est déterminé par kilo/jour. Ensuite le fromage est retiré de la saumure, lavé à l’eau froide et attaché par paire avec des cordes. On le suspend alors à cheval sur des supports pour une semaine d’étuvage.

Il arrive parfois que l’on fume ce fromage pour lui donner une saveur particulière.
Provolone fort:Le Provolone fort est obtenu généralement à partir du caillé de chevreau durant les traites d’hiver. Il doit mûrir plus longtemps, jusqu’à une année, pour obtenir un fromage destiné à être râpé.

Provolone doux:Le Provolone doux ou moelleux utilise au contraire du caillé liquide de chevreau.

Fiche descriptive
Produit lait de vache entier préalablement pasteurisé
Régions de production en Vénétie, en Lombardie, particulièrement dans la province de Crémone
Affinage 3 à 12 mois
Pâte compacte, élastique
Croûte mince et brillante, de couleur jaune doré protégée par une mince couche de parafine.
Présentation Cône tronqué de poids variable mais généralement
Poids: 4 à 5 kilos
Malgré ses formes diverses, il présente toujours une apparence tronco-conique, légèrement rainurée, pour faire passer les cordes par lesquelles on le pend, par paire, pendant sa maturation.
Goût Il existe deux sortes de Provolone selon son degré de maturité
Provolone doux, au goût très velouté
Provolone fort ou Piccante

Valeur nutritive Riche en
Calories (4 700 au kilo)
Matières grasses (45 % minimum)
Protéines
Utilisation
Nature, de type doux:
C’est le fromage de table par excellence servi nature
avec des fruits,avec des noix
Nature, de type fort
nature, à la fin du repas
tartiné d’un peu de beurre frais
comme assaisonnement pour les entrées à saveur méridionale
Préparations culinaires
Les deux types de Provolone se prêtent agréablement aux plats cuisinés. Au four, le Provolone fond et file facilement, s’amalgamant à la perfection aux autres ingrédients.

PROVOLONE – tradition

La tradition dit que sa naissance se situe pendant la seconde moitié du 19e siècle, avec le transfert vers le Nord, où se trouvaient les grands élevages bovins, de fromageries méridionales spécialisées dans la production de pâtes filées. Né en 1975, le Consortium de défense réunit aujourd’hui 30 producteurs.

Fabrication: Fromage semi-dur à pâte filée, compacte, de couleur légèrement paille, dont la saveur est délicate pour le fromage affiné jusqu’à 3 mois, et qui est plus prononcée, presque piquante, pour le fromage affiné pendant plus longtemps. Obtenu à partir de lait de vache entier à l’acidité naturelle, il bénéficie de la double préparation commune aux pâtes filées : la véritable caséification et le filage. L’affinage va de 3 mois à un an, et il peut être fumé. La production annuelle est de 23 000 tonnes environ.

Ce fromage contient des protéines, des lipides, des glucides, du calcium et des vitamines nobles. Il convient à l’alimentation de personnes de tout âge et en particulier aux jeunes enfants.
Il s’agit d’un fromage de table typique, idéal pour les en-cas. Il fond facilement ce qui le rend parfait pour certains types de préparation culinaires, mais il accompagne également très bien les légumes et le pain de campagne. Il prend toute sa force lorsqu’il est associé à des vins étoffés et profonds.

PROVOLONE – CUISINE TRADITIONNELLE

Conservation
Les fromages à pâte ferme peuvent très bien se conserver pendant une durée qui va de quelques semaines à plusieurs mois pour certains. En fait, pendant ces quelques semaines, le fromage continue à mûrir et à développer des saveurs plus marquées recherchées par un nombre croissant de consommateurs.
Veillez à conserver vos fromages dans l’emballage d’origine ou dans un contenant de plastique hermétique. Quelques traces blanches sur le fromage indiquent un début de moisissure; la partie atteinte peut être jetée et le fromage remballé dans du papier absorbant.
Réfrigérez à une température allant de 1 à 3 °C.

Fromage italien à pâte pressée et filée à la structure compacte, à base de lait de vache. La consistance du provolone va du moelleux au ferme suivant son degré de maturité. Le provolone se reconnaît à sa présentation, non pas en meule, mais p.ex. : en rouleau, en boule ou ficelé en forme de goutte, de poire. Il se consomme comme fromage de table ou sous forme râpée quand il est ancien. On le trouve aussi présenté en fromage de petite taille, sous le nom de provolino. (Je le coupe en tranche pour le mettre sur mon bol plein de soupe à l’oignon, et je gratine au four.

PROVOLONE – SAVOIR ACHETER

On les consomme à tous les repas de la journée, accompagnés de fruits frais ou secs, de pains de toutes sortes, de trempettes ou d’olives, de vin ou de lait. On les tranche, on les râpe, on les incorpore à bien des sauces, on les fait fondre au four, on les glisse dans les sandwiches et on les émiette dans les salades. En dépit de leur appellation, les ” pâtes fermes ” sont tendres, parfois friables même, et fondent agréablement sous la dent.

Particularités
Beaucoup moins riches en eau que les ” frais “, un peu moins humides que les ” demi-fermes “, les pâtes fermes ont une teneur en matières grasses qui va de 20 % à 31 %. Leur pâte égouttée est fortement pressée pour en extraire une plus grande quantité de lactosérum.
c’est au cours de la période d’affinage, qui varie selon les fromages, que les ” yeux ” vont se former chez certains (comme l’Emmental). Ces ouvertures si élégantes qui fascinent les enfants sont dues à la formation de gaz qui dilate la pâte avant qu’elle ne se raffermisse.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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