Roquefort

Un Roquefort en affinage de 10 jours…

Déjà apprécié au Moyen-Âge, ce fromage est aujourd’hui importé dans plus de 90 pays. Originaire de Roquefort dans l’Aveyron, c’est un fromage somptueux à point.
Les fleurines purifient l’air et dans les caves règnent une température assez basse pour que se développe le “penicillium roqueforti”, le champignon local qui servira à piqueter le fromage.

Ce champignon est aussi indispensable que le curé à la messe dit-on dans la région de Cambolou.
Déjà existant au temps de Charlemagne, il faut attendre 1070 pour que le Roi Charles VI, reconnaisse l’affinage aux habitants de Roquefort.
Par la suite de multiples libertés furent prises et des arrêtés protégèrent ce fromage.
L’appelation d’origine définie par la loi du 26 juillet 1925, est protégée sur le plan internationnal.
Pendant des siècles la récolte du lait de brebis était cantonné aux alentours du village, puis elle s’étendit au languedoc, Tarn, lozère…
La production laitière atteint son maximum en avril et mai. Il faut en moyenne 4.5 litres de lait pour obtenir un kilo de Roquefort. Le lait soit être affiné obligatoirement au “rocher de Combalou”, dont les limites furent fixées par une décision de justice.
Le fromage est d’abord transpercé par des aiguilles pour favoriserl’expulsion des gazs carboniques et le développement du champignon.
Après trois semaines il est envelopé dans de larges feuilles d’étain pour freiner la croissance du champignon. Ils sont ensuite rangés sur des étagères pendant 3 mois.
C’est ainsi qu’il arrive dans vos assiettes, crémeux et odorant à souhait !

Le même roquefort après un mois d’affinage…

Une pâte d’un blanc crémeux, lisse, un peu résistante, persillée uniformément du coeur à la couronne… vous l’avez reconnu sans doute !Onctueux, légèrement luisant et à l’aspect velouté, il est vendu sous forme cylindrique.

Valeur nutritionnelle aux 100g:
– calcium: 600-870g
– calories: 344-370
– lipides: 29-33g
– matières grasses: 52%
– phosphore: 0.4g
– protéines: 20g
– sodium: 4g
Certes le Roquefort est délicieux mais mesdames, amatrices de fromages, sachez qu’il n’est pas l’ami des silhouettes de vacances ! Alors attention aux excès !

L’affinage à maintenant 6 mois…

Recette de Feuilleté au Roquefort

– 300g de pâte feuilletée
– 100g de roquefort
– 20g de fromage frais
– 50g de béchamel
– 1 oeuf
– sel
– poivre

Abaissée la pâte et la découper en 4 grands rectangles.
Broyer le roquefort, battre les oeufs, en réserver un peu pour la dorure et verser le tout dans une terrine avec la béchamel.
Malaxer la pâte et diviser celle-ci en quatres parts, rectifer l’assaisonnement.
Rabattre les bords, souder à l’oeuf et enfourner 25 minutes à 220°C. Servir tiède.
ROQUEFORT – MICRO-ONDES
Un affinage de couleur rosé…

Froid ou chaud !
Le roquefort est aussi bon froid que tiède après un court passage dans le micro-ondes.

Faire fondre le fromage quelques minutes au micro-ondes, et le tartiner sur des croûtons aillées ou natures.
Se déguste en gourmandise à l’apéritif, en quatre heure pour les enfants ou tout simplement en accompagnement de diverses salades.

Un fromage de roquefort fini d’affiné

Bien affiné, à point il sera de couleur beige clair. Le Roquefort adore jouer les accompagnateurs écclectiques ! Le pineau des charentes est un compagnon idéal pour le roquefort.

Idée boisson: un vieux porto ou un sauternes de 5 à 6 ans.
Côté cuisine, il adore la crème, les poires, sans oublier le raisin et petite exclusivité: Essayer les pâtes aux Roquefort, un délice des dieux !!!

Le roquefort est complètement affiné …

Quand un fromage de Roqueforta terminé son affinage, les moisissures qui sont en réalité le champignon qui l’aura fait évolué sont devenues vert foncé. Là vous êtes sûr que votre fromage est prêt à être dégusté. Ce fromage est fragile, il vaut un certain prix, couper le avec attention pour ne pas le détériorer. La perte est souvent dans l’imprésentable…

Quand le fromage n’est plus présentable sur la table, sur la fin, il est souvent séché donc moins moelleux ou émiétté. On peut donc l’utiliser soit en le rajoutant à une béchamel, soit en saupoudrant une salade pour lui donner du goût.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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