Picodon

PICODON – un fromage de terroir…

Ces petits palets, fabriqués dans la Drōme ą partir de lait de chèvre, bénéficient d’une A.O.P. Leur croūte naturelle est légèrement fleurie. On appréciera leur goūt de noisette avec un léger piquant qui variera selon le degré d’affinage choisi…

Le Picodon puise son goût si délicatement parfumé dans le climat aride et chaud de son pays. Car c’est sous le ciel méditerranéen et dans la rigueur des paysages escarpés que les chèvres donnent le meilleur d’elles-mêmes et de leur lait… pour le meilleur du Picodon.

L’aire géographique du Picodon A.O.C. est composée des départements de l’Ardèche et de la Drôme ainsi que le canton de Barjac pour le Gard et l’enclave de Valréas pour le Vaucluse . Le mot Picodon est réservé à cette zone et à l’A.O.C. depuis le décret du 25 août 2000. La saveur caractéristique du Picodon provient exclusivement du lait de chèvre entier. Autrefois, ces chèvres produisaient peu de lait en hiver. Alors les fermiers ont eu l’idée de le conserver sous la forme d’un fromage: Le Picodon. Pour lui apporter son goût unique, les chèvres se nourrissent essentiellement de fourrage ou de céréales produits sur place. Dès que le temps le permet, elles sortent pour pâturer pleinement au soleil.

Symbole de toute une culture le Picodon est aujourd’hui le produit de la Drôme et de l’Ardèche par excellence.
Le “Picaoudou”, comme on dit en langue d’oc, sait offrir un c’ur tendre, un goût à la fois franc et subtil qui cache une note de noisette. Sous la forme d’un joli palet de 5 à 7 cm de diamètre et de 1,8 à 2,5 de haut, le Picocon dévoilent une pâte blanche ou jaune. Au cours de la période d’affinage, il se couvre d’une croûte fleurie à la couleur bleue et blanche. Sa texture fine, régulière et souple, peut apparaître agréablement cassante après un affinage prolongé.

Avec ses 45 % de matière grasse minimum, le Picodon révèle toute la générosité de sa terre natale.
es origines remontent au 14e siècle, les premières traces écrites se trouvent à Dieulefit, Valréas, St Félicien, Tournon.

Au 16e siècle, Ronsard le dégusta au château de Tournon.
Au 18e siècle on le retrouve dans les redevances en nature de la plupart des baux fermiers.
Le 19e siècle lui donne la notoriété; en codifie les qualités gustatives et les méthodes de fabrication; lui donnant un rôle économique important (voir le train du Picodon dans les années 1890 entre Dieulefit et Montélimar). La production était familiale et donnait lieu à une commercialisation des excédents. De nos jours la tradition est perpétuée par les transformateurs, les affineurs et les producteurs fermiers. Le mot Picodon vient de l’occitan pichot (petit) dont l’orthographe varie selon les époques et les lieux : Picaudou, Picaïdon, Picaudon…

Un savoir-faire ancestral

Aujourd’hui, le Picodon AOC est encore fabriqué dans le respect de la tradition artisanale. Les producteurs mélangent le lait entier cru de chèvre avec une très faible quantité de présure. Puis, délicatement, ils montent le caillé à la louche dans des faisselles à bords arrondis et percées de trous. Pendant la phase d’égouttage, chaque fromage est retourné au moins une fois. Le salage s’effectue sur les deux faces exclusivement au sel sec, fin ou demi-gros. Ensuite, les fromages sont démoulés, séchés puis affinés pendant 8 jours au minimum. 14 jours après l’empressurage, les fromages prennent l’appellation “Picodon” et peuvent se déguster immédiatement ou plus secs. Il y a deux types d’affinages : classique avec une croûte fleurie blanche ou bleue et Dieulefit avec une croûte lavée et un affinage prolongé (au moins un mois. De nos jours la tradition est perpétuée par les transformateurs, les affineurs et les producteurs fermiers. Il y a 125 producteurs fermiers dont 40 livrant aux affineurs, 260 producteurs de lait, 4 affineurs et 4 entreprises.

Picodon affiné “méthode Dieulefit”
Le Picodon affiné “méthode Dieulefit” concentre tous les parfums du Picodon traditionnel. Le goût est franc, caractérisé par un goût caprique et légèrement piquant. Le poids minimal est de 45 grammes et la surface est blanche ou crème clair.

Le picodon affiné “méthode Dieulefit” comprend :
Une première phase d’affinage en caisse pendant 15 jours minimum dans un local humide, afin de permettre le développement de moisissures de surface (bleuissement).
Une phase de lavage à l’eau claire qui permet d’enlever la moisissure de surface, de réhumidifier le picodon et de renforcer les arômes (deux lavages minimum sont nécessaires).

Une deuxième phase d’affinage dans un local saturé en humidité, pendant 8 jours minimum, amène le picodon “méthode Dieulefit “à maturité (goût et texture).

Le picodon une AOC en prime

L’A.O.C. est une dénomination géographique qui permet d’indiquer la provenance du fromage dont la qualité et les caractères sont exclusivement liés à ce lieu.
L’A.O.C. consacre donc les facteurs naturels d’un terroir (conditions de production , et les facteurs humains (savoir-faire et pratiques) dans leur relation aux spécificités du fromage.
Quatre conditions doivent être réunies pour l’obtention de l’A.O.C. :

le produit doit provenir d’une aire géographique délimitée
il doit répondre à des conditions de productions précises,
il doit posséder une notoriété et une antériorité dûment établies,
il doit faire l’objet d’un agrément.
Pour les fromages, le respect de ces conditions signifie que la production et la collecte du lait, la fabrication et l’affinage du fromage devront s’effectuer dans l’aire géographique ainsi délimitée. Outre les conditions de production est définie également la définition des qualités du fromage et de ses caractéristiques (format, poids, type de pâte, matière grasse, critères de présentation, qualités organoleptiques etc….
Des contrôles sont réalisés de la production du lait au produit fini mis sur le marché.

L’Institut National des Appellations d’Origine (INAO) s’est vu confié par la loi la gestion des appellations d’origine pour tous les produits. A u sein de l’INAO, le Comité National des Produits Laitiers (CNPL) est particulièrement chargé des appellations d’origine fromagère. Il possède un pouvoir de décision pour la reconnaissance des appellations d’origine et la fixation des conditions de production et d’agrément, ainsi qu’un pouvoir de consultation à propos de toutes les questions relatives aux appellations d’origine.

L’utilisation du nom de l’appellation d’origine est réservée aux fromages conformes, élaborés dans l’aire géographique délimitée. Un producteur en dehors de cette aire n’a donc pas le droit d’utiliser le nom de l’appellation d’origine.
De même, un producteur situé dans la zone d’appellation, mais dont les conditions de production ne sont pas conformes aux règles de l’appellation, ne peut utiliser celle-ci.

Pour chaque fromage, la reconnaissance de l’appellation d’origine est consacrée par un décret, définissant : le nom de l’appellation protégée, l’aire géographique de production, les caractéristiques du fromage, ainsi que les conditions de production, de contrôle et d’agrément .
Pour le Picodon : Décret du 29 décembre 1986 puis Décret du 26 avril 1996 et enfin Décret du 25 août 2000.

PICODON – SAVOIR ACHETER

Mieux connaître pour mieux acheter.

Les éleveurs sont situés en zone de montagne dans l’arrière pays, entre Dieulefit, La Motte Chalencon et Buis-les-Baronnies, en passant par Bourdeaux, Rémuzat et Nyons. Qui sont ces chèvres et que mangent-elles ?
Elles ont en commun d’avoir été sélectionnées pour leur rusticité, condition indispensable à leur adaptation à la vie en montagne.
Elles sont nourries de l’herbe des prairies et des feuilles des parcours, ainsi que du foin et des céréales récoltés par l’éleveur. Un hectare moyen nourrit de 2 à 7 chèvres au maximum, c’est la condition pour obtenir un lait de qualité.
Si un complément est donné, son origine végétale et l’absence de tout composé médicamenteux (hormones, antibiotique, etc…) vous garantissent la composition de votre “Dieulefit”.

La fabrication du fromage à la ferme.
Elle se fait comme avant, du lait cru, le petit lait de la veille, un peu de présure et un savoir-faire ancestral, sans adjonction de ferment artificiel. Une seule concession au modernisme, l’hygiène : c’est le respect, par chacun, des normes européennes sanitaires.
La présure sert à cailler le lait et l’apport de petit lait (ou sérum), par acidification, favorise le caillage. Le Lait emprésuré est maintenu à une température moyenne de 20° pendant 20 à 30 heures dans la salle de caillage.
Opération essentielle :
l’hygiène Le caillé est séparé avec
délicatesse du sérum Il est moulé dans des faisselles
au moyen d’une écumoire
Le démoulage s’effectue après 24 heures d’égouttage au cours desquelles le fromage sera retourné au moins une fois. Un premier salage est effectué, à raison de 0,5 g par fromage.
Après toutes ces opérations, les tommes fraîches sont placées sur des claies. C’est à ce stade que l’affineur prend en charge ces tommes fraîches par camion réfrigéré.
Un savoir-faire qui explique comment un paysage peut se transformer en arômes.
Après collecte des tommes fraîches entre 3 et 5 jours de fabrication chez les éleveurs par véhicule réfrigéré, déballage des caisses de collecte sur claie pour mise en séchage, un resalage est effectué selon la provenance.
Les tommes fraîches sont mises au séchage à l’air naturel pendant 2 à 3 jours selon le circuit d’affinage, jusqu’à devenir des tommes sèches.
Alors commence, par le triage des fromages secs, véritablement l’affinage.
Affinage court
Dans des locaux spécifiques avec une température et une hygrométrie contrôlée allant de 5 à 14 jours selon le type de produits :
– Chèvres fermiers crémeux (5 à 6 jours)
– Picodon AOC (14 jours).
Affinage long
La première phase d’affinage :
Un séchage très lent est suivi d’un long séjour, d’au moins un mois, dans une première cave où le fromage se couvre d’un soyeux manteau bleu.
Cet ensemencement en flore noble est spontané, issu du lait d’origine à qui la montagne a confié ses richesses. C’est à ce moment que naissent les arômes caractéristiques de ce Picodon très singulier. Regarder; sentir, goûter, trier et décider du bon moment pour le premier lavage, c’est tout l’apanage d’un métier pour lequel on ne compte pas ses heures. Heureusement, le connaisseur reconnaîtra le Picodon…
L’affinage final entrecoupé de lavages :
Ce sont les caresses de l’eau et le séjour dans une autre cave qui permettront d’obtenir le moelleux recherché. Alors délivré de leur longue maturation, les arômes emprisonnés au c’ur de votre “DIEULEFIT” s”exhalent enfin.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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