Les accords du vin et du foie gras, vaste programme !
Car il y a loin entre un foie d’oie cru et un foie de canard poêlé, et les vins sont fort différents.
Tout d’abord, foie gras d’oie ou de canard ?
C’est uniquement une affaire de goût. L’oie est plus subtile, tellement parfois qu’elle perd de la sapidité. Le canard est un plaisir plus immédiat.
Quel que soit votre choix, n’hésitez pas à acheter des foies frais de qualité supérieure. Ils seront plus faciles à dénerver, les plus beaux n’ayant aucune manipulation à subir.
Un beau foie gras doit avoir une texture souple, mais ferme.
Une pression du doigt doit permettre de s’enfoncer de quelques millimètres, mais doit rencontrer une résistance et revenir à la forme initiale dès relâchement de la pression.
La couleur doit être uniforme avec le moins possible de vaisseaux apparents.
Une indication géographique protégée est souvent un plus.
Concernant les vins, nous allons procéder par l’exemple à partir de quatre recettes bien différentes.
Découvrez aussi notre dossier recettes consacré au Foie gras.
FOIE GRAS ET SAUTERNES : UN ACCORD MINEUR
J’aimerais, avant toute chose, combattre une idée reçue concernant l’accord qui serait parfait entre foie gras et le Sauternes.
Laissez-moi vous expliquer pourquoi je considère cela comme une hérésie : le foie gras est, comme son nom l’indique, gras.
Le Sauternes est sucré et d’acidité basse. Accorder Foie gras et Sauternes, équivaut en somme à " ajouter du gras au gras ".
Je préfère suggérer, pour obtenir un bon résultat, de suivre la règle suivante :
Plus le plat est gras, plus le vin doit être vif.
Cela permet de trancher et réveiller les arômes.
On peut naturellement choisir un vin avec un peu de sucre résiduel, mais en provenance de régions où l’acidité est importante, ou au moins la minéralité.
