Radicchio

RADICCHIO – HISTOIRE

Le radicchio est une variété de chicorée rouge originaire du nord de l’Italie, de la province de Veneto. Il ajoute une note croquante et colorée aux salades, puisque sa saveur est passablement amère, il convient de le combiner à d’autres laitues pour l’apprécier pleinement. Rechercher un radicchio à la base ferme et aux feuilles compactes, bien colorées et sans décoloration brunâtre à leur pointe.

Le radicchio ressemble à un chou mais il est moins pommé et ses feuilles sont plus tendres. Ses feuilles lisses et lustrées, sont nervurées de blanc ou de rouge. D’abords vertes, elles rougissent à mesure que la température fraichit. Au moment de la récolte leur coloration varie du rouge foncé éclatant au rose selon les variétés. Dans certaines variétés les feuilles restent vertes malgré le froid ou ne sont ornées que de petites taches roses ou rouges. Le radicchio peut avoir la taille d’une laitue ou d’une endive. Sa saveur est légèrement amère.

RADICCHIO – CUISINE TRADITIONNELLE

En salade :
Avec des coeurs de palmier et une vinaigrette à la framboise.

Avec du feta et une vinaigrette aux fines herbes
avec légumes verts, roquette, endive, huile d’olive, vinaigre balsamique, copeaux de parmesan.

Au Painted Table à Seatle, on sert le radicchio avec des steaks de thon et de la sauce gribiche.

Wolfgang Puck le sert avec du fromage de chèvre, le tout arrosé de vinaigrette, huile d’olive, vinaigre de sherry, moutarde de Dijon, sel, poivre et estragon.

Radicchio cuit comme en Italie :
En Italie la chicorée rouge est souvent consommée cuite. Elle perd alors sa couleur caractéristique. Elle est incorporée dans le risotto al Champagne : Riz Abrorio sauté au champagne avec radichio, champignons et parmesan.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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