Recette Risotto au pecorino et févettes d’Italie

Recette de : Risotto au pecorino et févettes d’Italie.
Riz de variété Carnaroli. Le choix du riz est très important pour la qualité finale du plat. Étant donné le niveau élevé de liaison recherché, il est nécessaire de choisir un riz à forte teneur en amidon. Les riz « qui ne collent pas » sont donc à proscrire. Traditionnellement, le riz rond est utilisé. Parmi les nombreuses variétés italiennes, l’Arborio et le Vialone Nano (le nom des riz est celui de leur provenance), étant des semifini et le Carnaroli, étant un superfino, sont les plus courantes et considérées comme étant les meilleures.


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Type de plat : Plat
Type de cuisine : Cuisine italienne
Temps Total : 45 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin rosé servi frais
Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€

Ingrédients de la recette Risotto au pecorino et févettes d’Italie

400 grammes de riz spécial risotto,
300 grammes de fèves fraiches pelées,
1 oignon blond,
25 grammes de beurre,
2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
20 cl de vin blanc sec,
2 cubes de bouillon de poule,
60 grammes de pecorino,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

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Préparation de la recette Risotto au pecorino et févettes d’Italie

Préparer 2 litres le bouillon avec les 2 cubes.
Réserver au chaud.
Peler,émincer l'oignon.?
Faire chauffer l'huile dans une sauteuse sur feu moyen .?
Ajouter l'oignon émincé.?
Laisser sur feu moyen 5 minutes.
Ajouter le riz,
Bien remuer, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.?
Ajouter le vin blanc.
Laisser réduire à feu doux.?
Lorsqu'il n'y a plus de liquide, ajouter 1 louche de bouillon.
Bien mélanger.?
Juste avant de rajouter la seconde louche, verser les fèves.
Bien mélanger.?
Continuer à ajouter des louches de bouillon, dès que la précédente est absorbée par le riz.
Remuer régulièrement et lentement.
Votre risotto est cuit, quand le riz est devenu moelleux.
Compter 30 minutes.?
Saler et poivrer.?
Ajouter le beurre et le pecorino.
Bien mélanger.
Couvrir et laisser reposer 2 minutes.?

Les Conseils de Pierre.
Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement frire le riz dans une matière grasse avant la cuisson à l'eau. Cependant, il en diffère par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives jusqu'à cuisson complète.

Le risotto repose sur l'emploi de riz riche en amidon et non étuvé, traditionnellement de variété Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano et le principe d'une cuisson par adjonction successive de petites quantités de bouillon chaud, après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre ou de l'huile d'olive. Cette opération s'appelle la tostatura.

Le premier mouillage du risotto se fait au vin blanc.

Mouillage du risotto
La fin de cuisson du risotto, dont la durée est typiquement de 18 minutes, consiste à mantecare, c'est-à-dire ajouter une noix de beurre et du parmesan râpé, et à couvrir pendant deux minutes. Ceci achèvera d'apporter une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l'amidon du riz.
Une multitude de variations est ensuite possible sur les ingrédients ajoutés ou le degré de mouillage final. Il est servi comme primo piatto, équivalent à une entrée.

Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la tostatura, on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait all'onda, c'est-à-dire plus mouillé que le risotto traditionnel.

Les risotti se déclinent en de nombreuses variétés.
On choisira de mouiller avec un bouillon de viande et de légumes pour les risotti aux champignons, aux légumes ou à la viande, et avec un fumet de poisson pour ceux aux fruits de mer ou au poisson.
Il existe aussi des variantes sucrées servies en dessert.

Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement frire le riz dans une matière grasse avant la cuisson à l'eau. Cependant, il en diffère par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives jusqu'à cuisson complète.

Le risotto repose sur l'emploi de riz riche en amidon et non étuvé, traditionnellement de variété Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano et le principe d'une cuisson par adjonction successive de petites quantités de bouillon chaud, après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre ou de l'huile d'olive. Cette opération s'appelle la tostatura.

Le premier mouillage du risotto se fait au vin blanc.

Mouillage du risotto
La fin de cuisson du risotto, dont la durée est typiquement de 18 minutes, consiste à mantecare, c'est-à-dire ajouter une noix de beurre et du parmesan râpé, et à couvrir pendant deux minutes. Ceci achèvera d'apporter une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l'amidon du riz.
Une multitude de variations est ensuite possible sur les ingrédients ajoutés ou le degré de mouillage final. Il est servi comme primo piatto, équivalent à une entrée.

Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la tostatura, on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait all'onda, c'est-à-dire plus mouillé que le risotto traditionnel.

Les risotti se déclinent en de nombreuses variétés.
On choisira de mouiller avec un bouillon de viande et de légumes pour les risotti aux champignons, aux légumes ou à la viande, et avec un fumet de poisson pour ceux aux fruits de mer ou au poisson.
Il existe aussi des variantes sucrées servies en dessert.

*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.



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