Saumon

SAUMON – HISTOIRE

Pour les spécialistes, seul le saumon de l’Atlantique mérite cette appellation “contrôlée”. Le plus symbolique est le saumon de l’atlantique.Autrefois présent dans tous les fleuves de l’Europe occidentale, il ne subsiste que dans la Loire et dans l’Allier. Ceux du Pacifique n’y auraient pas droit !Saumon de l’atlantique: Salmo Salar.
La jet set du saumon aurait-elle frappé, nous ne lui donnerons pas tort tant la différence est grande dans la qualité. L’aspect d’abord avec un air flasque, visqueux,jaunâtre, gras, je l’appelle personnellement le saumon à rillette puisque d’habitude on fait des rillettes de saumon quand on a raté son salage ou son fumage. C’est presque pour cacher la misère. Avec les autres espèces de saumon, on peut cuisiner de façon correcte des plats agréables. j’y mettrai mes réserves habituelles car je suis contre les poissons d’élevage, ceux-ci comme je l’avais annoncé il y a huit ans pour les bovins nous réserverons quelques surprises désagréables.

Ce poisson était autrefois trés banal et répandu.En France certains contrats de travail stipulaient que la nourri-ture fournie ne doit pas comporter de saumon plus de 2 fois par semaine ! Les temps ont bien changé. De nos jours,les seuls spécimens de ce poisson accessibles au grand public ,sont massivement fournis par des élevages industriels.

A l’état sauvage,le saumon reste cantonné au système Atlantique de l’Hémisphère Nord.Comme nous l’avons vu,il nait et se reproduit dans les cours d’eau et les lacs reliés à la mer,depuis le Nord-Ouest de la Russie jusqu’au cap Finistère en Europe,et sur les côtes américaines et canadiennes.

Tant qu’ils n’ont pas gagné l ‘océan,les jeunes saumons ou tacons peuvent,à quelques détails près,être confondus avec une truite.

Aprés leur dévalaison au printemps, ils deviennent,au contact de l’eau salée,des”smolts”. Quelques années plus tard,leur poids atteint 2 à 10 kg les plus petits étant nommés grilse.

La remontée a lieu, étape par étape,toujours à la faveur d’une crue, notion pratique importante. On distingue généralement: les saumons de printemps de janvier à mai,et ceux d’été plus petits de juin à novembre.

On ne peut que conseiller au pêcheur de bien s’informer des périodes favorables et de tenir le plus grand compte du niveau de l’eau.

Saumon du pacifique: Cette famille est localisée au Nord du Pacifique.

Elle comprend plusieurs variétés différentes par leur aspect,leur taille et leur abondance.

King salmon ou Chinook -Onchorynchus Tschawytscha pése en moyenne 10 kg mais dont certains specimens peuvent atteindre 40 kg.
Poisson de sport et de rêve. Dans le cours inférieur de la Kenai de renommée mondiale, les amateurs sont au coude à coude, des berges et en bateau, entre début juin et fin juillet.

Red salmon ou sockeye – Onc. nerka.
2 à 3 kg en moyenne du 15 juin au 15 août. Couleur rouge cramoisi du mâle en période reproductive.

Silver salmon ou coho. Onc.kisutch.2 à 6 kg.Trés combatif. De fin juillet à fin septembre.

d’autres variètés sont moins appréciées mais abondantes:

Dog salmon ou Chum juste bon pour les chiens !

Pink salmon: difforme peu attirant mais omniprésent.

Enfin,il faut citer,pour mémoire,les nombreux autres salmonidés: truites

arc en ciel, arctic, chars, steelheads, ombres communs etc.

On peut considérer,d’une façon générale, que le saumon du Pacifique est beaucoup plus abondant, mieux protégé dans son environnement, que son cousin de l’Atlantique, dont on commence seulement à se préoccuper, afin d’éviter sa disparition en France. C’est pourquoi il me parait préférable, pour celui que tente l’approche et éventuellement la capture du saumon, d’explorer une rivière d’Alaska avec un bon guide.

Les vertus des saumons.SAUMON – SAVOIR ACHETER

L’achat se fait chez les poissonniers.

Comme moi vous avez du être confronté au problème de l’achat du poisson en général du saumon en particulier. Il est dommage de voir ces poissons et particulièrement dans les grandes surfaces que les origines ne sont pas indiquées. Pourquoi? Les grandes surfaces vendent de la quantité. Elles n’ont qu’un seul choix les fermes aquacoles qui leur fournissent les stcoks dont elles ont besoin. Les quantités utilisées ne pourraient pas être fournies par la pêche traditionnelle. Mais ne vous y trompez pas la matière sera à la hauteur du prix que vous paierez. Ces animaux élevés aux farines animales les mêmes que les autres. Vous savez tous ce qu’il en est advenu avec le boeuf …. Il vaut mieux peut être y réfléchir à deux fois avant de se servir n’importe où.

Chez les poissonniers de quartier le risque est moindre, ils préfèrent vendre de la qualité car leur marge sera plus importante, le poisson étant beaucoup plus cher. L’autre jour je fus pris à partie par une consommatrice qui m’accusa de démagogie, car elle n’acceptait pas que je lui dise la vérité. Je ne veux me facher avec avec personne, mais en tant que consommateur et prescripteur je préfère payer plus cher et vivre plus longtemps. Manger des animaux élevés aux farines animales, très peu pour moi. Il ne nous reste que le poisson sauvage, le saumon de fontaine il vaudra beaucoup plus cher et peut importe qu’il vienne de l’atlantique, de l’écosse, ou des fleuves et rivières de France pourvu qu’il soit sauvage. Chez votre poissonnier il sera sa fierté. Pour le reconnaitre c’est facile ,il sera d’un gris argenté brillant, sa peau si vous posez le doigt dessus sera élastique et dés que vous le retirerez elle reprendra sa forme initiale. Ses ouies seront roses, fraiches et brillantes. Son oeil sera clair et grand ouvert. Son ventre sera ferme et souple et ses nageoires seront droites et dressées. Son anus sera bien serré. Pour tous les poissons ses indications sont valables et si vous vous y tenez vous n’aurez aucun problème de poisson frais. D’ailleurs avec le poisson sauvage vous n’avez pratiquement aucune chance d’avoir ce problème. Le poissonnier se chargeant lui même de consommer les restes et il n’a pas tort. Ces conseils d’achats restes valable d’ailleurs pour le poison d’élevage qui réagira beau-coup plus vite et tiendra beaucoup moins longtemps que le poisson sauvage. Dernier conseils méfiez vous de tous les poissons a qui ont aura coupé la tête. C’est suspect et une très bonne façon de cacher le manque de fraicheur. Les poissons dont la peau aura été enlevé sont à proscrire attention, risque de dangers. Enfin tous les poissons collants, pégueux, et baveux sont de signes de manque de fraicheur, il faut donc les éviter sans retenue.

SAUMON – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Des mariages et des unions en masse.

Accompagner le saumon est un chose facile il se marie avec tout. Les légumes à feuilles seront mon choix préféré . La chlorophylle contenue dans la verdure mélangée au goût de noisette cuite du beurre risolé donne un mariage idyllique et parfait à un tel point qu’il n’y aura plus qu’a y revenir. Choisir des légumes jeunes et justes coupées. Le riz aura mes faveurs également, mais un riz complet ou un riz noir parfaitement digeste à l’amidon maitrisé. Les tians d’aubergines, tomates et courgettes avec quelques oignons fondus me semblent des compagnons dignes du voyage. Vous pourrez donner leur chance au risotto que s’ils sont crémeux bien entendu.Vous retrouverez la trace de ces légumes dans les recettes que nous vous proposons.

Le saumon se marie avec une multitude de produits naturels. Personnellement j’adore les préparer avec des légumes à feuilles vertes. Tombée d’épinards frais en branches. Jeunes tétragones justes ramassées. Chrisalys de mer ou haricots de mer, ou pousse pierres. Je les fait à la poële dans un beurre fondu en tombée cuit en quelques minutes assaisonnées à la fleur de sel. J’aime aussi avec des tagliatelles “al denté” aromatisées à l’huile de noix ou au beurre d’échiré.
Avec de gros macaroni au lard. Plus simplement, avec de petites pommes de terre rattes ou cousines cuites à la vapeur,coupées en tranches d’un cm d’épaisseur et revenues dans le beurre, avec du lard fumé, une gousse d’ail non épluchée et du persil grossièrement haché le tout assaisonné à la mignonette et à la fleur de sel de vendée. C’est aussi très bon avec gratin de salsifis ou de scorsonères vieux légumes en racines délicieux beaucoup trop oubliés à mon goût.

SAUMON – ASTUCES ET RESTES

Des reste, mais quels restes !!!

Nous savons que le saumon laisse très peu de restes mais si cela vous arrivait,il serait simple de les réutiliser.Il faut un petit peu de bon sens, quelques idées, il faut parfois oser, mais le bon goût et le sens de la cuisine feront le reste. Ne négligez pas les herbes qui peuvent vous apportez des solutions à tous les problèmes. Elles peuvent comme une baguette magique vous changer l’esprit et la teneur d’un plat.

Les restes peuvent être utilisés de différentes facons. Si le saumon n’est pas entièrement consommé il suffira d’écraser sa chair avec la pointe de la fourchette on y ajoutera un peu d’aneth émincé de la crème fraiche citronnée et on l’assaisonnera avec du poivre au moulin. Il faudra mettre le tout dans un moule, le garder au froid dans un réfrigérateur et vous aurez un nouveau plat pour votre prochain repas. Servir avec une crème d’échalote à la ciboulette. Mélanger de la crème fraiche avec un peu de citron, rajouter des échalotes émincées au couteau, mélanger le tout saler et poivrer. Accompagner de pain grillé.

Prendre un mesclin: feuille de roquette, et feuilles de salades diver-ses, les assaisonner avec une petite vinaigrette relevée. Emiétter les restes de saumon cuit, rajouter quelques morceaux de lard et des croûtons ailés et le tour est joué.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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