Silure glane

SILURE GLANE – HISTOIRE

SILURE glane, Silurus glanis Linné, Siluridés:Autres noms communs et locaux : glane, grand silure, salut,
Noms étrangers : Wels (GB) – Welles (All.)

Le corps est allongé, aplati latéralement dans sa partie postérieure. La tête, forte et large, est aplatie dorso-ventralement. La bouche largement ouverte est munie de 6 barbillons, 2 très développés au dessus de la bouche, 4 plus petits en dessous. L’?il est très petit. Il n’existe qu’une seule nageoire dorsale courte sans épine. La nageoire anale est très longue à peine séparée de la caudale. La peau est nue, la coloration est assez variable souvent brun marbré sur le dos et les flancs. Le ventre est souvent plus clair.
Taille : Elle peut dépasser 5 mètres (actuellement 2,20 m en France). Poids : jusqu’à 300 kgs.

BIOLOGIE
Le silure glane est le plus grand des carnassiers d’eau douce en France.
Sa reproduction se déroule du mois de mai au mois de juin lorsque la température de l’eau est proche de 20°C. La ponte a lieu dans un nid ouvert situé près des berges, souvent dans les racines des arbres rivulaires. Le nid est protégé pendant toute la période d’incubation par le mâle, qui abandonne sa protection lorsque les alevins nagent depuis environ 48 heures. La fécondité est relativement peu élevée (voisine de 30000 ovules par kilo de femelle).
Son régime alimentaire est de type omnivore (écrevisse, batracien, poisson, oiseau, petit mammifère) et souvent benthophage.

ORIGINE ET DISTRIBUTION
Longtemps considéré comme autochtone, il était signalé dans le bassin du Rhin et exceptionnel dans celui du Doubs (Ogerien, 1863 ; Moreau, 1881 ; Roule, 1925 Spillmann, 1961; Allardi, 1984). Des recherches récentes ont montré que le silure a été introduit dans le bassin du Doubs en 1857 par Benhot, à partir de sujets élevés à la pisciculture de Huningue. Depuis la fin des années soixante il a été introduit dans un affluent de la Seine d’où il a pu coloniser le réseau de la Saône et du Rhône. Des introductions volontaires sont à l’origine de son extension récente.

PÊCHE
Elle attire de plus en plus de pratiquants tout en restant une affaire de spécialistes, tant les techniques et le matériel utilisés sont spécifiques. Les cannes sont puissantes et équipées de gros moulinets à tambour fixe avec du nylon 50/100 à 60/100 ou de tresses. Le silure est généralement pêché d’une barque avec du vif de belle taille, au paquet de vers, à la grande cuiller ondulante ou aux leurres souples géants. Le silure se tient dans des zones profondes et calmes en automne et en hiver et sur des zones plus courantes avec des herbiers le reste de l’année. Le combat est généralement très long (1 h).

SILURE GLANE – VERTUS

Le silure possède toutes les caractéristiques du poisson d’eau douce. Membre éminent de la famille des Siluridae, il entretient aujourd’hui encore un véritable mythe du fait de son aspect, de sa taille et surtout de ses nombreuses similitudes avec la famille des ictaluridés. Appelé à répondre aux attentes alimentaires des Français : cuisine moderne, digeste, légère et diététique, le silure s’adapte parfaitement aux nouvelles exigences culinaires en matière de poissons. L’apparition progressive du silure sur les meilleures tables françaises
le hisse au rang de produit d’exception
et témoigne d’un regain d’intérêt pour les poissons d’eau douce.
Nous avons sélectionné pour vous quelques unes des recettes les plus appréciées dans les pages suivantes. Plus de 160 recettes à base de silure ont, à ce jour, été recensées.
La polyvalence de ce poisson d’eau douce lui permet de s’adapter à toutes les occasions !

Son nom scientifique est le Silurus glanis mais son nom familial est le Barbue Salut de la famille des Silutridés. c’est aussi un poisson d’élevage que l’on retrouve sur le marché sous le nom de Merval.
Caractéristiques physiques: c’est un poisson à barbillons. Il porte une tête massive , un corps allongé et dépourvu d’écailles. La nageoire anale est très longue. Il est souvent confondu avec les poissons chat bien qu’il présente des différences.
c’est un poisson de grande taille : de 0.50 à 3 mètres. c’est le plus grand poisson de nos eaux douces. Son poids varie entre 2 et 80 kg.

Mode de vie
Le silure préfère vivre dans les zones lentes et profondes des grands cours d’eau le Rhône et surtout la Saône, mais aussi dans les étangs et autres plans d’eau. c’est surtout au lever et au coucher du soleil qu’il s’active le plus. c’est un poisson carnassier. Il peut vivre plus de vingt ans.
La maturité sexuelle est à l’âge de 3 à 5mois. Il se reproduit en mai, juin dans des zones à végétation (racines, roseaux). Les oeufs se collent à la végétation et le mâle les protège pendant tout le temps de l’incubation.
Les alevins naissent au bout de quelques jours et s’alimentent de petits vers, larves d’insectes.
Il a été introduit en France au 19ème siècle d’Europe orientale Russie.

SILURE GLANE – SAVOIR ACHETER

Allongé, dépourvu d’écaille, avec une ligne latérale complète et rectiligne.
Sa tête est plate et bien développée, avec une bouche entourée de trois paires de barbillons charnus. Ses yeux sont petits. Ses narines se terminent en avant par de petits tubes charnus. Sa mâchoire est très puissante, et porte des dents minuscules. Sa robe: La coloration du silure s’adapte souvent à son environnement :
le dos : la plupart du temps sombre, quelquefois noir, peut avoir un reflet vert, bleu ou brun ;
les flancs : de couleur blanc-jaunâtres, marbrés de gris brun ;
Le silure offre un rendement en chair des plus performants. En effet, c’est un des rares poissons à pouvoir être valorisé sous toutes ses formes :
entier, éviscéré, étêté, filet avec peau, filet sans peau, filet fumé
en darnes. Avec le silure chaque demande est honorée :

Poisson entier, vidé, étêté de moins de 1 kg comme plus de 2 kg
filet de 500 à 700 g avec ou sans peau pour la fumaison
filet portion de 130 à 150 g et de 160 à 200 g.
Conseil de conservation
Le silure est un poisson qui ne présente aucun problème de conservation. Bien au contraire, le processus de maturation d’une période de 24 à 48h (réfrigération +3°C, congélation -18°C) en améliore d’autant sa saveur et sa texture.
Conseil de préparation
Facile à travailler, le silure témoigne d’une remarquable tenue quelle que soit la cuisson (vapeur, poché, braisé, poêlé, …. 10 minutes suffisent à blanchir sa chair délicate et savoureuse.
Il se prête particulièrement à des préparations variées et laisse libre cours à toute créativité avec des sauces d’accompagnement.

SILURE GLANE – CUISINE TRADITIONNELLE

Escalopes de silure poêlées au miel

Ingrédients
600 g de filet de silure
4 jaunes d’oeufs
150 g de beurre
1 cl de pommeau
5 dl de cidre
2 g de concentré de tomate
5 cl d’huile d’arachide
150 g de carottes
150 g de courgettes
150 g de poireaux
150 g d’aubergines
150 g de pommes de terre
50 g de miel
1 citron
sel, poivre, piment de Cayenne

Préparation
laver, vider et habiller le silure
serrer les filets, enlever la peau, couper en escalopes (75 g chacun, 2 par personne)
éplucher et laver les légumes tailler les poireaux en paysanne ; découper les carottes, courgettes, aubergines et pommes de terre en losanges faire suer les poireaux dans 4 petites casseroles mettre 15 g de beurre à fondre, ajouter 1 cuillère de miel et jeter les légumes : faire suer ; ajouter l’eau et saler mettre dans une poêle l’huile et le beurre ; ajouter les escalopes de silure, cuisson 2 min de chaque côté ; garder au chaud dans une casserole, verser la moitié du cidre, le pommeau et ajouter une pincée de sel ; faire réduire aux 3/4 et ajouter les jaunes d’oeufs ; monter en crème au bain marie et assaisonner : rajouter les 2 cl de cidre et remuer vivement disposer au centre de l’assiette la fondue de poireaux ; coucher les escalopes de silure ; napper l’assiette et décorer en harmonie en disposant en bouquets de légumes.

Etouffé de silure aux poireaux et aux huîtres

Ingrédients
1 kg de silure
16 huîtres (spéciales n°2)
4 blancs de poireaux
20 cl de crème
50 g de beurre
1/2 botte de ciboulette
velouté de poisson
sel, poivre

Préparation
ouvrir les huîtres à la vapeur, les décoquiller et récupérer le jus
couper les blancs de poireaux en tronçons de 2 cm
les étuver au beurre puis ajouter le jus d’huître, la crème, le velouté de poisson ; assaisonner
pour la finition, adjoindre un trait de beurre blanc et la ciboulette ciselée
mettre le silure pré-cuit avec les poireaux et la sauce dans une sauteuse ; laisser cuire le silure
retirer ce dernier et le dresser sur l’assiette
réduire de moitié la sauce, la lier au beurre blanc et ajouter les huîtres et la ciboulette
napper le silure de cette sauce.

Petit roulé de silure aux girolles

Ingrédients
4 filets de silure de 180 g
200 g de girolles
2 échalotes
50 g de beurre
1 botte de basilic
1 carotte
1 courgette
1 brocoli
1/4 de céleri
4 tomates
20 cl d’huile de pépins de raisin
8 cl de vinaigre balsamique
fleur de sel
sel, poivre

Préparation
faire suer les girolles avec les échalotes hachées
saler, poivrer et ajouter 4 feuilles de basilic émincées
couper tous les légumes en petits dés et les cuire croquants au goût
ouvrir en long et à plat les filets de silure, tartiner la surface avec le mélange de champignons et rouler le filet sur lui-même, emballer dans un film alimentaire en serrant bien les extrémités
pocher à la vapeur ou au court-bouillon
laisser refroidir et tailler en tranches fines régulières
garnir l’assiette avec le mélange de petits légumes, l’huile, le vinaigre, avec un peu de fleur de sel
déposer au centre les feuilles de basilic (comme une salade) et les tranches de silure chaudes ou froides.

Filet de silure braisé au vin de savennières

Ingrédients
1 silure de 1,2 kg
40 g d’échalotes
50 g de carottes
30 g de poireaux
20 g d’oignons
10 g de persil
50 g de beurre
35 dl de vin de Savennières
40 g de fromage Fol-Epi
sel, poivre et safran

Préparation
habiller le silure, le vider et couper les filets en 2 après les avoir lavés
éplucher les échalotes, oignons, carottes et poireaux ; couper les poireaux en paysanne, ciseler les oignons et les échalotes
équeuter et concasser le persil
mettre sur le feu un plat à sauter, faire fondre le beurre, ajouter les carottes, oignons, échalotes et poireaux ; faire suer 4 mn environ et ajouter le persil ; concasser et retirer du feu
saler, poivrer et safraner les filets de poissons, les plaquer côté peau, ajouter le vin blanc puis couvrir de papier aluminium et mettre au four (T 200°C, pendant 18 min)
faire réduire le fumet d’1/3 puis ajouter la crème fraîche et laisser réduire de moitié, passer au chinois étamine et remettre la casserole sur le feu ; monter au beurre
préparer 4 grandes assiettes, dresser les filets au centre, napper de sauce en recouvrant entièrement le filet et parsemer dessus 10 g de fromage Fol-Epi
passer au gril ou salamande et servir très chaud garnir avec des légumes de saison.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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