Sel du midi

SEL DU MIDI – La naissance du sel.

Un pompage naturel facilitant une évaporation favorisée par les fortes chaleurs du sud de la France. L’eau est pompée de la mer et circule durant 4 mois à travers de grandes étendues, les «partènements», où elle acquiert, par évaporation, une plus grande concentration en sel. A la sortie des partènements, l’eau saturée arrive dans les tables salantes. Sous l’action conjuguée du vent et du soleil, commence alors le processus de cristallisation.

C’est finalement une couche de sel d’une dizaine de centimètres d’épaisseur qui se déposera au fond des tables. Ce «gâteau» est récolté une fois par an, en septembre. Dernière étape, le sel est stocké sous forme de montagnes de 20 mètres de haut et de 800 mètres de long, les «camelles». Ouverture d’une porte de table salante A Aigues-Mortes, on est saunier de père en fils. Passionnés, rigoureux, amoureux de la nature, les sauniers connaissent l’importance et les difficultés de leur mission : faire circuler l’eau de mer à travers les partènements jusqu’aux tables salantes en tirant le meilleur parti des aléas climatiques. Sauniers mesurant la densité de l’eau. Partènements Saunier récoltant la Fleur de Sel Cristaux de sel.Prévoir les orages, gérer les coups de vent, vérifier la salinité, surveiller les mouvements d’eau, observer les comportements de la faune?Tout cela pour servir un seul objectif : récolter un sel d’une très grande pureté, naturellement blanc.

Pour que la mer, le soleil et le vent puissent offrir le meilleur d’eux-mêmes, le saunier accomplit tout au long de l’année un long et patient travail d’agriculteur, tirant le meilleur parti des cycles de la nature pour récolter un sel blanc d’une exceptionnelle pureté.
Les Fêtes de la Saint-Louis “Aigues-Mortes, Fleur de Sel” sont l’occasion pour la Confrérie du sel de mer de tenir son chapitre solennel et d’introniser”Chevaliers et Ambassadeurs du sel de mer” diverses personnalités.

Nous vous livrons ci-après le cérémonial de son second Chapitre.
‘ Accueil de la Confrérie du Sel de Mer par l’Académie des Confréries
Lorsque le cortège est parvenu dans la Cour d’honneur du Château du Gouverneur et que chacun a pris place, le Doyen de l’Académie des Confréries s’avance auprès du Prévôt de la Confrérie :
“l’Académie des confréries du Languedoc et du Roussillon, est ambassadrice des traditions et de la civilisation de notre région en France, en Europe, et à l’étranger.
Au nom des confréries de ce pays,
je vous accueille aujourd’hui et vous invite, Monsieur Le Grand Prévôt, en ce chapitre solennel de votre confrérie à exercer pleinement et noblement votre grande mission, pour le prestige de notre académie et pour la plus grande gloire du sel de mer !”
Le Doyen regagne sa place et le Chapitre peut commencer.
‘ Ouverture du Chapitre
Le Prévôt, assis sur son siège dit :
“En ce jour mémorable, 21ème d’août IIème des calendes de septembre.
En la vigile du roi Saint Louis
Que soit manifestée la présence d’un nombre suffisant
De leurs Protecteurs nés
De Chevaliers pairs
De notre Chapelain
Et qu’ainsi soit constitué le chapitre !”
Le Chancelier fait alors l’appel des membres présents. Chacun se lève et répond ” présent “.
Puis on lit le texte suivant évoquant la grandeur du Sel de Mer.
‘ Aigues-Mortes, fille du sel
Notre antique cité, a vu le jour avec le sel.
c’est Peccaïs, légionnaire Romain, qui fut envoyé par César pour y organiser la production du sel en Gaule Romaine.
Détruite en 725 par les barbares, l’abbaye du sel PSALMODY renaîtra de ses cendres grâce au bon roi Charlemagne ;
c’est enfin St Louis qui ? avec la construction du port et de la ville d’Aigues-Mortes ? assure au sel comme pour les Croisades, une ouverture sur la mer.
Cette ouverture sur la Méditerranée donne ainsi au sel un rayonnement tel que l’on trouve
le sel d’Aigues-Mortes dans les ports de Venise, Gênes, de Sardaigne, de Sicile?Notre sel d’Aujourd’hui est le même que celui d’Hier.
Issus de la tradition, le sel La Baleine, la Fleur de sel de Camargue, sont nés ici même au sein des grands espaces de notre Camargue bien aimée.
Ce sel est chargé de toute cette belle histoire. c’est pour mieux la faire connaître que la Confrérie du Sel de Mer est là aujourd’hui.
‘ Réception du Chevalier d’Honneur
Le texte achevé, le Prévôt dit :
” Par délibération préalable de notre confrérie, a été décidée l’attribution de la qualité de Chevalier d’honneur à certaines personnalités qui vont s’engager devant vous à défendre et illustrer notre sel de mer, extrait des salines d’ici et dont le sens profond leurest apparu ! “Il ajoute :
“Chancelier, que soit proclamé par vos soins le nom des élus !”
Le Chancelier lit alors un texte introductif suivi de la liste prévue :
” Grand Prévôt, en ce chapitre solennel, nos élus sont au nombre de 12. A certains, ce nombre pourrait sembler arbitraire. Que nenni, il n’en est rien et je m?en vais, vous donner en l’instant 12 justifications de la valeur symbolique que nous y attachons.
. 12 comme les 12 mois de l’année rythmant le quotidien de toute activité agricole comme celle de la culture de notre sel de mer,
. 12 comme les 12 apôtres du Christ qui selon sa propre parole étaient ” le sel de la terre “,
. 12 comme le nombre de syllabes d’un alexandrin, forme de poésie tout particulièrement usitée au XIIème siècle. XIIème siècle qui est aussi celui des origines de notre confrérie.
. 12 comme les 12 signes du zodiaque au rythme desquels sont analysés les mouvements du soleil, de la lune et de la majorité des planètes. En grec, la racine du mot zodiaque signifie ” être vivant “.
. 12 parce qu’à une virgule près, c’est la densité de la saumure saturée qui comme vous le savez est de 1,2.
. 12 parce que c’est la masse atomique du carbone qui, est le constituant unique du diamant pur.
. 12 parce que c’est le nombre
des travaux d’Hercule (l’Heracles grec fils de Zeus et d’Alcmene), demi dieu romain, personnification de la force.
. 12 parce que c’est le nombre des chevaliers de la table ronde à la cour du roi Arthur, roi légendaire du pays de Galles,dont les aventures inspirèrent le roman courtois.
. 12 parce que c’est le 12 avril 1961 que Youri Gagarine fut le premier homme à être envoyé dans l’espace et que le sel est présent dans l’espace. l’atmosphère contient des poussières de sel à 60 km de hauteur et les cosmonautes de la station Mir accueillent aujourd’hui encore tout nouvel arrivant avec le don du pain et du sel.
. 12 parce que c’est le nombre des plaques de bronze sur lesquelles les Romains gravèrent leur première législation écrite connue sous le nom de “lois des 12 tables”.
. 12. Pour le 11ème argument, je ne résiste point à me joindre aux liesses populaires qui ? il y a quelques mois à peine ont commémoré l’événement ? or donc 12 parce que c’est le 12 juillet 1998 que l’équipe de France a remporté la Coupe du Monde de Football.
. Mon 12ème argument est plus particulier. Notre Chapitre solennel se tient en effet dans le cadre des Fêtes de la Saint-Louis, dont nous sommes les invités, comment donc pourrais-je ne pas dire également : 12 parce que le 12 juin est le jour de la St Guy et que c’est là le prénom du Président du Comité des Fêtes de la Saint-Louis ? Guy Delmas ? intronisé ici même l’an dernier Chevalier d’honneur de notre Confrérie et qui, avec tous ceux qui travaillent bénévolement à ses côtés, sont les grands organisateurs des festivités de ce week-end. Qu’ils en soient ici dignement remerciés.
Voilà M. le grand Prévôt et maintenant place aux 12 élus de ce présent chapitre que, sous la conduite de notre Massier et d’un représentant des confréries ici présentes, je convie à nous rejoindre à l’appel de leur nom tandis que leur parrain prononceront leur éloge.
‘ Sous le parrainage de René Jeannot – Protecteur né :
. M. Louis Nicollin – Président du Montpellier Hérault Football Club
‘ M. Etienne Mourut – Maire du Grau-du-Roi
‘ Sous le parrainage de Gérard Dumonteil – Protecteur né :
‘ Gilbert Jauffret – Président de la CCI d’Arles
‘ M. Gérard Jouve – Maire des Baux-de-Provence
‘ M. Jacques Soulier de l’Académie des Confréries du Languedoc-Roussillon
‘ Sous le parrainage de Maurice Archer – Chapelain :
‘ Monseigneur Alexandro Goie Karmelio – Evêque du Chili
‘ Sous le parrainage de Gérard Boudet – Grand Prévôt :
‘ M. Michel Ferraud du Port Autonome de Marseille
‘ M. Claude Garde de Salin-de-Giraud
‘ M. Gérard Pailhole PDG de la Sté Arles Diffusion Presse
‘ Sous le parrainage d’André Urbe – Chevalier pair :
‘ M. Charles Le Dentu – Président de l’Afidiale
Sous le parrainage de Paul André Capdequi – Bayle :
‘ Mme Colette Gabard de Salins (Batz-sur-Mer)
‘ Sous le parrainage de Patrick Viverge – Chancelier :
‘ M. Georges Rousset – Vice Président des Maîtres Cuisiniers de France
Grand Prévôt, il vous appartient, ici et maintenant, de les accueillir officiellement en notre sein. Le Prévôt leur adresse la parole :
“Nouveaux compagnons, pour que votre adhésion soit sincère et entière, entendez les sept commandements de cette confrérie. Ils vous révéleront le sens profond et l’idéal dont est porteur le sel de mer”.

Le Chancelier proclame solennellement les sept commandements :

1. Je ne banaliserai jamais le sel élément de la vie

2. Avec respect je le mêlerai à ma nourriture qui sans lui ne peut exister

3. Je n’oublierai pas qu’il aide à l’incorruptibilité

4. Je n’oublierai pas qu’il est signe de sagesse autant que de saveur

5. Je contemplerai la mer, le soleil et le vent qui lui donnent naissance

6. Je le partagerai comme signe d’indéfectible amitié

7. Jamais je ne m?affadirai

Le Prévôt leur adresse alors la parole :

“Amis, maintenant vous savez !

Vous ne consommerez plus comme des inconscients

Votre vie sera haute

Contemplant le sel, pourriez-vous accepter de vous affadir ?”

Tous répondent “jamais !”
‘ Adoubement
Les parrains désignés, s’avancent au milieu, face aux candidats. Puis ils passent les médailles en sautoir a leurs filleuls que le Prévôt adoube avec son sceptre en les frappant légèrement sur l’une et l’autre épaule avant de leur donner l’accolade.
Le Massier indique à chacun sa place dans le cercle de la Confrérie.
l’adoubement achevé, le Prévôt dit :
“l’heure est venue de partager le pain, le sel et le vin ? comme l’on fait avant nous et au cours des siècles et des siècles- ceux qui ont vécu l’amitié indestructible”.
Le boulanger apporte devant le Prévôt la grande fouasse incrustée de fleur de sel.Le Prévôt procède au partage et, accompagné du boulanger tenant le plateau, distribue une portion à chacun ainsi qu’un verre de vin.
Lorsque tous sont servis, le Prévôt dit et tous répondent.
“Par le sel” ?? “Tous en vie !”
“Par le pain” ?? “Tous unis !”
“Par le vin” ?? “Tous réjouis !”
Tous consomment alors et chaque récipiendaire reçoit son diplôme.
‘ Remise du Franc salé
Le grand Prévôt se tourne vers le Maire d’Aigues-Mortes et lui dit :
“Monsieur le Maire de la ville d’Aigues-Mortes, nous reconnaissons solennellement, en ce glorieux instant, le privilège immémorial des habitants d’Aigues-Mortes de prendre gratuitement aux Salins de Peccais tout le sel qui leur est nécessaire tant pour leur consommation personnelle que pour le salage de leur poisson ou de leur viande.”
Ce privilège, toujours combattu par le zèle du fisc défendu par vos prédécesseurs, les consuls de la ville, a été confirmé par le roi François 1er et a survécu aux lois révolutionnaires.
Depuis le début du présent siècle, il se manifeste par la remise d’une somme d’argent due par les propriétaires des Salins, à la ville d’Aigues-Mortes.
Ainsi, le sel apparaît-il comme lié aux libertés des habitants de cette noble cité.Nous vous remettons, ici et devant tous, cette somme dite du franc salé, qui sera versée à la ville d’Aigues-Mortes jusqu’à la fin des temps, et tant que le soleil, la mer et le vent s’uniront pour nous donner le sel !
Puis le Prévôt remet au Maire l’enveloppe contenant le chèque du Franc-salé.
‘ Remise du sel de baptême
Le Président de la Compagnie des Salins se tourne vers le Curé d’Aigues-Mortes :
“Monsieur le Curé de la paroisse d’Aigues-Mortes,
Chapelain de notre confrérie, nous savons que l’église chrétienne, lorsqu’elle baptise ses enfants, leur impose du sel bénit sur les lèvres pour exprimer la sagesse, source d’une nouvelle naissance.
La Confrérie, en cette fête de St Louis, patron de la ville, se fait un grand honneur de vous offrir la quantité de sel nécessaire aux baptêmes des petits Aigues-Mortais qui seront célébrés pendant toute l’année qui vient.”
Le Président remet alors le sac de Fleur de sel au Curé.
‘ Nominations des Ambassadeurs
Le Grand Prévôt dit ensuite :
“Vous tous ici présents, sachez que par délibération du conseil de notre confrérie, plusieurs vaillants amis et défenseurs du sel de mer ont été nommés Ambassadeurs de la fleur de sel !”
Ecoutez plutôt la liste honorable de leurs noms.Pour le Chapitre 1999, ont été nommés Ambassadeurs :
s’ensuit la lecture de la liste par le Chancelier :
‘ Clôture du Chapitre.
Le Prévôt dit :
“Monsieur le Chancelier,Avez-vous encore à requérir de notre chapitre ?”
Le Chancelier :
“Que nenni, Grand Prévôt, tout est dit et fort bien dit !Tout est fait et fort bien fait !Le temps est maintenant venu d’escorter nos nouveaux Chevaliers en les rues de la ville”.
Le Prévôt :
“En foi de quoi je déclare clos le second chapitre de notre Confrérie, et que vive Aigues-Mortes, et qu’à jamais nous nourrisse le sel de mer !”

SEL DU MIDI – Une charte de qualité du sel alimentaire

Pour répondre aux attentes des consommateurs en quête d’informations sûres concernant la qualité des produits alimentaires, le Comité des Salines de France ( www.salines.com ) a rédigé une charte de qualité du sel alimentaire à laquelle Salins a souscrit.

Les producteurs de sel de qualité s’engagent à :

1 Respecter pleinement les dispositions réglementaires relatives aux règles d’hygiène, à la sécurité et la santé des personnes, à la loyauté des transactions commerciales et à la protection des consommateurs, telles qu’elles sont fixées notamment par le Code du Commerce et le Code de la Consommation.

2 Garantir que le sel et ses constituants sont de qualité alimentaire

. Celle-ci est définie, au niveau international, par le norme du Codex Alimentarius STAN 150 et, en France, par l’arrêté du 28 mai 1997. Y sont notamment précisées :

l’origine du sel (marais salants ou gisements souterrains de sel gemme ou saumure obtenue par dissolution du sel gemme),
la pureté minimale exigée (97 % de NaCl sur extrait sec)
. Les additifs et les substances d’apport nutritionnel (iode, fluor) respectent les teneurs et les critères de pureté définis par les autorités.

. Les matériaux utilisés pour les emballages répondent aux dispositions relatives aux denrées alimentaires.

3 Participer à une politique de prévention par la supplémentation du sel

. Un apport en iode (” prévention des troubles de la thyroïde) et en fluor (” favorise la prévention de la carie dentaire “) répond aux besoins sanitaires de la population.

. Le sel peut être supplémenté, dans un objectif de santé publique, en iode et en fluor à la demande des Pouvoirs Publics et selon les dispositions qu’ils ont fixées à cet effet.

4 Maîtriser les process de la matière première au produit fini

. Toutes les étapes (production, conditionnement, stockage, commercialisation) ayant une influence sur la qualité du sel sont identifiées et maîtrisées selon les principes de l’assurance qualité.

. Des contrôles sont mis en place aux différents stades de la production. Ils permettent de vérifier régulièrement la teneur en chlorure de sodium, en iode et en fluor par référence aux méthodes de dosage de l’ESPA* , pour garantir la qualité alimentaire du sel.

. La qualité alimentaire du sel est vérifiée par des analyses menées à partir de méthodes normalisées et scientifiques, effectuées par les laboratoires des sociétés, et complétées par des contrôles de laboratoires agréés.

5 Veiller au respect des règles d’hygiène

. Les producteurs déterminent les points critiques pour la santé et la sécurité du consommateur, analysent les risques et mettent en place des mesures préventives selon les méthodes de l’HACCP**.

. Depuis l’approvisionnement en matières premières jusqu’à la livraison des produits finis, ils prennent des mesures tout au long de la filière pour que tout risque de contamination soit exclu.

. Des règles strictes de conditionnement, de stockage et de transport sont rigoureusement respectées pour que les propriétés du sel ne s’altèrent pas et que sa qualité reste alimentaire.

6 Respecter l’environnement

. En visant un minimum de rejet et de déchet.

. En adhérant à Eco-Emballage.

. En employant des emballages valorisables et recyclables.

7 Assurer l’identification et la traçabilité du produit fini

. A partir d’un numéro de lot présent sur l’emballage du produit, toutes les informations concernant le sel, ses constituants et ses conditions de production peuvent être retrouvées.

. Chaque société enregistre les données nécessaires au cours du processus de fabrication.

. Le sel étant naturellement blanc lorsqu’il ne contient pas d’impuretés, sa blancheur est le gage de sa propreté et de sa qualité.

8 Informer le consommateur

. En indiquant clairement les mentions obligatoires de l’étiquetage.

. En lui donnant tous les éléments utiles à l’identification des sels de qualité.

. En rappelant que le sel est indispensable à la vie et qu’il est nécessaire, sans abus, au bon fonctionnement de l’organisme.

. En soulignant les avantages d’une supplémentation en iode et en fluor.

9 Respecter des règles objectives de communication

Les descriptions et les affirmations relatives au sel commercialisé doivent être vérifiables.

La publicité et les argumentaires ne doivent pas induire le consommateur en erreur.

Des signes, des symboles et des logos relatifs à la qualité ou à l’environnement ne peuvent être utilisés que dans le mesure où ils ont trait à une production justifiant leur apposition sur les emballages et les documents commerciaux.

10 Mobiliser le personnel sur les engagements précédents

. Une formation adaptée assure les compétences nécessaires au suivi qualitatif du produit et au respect des règles d’hygiène relative aux denrées alimentaires.

SEL DU MIDI – CUISINE TRADITIONNELLE

Foie gras de canard poêlé aux pommes et à la fleur de sel.

Pour 4 personnes
4 belles pommes Golden – 50 g de beurre
2 foies gras de canard de 400 g – sucre
poivre concassé et Fleur de Sel de Camargue

Pelez et épépinez les pommes Golden. Coupez chaque quartier en 3 pour obtenir 12 quartiers. Saupoudrez-les de sucre et faites-les dorer à la poêle dans du beurre clarifié bien chaud. Découpez les foies gras en tranches (2 par morceau). Faites chauffer une poêle anti-adhésive. Lorsqu’elle est bien chaude, faites dorer une escalope de foie gras par personne, très rapidement de chaque côté (env. 40 s. par côté).
Dressez sur des assiettes chaudes une escalope entourée de pommes caramélisées. Arroser du jus de cuisson du foie et des pommes. Saupoudrez de poivre concassé et de Fleur de Sel de Camargue. Servez aussitôt.

Pavé de saumon aux huîtres chaudes et quenelles de Cresson à la Fleur de Sel de Camargue

Pour 4 personnes
4 pavés de saumon – 16 huîtres n°3
2 bottes de cresson – crème fraîche
50 g de beurre – aneth –
Fleur de Sel de Camargue

Lavez et effeuillez les 2 bottes de cresson. Faites les blanchir et passez les rapidement sous l’eau froide, pressez les pour les essorer. Mixez les délicatement avec de la crème fraîche. Ouvrez les huîtres, gardez leur eau dans un bol à part et filtrez-la. Pocher les huîtres 20 secondes dans leur jus porté à ébullition. Les réserver à part. Montez ce jus au fouet en y ajoutant 50 g de beurre en petits morceaux, à feu doux. Préchauffez votre four th.7. Huilez légèrement un plat à four et disposez les pavés de saumon.
Poivrez et salez avec la Fleur de Sel de Camargue. Faites cuire env. 6 mn après avoir baissé le th. à 4. Disposez le saumon sur des assiettes chaudes. Entourez de 4 huîtres chaudes, de 2 ou 3 quenelles de cresson (formées à la cuillère) et nappez le tout de sauce au beurre et de Fleur de Sel de Camargue. Décorez avec de l’aneth. a

Bar en croûte de sel au fenouil

Pour 4 personnes
1 bar de 800 g non écaillé – 1 jaune d’oeuf
branches de fenouil, persil,
thym, 1 grosse échalote
Pour la croûte de sel :
500 g de gros sel de mer La Baleine
400 g de farine – poivre – 2 blancs d’oeufs.
Les recettes à bases de sel sont souvent identiques selon les régions productrices de sel. Mais elles font toutes appel à un poisson d’origine locale, de qualité irréprochable, au goût d’une finesse incontestable,mais surtout elles mettent en exergue les forces gustatives, médicales et gastronomiques des produits des salins.

La croûte de sel : mélangez le gros sel La Baleine et le poivre dans un grand bol. Mixez bien le tout à l’aide d’un robot, incorporez les 2 blancs d’oeufs et un demi-verre d’eau. Ajoutez la farine petit à petit et continuez à pétrir le mélange pendant 3 mn environ, jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Laissez-la reposer à température ambiante pendant au moins 2 h, enroulez-la dans du papier aluminium. Après le temps de pose, préchauffez le four à th. 7/8.
Rincez le poisson, à l’intérieur et à l’extérieur. Egouttez-le et séchez-le avec du papier absorbant. Remplissez-le de branches de fenouil, des herbes et de l’échalote coupée en quatre. Étalez la pâte à sel sur un plan de travail préalablement fariné et enveloppez largement le bar parsemé de thym. Fermez bien les jointures. Mettez le bar dans un plat à four.
Dans un bol mélangez le jaune d’oeuf avec un peu d’eau et badigeonnez-en la pâte à l’aide d’un pinceau. Parsemez de gros sel. Enfournez la plaque à mi-hauteur pour 20 mn de cuisson. Sortez le bar du four et laissez le reposer dans sa croûte de sel 10 mn. Pour servir, casser la croûte de sel, retirer la peau du poisson et lever les filets. Accompagnez de jeunes légumes de saison cuits à la vapeur.

Rôti de boeuf en croûte de sel aux herbes de Provence

Pour 6 personnes
600 g de filet de boeuf – 15 g de beurre
1 cuill. à soupe d’huile d’olive – 1 jaune d’oeuf
1 cuill. à café de thym frais, sel et poivre Pour la croûte de sel :
500 g de gros sel de mer La Baleine
400 g de farine – thym effeuillé – romarin
sauge – 2 blancs d’oeufs.

La croûte de sel : mélangez le gros sel de mer La Baleine, les herbes : thym, romarin et sauge dans un grand bol. Mixez bien le tout à l’aide d’un robot, incorporez les 2 blancs d’oeufs et un demi-verre d’eau. Ajoutez la farine petit à petit et continuez à pétrir le mélange pendant 3 mn environ, jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Laissez-la reposer à température ambiante pendant au moins 2 h, enroulez dans du papier aluminium. Après le temps de pose, préchauffez le four à th. 6/7. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte et saisissez vivement le filet de boeuf sur toutes les facettes. Egouttez-le sur une assiette. Étalez la pâte à sel sur un plan de travail préalablement fariné et envelopper largement le rôti parsemé de thym. Fermez bien les jointures.
Mettez le rôti dans un plat à four. Dans un bol mélangez le jaune d’oeuf avec 1/2 cuil. à café d’eau et badigeonnez-en la pâte à l’aide d’un pinceau. Saupoudrez de sel. Enfournez la plaque à mi-hauteur pour 230 min de cuisson. Pour une viande à point compter 8 mn supplémentaire. Sortez le rôti du four et laissez le reposer dans sa croûte de sel 10 mn. Cassez la croûte et découpez le rôti en tranches. Servez sans attendre. Vous pouvez l’accompagner d’un gratin dauphinois.

SEL DU MIDI – VERTUS

Le sel iodé et fluoré

Les pouvoirs publics ont estimé d’une part qu’une supplémentation du sel alimentaire en iode et en fluor contribuerait à une prévention de masse des troubles dus à une carence en iode (TDCI) et d’autre part qu’un enrichissement en fluor permettrait de lutter contre la carie dentaire.

Le sel a été choisi comme vecteur parce qu’il est universellement consommé en tant que produit alimentaire et que son ingestion est régulière et constante.
En France, le premier arrêté ministériel autorisant l’iodation du sel alimentaire date du 28 février 1952, et celui qui autorise la supplémentation de ce sel en fluor est du 31 octobre 1985. Seul le sel destiné aux ménages, autrement dit le sel en petits conditionnements, entre dans le champ d’application de leurs dispositions. Elles ont été reconduites dans un arrêté du 28 mai 1997 car, contrairement à une idée pourtant répandue, le sel de mer ne contient pas naturellement d’iode en quantité suffisante.

L’IODE
Qu’est-ce que l’iode ?
L’iode est un des oligo-éléments essentiels, présent en très faible quantité dans notre organisme.
L’iode entre dans la composition des hormones produites par la glande thyroïde.
Ces hormones ont des effets biologiques qui varient en fonction des tissus de l’organisme et de l’âge de l’individu. Chez le foetus et les jeunes enfants, elles régulent la différenciation cellulaire, la croissance et le développement de la plupart des organes, en particulier le cerveau. A tout âge, elles stimulent également le métabolisme et la consommation d’oxygène par les tissus.

Conséquences de la carence en iode.
Si la manifestation extrême de la carence en iode est le goître, de nombreuses autres manifestations pathologiques ont été décrites au cours de ces vingt dernières années, dont certaines se traduisent par un retard dans le développement intellectuel (échecs scolaires, …).
L’ensemble de ces troubles est regroupé sous l’appellation : “Troubles Dus à la Carence Iodée” (TDCI).
La carence néonatale en iode entraîne :
– un syndrome à prédominance neurologique (défaut d’audition et de parole pouvant entraîner surdité et mutité) et des troubles caractéristiques de la posture et de la démarche,
– une hypothyroïdie avec altération de la croissance.
La déficience iodée durant l’enfance est associée à un faible développement intellectuel et un retard de croissance, voire une apparition du goître.
Chez l’adulte, on note le goître endémique, mais aussi un retard mental avec apathie.
L’ensemble de ces troubles (goître endémique, crétinisme endémique, retard mental endémique, diminution du taux de fertilité, augmentation du taux d’interruptions spontanées de grossesses et de la mortalité périnatale, malformation natale) est regroupé sous l’appellation “Troubles dus à la carence iodée” (TDCI).
Quelques chiffres dans le monde :
plus de 3 millions de personnes souffrent de crétinisme endémique et plus de 300 millions de sujets sont atteints de goître.

LE FLUOR
Qu’est-ce que le fluor ?
Le fluor est le premier élément de la classe des halogènes. Les roches, les sols, l’eau, les plantes et les animaux contiennent tous du fluor à des concentrations différentes.
Le fluor est un oligo-élément dont le rôle est essentiel à l’organisme humain en terme de prévention.
Rôle du fluor
Il se fixe pour une large part sur et dans les tissus calcifiés, principalement le tissu osseux.
A faibles doses, le fluor a une action prophylactique contre le développement des caries dentaires. Il augmente la résistance de la dent aux agressions acides des bactéries. Associé au calcium et au phosphore, il peut avoir une action réparatrice de certaines lésions.
A doses plus importantes, le fluor est couramment utilisé en Europe comme agent thérapeutique dans le traitement de l’ostéoporose de type I (avec tassements vertébraux).
Iodation et supplémentation en fluor du sel sous l’égide de la Direction Générale de la Santé.

Technique d’iodation du sel.
Cet oligo élément est introduit dans le sel sous forme d’iodure de sodium en solution par asperssion sur un convoyeur à bande ou dans un mélangeur. Son débit est calculé de manière à obtenir, dans le sel, la concentration requise en iode par la réglementation (10-15 mg par Kg).

Supplémentation en fluor du sel
Cette supplémentation se fait par voie humide afin d’obtenir une meilleure homogénéisation du mélange. L’incorporation se pratique sous forme d’une solution aqueuse injectée dans un mélangeur dans lequel le sel est introduit.

Une déclaration annuelle avant la mise sur le marché du sel, est accompagnée d’un dossier technique contenant des renseignements précis sur les conditions de fabrication et les contrôles effectués. Les contrôles de qualité effectués dans ces entreprises sont accompagnés de vérifications régulières par les services de la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation, et de la Répression des Fraudes (DGCCRF).
Grâce à son savoir-faire, SALINS respecte les règles très strictes requises pour une supplémentation optimale de ces sels. Sa compétence, son expertise, garantissent un sel irréprochable que la marque La Baleine® signale à l’attention du consommateur.
Agréments et références officielles du sel iodé et fluoré
Cautions scientifiques :
Organisation Mondiale de la Santé (OMS)
United Nations International Children’s Emergency Fund (UNICEF)
International Council for Control of Iodine Deficiency Disorders (ICCIDD)
Union Française de la Santé Bucco-Dentaire (UFSBD).
Dernière Référence légale :
Arrêté du 28 mai 1997 relatif au sel alimentaire et aux substances d’apport nutritionnel pouvant être utilisées pour sa supplémentation (J.O. du 3 juin 1997).
SALINS apporte son soutien au KIWANIS International dans le cadre des actions mondiales qu’il mène en partenariat avec l’UNICEF pour lutter contre les carences en iode dans le monde.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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